CN111184074A - 乳清蛋白凝胶球在低脂干酪中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了包埋体及其制备方法和干酪及其制备方法，所述包埋体包括乳清蛋白微球载体；以及花色苷，所述花色苷包埋于所述乳清蛋白微球载体中。本发明的包埋体质地饱满，软硬适宜，可以进入酪蛋白网状结构中，使得干酪中酪蛋白网状结构相对疏松，并且硬度适宜，干酪的保水性好，抗氧化性强，保质期长，尤其适用于低脂干酪。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及乳清蛋白凝胶球在低脂干酪中的应用。更具体地，本发明涉及包埋体及其制备方法和干酪及其制备方法。
背景技术
切达干酪是以乳、稀奶油和脱脂乳等为原料，通过凝乳酶凝乳，排除部分乳清并经细菌成熟的天然硬质干酪。近年来，随着消费者对低脂食品的需求不断增长，低脂干酪成为研究的热点。
然而，低脂干酪由于脂肪含量降低，出现过硬、易破裂、难以咀嚼等缺陷，从而影响消费者对低脂干酪的可接受性。因此，目前低脂干酪及其制备方法仍有待研究。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
在干酪的成熟过程中，脂肪影响干酪的质构和流变特性，低脂干酪由于脂肪含量降低，出现过硬、易破裂、难以咀嚼等缺陷，从而影响消费者对低脂干酪的可接受性。
有鉴于此，发明人尝试通过模拟脂肪球，制备出与脂肪球粒径大小相近的包埋体。在微球材料选择的研究中，发明人采用乳清蛋白微球载体作为包埋体，其可以在凝乳阶段进入酪蛋白网状结构中，使得低脂干酪中酪蛋白网状结构变得相对疏松，从而降低低脂干酪的硬度。同时，乳清蛋白具有持水性，可以避免干酪长期保存下出现缩水、变硬现象。但是，发明人发现，乳清蛋白凝胶球的添加并不能明显改善低脂干酪口感较差的缺陷。
花色苷作为一种植物中广泛存在的水溶性色素，由于具有多种生物活性，安全无毒，尤其是其良好的抗氧化能力，在保健食品、药品、化妆品等领域都有着广泛的应用前景。但是，由于pH、温度、光照等环境条件会影响花色苷稳定性，限制了花色苷在食品中的应用。若直接将其添加于牛乳中，一同进行发酵，那么在后续排乳清过程中，花色苷会随乳清一同被排出。同时，花色苷直接添加于牛乳中易氧化失活，将其包埋之后可提高稳定性并达到缓释效果。为此，发明人利用电荷吸附作用，使得花色苷包埋于乳清蛋白微球载体中，可以有效地避免其在干酪制备过程中随乳清一同被排出。并且，花色苷与乳清蛋白结合，能够使得包埋体质构更加饱满、坚实以及流动性好。同时，可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，还可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种包埋体。根据本发明的实施例，所述包埋体包括：乳清蛋白微球载体；以及花色苷，花色苷包埋于所述乳清蛋白微球载体中。乳清蛋白微球载体可以在凝乳阶段进入酪蛋白网状结构中，使得最终低脂干酪中酪蛋白网状结构变得相对疏松，从而降低低脂干酪的硬度，尤其适用于低脂干酪。同时，乳清蛋白具有持水性，可以避免干酪长期保存下出现缩水、变硬现象。利用电荷吸附作用，使得花色苷包埋于乳清蛋白微球载体中，可以有效地避免其在干酪制备过程中随乳清一同被排出。并且，花色苷与乳清蛋白结合，能够使得包埋体质构更加饱满、坚实以及流动性好。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
根据本发明的实施例，所述包埋体还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述乳清蛋白微球载体的原料包括：乳清蛋白；植物油；以及壳单体。
根据本发明的实施例，所述乳清蛋白微球载体与花色苷的质量比为1：(1～4)。
根据本发明的实施例，所述包埋体的粒径为3.5～4.5μm。
根据本发明的实施例，所述壳单体选自下列的至少之一：聚甘油蓖麻醇酸酯和Span80，优选聚甘油蓖麻醇酸酯。
