CN111148765B - 具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙产品 - Google Patents

具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙产品 Download PDF

Info

Publication number
CN111148765B
CN111148765B CN201880058501.1A CN201880058501A CN111148765B CN 111148765 B CN111148765 B CN 111148765B CN 201880058501 A CN201880058501 A CN 201880058501A CN 111148765 B CN111148765 B CN 111148765B
Authority
CN
China
Prior art keywords
starch
baked good
food product
baked
total
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201880058501.1A
Other languages
English (en)
Other versions
CN111148765A (zh
Inventor
M·奥科尼斯卡
D·J·韦卢奇
I·玛克赫吉
L·D·罗德里格斯
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Generale Biscuit SAS
Original Assignee
Generale Biscuit SAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Generale Biscuit SAS filed Critical Generale Biscuit SAS
Publication of CN111148765A publication Critical patent/CN111148765A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN111148765B publication Critical patent/CN111148765B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
    • C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
    • C08B30/14—Cold water dispersible or pregelatinised starch
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
    • C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Materials Engineering (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

本发明提供了一种烘焙食品，该烘焙食品包括包含淀粉并且具有总淀粉含量的糊化组分，该烘焙食品具有每100克即食型烘焙食品至少15克的可缓慢消化的淀粉含量，并且烘焙食品的总淀粉含量的至少20％是糊化的。

