CN111100773A - 一种麦汁连续充氧方法和充氧装置 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种麦汁连续充氧方法和充氧装置，涉及啤酒生产技术领域。本发明的连续充氧方法，始终保持文丘里管和文丘里管后的麦汁管路处于低压，第一锅麦汁加入酵母，并全程麦汁恒定充氧，该方法能够显著降低啤酒内高级醇含量和总醇含量，提高啤酒的风味一致性。本发明的麦汁充氧装置包括压缩空气系统、冷却系统、麦汁系统和控制系统。本发明的装置应用于本发明的连续充氧方法中，有利于麦汁和充氧全程保持稳定状态，提高啤酒的风味一致性。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒生产技术领域，特别是涉及一种麦汁连续充氧方法和充氧装置。
背景技术
麦汁充氧是啤酒酿造必不可少的工序之一。充氧可以使酵母迅速起活，酵母利用氧气进行有氧呼吸，并快速增值。当增值到一定数量时，酵母开始进行无氧发酵，将麦汁中的可发酵性糖酵解成酒精和二氧化碳，并合成高级醇、酯等多种风味物质。大生产中，一般发酵罐由4锅以上的麦汁组成。麦汁充氧工艺对酵母的有氧增值和发酵液的风味物质组成尤其是高级醇的含量影响非常大，麦汁充氧工艺一直是啤酒酿造中关键控制点之一。
目前，啤酒大生产中麦汁充氧工艺一般采用间隙式充氧，例如：第一锅基本都全锅充氧，中间锅次不充氧或少量充氧，最后一锅半锅充氧或全锅充氧。但是，对于不同生产能力的糖化线和不同容量的发酵罐而言，该技术使用起来比较受限，控制起来也比较复杂。
糖化线的生产能力大小不同，会导致不同糖化线的单锅冷麦汁产量不同，且由于采用间歇式、不均匀的充氧，会使不同麦汁生产批的充氧量不同，还有可能使发酵液在罐内出现不均匀的情况，酵母的增殖情况也会不同，最终使啤酒的风味也出现差异，影响啤酒的风味一致性。
因此，提供一种麦汁充氧工艺，降低啤酒中高级醇的含量，保持产品的风味一致性，具有重要意义。
发明内容
基于此，有必要针对现有麦汁充氧方法不均匀的问题，提供一种麦汁连续充氧方法，采用全程连续均匀充氧，能够降低啤酒内高级醇含量，提高啤酒的风味一致性。
一种麦汁连续充氧方法，包括以下步骤：
添加酵母：第一锅麦汁冷却时即加入酵母；
麦汁冷却：若干锅热麦汁经麦汁管路依次进入冷却器进行冷却，冷却后的冷麦汁进入文丘里管；保持文丘里管和文丘里管后的麦汁管路压力为预定范围，所述预定范围为1-2bar；
连续充氧：对进入压缩空气管路的压缩空气和/或压缩氧气进行稳压，控制压缩空气管路的压力为5.0±0.25bar，压缩空气和/或压缩氧气由压缩空气管路被输送至文丘里管，在文丘里管中对冷麦汁进行充氧，每锅麦汁进入发酵罐之前均进行充氧，且每锅麦汁的充氧量保持相同；
入罐：将充氧后的麦汁输送至发酵罐。
上述方法中，文丘里管和文丘里管后的麦汁管路处于低压(1-2bar)有利于氧气以更小的气泡充进文丘里管中，在经过文丘里管时通过变径形成湍流使充进的氧气更好地混合和溶解于麦汁中，并且采用全程充氧，全程单位体积麦汁的含氧量相同，从而使酵母峰值、降糖速率和啤酒风味物质一致；该方法适用于不同容量的发酵罐和不同生产能力的糖化线，大生产中灵活性很强，且该充氧方式易于控制和实现；由于全程麦汁充氧恒定，可以使啤酒中高级醇的含量降低15％以上，提高啤酒的可饮性。
在其中一个实施例中，所述麦汁冷却步骤中，当文丘里管后的麦汁管路上的压力传感器检测到管路压力低于或高于预定值时，控制系统调整，直至压力处于预定值。具体地，控制系统控制热麦汁泵和冷麦汁加压泵的开度，以实现麦汁冷却流速一定，保持充氧文丘管内压力处于预定压力。例如，系统设定麦汁最大流量为1200hl/h，热麦汁泵开度最大设定为95％，当麦汁流量为1200hl/h时，控制热麦汁泵开度为95％，当麦汁流量小于1200hl/h时，控制热麦汁泵小于95％，冷麦汁加压泵与热麦汁泵的开度调节相同，从而可以使文丘管和文丘里管后的麦汁管路处于稳定的低压。
