CN111171994A - 一种沉香清香型白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种沉香清香型白酒，包括如下原料：沉香清香型基酒与清香型白酒，所述沉香清香型基酒与所述清香型白酒的体积比为1:(1～5)；其中沉香清香型基酒包括原料清香型酒醅、清香型白酒和沉香酒母液，且所述清香型酒醅、所述清香型白酒、所述沉香酒母液的配比为(1～5)Kg：1L：1L，并且所述沉香酒母液是由沉香粉和所述清香型白酒按照质量体积比为1:(10～20)混合浸泡而成。本发明还公开了一种沉香清香型白酒的制备方法，通过将沉香酒母液混合清香型白酒，与清香型酒醅串蒸，获得富含沉香香气和风味的沉香清香型白酒，丰富了清香酒的品种，提高了酒的营养价值和市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域，更具体的说是涉及一种沉香清香型白酒及其制备方法。
背景技术
清香型白酒为我国白酒香型之一，它以入口绵，落口甜，香气清正，余味爽净备受消费者喜爱。然而随着人们生活水平的提高，多样化、个行化食品异军突起，清香型白酒长期固化的风味和口感，越来越不能满足当前个性化市场的需求。沉香为瑞香科植物白木香Aquildriasinensis(Lour.)Gilg，含有树脂的木材，是中医在临床中常用的药物之一，具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘的功效，沉香香味宜人，深受人们喜爱，具有良好的抗抑郁、抗焦虑功效。沉香入酒，古已有之，人们通常将沉香木放入酒中，长期浸泡，获得富含沉香倍半萜、黄酮等活性成分的浸泡酒，然而长期的浸泡导致酒中还溶解了大量树脂、树胶等其他物质，使得沉香酒的口感大打折扣。
因此，提供一种可融合沉香香气和活性物质，且提升口感的白酒是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明利用沉香酒母液与清香型白酒制得富含沉香香气和风味的沉香清香型白酒，丰富了清香酒的品种。本发明生产工艺有别于传统白酒长期浸泡沉香，通过清香型白酒短期浸泡或超声浸泡沉香粉后获得沉香酒母液，将沉香酒母液与清香型白酒混合，再加入清香型酒醅进行串蒸，除去酒中不利风味成分，极大提高了酒的营养价值和市场价值。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种沉香清香型白酒，包括如下原料：沉香清香型基酒与清香型白酒，所述沉香清香型基酒与所述清香型白酒的体积比为1∶(1～5)。其中，所述沉香清香型基酒包括原料清香型酒醅、清香型白酒和沉香酒母液，且所述清香型酒醅、所述清香型白酒、所述沉香酒母液的配比为(1～5)Kg∶1L∶1L。并且，所述沉香酒母液是由沉香粉和所述清香型白酒按照质量体积比为1∶(10～20)混合浸泡而成。
优选的，所述沉香清香型基酒与所述清香型白酒的体积比为1∶3；所述清香型酒醅、所述清香型白酒、所述沉香酒母液的配比为2Kg∶1L∶1L；且所述沉香酒母液是由沉香粉和所述清香型白酒按照质量体积比为1∶15混合浸泡而成。
优选的，所述清香型酒醅和所述清香型白酒均包括主料和辅料，所述主料和所述辅料的质量比为7∶3；其中主料为高粱，辅料为大米、玉米、小麦中的一种或多种的混合。
更优选的，主料为高粱，辅料为大米、玉米、小麦，且质量比为高粱∶大米∶玉米∶小麦＝7∶1∶1∶1。
本发明沉香清香型白酒，清香型白酒揉和沉香的香气和活性成分，香气柔和香甜，口感爽净轻柔，同时兼具行气止痛，温中止呕，纳气平喘之功效。
本发明还公开了上述一种沉香清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备清香型酒醅：包括蒸粮、下曲糖化、发酵。
(2)制备清香型白酒：由清香型酒醅蒸馏或蒸馏并勾调得到。
(3)制备沉香酒母液：由清香型白酒自然浸泡或超声浸泡沉香粉得到。
(4)混合串蒸：先将清香型白酒与沉香酒母液添加于底锅中，再加入清香型酒醅进行混合串蒸，得到沉香清香型基酒。
(5)勾调：将沉香清香型基酒和清香型白酒勾调得到沉香清香型白酒。
本发明将沉香酒母液混合清香型白酒，与清香型酒醅串蒸，获得富含沉香香气和活性成分的沉香清香型白酒。通过串蒸工艺，祛除浸泡沉香过程中溶入的不利风味成分，提高了酒的口感，以及营养价值和市场价值。
优选的，步骤(1)制备清香型酒醅具体包括：