Description

具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙产品
相关申请的交叉引用
本申请要求提交于2017年10月6日的美国专利申请62/569,219的优先权的权益，该专利申请全文以引用方式并入本文并且用于所有目的。
背景技术
本发明整体涉及具有高含量可缓慢消化的淀粉的食物产品，诸如包括烘焙食品在内的即食型食物产品，包括具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙食物产品。
软质烘焙的烘焙食品的高水分面团或面糊体系通常在提供高含量的可缓慢消化的淀粉(“SDS”)方面面临着技术挑战。较高含量的可缓慢消化的淀粉与各种健康益处相关联，诸如血流中连续的葡萄糖释放，以及与持续的能量释放相关联的低血糖应答或中度血糖应答。本发明涉及富含SDS的食物产品。那些产品可包括软质质构食物产品诸如软质糕饼和/或具有高含量糊化淀粉的产品。
发明内容
希望生产出具有内聚或非易碎结构(诸如磅饼)以及高含量可缓慢消化的淀粉的烘焙食物产品。所实现的令人惊奇的结果之一是具有高糊化程度、低结构破碎程度且同时具有高含量可缓慢消化的淀粉的烘焙食品。在一个实施方案中，烘焙食品(例如即食型烘焙食品)包括每100g烘焙食品至少14g的可缓慢消化的淀粉含量、至少0.7的烘焙食品的水活度；以及20％至80％为糊化的总淀粉含量。在一些实施方案中，总淀粉含量的至少30％、或至少50％是糊化的。在其他实施方案中，总淀粉含量的30％至70％是糊化的。
在一些实施方案中，烘焙食品基本上由软质糕饼组成。在一些实施方案中，烘焙食品基本上不含内含物、填充物和顶面配料。
在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％是经酸至少部分水解的玉米淀粉。酸可为强酸，例如盐酸或硫酸。酸可为无机酸。
在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％为西米淀粉。在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量包括直链淀粉比率为5％至40％、或15％至35％的淀粉。在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量包括包含RHAP小于116nm的支链淀粉的淀粉。
在本发明的一个实施方案中，生产烘焙食品(例如即食型烘焙食品)的方法包括使淀粉组分与一种或更多种附加成分混合，以形成具有总淀粉含量的面糊或面团；以及烘焙面糊或面团，以使总淀粉含量的至少20％糊化并形成烘焙食品，其中烘焙食品具有每100克烘焙食品至少15g的可缓慢消化的淀粉含量以及至少0.7的水活度。
在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，烘焙使总淀粉含量的至少30％或至少50％糊化。在生产烘焙食品的方法的其他实施方案中，烘焙使总淀粉含量的30％至68％糊化。
在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％是经酸至少部分水解的玉米淀粉。在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％包括西米淀粉。在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，总淀粉含量包括直链淀粉比率为5％至40％的淀粉。在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，总淀粉含量包括包含RHAP小于116nm的支链淀粉的淀粉。
附图说明
当结合示例性实施方案的附图阅读时，将更好地理解前述发明内容以及后文烘焙食品的实施方案的具体实施方式。然而应当理解，本发明不局限于明确的实施方案，
在附图中：
图1是本发明的实施方案和对照的％糊化淀粉以及RDS、SDS和RS值的图；并且
图2是本发明的实施方案中的淀粉的粘度测量的图。
具体实施方式
本发明的一些实施方案的方法和组合物涉及食物产品，诸如即食型食物产品，包括具有糊化组分的烘焙食物产品，该糊化组分包含淀粉并且具有总淀粉含量，其中糊化组分具有相对于总淀粉含量而言至少15％的可缓慢消化的淀粉含量，并且其中糊化组分的总淀粉含量的至少20％是糊化的。例如，糊化组分可为糕饼或糕饼的一部分，或者饼干或饼干的一部分。因此，例如糊化组分可以为还包含填充物或顶面配料的烘焙食品的基饼。从示例性实施方案的描述将更好地理解本发明的实施方案，如在以下章节中进一步详述的。
在一个实施方案中，存在具有所选择的淀粉组分(例如西米)的烘焙食品，该选择的淀粉组分适应较高糊化水平并因此破碎性较低，且同时产生较高含量的SDS。
总可利用淀粉包括可缓慢消化的淀粉(SDS)和可快速消化的淀粉(RDS)。总可利用淀粉与总淀粉(TS)之间的差异在于，总可利用淀粉不包含抗性淀粉(RS)，该抗性淀粉不能被消化或者被消化的速率慢到使得其在能被消化至任何可测量的程度之前就离开小肠。如本文所用，SDS、RDS、RS和TS根据Englyst方法(“Classification and Measurement ofNutritionally Important Starch Fractions”，Englyst等人，Eur.J.Clin.Nutr.,1992(46)增刊2:S33-50)进行定义和测量。
SDS与许多健康益处相关联，并且含有SDS的食物产品是当今消费者所期望的。然而，制作具有软质质构的产品通常在提供高含量的SDS方面面临技术挑战。通过在烘焙过程期间及之后保持淀粉的天然结构，烘焙产品中的SDS可衍生自淀粉。天然形式的淀粉可包含含有直链淀粉和支链淀粉聚合物链的颗粒。原淀粉可具有半晶体结构。当原淀粉在高温度下于水中加热时(例如，在面糊或面团烘焙期间)，淀粉颗粒可变得糊化。原淀粉能够水合并溶胀。半晶体结构的至少一部分可能分解，并且颗粒状结构的至少一部分可能塌缩。在淀粉冷却时，淀粉的至少一部分可回生。淀粉的聚合物链可变得有序并且形成通常不同于原淀粉的晶体结构的晶体结构。总淀粉含量是食物产品中的所有淀粉，并且可包括原淀粉、糊化淀粉和回生淀粉中的一种或更多种。
糊化淀粉可易受酶消化影响，因此提供了可更快速消化的淀粉组分。一般来讲，相比于原淀粉，糊化淀粉与较低的SDS含量相关联。通常，在具有软质质构的食品诸如糕饼或面包中，未糊化(例如原生)淀粉的保存是一项挑战，因为实现糕饼或面包的软质质构所需的加工条件和/或配方决定了成分基本上或完全水合、以及高烘焙温度。这种高水分和高烘焙温度的组合驱动了淀粉糊化，其可降低烘焙食品中的SDS含量，从而使得难以提供具有高SDS的软质质构产品。
回生淀粉可包括通过两条直链淀粉链、两条支链淀粉链、或直链淀粉链与支链淀粉链之间的相互作用(例如氢键合)而形成的亚结构。在一些实施方案中，回生淀粉包括一种或更多种双螺旋亚结构。在一些实施方案中，支链淀粉-支链淀粉和/或支链淀粉-直链淀粉相互作用可在淀粉内提供双螺旋结构。
本发明的一些实施方案的方法和组合物涉及提供富含SDS的食物产品的新型方法。
除非相反地描述，本文所述的食物产品的实施方案可为或者可包括烘焙食品，诸如软质糕饼、饼干或面包。在一些实施方案中，食物产品为即饮型饮料、填充物(例如冷填充的填充物)、顶面配料、添加剂、或能够用于汤、饮料、填充物、顶面配料、或其他食物产品的成分。因此，本文所述的烘焙产品、饮料、填充物、顶面配料、添加剂或成分可呈现在所公开的食物产品中。在一些实施方案中，糊化组分为即食型烘焙食品的基饼。如本文所用，基饼是指不包括单独填充物或顶面配料的烘焙食品，诸如软质糕饼、饼干、小甜饼、薄脆饼干或其他烘焙食品。提及到即食型基饼是指基饼已经烹制到随时食用的程度。在一些实施方案中，可将基饼与填充物或顶面配料组合，以生产经填充或浇料的烘焙食品。
在一些实施方案中，食物产品具有0.7或更大的水活度。在一些实施方案中，食物产品具有高淀粉糊化程度，诸如总淀粉的至少30％被糊化，或总淀粉的30％至70％被糊化。具体地，在一些实施方案中，食物产品由这样的淀粉制成：当糊化至高程度，诸如总淀粉的至少30％被糊化(具体地总淀粉的30％至70％被糊化)时保留可缓慢消化的淀粉的特性。
在一些实施方案中，本发明的方法和组合物包括具有至少0.7、至少0.8、或至少0.9的水活度(AW)的食物产品(例如，具有如本文所反映的至少部分糊化程度的食物产品)。在一些实施方案中，食物产品具有约0.7、约0.72、约0.74、约0.76、约0.78、约0.8、约0.82、约0.84、约0.86、约0.88、约0.9、约0.92、约0.94、约0.96或约0.98的水活度。在一些实施方案中，食物产品包括水活度为约0.7、约0.72、约0.74、约0.76、约0.78、约0.8、约0.82、约0.84、约0.86、约0.88、约0.9、约0.92、约0.94、约0.96、或约0.98的软质糕饼。
在食物产品的一些实施方案中，食物产品的感官品质诸如紧致度和破碎性可使用配备有50kg负荷传感器的TA XT Plus质构分析仪(Stable Micro Systems)进行量化。可将食物产品(例如烘焙食品)样品放置在80mm直径板(零件编号TA 30)与具有8mm(5/16英寸)开孔的不锈钢试验筛(Fisher Scientific，零件编号04-884-1V)之间。使食物产品烘焙至60mm的直径以及约4 0mm的高度。可将托盘放置于样品正下方的筛子下面。当板以1mm/秒向下行进时，可施加压缩，挤压烘焙食品，直至烘焙食品中实现30％应变。烘焙食品抵抗压缩的力是烘焙食品“紧致度”的量度。一旦移除应变，可允许留下的糕饼样品在筛上轻轻地向前滑动(借助于刮刀)，然后将其除去。当以测试之前糕饼的原始质量的百分比表示时，由于压缩测试而下落通过筛(并且收集在托盘上)的糕饼屑粒的质量可报告为糕饼的“破碎性”。
在一些实施方案中，食物产品具有小于2000g、小于1950g、小于1900g、小于1850g、小于1800g、小于1775g、约2000g、约1950g、约1900g、约1880g、约1860g、约1840g、约1820g、约1800g、约1780g、约1760g、约1740g、约1720g、约1700g、约1680g、约1660g、约1640g、约1620g、约1600g、1300g至2000g、1350g至1950g、1400g至1900g、1450g至1850g、1500g至1800g、1550g至1800g、1600g至1800g、或1625g至1775g的紧致度，其中使食物产品烘焙至约60mm的直径以及约40mm的高度。