根据本发明的实施例，所述植物油选自下列的至少之一：大豆油、花生油、橄榄油、棕榈油和山茶油，优选大豆油。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述包埋体的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述乳清蛋白微球载体与所述花色苷进行混合，离心，弃去上清液，以便得到所述包埋体。由此，根据本发明实施例的方法所得到的包埋体可以进入干酪的酪蛋白网状结构中，使得干酪中酪蛋白网状结构相对疏松，硬度适宜。并且，长期保存下仍然保有一定水分，口感佳，尤其适用于低脂干酪。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
根据本发明的实施例，所述乳清蛋白微球载体是以溶液形式提供的，乳清蛋白微球载体溶液中乳清蛋白微球载体的浓度为0.05～0.2mg/mL，所述花色苷是以溶液形式提供的，花色苷溶液的中pH值为6～7，花色苷的浓度为1～5mg/mL；所述乳清蛋白微球载体溶液与所述花色苷溶液的体积比为(2～6)：1。
根据本发明的实施例，所述乳清蛋白微球载体是通过包括下列方法获得的：将含有所述乳清蛋白的溶液、植物油以及壳单体进行混合及剪切处理，以便得到混合液；将所述混合液进行加热处理，使得所述壳单体发生交联反应，以便得到含有所述包埋体的溶液；以及将所述含有包埋体的溶液进行离心处理，弃去上清液，以便得到所述乳清蛋白微球载体。
根据本发明的实施例，所述含有乳清蛋白的溶液中乳清蛋白含量为5～20质量％。
根据本发明的实施例，所述壳单体预先溶解于植物油中，以便得到油相，所述油相中壳单体的含量为2～3质量％。
根据本发明的实施例，所述含有乳清蛋白的溶液与所述油相的体积比为1：(5～15)。
根据本发明的实施例，所述剪切处理是在5000～8000rpm下进行5～10分钟。
根据本发明的实施例，所述加热处理是在70～90℃下进行至溶液澄清。
根据本发明的实施例，所述离心处理是在2～5℃的温度、10000～15000rpm的转速下进行15～30分钟。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种干酪。根据本发明的实施例，所述干酪包括：牛乳；以及前面所述的包埋体。由此，根据本发明实施例的干酪中酪蛋白网状结构相对疏松，硬度适宜。并且，长期保存下仍然保有一定水分，口感佳，尤其适用于低脂干酪。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
根据本发明的实施例，所述干酪的脂肪含量为10～25质量％。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述牛乳进行离心处理，以便得到低脂牛乳；将所述低脂牛乳进行发酵处理，以便得到发酵乳；将凝乳酶、所述发酵乳以及所述包埋体进行混合处理，以便得到混合液；以及将所述混合液进行后处理，以便得到所述干酪。由此，根据本发明实施例的方法所得到的干酪中酪蛋白网状结构相对疏松，硬度适宜。并且，长期保存下仍然保有一定水分，口感佳，尤其适用于低脂干酪。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
根据本发明的实施例，所述包埋体的添加量为经所述离心处理所分离出的脂肪质量。
根据本发明的实施例，所述后处理包括：将所述混合液依次经过静置、切割、静置、升温、蒸煮、排乳清、切割、盐渍和压榨处理。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的乳清蛋白微球载体光学显微镜照片及荧光下的成像图；
图2显示了根据本发明一个实施例的干酪水分含量随成熟时间的变化图；
图3显示了根据本发明一个实施例的干酪脂肪含量随成熟时间的变化图；
图4显示了根据本发明一个实施例的干酪蛋白含量随成熟时间的变化图；
图5显示了根据本发明一个实施例的干酪硬度和咀嚼性随成熟时间的变化图；
图6显示了根据本发明一个实施例的干酪的弹性模量(G’)和粘性模量(G”)随温度的变化图；
图7显示了根据本发明一个实施例的干酪激光共聚焦微观结构图；
图8显示了根据本发明一个实施例的干酪成型后的照片。
附图标记：