(11)蒸粮：先将主料和辅料进行干蒸，保持40～60min，再加入40～50℃的水没过粮面30～50cm，加热至沸腾，密封焖粮40～50min。原料与水混合加热，可以使原料中的淀粉溶胀，分子链结构被破坏，以进一步被降解为小分子糖类。
(12)下曲糖化：将步骤(11)获得的熟粮摊凉至20～30℃，再接种1～5％wt的糖化曲，并撒上0.3～0.5％wt的酒曲，进行24～36h的糖化。接种糖化曲和酒曲，首先利用糖化曲中淀粉酶的作用将原料中的淀粉降解为小分子糖，然后进入下一步酒精发酵环节。
(13)发酵：将步骤(12)糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵25～30天，得到清香型酒醅。
优选的，步骤(2)制备清香型白酒是把清香型酒醅进行蒸馏，收集78-95℃馏分，或者把清香型酒醅蒸馏收集80℃馏分后，并进一步与清香型调味酒勾调得到。
优选的，步骤(3)制备沉香酒母液是用所述清香型白酒在10～40℃自然浸泡沉香粉180～360天；或所述清香型白酒在10～40℃超声浸泡沉香粉20～30天，超声功率5-10W，频率大于2000KHz，其中沉香粉和清香型白酒的质量体积比为1∶(10～20)。相较于传统沉香入酒，本发明将沉香粉碎为粉末状，可与所述清香型白酒充分接触，缩短浸泡时间，减少树脂、树胶等大分子不利风味成分的大量溶解，可清爽成品沉香清香型白酒的口感。
更优选的，沉香粉和清香型白酒的质量体积比为1∶15。
更优选的，将海南沉香粉碎，并过80目筛，得到沉香粉。用清香型白酒自然浸泡或超声浸泡沉香粉既定时间后，再用6～8层纱布对浸泡后的沉香粉和清香型白酒混合液进行过滤，得到沉香酒母液。
优选的，步骤(4)所述混合串蒸，清香型酒醅、清香型白酒与沉香酒母液的配比为(1～5)Kg∶1L∶1L。该原料配比下，进行串蒸，可以很好地祛除浸泡沉香过程中溶入的不利风味和口感成分，提高了酒的品质。
更优选的，步骤(4)所述混合串蒸，清香型酒醅、清香型白酒与沉香酒母液的配比为2Kg∶1L∶1L。
优选的，步骤(4)所述混合串蒸，收集55℃以下的馏分，得沉香清香型基酒。
优选的，步骤(5)所述勾调为将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，再加入清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒，其中所述沉香清香型基酒与清香型白酒的体积比为1∶(1～5)。勾调可以稳定本发明沉香清香型白酒的风格，提高酒水的口感。
更优选的，步骤(5)所述沉香清香型基酒与清香型白酒的体积比为1∶3。
优选的，步骤(1)所述制备清香型酒醅还包括在蒸粮前分别用80～90℃水对主料和辅料进行浸泡，加水量刚好把料浸没，其中主料浸泡24h，辅料浸泡12h，浸泡完成后进行蒸粮。高温泡粮初步使原料中的淀粉溶胀，有利于缩短下一步蒸粮时间。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种沉香清香型白酒及其制备方法，取得的技术效果为通过将沉香酒母液混合清香型白酒，与清香型酒醅串蒸，获得富含沉香香气和风味的沉香清香型白酒，丰富了清香酒的品种。本发明生产工艺有别于传统白酒长期浸泡沉香，通过清香型白酒短期浸泡或超声浸泡沉香粉后获得沉香酒母液，将沉香酒母液与清香型白酒混合，再加入清香型酒醅进行串蒸，通过串蒸过程，辅以对截酒温度的控制，可以使沉香酒母液中溶入的少量树脂、树胶等酒的不利风味和口感的成分去除，极大提高了酒的营养价值和市场价值。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种沉香清香型白酒及其制备方法。所需高粱、大米、玉米、小麦等均为市售渠道采购，对其来源不做限定。
未提及的方法均为常规实验方法。
实施例1
1.制备清香型酒醅：
(1)蒸粮：将质量比为高粱∶大米＝7∶3的原料进行干蒸，干蒸时间为60min。干蒸之后加入温度为40℃的水，加水量淹过粮面30cm，继续加热至水沸腾，密封焖粮50min。
(2)下曲、糖化：将熟粮摊凉至20℃，拌糖化曲，投曲量为1％wt，再撒上0.3％wt的酒曲，进行24h糖化，温度保持在40-45℃，糖化结束后摊开降温。
(3)发酵：将糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵30天，得到清香型酒醅。
2.制备清香型白酒：
将清香型酒醅入甑蒸馏，收集80-85℃馏分。
3.制备沉香酒母液：
(1)粉碎：将结香良好的海南沉香粉碎，过80目筛。