在一些实施方案中，食物产品具有小于5％、小于4％、小于3％、小于2％、小于1.9％、小于1.8％、小于1.7％、小于1.6％、小于1.5％、小于1.4％、小于1.3％、小于1.2％、小于1.1％、小于1％、小于0.9％、小于0.8％、小于0.7％、小于0.6％、小于0.5％、小于0.4％、小于0.3％、小于0.2％、小于0.1％、约5％、约4％、约3％、约2％、约1.9％、约1.8％、约1.7％、约1.6％、约1.5％、约1.4％、约1.3％、约1.2％、约1.1％、约1％、约0.9％、约0.8％、约0.7％、约0.6％、约0.5％、约0.4％、约0.3％、约0.2％、约0.1％、0.1％至5％、0.1％至4％、0.1％至3％、0.1％至2％、0.1％至1.5％、0.1％至1.4％、0.1％至1.2％、或0.1％至0.5％的破碎性。在一些实施方案中，食物产品为具有磅饼样质构的软质糕饼，其中破碎性不大于1％。
在一些实施方案中，食物产品具有至少35％，诸如至少38％、至少40％、至少42％、至少44％、至少46％、至少48％、或至少50％的可缓慢消化的淀粉相对于总淀粉(“SDS/TS”)的含量。在一些实施方案中，食物产品具有约35％、约38％、约40％、约42％、约44％、约46％、约48％或约50％的SDS/TS含量。在一些实施方案中，食物产品具有35％至50％、35％至40％、40％至50％、40％至48％、40％至46％、40％至44％、或40％至42％的SDS/TS含量。
可利用淀粉是指食物产品中的总淀粉减去抗性淀粉(例如纤维)。在一些实施方案中，食物产品具有至少35％，诸如至少38％、至少40％、至少42％、至少44％、至少46％、至少48％、或至少50％的可缓慢消化的淀粉相对于可利用淀粉(“SDS/AS”)的含量。在一些实施方案中，食物产品具有约35％、约38％、约40％、约42％、约44％、约46％、约48％或约50％的SDS/AS含量。在一些实施方案中，食物产品具有35％至50％、35％至40％、40％至50％、40％至48％、40％至46％、40％至44％、或40％至42％的SDS/AS含量。
在一些实施方案中，食物产品(例如烘焙食品)具有大于每100g食物产品约12g的SDS；大于每100g食物产品约13g；大于每100g烘焙食品约14g；大于每100g食物产品约15g；大于每100g食物产品约16g；大于每100g食物产品约17g；大于每100g食物产品约18g；大于每100g食物产品约20g；大于每100g烘焙食品约22g；大于每100g烘焙食品约24g；大于每100g烘焙食品约26g；大于每100g食物产品约28g；大于每100g烘焙食品约30g；每100g食物产品约12g；每100g烘焙食品约14g；每100g烘焙食品约16g；每100g食物产品约18g；每100g食物产品约20g；每100g食物产品约22g；每100g食物产品约24g；每100g食物产品约26g；每100g食物产品约28g；每100g食物产品或约30g的SDS。
在一些实施方案中，食物产品(例如烘焙食品)具有大于15的SDS以及大于40的总SDS/可利用淀粉。
淀粉
在一些实施方案中，食物产品(例如烘焙食品)具有包括食物产品(例如烘焙食品)中的所有淀粉的总淀粉含量。在一些实施方案中，食物产品包含糊化组分。在一些实施方案中，糊化组分具有总淀粉含量。总淀粉含量通常是指来自所有来源的淀粉的总量，所述淀粉包括分离的淀粉(例如从谷物分离的淀粉)，以及面粉、谷物、粮谷及其他成分中所提供的淀粉。
在一些实施方案中，食物产品具有包括分离的淀粉的总淀粉含量。分离的淀粉可包括基本上全部为淀粉(例如西米淀粉、酸转化淀粉)的成分。在一些实施方案中，总淀粉含量包括西米淀粉。在一些实施方案中，烘焙食品包含酸转化淀粉(例如酸转化玉米淀粉)。
在一些实施方案中，食物产品具有包括经过酸处理成提供酸转化淀粉的淀粉的总淀粉含量。不受理论的约束，据信酸转化致使淀粉颗粒的支链淀粉和/或直链淀粉聚合物链至少部分地水解。在一些实施方案中，酸可为强酸，并且/或者酸可为无机酸。例如，酸可为盐酸、硫酸、或它们的组合。在一些实施方案中，酸转化淀粉为酸转化玉米淀粉。在一些实施方案中，已发现较高水平的水解淀粉提高了SDS水平。在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量已经水解至一定的水平—即能够实际上实现的最大水解程度，而不使淀粉转化为麦芽糖糊精。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少3％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少7％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少9％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少11％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少13％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少15％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少20％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少25％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少30％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少40％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少50％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少60％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少70％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少80％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少90％已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，基本上所有的总淀粉含量已被水解(例如通过酸转化)。在本文所公开的烘焙食品的一些实施方案中，所有的总淀粉含量已被水解(例如通过酸转化)。
酸转化水平可通过行业中公认的方法进行表征，即快速粘度分析仪(“RVA”)。典型的淀粉分析方案如下：通过使8％淀粉固体(针对水分而校正)分散于去离子水中至总共50g样品，可形成淀粉悬浮液。含水的淀粉悬浮液可在配备有塑料搅拌桨的标准铝RVA罐中制备，然后可加热至50℃，同时在测试的前10分钟内以960rpm进行搅拌。随后，可将搅拌速率下降至160rpm并且可在4分钟内使温度升高到98℃。可使淀粉于98℃保持10min，然后在5min内冷却至65℃—其可标志测试结束(最终粘度)。由于高度酸转化的淀粉具有低得多的粘度，为了提高测量的灵敏度，测试的固体含量可增加至多达14％。Wang等人CarbohydratePolymers52(2003)327–333(全文以引用方式并入本文)显示增加的酸处理降低了淀粉的粘度。
在一些实施方案中，食物产品具有包括酸转化淀粉的总淀粉含量，当通过RVA在14％固体下测量时，该酸转化淀粉具有小于100cps、小于90cps、小于80cps、小于70cps、小于60cps、小于50cps、小于40cps、约40cps、约45cps、约50cps、约55cps、约60cps、约65cps、约70cps、约80cps、约85cps、约90cps、约100cps、30cps至100cps、40cps至90cps、或50cps至70cps的酸处理后的最终粘度(即例如烘焙之前原始成分的粘度)。在一些实施方案中，酸转化淀粉的最终粘度可指示此类酸转化对淀粉改性的水平。例如，粘度可随着酸转化水平而增大。
在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％包括酸转化玉米淀粉。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、或至少80％包括酸转化玉米淀粉。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的约5％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约45％、约50％、约55％、约60％、约65％、约70％、约75％、约80％、约85％、或约90％包括酸转化玉米淀粉。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的5％至90％、20％至80％、30％至80％、40％至80％、50％至80％、60％至80％、50％至70％、50％至60％、60％至70％、或70％至80％包括酸转化玉米淀粉。
在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％10％、或15％为西米淀粉。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、或至少80％为西米淀粉。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的约5％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约45％、约50％、约55％、约60％、约65％、约70％、约75％、约80％、约85％、或约90％为西米淀粉。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的5％至90％、20％至80％、30％至80％、40％至80％、50％至80％、60％至80％、50％至70％、50％至60％、60％至70％、或70％至80％为西米淀粉。在食物产品的一些实施方案中，所有或基本上所有的总淀粉含量为西米淀粉。
在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％为酸转化玉米淀粉、西米淀粉、或它们的组合。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、或至少80％为酸转化玉米淀粉、西米淀粉、或它们的组合。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的约5％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约45％、约50％、约55％、约60％、约65％、约70％、约75％、约80％、约85％、或约90％为酸转化玉米淀粉、西米淀粉、或它们的组合。在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的5％至90％、20％至80％、30％至80％、40％至80％、50％至80％、60％至80％、50％至70％、50％至60％、60％至70％、或70％至80％为酸转化玉米淀粉、西米淀粉、或它们的组合。
