CN111050564A - 含有减味的可可产品作为增量填料的食物组合物 - Google Patents

Abstract

形成食物产品的方法，包括用包括减味的可可产品的增量填料代替食物产品的预定量的添加糖。形成的食物产品包括增量填料。形成奶巧克力组合物的方法包括：混合和研磨可可组合物，所述可可组合物包括糖、奶粉和减味的可可产品；和将可可组合物与包括可可脂的脂肪组合物精炼以形成奶巧克力组合物。甜食组合物包括糖、至少一种脂肪源和包括减味的可可产品的增量填料。

Description

含有减味的可可产品作为增量填料的食物组合物

相关申请的交叉引用

本申请要求于2017年9月1日提交的美国临时申请No.62/553,272的优先权和权益，其通过引用的方式以其全文纳入本文。

技术领域

本申请涉及食物组合物，并且更特别地涉及其中将减味(reduced-flavor)的可可产品用作增量填料(疏松填料，bulk filler)的食物组合物，例如以降低糖食中的糖含量和/或热量含量。

背景技术

消费者对糖的看法已导致一些消费者期望在糖食和其他产品中含有降低水平的添加糖的产品。奶(milk，牛奶)巧克力典型地具有大约50重量％或更多的糖，而黑巧克力可具有最高达40重量％或更多的糖。虽然已经引入各种糖替代品，但它们获得了不同程度的成功。许多糖替代品，例如糖醇和/或纤维，具有某种类型的缺点，例如高价格，某些个体中的胃肠(GI)问题的可能性，和/或风味/质地的缺陷，使其不太理想。因此，虽然一些消费者可能期望降低的添加糖水平，但是鉴于这些问题中的一个或多个，这些消费者通常还发现当前的替代低糖巧克力和甜食不能令人满意。

此外，在许多国家中，带有这些糖替代品的奶巧克力和黑巧克力不满足“一致性标准(Standard of Identity)”的要求。结果，在这些国家，此类糖食不能标记为“奶巧克力”或“黑巧克力”，因为在标准化巧克力中不允许使用糖替代品。

发明内容

在一个示例性实施方案中，形成食物产品的方法包括用包括减味的可可产品的增量填料代替食物产品中的预定量的添加糖。形成的食物产品包括增量填料。

在另一个示例性实施方案中，形成奶巧克力组合物的方法包括混合和研磨包括糖、奶粉和减味的可可产品的可可组合物，以及将可可组合物与包括可可脂的脂肪组合物精炼(conching，研拌)以形成奶巧克力组合物。

在另一个示例性实施方案中，甜食组合物包括糖、至少一种脂肪源和包括减味的可可产品的增量填料。

示例性实施方案涉及提供一种糖替代品，其克服了当前的低糖糖食中的一些或全部缺点，从而生产出不遭遇味道问题、质地问题、GI问题、成本问题、标签问题或此类问题的组合的食物产品。

示例性实施方案采用去味的并且优选地脱脂的可可作为糖替代品和/或增量填料，以替代糖食和其他食物产品中的一些添加糖含量(content，内容物)。示例性实施方案的优点之一是可可的使用导致糖代替物的存在，其仍落入巧克力的一致性标准内。

从以下示例性实施方案的更详细描述中，本发明的其他特征和优点将变得显而易见，所述示例性实施方案通过示例的方式说明了本发明的原理。

具体实施方式

在示例性实施方案中，食物组合物中的添加糖的一部分被包括减味的可可产品的增量填料代替。食物组合物优选不更苦，并且优选没有由于替代而具有更浓的味道。增量填料可降低食物组合物的热量含量。增量填料，包括减味的可可产品，优选满足食物产品的“一致性标准”要求。减味的可可产品可为减味的可可粉，去味的可可粉、减味的无脂可可或去味的无脂可可。在示例性实施方案中，食物组合物是奶巧克力或黑巧克力。在一些实施方案中，减味的可可产品用作非巧克力组合物中的填料。

如本文所使用，术语“代替”是指改变参考配制物以用第二代替物替代参考配制物的代替物的至少一部分，并且由改变的配制物形成食物组合物。在示例性实施方案中，参考配制物的代替物是糖。在示例性实施方案中，第二代替物是增量填料。相对于来自参考配制物的参考组合物，该代替可提供具有降低的糖含量和/或降低的热量含量的食物组合物。或者，该代替可提供具有与来自参考配制物的参考组合物相似的质地和/或相似的味道特征的食物组合物。