(2)清香型白酒浸泡沉香粉：将沉香粉和清香型白酒按1∶10(v/v)的比例自然浸泡180天。
(3)过滤：用6层纱布对浸泡后的沉香粉和清香型白酒混合液进行过滤，获得沉香酒母液。
4.混合串蒸：
串蒸：将清香型白酒与沉香酒母液以1∶1(v/v)添加于底锅中，再以清香型酒醅∶清香型白酒∶沉香酒母液＝2Kg∶1L∶1L的比例加入清香型酒醅进行混合串蒸，得到沉香清香型基酒，收集50℃以下馏分。
5.勾调：
勾调：将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，以沉香清香型白酒的酒体风格为基准根据口感加入约3倍体积的清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒。
实施例2
1.制备清香型酒醅：
(1)蒸粮：将质量比为高粱∶大米∶玉米＝7∶2∶1的原料进行干蒸，干蒸时间为50min。干蒸之后加入温度为45℃的水，加水量淹过粮面40cm，继续加热至水沸腾，密封焖粮45min。
(2)下曲、糖化：将熟粮摊凉至25℃，拌糖化曲，投曲量为3％wt，再撒上0.4％wt的酒曲，进行28h糖化，温度保持在24-28℃，糖化结束后摊开降温。
(3)发酵：将糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵26天，得到清香型酒醅。
2.制备清香型白酒：
将清香型酒醅入甑蒸馏，收集80℃馏分，并加入5％(v/v)的清香型酒头酒进行勾调。
3.制备沉香酒母液：
(1)粉碎：将结香良好的海南沉香粉碎，过80目筛。
(2)清香型白酒浸泡沉香粉：将沉香粉和清香型白酒按1∶20(v/v)的比例超声浸泡30天。
(3)过滤：用6层纱布对浸泡后的沉香粉和清香型白酒混合液进行过滤，获得沉香酒母液。
4.混合串蒸：
串蒸：将清香型白酒与沉香酒母液以1∶1(v/v)添加于底锅中，再以清香型酒醅∶清香型白酒∶沉香酒母液＝1Kg∶1L∶1L的比例加入清香型酒醅进行混合串蒸，得到沉香清香型基酒，收集45℃以下馏分。
5.勾调：
勾调：将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，以沉香清香型白酒的酒体风格为基准根据口感加入约5倍体积的清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒。
实施例3
1.制备清香型酒醅：
(1)蒸粮：将质量比为高粱∶大米∶玉米∶小麦＝7∶1∶1∶1的原料进行干蒸，干蒸时间为60min。干蒸之后加入温度为50℃的水，加水量淹过粮面50cm，继续加热至水沸腾，密封焖粮40min。
(2)下曲、糖化：将熟粮摊凉至30℃，拌糖化曲，投曲量为5％wt，再撒上0.5％wt的酒曲，进行36h糖化，温度保持在32-36℃，糖化结束后摊开降温。
(3)发酵：将糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵30天，得到清香型酒醅。
2.制备清香型白酒：
将清香型酒醅入甑蒸馏，收集80-90℃馏分。
3.制备沉香酒母液：
(1)粉碎：将结香良好的海南沉香粉碎，过80目筛。
(2)清香型白酒浸泡沉香粉：将沉香粉和清香型白酒按1∶15(v/v)的比例自然浸泡280天。
(3)过滤：用6层纱布对浸泡后的沉香粉和清香型白酒混合液进行过滤，获得沉香酒母液。
4.混合串蒸：
串蒸：将清香型白酒与沉香酒母液以1∶1(v/v)添加于底锅中，再以清香型酒醅∶清香型白酒∶沉香酒母液＝5Kg∶1L∶1L的比例加入清香型酒醅进行混合串蒸，得到沉香清香型基酒，收集55℃以下馏分。
5.勾调：
勾调：将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，以沉香清香型白酒的酒体风格为基准根据口感加入约2倍体积的清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒。
实施例4
1.制备清香型酒醅：
(1)蒸粮：将质量比为高粱∶玉米∶小麦＝7∶1∶2的原料进行干蒸，干蒸时间为40min。干蒸之后加入温度为50℃的水，加水量淹过粮面50cm，继续加热至水沸腾，密封焖粮50min。
(3)下曲、糖化：将熟粮摊凉至25℃，拌糖化曲，投曲量为3％wt，再撒上0.4％wt的酒曲，进行30h糖化，温度保持在40-45℃，糖化结束后摊开降温。