在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量包括糊化淀粉。术语“糊化淀粉”应理解为包括未回生的糊化淀粉以及回生的糊化淀粉两者。
在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少20％、至少22％、至少24％、至少26％、至少28％、至少30％、至少32％、至少34％、至少36％、至少38％、至少40％、至少42％、至少44％、至少46％、至少48％、至少50％、至少52％、至少54％、至少56％、至少58％、至少60％、至少62％、至少64％、至少66％、至少68％、约20％、约22％、约24％、约26％、约28％、约30％、约32％、约34％、约36％、约38％、约40％、约42％、约44％、约46％、约48％、约50％、约52％、约54％、约56％、约58％、约60％、约62％、约64％、约66％、约68％、20％％至80％、25％至75％、30％至68％、35％至65％、40％至60％、45％至55％、40％至70％、或45％至75％为糊化淀粉。
在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量包括可由其直链淀粉比率表征的淀粉组分。直链淀粉比率是指淀粉组分中直链淀粉的量相对于淀粉组分中直链淀粉和支链淀粉的总量。在食物产品的一些实施方案中，较小的直链淀粉比率可导致较高的回生度。直链淀粉含量可通过Gibson等人(Journal of Cereal Science 25(1997)111–119，其以引用方式并入本文)的方法，或通过商用测试试剂盒(例如购自Megazyme产品代码：K-AML)进行测定。
在一些实施方案中，食物产品包含直链淀粉比率为40％或更小、38％或更小、36％或更小、34％或更小、32％或更小、30％或更小、28％或更小、26％或更小、24％或更小、22％或更小、20％或更小、18％或更小、16％或更小、14％或更小、12％或更小、10％或更小、约40％、约38％、约36％、约34％、约32％、约30％、约28％、约26％、约24％、约22％、约20％、约18％、约16％、约14％、约12％、约10％、2％至50％、5％至40％、5％至35％、10％至30％、12％至30％、14％至30％、16％至30％、18％至30％、20％至30％、22％至30％、24％至30％、26％至30％、或28％至30％的淀粉组分。在食物产品的一些实施方案中，具有前述直链淀粉比率中的一种的所有淀粉组分占食物产品中总淀粉的至少5％、至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、或至少50％。
在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量包括具有一定直链淀粉含量的淀粉组分，但直链淀粉含量低到足以使淀粉组分中的淀粉在热处理(例如，在等于或高于淀粉糊化温度和大气压下，在存在水的情况下烹饪)时糊化。在一些实施方案中，食物产品优选地包括如下淀粉组分：基本上不含蜡质淀粉，例如基本上不含糯玉米、蜡质马铃薯、或糯米，或基本上不含其他基本上不含直链淀粉的淀粉。在食物产品的一些实施方案中，淀粉组分基本上不含高直链淀粉(“HAM”)，诸如HAM玉米淀粉。
在食物产品的一些实施方案中，总淀粉含量包括包含平均流体动力学半径(“RHAP”)小于120nm、小于118nm、116nm、小于114nm、小于112nm、小于110nm、小于108nm、小于106nm、小于104nm、小于102nm、小于100nm、小于60nm、小于58nm、小于56nm、小于54nm、小于52nm、小于50nm、小于48nm、或小于46nm的支链淀粉的淀粉(例如淀粉组分)。在食物产品的一些实施方案中，淀粉(例如淀粉组分)包括RHAP为约120nm、约119nm、约118nm、约117nm、约116nm、约115nm、约114nm、约113nm、约112nm、约111nm、约110nm、约109nm、约108nm、约107nm、约106nm、约105nm、约104nm、约103nm、约102nm、约101nm、约100nm、约99nm、约98nm、约97nm、约96nm、约95nm、约94nm、约93nm、约92nm、约91nm、约90nm、约89nm、约88nm、约87nm、约86nm、约85nm、约84nm、约83nm、约82nm、约81nm、约80nm、约79nm、约78nm、约77nm、约76nm、约75nm、约74nm、约73nm、约72nm、约71nm、约70nm、约69nm、约68nm、约67nm、约66nm、约65nm、约64nm、约63nm、约62nm、约61nm、约60nm、约59nm、约58nm、约57nm、约56nm、约55nm、约54nm、约53nm、约52nm、约51nm、约50nm、约49nm、约48nm、约47nm、约46nm、约45nm、约44nm、约43nm、约42nm、约41nm、或约40nm的支链淀粉。在食物产品的一些实施方案中，淀粉(例如淀粉组分)包括RHAP为10nm至117nm、30nm至116nm、40nm至116nm、35nm至50nm、40nm至50nm、105nm至116nm、100nm至116nm、95nm至116nm、或90nm至116nm的支链淀粉。平均流体动力学半径可根据Yu等人Carbohydrate Polymers 161(2017)10–15(其以引用方式并入本文)中所列的过程进行测量。
在食物产品的一些实施方案中，淀粉组分(可包括食物产品中基本上所有的淀粉)具有40％或更小、38％或更小、36％或更小、34％或更小、32％或更小、30％或更小、28％或更小、26％或更小、24％或更小、22％或更小、20％或更小、18％或更小、16％或更小、14％或更小、12％或更小、10％或更小、约40％、约38％、约36％、约34％、约32％、约30％、约28％、约26％、约24％、约22％、约20％、约18％、约16％、约14％、约12％、约10％、2％至50％、5％至40％、5％至35％、10％至30％、12％至30％、14％至30％、16％至30％、18％至30％、20％至30％、22％至30％、24％至30％、26％至30％、或28％至30％的直链淀粉比率。在一些实施方案中，食物产品(诸如前句中的食物产品)的淀粉组分(可包括食物产品中基本上所有的淀粉)包括RHAP小于120nm、小于118nm、小于116nm、小于114nm、小于112nm、小于110nm、小于108nm、小于106nm、小于104nm、小于102nm、小于100nm、小于60nm、小于58nm、小于56nm、小于54nm、小于52nm、小于50nm、小于48nm、小于46nm、约120nm、约118nm、约116nm、约114nm、约112nm、约110nm、约108nm、约106nm、约104nm、约102nm、约100nm、约60nm、约58nm、约56nm、约54nm、约52nm、约50nm、约49nm、约48nm、约47nm、约46nm、约45nm、约44nm、约43nm、约42nm、约41nm、约40nm、10nm至120nm之间、30nm至119nm、35nm至118nm、40nm至116nm、35nm至50nm、40nm至50nm、85nm至120nm、90nm至119nm、95nm至118nm、100nm至117nm、或105nm至116nm的支链淀粉。
食物产品(例如烘焙食品)的一些实施方案基本上不含(或完全不含)蜡质淀粉，具有直链淀粉比率大于15且RHAP小于120(并且在一些情况下RHAP小于115)的淀粉组分。食物产品(例如烘焙食品)的一些实施方案基本上不含(或完全不含)蜡质淀粉，具有直链淀粉比率小于35且RHAP小于120(并且在一些情况下RHAP小于115)的淀粉组分。食物产品(例如烘焙食品)的一些实施方案基本上不含(或完全不含)蜡质淀粉，具有直链淀粉比率从15至35且RHAP小于120(并且在一些情况下RHAP小于115)的淀粉组分。
其他成分
在一些实施方案中，食物产品包含精制面粉，该精制面粉的量占烘焙食品中干成分的约30重量％至约100重量％；烘焙食品中干成分的约30重量％至约100重量％；烘焙食品中干成分的约40重量％至约100重量％；烘焙食品中干成分的约50重量％至约100重量％；烘焙食品中干成分的约60重量％至约100重量％；烘焙食品中干成分的约30重量％至约95重量％；烘焙食品中干成分的约40重量％至约95重量％；烘焙食品中干成分的约50重量％至约95重量％；烘焙食品中干成分的约60重量％至约95重量％；烘焙食品中干成分的约100重量％；烘焙食品中干成分的约99重量％；烘焙食品中干成分的约98重量％；烘焙食品中干成分的约97重量％；烘焙食品中干成分的约96重量％；烘焙食品中干成分的约95重量％；烘焙食品中干成分的约94重量％；烘焙食品中干成分的约93重量％；烘焙食品中干成分的约92重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约91重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约90重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约85重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约80重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约75重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约70重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约65重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约60重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约55重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约50重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约45重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约40重量％；烘焙食品的干成分中干成分的约35重量％；或烘焙食品中干成分的约30重量％。