可可粉通过从未加糖的巧克力(也称为巧克力液(chocolate liquor))中压榨出可可脂而得到。根据美国联邦法规，可可粉必须含有10％至12％的可可脂，而完全脱脂的可可被标记为“无脂可可”。可可粉具有约2.1kcal/克的热量含量(通过Atwater方法测量)，这远小于糖(4kcal/克)和脂肪(9kcal/克)的热量含量。完全脱脂的可可粉仅有1.4kcal/克(Atwater)。

结果，使用可可代替糖降低了糖食或其他食物产品的热量含量。然而，不幸的是，可可具有非常浓烈的巧克力味并且非常苦。天然存在于可可中的甲基黄嘌呤，主要是咖啡因和可可碱，显着促进了这种浓烈/苦味。未加糖的巧克力典型地包括约1.3重量％的可可碱和约0.2重量％的咖啡因。天然可可粉典型地包括约2.5重量％的可可碱和约0.5重量％的咖啡因。去味的可可粉可具有小于0.00001重量％的可可碱和咖啡因。去味的可可粉可具有小于0.5重量％的可可碱和小于0.1重量％的咖啡因，例如小于0.1重量％的可可碱和小于0.02重量％的咖啡因。

典型的奶巧克力具有约5％至8％的脱脂可可固体。奶巧克力中的添加糖部分地用作苦味抑制剂。除了增甜以外，添加糖还用作增量填料。具有较高水平的全味无脂可可和较少糖的奶巧克力太苦且巧克力味太高。

示例性实施方案包括减味的可可产品，以使可可产品成为出于味道目的的可接受的糖替代品和/或增量填料，同时还降低了糖和总热量。通过用减味的可可产品替代糖含量或添加糖含量的10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％或更多，降低了典型巧克力棒糖食的热量含量。例如，对于巧克力糖食，其中总添加糖含量从50重量％降低至40重量％，并且用10重量％的去味的无脂可可含量(content，内容物)替代，热量含量从每40克约205卡路里降低至每40克约195卡路里。

一旦通过压榨与可可脂分离，可通过任何合适的方法降低可可粉的风味和苦味，其从可可粉中减少风味化合物，从而通过移除风味来减轻苦味。在一些实施方案中，在风味降低之前或之后使压榨的可可粉脱脂，使得最终产品是减味的无脂可可或去味的脱脂可可。

在一些实施方案中，使可可或可可粉经历提取技术以除去风味化合物。这可包括使可可或可可粉与水、醇或水和醇的组合接触，随后在提取过程完成之后立即干燥湿可可或可可粉。这有助于避免霉菌或其他细菌生长的可能性，否则如果有机物长时间湿润，则可能发生霉菌或其他细菌生长。

可在压榨出可可脂之后在天然可可粉上进行提取(并且任选地随后脱脂为无脂可可)。替代地，可在碱化过程之后在碱化的(也称为“荷兰工艺(Dutch)”)可可上进行进行提取。在一些实施方案中，风味化合物的提取可与碱化过程同时进行。荷兰工艺降低了可可粉的风味和苦味，并且非碱化提取和碱化提取的组合可使可可具有甚至更弱的风味和甚至更少的苦味。在示例性实施方案中，没有提取物被添加回可可。

在一些实施方案中，仅将可可碱和咖啡因中的一些从可可中除去。在一些实施方案中，基于要包括在巧克力组合物中的可可总量来选择除去的可可碱和咖啡因的量。在一些实施方案中，选择可可中的可可碱和咖啡因的量以提供类似于常规巧克力组合物中的量的可可碱和咖啡因的总量。

在示例性实施方案中，形成奶巧克力组合物的方法包括混合和研磨包含糖、奶粉和减味的可可产品的可可组合物。该方法进一步包括将可可组合物与包含可可脂的脂肪组合物精炼以形成奶巧克力组合物。

在示例性实施方案中，巧克力组合物具有降低的糖含量，具有与常规巧克力组合物相似的味道(这可包括相似的甜度)，同时仍被分类为“一致性标准”巧克力。

实施例

在以下实施例的情况下进一步描述本发明，这些实施例是说明性的，而非限制性的。

对比实施例1.

根据表1配制典型的奶巧克力。巧克力液包括相当于奶巧克力配制物的约6.6重量％的无脂可可。全脂奶粉中的糖是乳糖。

表1：对比实施例成分

成分	重量％	糖，重量％	无脂可可，重量％
				糖(蔗糖)	50.0	50.0
可可脂	16.0
				巧克力液	14.0		6.6
全脂奶粉	16.0	5.6
				奶脂肪，乳化剂，调味品，乳糖	4.0	1.7

发明实施例1.