(4)发酵：将糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵26天，得到清香型酒醅。
2.制备清香型白酒：
将清香型酒醅入甑蒸馏，收集85-92℃馏分。
3.制备沉香酒母液：
(1)粉碎：将结香良好的海南沉香粉碎，过80目筛。
(2)清香型白酒浸泡沉香粉：将沉香粉和清香型白酒按1∶10(v/v)的比例自然浸泡360天。
(3)过滤：用6层纱布对浸泡后的沉香粉和清香型白酒混合液进行过滤，获得沉香酒母液。
4.混合串蒸：
串蒸：将清香型白酒与沉香酒母液以1∶1(v/v)添加于底锅中，再以清香型酒醅∶清香型白酒∶沉香酒母液＝3Kg∶1L∶1L的比例加入适量清香型酒醅进行混合串蒸，得到沉香清香型基酒，收集55℃以下馏分。
5.勾调：
勾调：将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，以沉香清香型白酒的酒体风格为基准根据口感加入约3倍体积的清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒。
实施例5
1.制备清香型酒醅：
(1)泡粮：以质量比为高粱∶大米∶玉米∶小麦＝7∶1∶1∶1的原料用90℃的热水分别浸泡，浸泡时间为高粱24h，大米、玉米、小麦混合后浸泡12h。
(2)蒸粮：将泡好的原料进行干蒸，干蒸时间为40min。干蒸之后加入温度为40℃的水，加水量淹过粮面30cm，继续加热至水沸腾，密封焖粮40min。
(3)下曲、糖化：将熟粮摊凉至30℃，拌糖化曲，投曲量为5％wt，再撒上0.5％wt的酒曲，进行36h糖化，温度保持在32-36℃，糖化结束后摊开降温。
(4)发酵：将糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵30天，得到清香型酒醅。
2.制备清香型白酒：
将清香型酒醅入甑蒸馏，收集85-90℃馏分。
3.制备沉香酒母液：
(1)粉碎：将结香良好的海南沉香粉碎，过80目筛。
(2)清香型白酒浸泡沉香粉：将沉香粉和清香型白酒按1∶10(v/v)的比例超声浸泡20天。
(3)过滤：用6层纱布对浸泡后的沉香粉和清香型白酒混合液进行过滤，获得沉香酒母液。
4.混合串蒸：
串蒸：将清香型白酒与沉香酒母液以1∶1(v/v)添加于底锅中，再以清香型酒醅∶清香型白酒∶沉香酒母液＝2Kg∶1L∶1L的比例加入适量清香型酒醅进行混合串蒸，得到沉香清香型基酒，收集50℃以下馏分。
5.勾调：
勾调：将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，以沉香清香型白酒的酒体风格为基准根据口感加入约3倍体积的清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒。
对比例1(实施例6)
1.制备清香型酒醅：
(1)蒸粮：将质量比为高粱∶大米∶玉米∶小麦＝7∶1∶1∶1的原料进行干蒸，干蒸时间为60min。干蒸之后加入温度为50℃的水，加水量淹过粮面50cm，继续加热至水沸腾，密封焖粮40min。
(2)下曲、糖化：将熟粮摊凉至30℃，拌糖化曲，投曲量为5％wt，再撒上0.5％wt的酒曲，进行36h糖化，温度保持在32-36℃，糖化结束后摊开降温。
(3)发酵：将糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵30天，得到清香型酒醅。
2.制备清香型白酒：
将清香型酒醅入甑蒸馏，收集80-90℃馏分。
3.制备沉香酒母液：
将沉香木浸泡于清香型白酒中，按1∶15(v/v)的比例自然浸泡280天，获得沉香酒母液。
4.勾调：
勾调：将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，以沉香清香型白酒的酒体风格为基准根据口感加入约3倍体积的清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒。
对比例2(实施例7)
1.制备清香型酒醅：
(1)蒸粮：将质量比为高粱∶大米∶玉米∶小麦＝7∶1∶1∶1的原料进行干蒸，干蒸时间为60min。干蒸之后加入温度为50℃的水，加水量淹过粮面50cm，继续加热至水沸腾，密封焖粮40min。
(2)下曲、糖化：将熟粮摊凉至30℃，拌糖化曲，投曲量为5％wt，再撒上0.5％wt的酒曲，进行36h糖化，温度保持在32-36℃，糖化结束后摊开降温。