在一些实施方案中，食物产品可包含全谷物面粉，该全谷物面粉的量占食物产品中干成分的约30重量％至约100重量％；食物产品中干成分的约30重量％至约100重量％；食物产品中干成分的约40重量％至约100重量％；食物产品中干成分的约50重量％至约100重量％；食物产品中干成分的约60重量％至约100重量％；食物产品中干成分的约30重量％至约95重量％；食物产品中干成分的约40重量％至约95重量％；食物产品中干成分的约50重量％至约95重量％；食物产品中干成分的约60重量％至约95重量％；食物产品中干成分的约100重量％；食物产品中干成分的约99重量％；食物产品中干成分的约98重量％；食物产品中干成分的约97重量％；食物产品中干成分的约96重量％；食物产品中干成分的约95重量％；食物产品中干成分的约94重量％；食物产品中干成分的约93重量％；食物产品中干成分的约92重量％；食物产品中干成分的约91重量％；食物产品中干成分的约90重量％；食物产品中干成分的约85重量％；食物产品中干成分的约80重量％；食物产品中干成分的约75重量％；食物产品中干成分的约70重量％；食物产品中干成分的约65重量％；食物产品中干成分的约60重量％；食物产品中干成分的约55重量％；食物产品中干成分的约50重量％；食物产品中干成分的约45重量％；食物产品中干成分的约40重量％；食物产品中干成分的约35重量％；或食物产品中干成分的约30重量％。
可将水以适于实现例如食物产品中所需水分含量的量加入食物产品配方中。可将水以如下量添加到面团(例如，除通常存储的成分中的水分含量之外)或面糊中：面团或面糊的重量的约5重量％至约50重量％；面团或面糊重量的约5重量％至约45重量％；面团或面糊重量的约5重量％至约40重量％；面团或面糊重量的约5重量％至约35重量％；面团或面糊重量的约5重量％至约25重量％；面团或面糊重量的约5重量％；面团或面糊重量的约10重量％；面团或面糊重量的约15重量％；面团或面糊重量的约20重量％；面团或面糊重量的约25重量％；面团或面糊重量的约30重量％；面团或面糊重量的约35重量％；面团或面糊重量的约40重量％；面团或面糊重量的约45重量％；或面团或面糊重量的约50重量％。
本发明的食物产品可包含期望量的脂肪。脂肪可添加到来自任何合适的来源的食物产品中，包括但不限于起酥油和油类。在一些实施方案中，食物产品包含菜籽油、高油酸菜籽油、棕榈油、大豆油、葵花油、棉籽油、氢化油、酯交换油或它们的组合。油的选择可取决于食物产品的期望质构特性和营养特性。
在一些实施方案中，食物产品可包含脂肪，该脂肪的量占食物产品的约0.1重量％至约30重量％；食物产品的约0.1重量％至约25重量％；食物产品的约0.1重量％至约20重量％；食物产品的约1重量％至约15重量％；食物产品的约1重量％至约10重量％；食物产品的约0.1重量％；食物产品的约1重量％；食物产品的约5重量％；食物产品的约10重量％；食物产品的约15重量％；食物产品的约20重量％；或食物产品的约35重量％。
在一些实施方案中，本发明的食物产品可包含甜味剂(例如糖)，该甜味剂的量占食物产品的约0.1重量％至约50重量％；食物产品的约0.1重量％至约40重量％；食物产品的约0.1重量％至约35重量％；食物产品的约1重量％至约30重量％；食物产品的约1重量％至约20重量％；食物产品的约20重量％至约50重量％；食物产品的约25重量％至约45重量％；食物产品的约0.1重量％；食物产品的约1重量％；食物产品的约5重量％；食物产品的约10重量％；食物产品的约15重量％；食物产品的约20重量％；食物产品的约25重量％；食物产品的约30重量％；食物产品的约35重量％；或食物产品的约40重量％。
本发明的烘焙食品可包含合适的内含物。内含物可提供质构方面、美观方面以及营养方面的好处。在本发明的一些实施方案的烘焙食品中，内含物被理解为烘焙食品的一种组分，该组分不成为面筋或面团基质的一部分。在一些实施方案中，烘焙食品可包含内含物，诸如水果、谷物、燕麦、裸麦、大麦、小麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦、巧克力豆、任何其他合适的内含物、或它们的组合。合适的水果可包括但不限于蓝莓、草莓、覆盆子、香蕉、桃等、或它们的组合。内含物可采取薄片、粗粒、切片、面粉、粉末、碎屑、团簇、谷物片的形式，或它们的组合。在一些实施方案中，本发明的烘焙食品基本上不含内含物。本发明的一些实施方案不包括内含物或基本上不含内含物，但仍可获得期望的SDS和/或SDS/TS比率，并且仍可产生软质糕饼质构。
一些实施方案的烘焙食品还可包含诸如乳化剂、缓冲剂、膨松剂、调味剂、防腐剂和/或甜味剂的成分。
合适的乳化剂可包括但不限于卵磷脂、单甘油酯的二酰基酒石酸酯(“DATEM”)、单甘油酯或双甘油酯、磷脂、酪蛋白酸盐、蛋清、硬脂酰乳酸钠以及它们的组合。本发明的一些实施方案不包括添加的乳化剂。
合适的膨松剂可包括但不限于碳酸氢铵、碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠或它们的混合物。在一个实施方案中，烘焙食品包含碳酸氢铵、碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠的组合。本发明的一些实施方案不包括添加的膨松剂。
附加成分可包括维生素或者矿物质诸如维生素B1、B2、B3、B6、B12、铁、镁、钙或它们的混合物。烘焙食品还可包含盐、风味剂诸如香草、可可粉、奶和奶制品衍生物、蜂蜜。
方法
在一些实施方案中，生产本文所述的食物产品的方法包括使淀粉组分与水混合，以形成具有总淀粉含量的浆液。在一些实施方案中，该方法还包括将浆液热处理到糊化温度。在一些实施方案中，该方法包括在至少65℃、至少67.5℃、至少70℃、至少72.5℃、至少75℃、至少77.5℃、至少80℃、至少85℃、至少90℃、至少95℃、至少100℃、约65℃、约67.5℃、约70℃、约72.5℃、约75℃、约77.5℃、约80℃、约85℃、约90℃、约95℃、约100℃、65℃至125℃、65℃至100℃、65℃至85℃、65℃至75℃、67.5℃至125℃、67.5℃至100℃、67.5℃至85℃、67.5℃至75℃、70℃至125℃、70℃至100℃、70℃至85℃、或70℃至75℃的温度下对浆液进行热处理，在一些实施方案中，该方法包括经由RVA对浆液进行热处理。在其他实施方案中，该方法包括在热水浴中对浆液进行热处理。
在一些实施方案中，生产本文所述的食物产品的方法包括使如本文所述的淀粉组分与一种或更多种附加成分混合，以形成具有总淀粉含量的面糊或面团。在一些实施方案中，该方法还包括烘焙面糊或面团，以使总淀粉含量的至少一部分糊化并且形成食物产品。在一些实施方案中，食物产品具有至少15％的可缓慢消化的淀粉含量以及至少0.7的水活度。
在一些实施方案中，该方法包括烘焙面糊或面团，以达到至少95℃、至少100℃、或至少105℃的内部温度。在连续商业烘箱中，温度分布可基于烘箱长度、加热区数目、气流和烘烤时间等等因素而变化。在一些实施方案中，烘箱温度可被调节成减少或最小化烘烤时间。
在一些实施方案中，该方法包括在至少100℃、至少110℃、至少115℃、至少120℃、至少125℃、至少130℃、至少135℃、至少140℃、至少145℃、至少150℃、至少155℃、至少160℃、至少170℃、至少180℃、至少190℃、约100℃、约110℃、约115℃、约120℃、约125℃、约130℃、约135℃、约140℃、约145℃、约150℃、约155℃、约160℃、约165℃、约170℃、约175℃、约180℃、100℃至180℃、110℃至180℃、120℃至180℃、130℃至180℃、140℃至180℃、或150℃至170℃的温度下烘焙面糊或面团。
在一些实施方案中，该方法还包括冷却烘焙食品，以使淀粉的至少一部分回生。在一些实施方案中，该方法包括在室温下冷却烘焙食品。
本发明实施方案的非限制性示例包括以下：
(1)一种烘焙食品(例如即食型烘焙食品)，其包括每100g所述烘焙食品至少14g的可缓慢消化的淀粉含量，至少0.7的所述烘焙食品的水活度；以及20％至80％为糊化的总淀粉含量。
(2)根据(1)所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品基本上由软质糕饼组成。
(3)根据(1)-(2)中任一项所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品基本上不含内含物、填充物和顶面配料。
(4)根据(1)-(3)中任一项所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量的至少30％是糊化的。
(5)根据(1)-(3)中任一项所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品的所述总淀粉含量的至少50％是糊化的。
(6)根据(1)-(4)中任一项所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品的所述总淀粉含量的30％至70％是糊化的。
(7)根据(1)-(6)中任一项所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量的至少5％是经酸至少部分地水解的玉米淀粉。
(8)根据(7)所述的烘焙食品，其中所述酸为强酸。
(9)根据(7)所述的烘焙食品，其中所述酸为无机酸。
(10)根据(8)所述的烘焙食品，其中所述强酸为盐酸。
(11)根据(8)所述的烘焙食品，其中所述强酸为硫酸。
(12)根据(1)-(11)中任一项所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量的至少5％为西米淀粉。
(13)根据权利要求(1)-(12)中任一项所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量包括具有5％至40％的直链淀粉比率的淀粉。
(14)根据权利要求(1)-(12)中任一项所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量包括具有15％至35％的直链淀粉比率的淀粉。。
(15)根据权利要求(1)-(14)中任一项所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量包括包含RHAP小于116nm的支链淀粉的淀粉。