Full：全脂干酪组(实施例2)；Lp：添加乳清蛋白微球载体干酪组(实施例4)；Low：减脂干酪组(实施例3)；Lap：添加吸附花色苷乳清蛋白微球载体干酪组(实施例1)。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了包埋体及其制备方法和干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
包埋体
在本发明的一个方面，本发明提出了一种包埋体。根据本发明的实施例，包埋体包括：乳清蛋白微球载体；以及花色苷，花色苷包埋于乳清蛋白微球载体中。乳清蛋白微球载体可以在凝乳阶段进入酪蛋白网状结构中，使得最终低脂干酪中酪蛋白网状结构变得相对疏松，从而降低低脂干酪的硬度。同时，乳清蛋白具有持水性，可以避免干酪长期保存下出现缩水、变硬现象。利用电荷吸附作用，使得花色苷包埋于乳清蛋白微球载体中，可以有效地避免其在干酪制备过程中随乳清一同被排出。并且，花色苷与乳清蛋白结合，能够使得包埋体质构更加饱满、坚实以及流动性好。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
根据本发明的实施例，乳清蛋白微球载体的原料包括：乳清蛋白；植物油；以及壳单体。该乳清蛋白微球载体为油(植物油)包水(乳清蛋白)的结构，壳单体通过发生交联反应，可以形成具有多孔结构的聚合物，从而将花色苷包埋于多孔结构中。
需要说明的是，本发明的“壳单体”应作广义理解，只要是可以发生交联反应，形成聚合物的物质均可以视作壳单体，例如可以为单体物质，也可以为聚合物。
根据本发明的实施例，乳清蛋白微球载体与花色苷的质量比为1：(1～4)，优选1:2.5。由此，花色苷可以有效地包埋于乳清蛋白微球载体中。
根据本发明的实施例，包埋体的粒径为3.5～4.5μm。该粒径与乳脂肪的粒径接近，在凝乳过程中可以进入酪蛋白网状结构中，使得低脂干酪中酪蛋白网状结构变得相对疏松，从而降低低脂干酪的硬度。
根据本发明的实施例，壳单体选自下列的至少之一：聚甘油蓖麻醇酸酯和Span80，优选聚甘油蓖麻醇酸酯。由此，能够形成多孔结构，从而将花色苷包埋于其中。
根据本发明的实施例，植物油选自下列的至少之一：大豆油、花生油、橄榄油、棕榈油和山茶油，优选大豆油。由此，形成油包水结构，获得特性较佳的包埋体。
制备包埋体的方法
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述包埋体的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将乳清蛋白微球载体与花色苷进行混合，离心，弃去上清液，以便得到包埋体。由此，根据本发明实施例的方法所得到的包埋体可以进入干酪的酪蛋白网状结构中，使得干酪中酪蛋白网状结构变得相对疏松，硬度适宜。并且，长期保存下仍然保有一定水分，口感佳，尤其适用于低脂干酪。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
根据本发明的实施例，乳清蛋白微球载体是以溶液形式提供的，乳清蛋白微球载体溶液中乳清蛋白微球载体的浓度为0.05～0.2mg/mL。由此，以便形成质地饱满、软硬适中的包埋体。
根据本发明的实施例，花色苷是以溶液形式提供的，花色苷溶液的中pH值为6～7，花色苷的浓度为1～5mg/mL。发明人发现，花色苷在酸性条件下较稳定，而且，牛乳的pH值在6～7左右，因此，发明人将花色苷溶液的pH值控制在接近牛乳的pH值范围内，以便其能够更稳定地存在于干酪中。
根据本发明的实施例，乳清蛋白微球载体溶液与所述花色苷溶液的体积比为(2～6)：1。由此，花色苷能够有效地包埋于乳清蛋白微球载体中，以便形成质地饱满、软硬适中的包埋体。
根据本发明的实施例，乳清蛋白微球载体是通过包括下列方法获得的：将含有乳清蛋白的溶液、植物油以及壳单体进行混合及剪切处理，以便得到混合液；将混合液进行加热处理，使得壳单体发生交联反应，以便得到含有包埋体的溶液；以及将含有包埋体的溶液进行离心处理，弃去上清液，以便得到乳清蛋白微球载体。通过混合和剪切处理，以便形成油包水的混合液，然后进行加热处理，其中的壳单体可以发生交联反应，形成多孔结构，用于包埋花色苷。