(3)发酵：将糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵30天，得到清香型酒醅。
2.制备清香型白酒：
将清香型酒醅入甑蒸馏，收集80-90℃馏分。
3.制备沉香酒母液：
(1)粉碎：将结香良好的海南沉香粉碎，过80目筛。
(2)清香型白酒浸泡沉香粉：将沉香粉和清香型白酒按1∶15(v/v)的比例超声浸泡20天。
(3)过滤：用6层纱布对浸泡后的沉香粉和清香型白酒混合液进行过滤，获得沉香酒母液。
4.勾调：
勾调：将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，以沉香清香型白酒的酒体风格为基准根据口感加入约3倍体积的清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒。
实施例8
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (9)
1.一种沉香清香型白酒，其特征在于，包括如下原料：沉香清香型基酒与清香型白酒，所述沉香清香型基酒与所述清香型白酒的体积比为1:(1～5)；
其中，所述沉香清香型基酒包括原料清香型酒醅、清香型白酒和沉香酒母液，所述清香型酒醅、所述清香型白酒、所述沉香酒母液的配比为(1～5)Kg：1L：1L；
并且，所述沉香酒母液是由沉香粉和所述清香型白酒按照质量体积比为1:(10～20)混合浸泡而成。
2.根据权利要求1所述的一种沉香清香型白酒，其特征在于，所述沉香清香型基酒与所述清香型白酒的体积比为1:3；
所述清香型酒醅、所述清香型白酒、所述沉香酒母液的配比为2Kg：1L：1L；
且所述沉香酒母液是由沉香粉和所述清香型白酒按照质量体积比为1:15混合浸泡而成。
3.根据权利要求1所述的一种沉香清香型白酒，其特征在于，所述清香型酒醅和所述清香型白酒均包括主料和辅料，所述主料和所述辅料的质量比为7:3；其中主料为高粱，辅料为大米、玉米、小麦中的一种或多种的混合。
4.根据权利要求1至3任一所述的一种沉香清香型白酒的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)制备清香型酒醅：包括蒸粮、下曲糖化、发酵；
(2)制备清香型白酒：由清香型酒醅蒸馏或蒸馏并勾调得到；
(3)制备沉香酒母液：由清香型白酒自然浸泡或超声浸泡沉香粉得到；
(4)混合串蒸：先将清香型白酒与沉香酒母液添加于底锅中，再加入清香型酒醅进行混合串蒸，得到沉香清香型基酒；
(5)勾调：将沉香清香型基酒和清香型白酒勾调得到沉香清香型白酒。
5.根据权利要求4所述的一种沉香清香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)具体包括：
(11)蒸粮：先将主料和辅料进行干蒸，保持40～60min，再加入40～50℃的水并没过粮面30～50cm，加热至沸腾，密封焖粮40～50min；
(12)下曲糖化：将步骤(11)获得的熟粮摊凉至20～30℃，再接种1～5％wt的糖化曲，并撒上0.3～0.5％wt的酒曲，进行24～36h的糖化，糖化温度为25～45℃；
(13)发酵：将步骤(12)糖化后的熟粮置于发酵容器中，自然发酵25～30天，得到清香型酒醅。
6.根据权利要求4所述的一种沉香清香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述自然浸泡在10～40℃下，浸泡180～360天；所述超声浸泡在10～40℃下，浸泡20～30天，超声功率5～10W。
7.根据权利要求4所述的一种沉香清香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)混合串蒸过程中收集55℃以下的馏分即为沉香清香型基酒。
8.根据权利要求4所述的一种沉香清香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)勾调具体为：先将沉香清香型基酒在容器中贮存45天以上，再加入清香型白酒进行勾调，制得沉香清香型白酒。
9.根据权利要求4-8任一所述的一种沉香清香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)还包括预处理：分别用80～90℃水对主料和辅料进行浸泡，加水量刚好把料浸没，其中主料浸泡24h，辅料浸泡12h，浸泡完成后进行蒸粮。
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