(16)一种生产烘焙食品(例如即食型烘焙食品)的方法，其包括使淀粉组分与一种或更多种附加成分混合，以形成具有总淀粉含量的面糊或面团；烘焙所述面糊或面团，以使所述总淀粉含量的至少20％糊化并形成所述烘焙食品，其中所述烘焙食品具有每100克烘焙食品至少15g的可缓慢消化的淀粉含量以及至少0.7的水活度。
(17)根据(16)所述的方法，其中所述烘焙使所述总淀粉含量的至少30％糊化。
(18)根据(16)所述的方法，其中所述烘焙使所述总淀粉含量的至少50％糊化。
(19)根据(16)所述的方法，其中所述烘焙使所述总淀粉含量的30％至68％糊化。
(20)根据(16)-(19)中任一项所述的方法，其中所述总淀粉含量的至少5％是经酸至少部分地水解的玉米淀粉。
(21)根据(16)-(19)中任一项所述的方法，其中所述总淀粉含量的至少5％包括西米淀粉。
(22)根据(16)-(21)中的一项所述的方法，其中所述总淀粉含量包括具有5％至40％的直链淀粉比率的淀粉。
(23)根据(16)-(22)中的一项所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量包括包含RHAP小于116nm的支链淀粉的淀粉。
实施例
在整个实施例中，“高酸转化玉米淀粉”是指通过酸转化至约45cPs粘度的淀粉(也称为“Hi AC”)。“低酸转化玉米淀粉”是指通过酸转化至约65cPs粘度的淀粉(也称为“低AC”)。
实施例1
根据表1中提供的配方，制备根据本发明的实施方案的糕饼(在该情况下为具有磅饼样质构的烘焙食品)。
面糊(g) 面糊(％)
阶段1
全谷物软质小麦粉 217.84 42.71
蔗糖 99.55 19.52
酸式焦磷酸钠 1.59 0.31
碳酸氢钠 1.13 0.22
盐 0.86 0.17
阶段2
水 49.10 9.63
全蛋 62.04 12.16
甘油 28.55 5.60
阶段3
菜籽油 45.38 8.90
卵磷脂 3.97 0.78
总计 510.01 100.00
将阶段1面粉和粉末用标准Hobart混合器以低速(速度1)混合1分钟。加入包含鸡蛋的阶段2液体，用标准Hobart混合器以低速(速度1)混合1分钟，然后以中速(速度2)混合1.5分钟。使菜籽油和卵磷脂预混合，然后添加阶段3成分并用标准Hobart混合器以低速(速度1)混合1.5分钟。使面糊静置15分钟。
将面糊分到松饼托盘中，每杯40g面糊，并在对流烘箱中于325℉烘烤15分钟。使烘烤的糕饼在松饼托盘中冷却5分钟，然后在冷却网架上冷却20分钟。将经冷却的糕饼置入具有良好水分阻隔特性的密封袋/容器中。通过Karl Fisher方法确定目标糕饼含水量：13-14％。糕饼具有6.7％的SDS/TS以及0.71的Aw。实施例2
根据实施例1的基本软质糕饼配方和方法来制备样品软质糕饼，不同之处在于在每种情况下所有的全谷物小麦粉均用表2所列的改性淀粉中的一种代替。每个糕饼的RDS、SDS和RS值根据Englyst方法进行测定并且列于表2中并图示于图1中。糊化淀粉度和AW也提供于表2中。
表2
Figure BDA0002404909230000191
Figure BDA0002404909230000201
使用酸转化玉米淀粉的软质糕饼导致SDS水平随着酸转化水平的增大而增大。酸转化玉米淀粉的使用提高了糕饼的SDS含量，并且产生了优于含有高直链淀粉(HAM)和交联淀粉(例如C-Stabitex)的类似糕饼的糕饼。用酸转化淀粉制备的糕饼具有高水平的SDS和糊化淀粉，从而导致紧实/内聚质构，这表明产生所期望SDS的作用机制并不同于保持天然颗粒完整性的作用机制。因此，即使有糊化淀粉—其有助于期望的质构(例如，较不易碎裂的内聚性)—也实现较高的SDS。
实施例3
玉米淀粉和酸处理玉米淀粉的可消化性
根据Englyst方法，测试呈天然状态的玉米淀粉、低酸转化玉米淀粉和高酸转化玉米淀粉的RDS、SDS和RS的量。结果示于表3中。
表3：颗粒态淀粉和全谷物的可消化性
Figure BDA0002404909230000202
需注意，相比于天然形式的酸转化玉米淀粉和西米，天然形式的玉米淀粉具有较高的SDS含量。然而，如下所述，酸转化玉米淀粉和西米在烘焙之后产生较高的SDS。根据实施例1的配方制备软质糕饼，不同之处在于对于每个糕饼而言，配方中所有的全谷物小麦粉均用玉米淀粉、低酸转化玉米淀粉、或高酸转化玉米淀粉中的一者代替。每个软质糕饼以与实施例1中所述基本上类似的方式制备。根据Englyst方法测试烘烤的糕饼的RDS、SDS和RS的量以及糊化程度。结果示于表4中。
表4：软质糕饼中淀粉的可消化性
酸转化效应 RDS SDS RS ％糊化淀粉(通过DSC)
玉米淀粉 38 6 1 33
低酸转化的玉米淀粉 31 13 2 52
高酸转化的玉米淀粉 25 16 4 34
从表3-4中给出的数据可以得出结论，酸转化玉米淀粉能够以部分糊化状态实现高SDS。
实施例4
根据实施例1的配方制备软质糕饼，不同之处在于对于每个软质糕饼而言，配方中所有的全谷物小麦粉均用高直链玉米淀粉(具有约70％的直链淀粉比率)、玉米淀粉、高酸转化玉米淀粉、低酸转化玉米淀粉、西米淀粉、小麦淀粉、或氧化小麦淀粉中的一者代替。每个软质糕饼以与实施例1中所述基本上类似的方式制备。使糕饼烘焙至60mm的直径以及约40mm的高度。
使用配备有50kg负荷传感器的TA XT Plus质构分析仪(Stable Micro Systems)评价软质糕饼的“破碎性”和“紧致度”的关键质构属性。将糕饼样品放置在80mm直径板(零件编号TA 30)与具有8mm(5/16英寸)开孔的不锈钢试验筛之间。将托盘放置于样品正下方的筛子下面。
当板以1mm/秒向下行进时，施加压缩，挤压糕饼样品，直至实现30％应变。糕饼抵抗压缩的力是糕饼“紧致度”的量度(参见表9)。一旦移除力，允许留下的糕饼样品在筛网上轻轻地向前滑动(借助于刮刀)，然后将其除去。当以糕饼的原始质量的百分比表示时，由于压缩测试而下落通过筛网(收集在托盘上)的糕饼屑粒的质量报告为糕饼的“破碎性”(参见表5)。
表5：
Figure BDA0002404909230000221
由高直链淀粉玉米淀粉(70％直链淀粉)制成的糕饼在烘焙期间几乎保持未糊化(并且不受理论的约束，不受益于由糊化淀粉提供的连续基质)，缺乏内聚结构并且因此显著易碎。需注意，该样品也较柔软。然而，紧致度(力)并没有显著不同于高酸转化淀粉(约34％糊化)。令人惊奇地注意到，测试的烘焙食品具有高SDS含量和低破碎水平。
实施例5
原位糊化
样品1由40％高酸转化玉米淀粉和60％去离子水的浆液制成，经由快速粘度分析仪(RVA)在搅拌(160RPM)下于67.5℃烹制十分钟以糊化淀粉，并在液N2下冷却五分钟以抑制回生。样品2由40％高酸转化玉米淀粉和60％去离子水的浆液制成，经由RVA在搅拌(160RPM)下于67.5℃烹制十分钟并在室温下冷却1小时，此时在液N2下冷却五分钟。样品3由40％高酸转化玉米淀粉和60％去离子水的浆液制成，经由RVA在搅拌(160RPM)下于75℃烹制十分钟，并在液N2下冷却五分钟以抑制进一步回生。样品4由40％高酸转化玉米淀粉和60％去离子水的浆液制成，经由RVA在搅拌(160RPM)下于75℃烹制十分钟并在室温下冷却1小时，此时在液N2下冷却五分钟以抑制进一步回生。然后，将四个样品各自低温研磨并使之通过100目筛以确保均一的粒度。RDS、STS、RS和TS值根据Englyst方法进行测定并且提供于表6中。
表6
Figure BDA0002404909230000222
Figure BDA0002404909230000231
高水分体系可能更易于糊化。然而，在此指出的是即使在高水分环境中，也可获得高含量的SDS。还注意到在较高的温度下糊化，导致SDS含量较低。图2显示出粘度随着温度升高而增大，其表示糊化程度。
实施例6
除了如表7所示采用RVA烹制之外，还通过如下方式对40％高酸转化玉米淀粉(“HiAC Starch”)和60％去离子水的浆液进行热处理：将浆液密封于塑料管中，将该管浸入设定为67.5℃或70℃的水浴中，并且振荡或摇动试管，目的在于确保分散(避免重力沉降)并且也使样品所经历的剪切最小化。使样品在4℃下储存不同的时间量，此时将样品在液氮下冷却五分钟以抑制进一步回生，然后低温研磨并通过100目筛以确保均一的粒度。RDS、SDS、RS和TS根据Englyst方法进行测量。淀粉糊化百分比使用差示扫描量热法在大于60℃下进行测量，如描述于US20090220654A1，以及Holm,J.,Lundquist,I.,Bjorck,I.,Eliasson,A.&Asp,N.Degree of starch gelatinization,digestion rate of starch in vitro,andmetabolic response in rats.Am J Clin Nutr 47,1010-1016(1988)，其各自以引用方式全文并入本文。表7。
Figure BDA0002404909230000232
该实施例表明，在糊化温度附近对高酸转化淀粉热处理(因此使淀粉的30％或更多糊化)仍可保持高酸转化淀粉的SDS特性。糊化大于50％的高酸转化淀粉在允许淀粉回生时(例如在24h和7天储存时间)似乎使SDS略微提高。相比于67.5℃，快速粘度分析仪(RVA)中的高剪切烹饪似乎在较高温度(例如70℃)下影响SDS。1行和4行以及5行和8行之间SDS结果的差异可归因于样品经历的此类剪切的差异。
将高酸转化玉米淀粉(“Hi AC Starch”)与去离子水的比率为1:2的浆液在高容量盘中以2℃/min的加热速率从15℃到160℃进行热处理，然后冷却至15℃，然后以2℃/min的加热速率再加热至160℃并储存，如表8所示。糊化程度通过差示扫描量热仪(“DSC”)(TAQ100,TA Instruments,New Castle,DE,USA)进行检测。
表8
Figure BDA0002404909230000241
当经历典型的回生条件时，所有显示>30％糊化的淀粉经由DSC展示出支链淀粉(AP)回生。含有>50％糊化的Hi AC淀粉在七(7)天之后表现出最高的AP回生。
表7和表8示出，显著的SDS通过预烹饪淀粉而保持到介于30％至68％之间的糊化(如由DSC所测)，SDS的略微提高可通过控制回生条件来实现，并且预胶凝酸转化玉米淀粉到50％以上糊化(70℃)的烹饪温度通过回生而使SDS略微提高。
本领域的技术人员应当理解，在不背离本发明的广义构思的前提下，可以对上文示出并描述过的示例性实施方案作出修改。因此，应认识到，本发明不限于所显示和描述的示例性实施方案，而是意在涵盖落入权利要求书所限定的本发明精神和范围内的修改方案。除非在本文中特别指明，否则术语“一个”、“一种”和“所述/该”都不限于一个要素，而是应被解读为有“至少一个/种”的意思。