根据本发明的实施例，含有乳清蛋白的溶液中乳清蛋白含量为5～20质量％。由此，以便形成质地饱满、软硬适中的包埋体。
根据本发明的实施例，壳单体预先溶解于植物油中，以便得到油相，油相中壳单体的含量为2～3质量％。由此，以便形成质地饱满、软硬适中的包埋体。
根据本发明的实施例，含有乳清蛋白的溶液与油相的体积比为1：(5～15)。由此，以便形成质地饱满、软硬适中的包埋体。
根据本发明的实施例，剪切处理是在5000～8000rpm下进行5～10分钟。发明人发现，在此剪切条件下，能够形成粒径为3.5～4.5μm的包埋体，该粒径与乳脂肪的粒径接近，在凝乳过程中可以进入酪蛋白网状结构中，使得低脂干酪中酪蛋白网状结构变得相对疏松，从而降低低脂干酪的硬度。
根据本发明的实施例，加热处理是在70～90℃下进行至溶液澄清。由此，以便壳单体发生交联反应，形成多孔网状结构，用于包埋花色苷。
根据本发明的实施例，离心处理是在2～5℃的温度、10000～15000rpm的转速下进行15～30分钟。由此，以便得到包埋体，并且不破坏其结构。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对包埋体所描述的特征和优点，同样适用于该制备包埋体的方法，在此不再赘述。
干酪
在本发明的又一方面，本发明提出了一种干酪。根据本发明的实施例，该干酪包括：牛乳；以及前面所述的包埋体。由此，根据本发明实施例的干酪中酪蛋白网状结构相对疏松，硬度适宜。并且，长期保存下仍然保有一定水分，口感佳，尤其适用于低脂干酪。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
根据本发明的实施例，干酪的脂肪含量为10～25质量％。该干酪为低脂干酪，通过添加包埋体，其在凝乳阶段进入酪蛋白网状结构中，使得最终低脂干酪中酪蛋白网状结构变得相对疏松，从而降低低脂干酪的硬度。同时，乳清蛋白具有持水性，可以避免干酪长期保存下出现缩水、变硬现象。利用电荷吸附作用，使得花色苷包埋于乳清蛋白微球载体中，可以有效地避免其在干酪制备过程中随乳清一同被排出。并且，花色苷与乳清蛋白结合，能够使得包埋体质构更加饱满、坚实以及流动性好。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对包埋体所描述的特征和优点，同样适用于该干酪，在此不再赘述。
制备干酪的方法
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将牛乳进行离心处理，以便得到低脂牛乳；将低脂牛乳进行发酵处理，以便得到发酵乳；将凝乳酶、发酵乳以及包埋体进行混合处理，以便得到混合液；以及将混合液进行后处理，以便得到干酪。由此，根据本发明实施例的方法所得到的干酪中酪蛋白网状结构相对疏松，硬度适宜。并且，长期保存下仍然保有一定水分，口感佳，尤其适用于低脂干酪。同时，花色苷不仅可以赋予干酪怡人的蓝莓口味，还可以有效地防止干酪氧化，产生哈败味，也可以减少食品添加剂，例如抗氧化剂的添加。
根据本发明的实施例，包埋体的添加量为经离心处理所分离出的脂肪质量。由此，可以利用包埋体取代脂肪，在凝乳阶段进入酪蛋白网状结构中，使得最终低脂干酪中酪蛋白网状结构变得相对疏松，从而降低低脂干酪的硬度。
需要说明的是，本发明对于后处理的方式不作严格限定，只要能够得到干酪即可，具体可以根据实际情况灵活选择。根据本发明的实施例，后处理包括：将混合液依次经过静置、切割、静置、升温、蒸煮、排乳清、切割、盐渍和压榨处理。由此，以便得到干酪。对于后处理过程中的上述步骤，可以采用常规方法进行，本发明不作严格限定。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对干酪所描述的特征和优点，同样适用于该制备干酪的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备干酪：
一、包埋体的制备：
1、乳清蛋白微球载体的制备
(1)水相：10％(w/w)乳清蛋白溶液；
(2)油相：2.5％(w/w)聚甘油蓖麻醇酸酯溶于97.5g大豆油中，50℃溶解10min；