根据示例性实施方案的奶巧克力具有表2中所示的配方，其中将对比实施例1的约20重量％的添加糖(和总组合物的10％)用去味的无脂可可替代。当考虑以其天然结合形式作为巧克力液的一部分存在的无脂可可的百分比时，组合物中的无脂可可的总重量％为约16.6重量％。

表2：奶巧克力组合物

成分	重量％	糖，重量％	无脂可可，重量％
				糖(蔗糖)	40.0	40.0
可可脂	16.0
				巧克力液	14.0		6.6
全脂奶粉	16.0	5.6
				奶脂肪，乳化剂，调味品，乳糖	4.0	1.7
去味的无脂可可	10.0		10.0

发明实施例1的总甲基黄嘌呤水平不显着高于对比实施例1的总甲基黄嘌呤水平，并且在描述性感官分析中发现具有与对比实施例1基本相同的苦味水平。

发明实施例2.

根据另一个示例性实施方案的奶巧克力具有表3中所示的配方。同样，该配方相对于对比实施例1提供了约20％的添加糖的量的降低，由此导致的体积损失通过引入去味的脱脂可可占据。

表3：奶巧克力组合物

应当理解，除了减味的可可粉、减味的无脂可可、去味的可可粉和/或去味的无脂可可的量之外，取决于期望的糖减少的量以及可可脂和巧克力液的相对量，还可成功地执行其他配制物。

根据示例性实施方案制造的巧克力可用于可采用传统巧克力的任何应用中，并且可特别适合于包覆或包衣应用。

虽然本文主要关于巧克力和其他糖食进行了描述，但是应当理解，原理并不仅限于此，并且减味的可可粉和/或减味的无脂可可可用于替代任何食物产品中的添加糖的一些或全部。

虽然前述说明书说明并描述了示例性实施方案，但是本领域技术人员将理解，在不脱离本发明的范围的情况下，可进行各种改变并且可用等同物代替其元素。另外，在不脱离本发明的实质范围的情况下，可进行许多修改以使特定的情况或材料适应本发明的教导。因此，意图是本发明不限于作为预期用于实现本发明的最佳模式而公开的特定实施方案，而是本发明将包括落入所附权利要求的范围内的所有实施方案。

Claims (20)

1.形成食物产品的方法，该方法包括：

用包含减味的可可产品的增量填料代替食物产品的预定量的添加糖；

其中形成的食物产品包含增量填料。

2.权利要求1的方法，其中减味的可可产品包括减味的可可粉。

3.权利要求1的方法，其中减味的可可产品包括去味的可可粉。

4.权利要求1的方法，其中减味的可可产品包括减味的无脂可可。

5.权利要求1的方法，其中减味的可可产品包括去味的无脂可可。

6.权利要求1的方法，其中增量填料代替添加糖的至少20重量％。

7.权利要求1的方法，其中减味的可可产品包括小于0.5重量％的可可碱和小于0.1重量％的咖啡因。

8.权利要求1的方法，其中食物产品是减糖奶巧克力。

9.通过权利要求1的方法形成的食物产品。

10.形成奶巧克力组合物的方法，该方法包括：

混合和研磨可可组合物，所述可可组合物包含糖、奶粉和减味的可可产品；和

将可可组合物与包含可可脂的脂肪组合物精炼以形成奶巧克力组合物。

11.权利要求10的方法，其中减味的可可产品选自减味的可可粉、去味的可可粉、减味的无脂可可、去味的无脂可可以及其组合。

12.权利要求10的方法，其中减味的可可产品包括小于0.5重量％的可可碱和小于0.1重量％的咖啡因。

13.权利要求10的方法，其中增量填料为增量填料和添加糖的总重量的至少20重量％。

14.配制物的甜食组合物，其包含：

糖；

至少一种脂肪源；和

包含减味的可可产品的增量填料。

15.权利要求14的甜食组合物，其中减味的可可产品选自减味的可可粉、去味的可可粉、减味的无脂可可、去味的无脂可可以及其组合。

16.权利要求14的甜食组合物，其中减味的可可产品包括小于0.5重量％的可可碱和小于0.1重量％的咖啡因。

17.权利要求14的甜食组合物，其中增量填料为增量填料和糖的总重量的至少20重量％。

18.权利要求14的甜食组合物，其中所述至少一种脂肪源包括可可脂。

19.权利要求14的甜食组合物，其中配制物还包含奶粉。

20.权利要求14的甜食组合物，其中甜食组合物是减糖奶巧克力组合物。