Claims (22)

1.一种软内聚烘焙食品，所述烘焙食品包括：
每100g所述烘焙食品至少14g的可缓慢消化的淀粉含量，
至少0.7的所述烘焙食品的水活度；以及
20％至80％为糊化的总淀粉含量；
其中至少5％的所述总淀粉含量是酸转化玉米淀粉、西米淀粉或其组合；并且其中所述总淀粉含量包括具有5％至40％的直链淀粉比率的淀粉。
2.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品由软质糕饼组成。
3.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品不含内含物、填充物和顶面配料。
4.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量的至少30％是糊化的。
5.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品的所述总淀粉含量的至少50％是糊化的。
6.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品的所述总淀粉含量的30％至70％是糊化的。
7.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量的至少5％是经酸至少部分地水解的玉米淀粉。
8.根据权利要求7所述的烘焙食品，其中所述酸为强酸。
9.根据权利要求7所述的烘焙食品，其中所述酸为无机酸。
10.根据权利要求8所述的烘焙食品，其中所述强酸为盐酸。
11.根据权利要求8所述的烘焙食品，其中所述强酸为硫酸。
12.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量的至少5％为西米淀粉。
13.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量包括具有15％至35％的直链淀粉比率的淀粉。
14.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述总淀粉含量包括包含平均流体动力学半径RHAP小于116nm的支链淀粉的淀粉。
15.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品由面糊或面团制备。
16.一种生产烘焙食品的方法，所述方法包括：
使淀粉组分与一种或更多种附加成分混合，以形成具有总淀粉含量的面糊或面团；
烘焙所述面糊或面团，以使所述总淀粉含量的至少20％糊化并形成所述烘焙食品，
其中所述烘焙食品具有每100克所述烘焙食品至少15g的可缓慢消化的淀粉含量以及至少0.7的水活度；其中至少5％的所述总淀粉含量是酸转化玉米淀粉、西米淀粉或其组合；并且其中所述总淀粉含量包括具有5％至40％的直链淀粉比率的淀粉。
17.根据权利要求16所述的方法，其中所述烘焙使所述总淀粉含量的至少30％糊化。
18.根据权利要求16所述的方法，其中所述烘焙使所述总淀粉含量的至少50％糊化。
19.根据权利要求16所述的方法，其中所述烘焙使所述总淀粉含量的30％至68％糊化。
20.根据权利要求16所述的方法，其中所述总淀粉含量的至少5％是经酸至少部分地水解的玉米淀粉。
21.根据权利要求16所述的方法，其中所述总淀粉含量的至少5％包括西米淀粉。
22.根据权利要求16所述的方法，其中所述总淀粉含量包括包含平均流体动力学半径RHAP小于116nm的支链淀粉的淀粉。
CN201880058501.1A 2017-10-06 2018-10-05 具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙产品 Active CN111148765B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201762569219P 2017-10-06 2017-10-06
US62/569,219 2017-10-06
PCT/IB2018/001259 WO2019069137A1 (en) 2017-10-06 2018-10-05 COOKED SOFT PRODUCTS WITH HIGH CONTENT OF SLOW DIGESTION STARCH