(3)水相和油相体积比为1：10混合，边混合边搅拌后在6500rpm下剪切5min；
(4)将上述样在80℃下加热交联，等到乳白色褪去变为澄清停止加热；
(5)离心：4℃，13000rpm，离心20min后倒出上清液，用纯水冲洗2-3遍后继续离心，重复此操作3遍。
2、花色苷的吸附
(1)花色苷溶液配制：将花色苷以1mg/ml溶于pH＝6的超纯水中，搅拌溶解后10000rpm离心除去未溶解花色苷；
(2)乳清蛋白微球载体溶液：浓度为0.1mg/ml；
(3)花色苷溶液和乳清蛋白微球载体溶液以1:4体积比混合吸附，之后再次离心除去上清液，得到包埋体。
包埋体的光学显微镜照片及荧光下的成像图参见图1，可以看出，制备的乳清蛋白微球载体平均粒径在4μm，呈现球状，和乳脂肪形态相似。
二、干酪的制作
干酪制作前先将牛乳进行离心脱脂处理，使得其最终的脂肪含量符合低脂干酪所要求的脂肪含量。
1.先把干酪槽装满水，置于70℃水浴锅中杀菌；
2.牛奶巴氏杀菌：杀菌温度63℃，时间30min；
3.冷却：牛奶杀菌后迅速冷却至32℃，后移至32℃的水浴锅中；
4.添加发酵剂：添加主发酵剂的量为0.1g/L牛奶轻轻搅拌至颗粒溶解(发酵剂为大小不一的颗粒状，较大的颗粒不易分散，加入前可用玻璃棒将其颗粒压碎之后添加，便于分散溶解)，盖上盖子或封上保鲜膜，发酵30min；
5.添加凝乳酶和乳清蛋白微球载体：添加乳清蛋白微球载体的量与减脂乳减少的脂肪的量相同，搅拌时间30s，之后静置等待牛乳凝结(凝乳酶不能直接添加，按凝乳酶：蒸馏水＝1:40的比例混合3min后添加)；
6.确定凝乳终点：第一次检查为添加凝乳酶25min时，将小刀插入凝乳中拔出，若刀刃上附着有白色絮状物，则还未凝好；若刀刃上无附着物，则认定初步达到了凝乳终点，再此基础上用小刀切成十字状，沿着豁口将凝块挑起，若凝块形成整齐裂纹，且有澄清的乳清沿着裂缝析出，则认定为达到凝乳终点；
7.切割：凝乳结束后，用不锈钢横纵切刀将凝块切割成1.5×1.5×1.5cm3立方体；
8.静置：切割后的凝块静置恢复5min；
9.升温：以5min/℃的速度从32℃缓慢上升至38℃。期间应缓慢搅拌，防止凝块聚集，并要控制好搅拌力度，避免破坏凝块结构；
10.恒温蒸煮：在38℃下缓慢搅拌，待乳清pH降至6.15；
11.排乳清堆叠：乳清pH降至6.15时，排乳清堆叠，每15min排一次乳清且翻转一次；
12.切割：当干酪堆叠至凝块pH 5.45时，对凝块进行切割，每块为拇指大小；
13.盐渍：采用干盐法进行盐渍，加盐量为3g/L牛奶，称好的食盐分3次加入切割完的凝块中，每次揉5min，使盐分布均匀(盐渍过程中还会有乳清析出，每次将排除的乳清倒掉)；
14.压榨：将纱布用开水烫一下，平整的铺在压榨模具中，将盐渍好的干酪凝块放入干酪压榨模具中，将纱布包好包严实(包不严的话，压榨过程中干酪会由于受到压力过大而从排乳清的孔中挤出，造成损失)，压榨过夜；
15.真空包装，4℃冷藏。
实施例2
在该实施例中，仅包括实施例1中的步骤三，不添加包埋体，并且牛乳预先不经过离心脱脂处理，得到全脂干酪。
实施例3
在该实施例中，仅包括实施例1中的步骤三，不添加包埋体，得到低脂干酪。
实施例4
在该实施例中，按照实施例1的方法制备干酪，区别在于，不含步骤一2，即包埋体中不含花色苷，仅为乳清蛋白微球载体。
实施例5
对实施例1～4所得到的干酪放置一段时间，对其特性进行研究。
1、水分含量
结果参见图2，可以看出，随着成熟时间的增加，干酪的水分含量逐渐降低，其中，本发明含有包埋体(包埋有花色苷)的干酪保水性较好。
2、脂肪含量
结果参见图3，可以看出，随着成熟时间的增加，脂肪含量呈现逐渐降低的趋势，这可能是由于在成熟过程中，干酪中的脂肪在脂肪酶的作用下发生水解转变成游离脂肪酸等挥发性风味物质，导致脂肪含量降低。
3、蛋白质含量
结果参见图4，可以看出，随着成熟时间的增加，干酪的蛋白质含量在60天成熟期间呈现出略微减小的趋势，这可能是由于随着成熟时间的延长，在凝乳酶和酶的作用下，酪蛋白不断水解转变成游离氨基酸，导致蛋白质含量有所降低。
4、口感
结果参见图5，可以看出，干酪硬度和咀嚼性在成熟60天内呈现下降的趋势，在成熟60天时，Lap组硬度和咀嚼性更加接近Full组，Lap组干酪弹性在60天时无限接近Full组。
5、流变
图6给出了干酪的弹性模量(G’)和(G”)随时间的变化趋势。可以看出，随着温度的升高，Full、Low、Lap、Lp组干酪整体呈现下降的趋势，由图可以看出Lp和Lap组干酪弹性模量和粘性模量接近于Full组干酪，说明乳清蛋白微球载体的添加对于干酪的流变特性有一定的影响。
6、结构
图7从左到右依次为全脂干酪、减脂干酪、添加乳清蛋白微球载体干酪激光共聚焦微观结构照片，可以看出，乳清蛋白微球载体进入酪蛋白网状结构中，填补了由于脂肪减少导致的空隙，妨碍了酪蛋白网状结构的形成，从而有效的改善减脂干酪的质构。干酪成熟的实物图参见图8，其中A为全脂干酪，B为低脂干酪，C为含有乳清蛋白微球载体的干酪，D为含有包埋有花色苷的乳清蛋白微球载体的干酪。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种包埋体，其特征在于，包括：
乳清蛋白微球载体；以及
花色苷，所述花色苷包埋于所述乳清蛋白微球载体中。
2.根据权利要求1所述的包埋体，其特征在于，所述乳清蛋白微球载体的原料包括：
乳清蛋白；
植物油；以及
壳单体。
3.根据权利要求1所述的包埋体，其特征在于，所述乳清蛋白微球载体与所述花色苷的质量比为1：(1～4)；
任选地，所述包埋体的粒径为3.5～4.5μm；
任选地，所述壳单体选自下列的至少之一：聚甘油蓖麻醇酸酯和Span80，优选聚甘油蓖麻醇酸酯；
任选地，所述植物油选自下列的至少之一：大豆油、花生油、橄榄油、棕榈油和山茶油，优选大豆油。
4.一种制备权利要求1～3任一项所述包埋体的方法，其特征在于，包括：
将所述乳清蛋白微球载体与所述花色苷进行混合，离心，弃去上清液，以便得到所述包埋体。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述乳清蛋白微球载体是以溶液形式提供的，乳清蛋白微球载体溶液中乳清蛋白微球载体的浓度为0.05～0.2mg/mL，
所述花色苷是以溶液形式提供的，花色苷溶液的中pH值为6～7，花色苷的浓度为1～5mg/mL；
所述乳清蛋白微球载体溶液与所述花色苷溶液的体积比为(2～6)：1。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述乳清蛋白微球载体是通过包括下列方法获得的：
将含有所述乳清蛋白的溶液、植物油以及壳单体进行混合及剪切处理，以便得到混合液；
将所述混合液进行加热处理，使得所述壳单体发生交联反应，以便得到含有所述包埋体的溶液；以及
将所述含有包埋体的溶液进行离心处理，弃去上清液，以便得到所述乳清蛋白微球载体；
任选地，所述含有乳清蛋白的溶液中乳清蛋白含量为5～20质量％；
任选地，所述壳单体预先溶解于植物油中，以便得到油相，所述油相中壳单体的含量为2～3质量％；
任选地，所述含有乳清蛋白的溶液与所述油相的体积比为1：(5～15)；
任选地，所述剪切处理是在5000～8000rpm下进行5～10分钟；
任选地，所述加热处理是在70～90℃下进行至溶液澄清；
任选地，所述离心处理是在2～5℃的温度、10000～15000rpm的转速下进行15～30分钟。
7.一种干酪，其特征在于，包括：
牛乳；以及
权利要求1～3任一项所述的包埋体。
8.根据权利要求7所述的干酪，其特征在于，所述干酪的脂肪含量为10～25质量％。
9.一种制备权利要求7或8所述干酪的方法，其特征在于，包括：
将所述牛乳进行离心处理，以便得到低脂牛乳；
将所述低脂牛乳进行发酵处理，以便得到发酵乳；
将凝乳酶、所述发酵乳以及所述包埋体进行混合处理，以便得到混合液；以及
将所述混合液进行后处理，以便得到所述干酪。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述包埋体的添加量为经所述离心处理所分离出的脂肪质量；
任选地，所述后处理包括：
将所述混合液依次经过静置、切割、静置、升温、蒸煮、排乳清、切割、盐渍和压榨处理。
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