在其中一个实施例中，所述连续充氧步骤中，当压缩空气管路上的压力探头检测到管路压力低于或高于预定值时，控制系统进行调整，直至压力处于预定值。具体地，控制系统控制压缩空气调节阀调节流量，直至压力处于预定值。
本发明一方面还提供一种用于上述麦汁连续充氧方法的充氧装置，包括：
压缩空气系统，包括通过压缩空气管路依次连接的稳压装置、压缩空气流量计和压缩空气调节阀；其中，稳压装置依次包括压力探头、调节阀和气体缓冲罐。所述气体缓冲罐的容量可以根据实际生产需要而定。
冷却系统，包括通过冷却水管路依次连接的冰水泵和冷却器；
麦汁系统，包括通过麦汁管路依次连接的热麦汁泵、文丘里管、压力传感器和冷麦汁加压泵；所述热麦汁泵和所述文丘里管之间的麦汁管路连接所述冷却器；所述文丘里管与所述压缩空气管路连接；所述冷麦汁加压泵设置于所述冷却器和发酵罐之间；
控制系统，与所述压缩空气系统、冷却系统、麦汁系统连接。
上述装置，用稳压装置严格控制管路中压缩空气压力的稳定性，用热麦汁泵和冷麦汁加压泵控制冷麦汁流量，使文丘管和文丘里管后的麦汁管路的压力保持在低压，氧气或压缩空气经过文丘里管时可以溶解更充分、混合更均匀，保证同批次麦汁单位体积充氧量均匀一致，从而使酵母峰值、降糖速率和啤酒风味物质一致。
在其中一个实施例中，还包括蒸汽系统，所述蒸汽系统包括蒸汽管路，所述蒸汽管路与所述压缩空气管路连接。蒸汽可以对压缩空气管路和过滤器进行高温杀菌，保证压缩空气洁净无菌，进而保证麦汁微生物合格。
在其中一个实施例中，所述压缩空气管路上设有过滤器。优选地，过滤器为三级过滤器，分别为粗过滤器、精过滤器和终过滤器，粗滤过滤器和精滤过滤器设置于缓冲罐和压缩空气调节阀之间，终滤过滤器设置于文丘里管和压缩空气调节阀之间。过滤器可以去除压缩空气中的有害物质和颗粒等，保证空气的洁净。根据需要压缩空气也可以替换成压缩氧气。
在其中一个实施例中，所述冷却器和所述文丘里管之间的麦汁管路上设有温度探头和麦汁冷却流量计。
在其中一个实施例中，所述冷却水管路上设有冷却水调节阀。
在其中一个实施例中，所述压力探头、压缩空气流量计、压缩空气调节阀、热麦汁泵、冷麦汁加压泵、压力传感器、温度探头、冷却水调节阀均连接所述控制系统。
在其中一个实施例中，所述文丘里管的数量≥2，所述文丘里管之间为并联。
在其中一个实施例中，所述文丘里管充氧入口处设有单向阀。该单向阀只允许充氧用气体从压缩空气管路进入文丘里管，不能从文丘里管进入压缩空气管路，从而防止了麦汁倒流，对压缩空气管路造成污染。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的方法，文丘里管内和文丘里管后的麦汁管路处于低压(1-2bar)有利于氧气以更小的气泡充进文丘里管中，在经过文丘里管时通过变径形成湍流使充进的氧气更好地混合和溶解于麦汁中，并且本发明采用全程充氧，全程单位体积麦汁的含氧量相同，从而使酵母峰值、降糖速率和啤酒风味物质一致；该方法适用于不同容量的发酵罐和不同生产能力的糖化线，大生产中灵活性很强，且该充氧方式易于控制和实现；由于全程麦汁充氧恒定，可以使啤酒中高级醇的含量降低15％以上，提高啤酒的可饮性。
本发明的装置，用稳压装置严格控制管路中压缩空气压力的稳定性，用热麦汁泵和冷麦汁加压泵控制麦汁的流量，保证同批次麦汁单位体积充氧量均匀一致，用于全程连续充氧，可以使酵母峰值、降糖速率和啤酒风味物质一致。
附图说明
图1为实施例中充氧装置的结构图。
其中，100、压缩空气管路；101、稳压装置；1011、压力探头；1012、调节阀；1013、气体缓冲罐；102、粗过滤器；103、精过滤器；104、压缩空气流量计；105、压缩空气调节阀；106、终过滤器；200、冷却水管路；201、冰水泵；202、冷却水调节阀；203、冷却器；300、麦汁管路；301、热麦汁泵；302、温度探头；303、麦汁冷却流量计；304、文丘里管；305、压力传感器；306、冷麦汁加压泵；400、蒸汽管路。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1
一种麦汁连续充氧方法，采用麦汁充氧装置对麦汁进行充氧，充氧后至发酵罐进行发酵。根据生产需要向该发酵罐中投入5锅麦汁，第一锅在冷却时即加入酵母，剩余4锅不再加酵母，每锅麦汁在投料前都需要进行恒定充氧，本实施例中设定麦汁流量为100m3/h，压缩空气流量为4.0m3/h。
上述麦汁连续充氧装置包括压缩空气系统、冷却系统、麦汁系统、蒸汽系统和控制系统。
压缩空气系统包括通过压缩空气管路100依次连接的稳压装置101、压缩空气流量计104和压缩空气调节阀105。稳压装置101依次包括压力探头1011、调节阀1012和气体缓冲罐1013，气体缓冲罐1013上方也设有压力探头1011，本实施例中气体缓冲罐1013的容积为1m3。压缩空气进入压缩空气管路100后，经过稳压装置101进行稳压，压力探头1011实时监测来气的压力，当检测到压力低于或高于预定值5.0±0.25bar时，控制系统控制稳压装置101和压缩空气调节阀105调节流量，直至压力恢复至预定值。压缩空气系统为麦汁提供稳定压力和流速的压缩空气，保持溶解于麦汁中的充氧量全程恒定。
压缩空气管路100上还设有三级过滤器，分别为粗过滤器102、精过滤器103和终过滤器106，粗过滤器102和精过滤器103设置于气体缓冲罐1013和压缩空气调节阀105之间，终过滤器106设置于文丘里管304和压缩空气调节阀105之间。
蒸汽系统包括蒸汽管路400，蒸汽管路400与压缩空气管连接，可以对压缩空气管路进行高温灭菌。
冷却系统包括通过冷却水管路200依次连接的冰水泵201、冷却水调节阀202和冷却器203，冷却水调节阀202可以调节冷却水的流量，控制麦汁的冷却温度。冷却系统可以根据不同的工艺条件将热麦汁冷却至设定的温度。
麦汁系统包括通过麦汁管路300依次连接的热麦汁泵301、温度探头302、麦汁冷却流量计303、文丘里管304和冷麦汁加压泵306。压力传感器305设置于文丘里管304和冷麦汁加压泵306之间，压力传感器305用于检测麦汁管路300中的压力。冷却器203设于热麦汁泵301和文丘里管304之间，温度探头302和麦汁冷却流量计303设于冷却器203和文丘里管304之间，温度探头302用于检测冷麦汁的温度，麦汁冷却流量计303用于检测麦汁流量。麦汁在流经冷却器203时被冷却，冷却麦汁被输送至文丘里管304，文丘里管304与压缩空气管路100连接，经稳压和过滤的压缩空气与冷麦汁混合充氧。由于麦汁管路弯头和长度较大都会带来压力降，且冷却前后麦汁的温度差异较大(约为80℃)，冷却器203前后的麦汁密度不同，都会导致麦汁管存在压力差，不利于冷麦汁溶氧，因此在进入发酵罐前的麦汁管路300上设置冷麦汁加压泵306，对压力进行调整，为冷麦汁加压，维持整个麦汁管路300的压力稳定。当麦汁管路300上的压力传感器305检测到管路压力低于或高于预定值1-2bar时，控制系统调整热麦汁泵301和冷麦汁加压泵306的开度，直至压力处于预定值。将文丘里管304内和文丘里管304后的麦汁管路300中的压力维持在1-2bar，有利于增加溶氧量，维持瞬时麦汁流速的稳定性。
本实施例中，系统设定麦汁最大流量为1200hl/h，热麦汁泵301开度最大设定为95％，当麦汁流量为1200hl/h时，控制热麦汁泵301开度为95％，当麦汁流量小于1200hl/h时，控制热麦汁泵301小于95％，冷麦汁加压泵306与热麦汁泵301的开度调节相同，从而可以使麦汁管路处于稳定的低压。
根据工艺需要可以设置2个以上文丘里管304，本实施例中采用2个文丘里管304，文丘里管304相互之间为并联。
控制系统与压力探头1011、压缩空气流量计104、压缩空气调节阀105、热麦汁泵301、冷麦汁加压泵306、压力传感器305、温度探头302、冷却水调节阀202连接。
实际充氧按下式计算：
瞬时充氧流速＝基准充氧流速×瞬时麦汁流速/基准麦汁流速
在本实施例中，基准充氧流速＝4.0m3/h，基准麦汁流速＝100m3/h，瞬时麦汁流速可通过测试冷却器和文丘里管之间麦汁管路上的流量确定。
对比例1
一种麦汁充氧方法，采用实施例1的充氧装置进行间断式充氧，即第三锅麦汁前半锅不充氧，第四锅麦汁前半锅不充氧，其余麦汁批全程充氧，麦汁总共为5锅。设定麦汁流量为100m3/h，压缩空气流量为6.5m3/h。
实验例1
采用实施例1的方法对三条糖化线进行充氧，检测单位体积麦汁充氧量，结果如表1所示：
表1.不同糖化线单位体积麦汁充氧量
从表1可看出，三条糖化线的单位麦汁体积充氧量基本一致，说明本发明的充氧方法充氧恒定。
实验例2
各统计50个发酵罐中麦汁发酵的升温天数，计算平均升温天数，结果如表2所示：
表2.发酵升温天数
升温天数可以间接表征发酵过程中的降糖速率，降糖速率主要受酵母添加量、酵母活力和充氧量的影响，在酵母添加量不变的情况下，降糖速率主要受充氧量的影响。从表3可以看出，实施例1比对比例1的升温天数略高。
实验例3
检测采用实施例1和对比例1的充氧方法，并采用相同的发酵方法得到的成熟发酵液中的总醇含量，结果如表3所示，并检测成品酒中各种高级醇的含量，结果如表4所示：
表3.成熟发酵液总醇含量
表4.成品酒中各高级醇醇含量
从表3可以看出，相比于对比例1，实施例1中总醇含量降低约17.7％，总醇含量明显降低，可见不同的充氧工艺对啤酒中总醇含量影响较大。
从表4可以看出，相比于对比例1，实施例1的成品酒中总醇含量降低约15.6％，异丁醇和异戊醇含量也下降明显，本发明的充氧方法可以明显降低成品酒中的总醇和高级醇含量。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种麦汁连续充氧方法，其特征在于，包括以下步骤：
添加酵母：第一锅麦汁冷却时即加入酵母；
麦汁冷却：若干锅热麦汁经麦汁管路依次进入冷却器进行冷却，冷却后的麦汁进入文丘里管；保持文丘里管和文丘里管后的麦汁管路压力为预定范围，所述预定范围为1-2bar；
连续充氧：对进入压缩空气管路的压缩空气和/或压缩氧气进行稳压，控制压缩空气管路的压力为5.0±0.25bar，压缩空气和/或压缩氧气由压缩空气管路被输送至文丘里管，在文丘里管中对冷麦汁进行充氧，每锅麦汁进入发酵罐之前均进行充氧，且每锅麦汁的充氧量保持相同；
入罐：将充氧后的麦汁输送至发酵罐。
2.根据权利要求1所述的麦汁连续充氧方法，其特征在于，所述麦汁冷却步骤中，当文丘里管后的麦汁管路上的压力传感器检测到管路压力低于或高于预定值时，控制系统进行调整，直至压力处于预定值。
3.根据权利要求1或2所述的麦汁连续充氧方法，其特征在于，所述连续充氧步骤中，当压缩空气管路上的压力探头检测到管路压力低于或高于预定值时，控制系统进行调整，直至压力处于预定值。
4.一种用于麦汁连续充氧的充氧装置，其特征在于，包括：
压缩空气系统，包括通过压缩空气管路依次连接的稳压装置、压缩空气流量计和压缩空气调节阀；其中，稳压装置依次包括压力探头、调节阀和气体缓冲罐；
冷却系统，包括通过冷却水管路依次连接的冰水泵和冷却器；
麦汁系统，包括通过麦汁管路依次连接的热麦汁泵、文丘里管、压力传感器和冷麦汁加压泵；所述热麦汁泵和所述文丘里管之间的麦汁管路连接所述冷却器；所述文丘里管与所述压缩空气管路连接；所述冷麦汁加压泵设置于所述冷却器和发酵罐之间；
控制系统，与所述压缩空气系统、冷却系统、麦汁系统连接。
5.根据权利要求4所述的充氧装置，其特征在于，还包括蒸汽系统，所述蒸汽系统包括蒸汽管路，所述蒸汽管路与所述压缩空气管路连接。
6.根据权利要求4所述的麦汁充氧装置，其特征在于，所述压缩空气管路上设有过滤器。
7.根据权利要求4所述的麦汁充氧装置，其特征在于，所述冷却器和所述文丘里管之间的麦汁管路上设有温度探头和麦汁冷却流量计。
8.根据权利要求7所述的麦汁充氧装置，其特征在于，所述冷却水管路上设有冷却水调节阀。
9.根据权利要求8所述的麦汁充氧装置，其特征在于，所述压力探头、压缩空气流量计、压缩空气调节阀、热麦汁泵、冷麦汁加压泵、压力传感器、温度探头、冷却水调节阀均连接所述控制系统。
10.根据权利要求4～9任一项所述的充氧装置，其特征在于，所述文丘里管的数量≥2，所述文丘里管之间为并联。
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