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN111148765A CN111148765A (zh) 2020-05-12
CN111148765B true CN111148765B (zh) 2022-09-09

Family

ID=64267894

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201880058501.1A Active CN111148765B (zh) 2017-10-06 2018-10-05 具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙产品

Country Status (4)

Country Link
US (1) US11723375B2 (zh)
EP (1) EP3692077A1 (zh)
CN (1) CN111148765B (zh)
WO (2) WO2019071014A1 (zh)

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU652743B2 (en) * 1990-02-20 1994-09-08 A.E. Staley Manufacturing Company Hydrolysed starch as a substitute for fat in food
US6447615B2 (en) * 1999-08-10 2002-09-10 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Sago fluidity starch and use thereof
DE10359918A1 (de) * 2003-12-18 2005-07-21 Innogel Ag Stärke aufweisende Lebensmittel mit programmierbarem Hydrolyseverlauf und resistentem Anteil
US9119410B2 (en) 2008-02-29 2015-09-01 Intercontinental Great Brands Llc Filled, baked crispy snack having a high moisture content
CN101361536A (zh) 2008-09-09 2009-02-11 胡耀辉 有机酸压热酸解玉米淀粉生产缓慢消化淀粉的方法
FR2986134B1 (fr) * 2012-02-01 2015-05-01 Roquette Freres Produits de cuisson ne contenant pas de gluten
EP2967088B1 (en) * 2013-03-15 2019-01-30 Intercontinental Great Brands LLC Soft textured food composition with slowly available carbohydrates
ES2693049T3 (es) * 2013-04-29 2018-12-07 Generale Biscuit Un método de elaboración de una pasta de torta blanda
TW201521597A (zh) * 2013-10-04 2015-06-16 Gen Biscuit 具緩慢可利用之葡萄糖的早餐餅乾
TW201532521A (zh) * 2013-10-04 2015-09-01 Gen Biscuit 具緩慢可利用的葡萄糖之軟餅乾
ES2830326T3 (es) * 2015-07-17 2021-06-03 Intercontinental Great Brands Llc Rellenos estables al horneado de energía sostenida y productos horneados que comprenden los mismos
CN105348397B (zh) 2015-12-14 2018-04-17 江南大学 一种化学结合酶法高效制备热稳定型慢消化淀粉的方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN111148765A (zh) 2020-05-12
US20200260741A1 (en) 2020-08-20
WO2019069137A1 (en) 2019-04-11
EP3692077A1 (en) 2020-08-12
US11723375B2 (en) 2023-08-15
WO2019071014A1 (en) 2019-04-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Witczak et al. Starch and starch derivatives in gluten-free systems–A review
CN105163593B (zh) 制作软糕面糊的方法
Mamat et al. Structural and functional properties of major ingredients of biscuit.
JP6097745B2 (ja) 健康的ビスケット
EP1830667B1 (en) Low calorie fat substitute
CA2722922C (en) Food product
KR20160129001A (ko) 베이커리 제품 및 그 제조 방법
KR101732333B1 (ko) 슈 퍼프 및 그 제조 방법
JP2016073321A (ja) バショウ属および関連種の丸ごとのまたは一部の加工処理
KR20170063539A (ko) 슬라이스 적성이 뛰어난 베이커리 제품 및 그 제조 방법
Ng et al. Physicochemical, pasting and gel textural properties of wheat-ripe Cavendish banana composite flours.
US20110318467A1 (en) Hydroxypropyl Substituted Starches As Source of Soluble Fiber
CN111148765B (zh) 具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙产品
CN107846909B (zh) 持续能量的烘焙稳定的填充物及包括这些的烘焙产品
KR20140091085A (ko) 낮은 지방함량으로도 고품질을 나타내는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 사용하여 제조된 머핀
Agama-Acevedo et al. Effect of storage time on in vitro digestion rate and resistant starch content of tortillas elaborated from commercial corn masas
Hadnađev et al. Functionality of starch derivatives in bakery and confectionery products
CN111163641A (zh) 用于制造烘焙的可食用物的方法
US11147299B2 (en) Ready-to-eat cereal composition
CN106413408B (zh) 多重质构曲奇饼
JP7460354B2 (ja) ソフトでかつもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法
EP4201210A1 (en) Oat-based biscuits with slowly available glucose

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant