CN111044580A - 一种快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法 - Google Patents

一种快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法，包括，在不同腌制浓度下，实时监控不同品种待监测淡水鱼在腌制过程中鱼体电阻值的变化，建立不同腌制浓度下的电阻值变化方程，通过测定待监测淡水鱼在腌制过程中鱼体电阻值变化率，与所述电阻值变化方程对比得到所述待监测淡水鱼的腌制程度。本发明所提供的监测淡水鱼腌制程度的方法能在不破坏鱼体的情况下，将鱼肉内部的腌制状况通过整体可测的电阻值实时体现出来，高效快速，所需仪器设备轻巧，操作简单，可应用于实际生产活动中，应用前景广阔。

Description

一种快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法
技术领域
本发明属于水产品腌制程度检测技术领域，具体涉及一种快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法。
背景技术
水产品因其营养丰富和风味各具特色的特点，在居民动物产品消费中始终占有重要位置，且水产品和其中的淡水鱼产量逐年上升。水产加工是渔业生产的延续，是连接渔业生产和流通的纽带。然而，由于鱼类产品组织柔软，含水量较高，蛋白质含量丰富且pH接近中性，体内酶活性强，体表微生物数量、种类多，易腐败变质。
目前，提高鱼肉工业化产品质量，摆脱活鱼流通限制，提高经济效益成为水产品行业研究的当务之急。腌制作为淡水鱼重要加工手段，能否准确判断腌制完成度对产品质量影响重大。因此，如何实时且快速检测淡水鱼腌制程度成为淡水鱼领域研究工作的重要议题之一。
腌制以物质迁移动力学作为理论基础，被腌制原料细胞液与腌制液间存在浓度差，在渗透压差的作用下，被腌制原料细胞中的水分向原料外部迁移，同时腌制液溶质进入到被腌制原料中。当进出原料的水分或溶质量一致时，腌制完成。
目前，测定盐分主要有三种主流方法：直接滴定法、返滴定法和电位滴定法，其中返滴定法和电位滴定法有着操作较繁琐的缺点，直接滴定法虽然有着操作简单和用时短的优点，但样品溶液酸碱度对实验结果有较大影响，不能保证准确度。
基于此，特提出本发明。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法，包括，在不同腌制浓度下，实时监控待监测淡水鱼品种在腌制过程中鱼体电阻值的变化，建立不同腌制浓度下的电阻值变化方程，通过测定待监测淡水鱼在腌制过程中鱼体电阻值变化率，与所述电阻值变化方程对比得到所述待监测淡水鱼的腌制程度。
在上述技术方案中，所述快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法，包括以下步骤：
S1、在腌制过程中，将待监测淡水鱼品种的鱼体通入直流电，分别测定其在腌制刚开始和当前的电阻值，通过以下公式计算两种状态下的电阻相对变化值Q：
Q＝(R1-Rm)/R1×100％，
其中：R1为待监测淡水鱼品种的鱼体在腌制刚开始的电阻值，Rm为待监测淡水鱼品种的鱼体当前的电阻值；
S2、在相同的时间间隔下分别测定鱼体当前的电阻值，获得其在不同腌制时间下的电阻相对变化值Q，当电阻相对变化值Q稳定后，绘制得到腌制时间与电阻相对变化值Q之间的变化曲线，读取所述变化曲线趋于稳定时的电阻相对变化终值Qs；
S3、按照步骤S1和S2的方法测定得到各不同淡水鱼品种在不同腌制浓度下的电阻相对变化终值Qs，绘制各不同淡水鱼品种的腌制浓度与电阻相对变化终值Qs的相关曲线，测定待监测淡水鱼在一定腌制浓度下的腌制过程中的电阻相对变化值，与待监测淡水鱼品种在所述腌制浓度下的电阻相对变化终值Qs对比，两者相等时则腌制完成。
具体地，在上述技术方案中，所述直流电的电压为0.25-0.35V。
具体地，在上述技术方案中，所述电阻值的测定采用万用表，且待所述万用表的有效数字第三位不再跳动时可视为稳定并可读数。
具体地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述时间间隔为2min。
在一个具体实施方式中，所述待监测淡水鱼品种为鳙鱼或草鱼。
具体地，在上述技术方案中，所述步骤S1具体包括：
S11、将鱼击晕，去鳞，去内脏及头部，切取鱼背肉，自来水清洗除去表面粘液与血液，沥干表面水分并称重，将鱼块装入聚乙烯保鲜袋内密封，贮藏于3-5℃条件下，
S12、用锋利的小刀取新鲜长方体鱼块，称量计重，称取食盐，均匀涂抹在鱼块的表面，保持电阻测定表面干燥，将万用表调整至电阻测定档位，将万用表正负表笔笔尖放置于鱼块上下表面的中心对称处，待稳定后读数。
进一步地，在上述技术方案中，所述待监测淡水鱼的腌制温度为16-20℃。
本发明另一方面还提供了上述方法在农产品加工中的应用。
本发明的优点：
本发明所提供的监测淡水鱼腌制程度的方法能在不破坏鱼体的情况下，将鱼肉内部的腌制状况通过整体可测的电阻值实时体现出来，高效快速，所需仪器设备轻巧，操作简单，可应用于实际生产活动中，应用前景广阔。
附图说明
图1为本发明实施例中鱼体电阻值测定的示意图；
图2为本发明实施例1中鳙鱼的腌制浓度与电阻相对变化终值Qs的相关曲线；
图3为本发明实施例2中草鱼的腌制浓度与电阻相对变化终值Qs的相关曲线。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
若未特别指明，本发明实施例中所用的实验试剂和材料等均可市售获得。
若未具体指明，本发明实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1
一种快速实时监测鳙鱼腌制程度的方法，具体包括以下步骤：
从处理过的置于贮藏于3-5℃条件下鳙鱼鱼肉上取下75mm×50mm×10mm的长方形鱼块，称重为52.49g，将鱼肉置于恒定16-20℃下进行未腌制处理；如图1所示，将万用电表正极电笔笔尖置于肉块中心对称处表面，负极电笔笔尖置于另一面，待示数较稳定后开始读数，每2min读取一次表盘上电阻值并进行记录，4h后停止读数，绘制“腌制时间-电阻值相对变化值”曲线，并根据公式Q＝(R1-Rm)×100％/R1得到0％盐浓度下完成腌制时电阻值相对变化终值为Q11＝0.5924，条件不变，重复操作得到0％盐浓度下完成腌制时电阻值相对变化终值Q12＝0.5567、Q13＝0.4875，均值为Q1＝0.5455。
从处理过的置于贮藏于3-5℃条件下鳙鱼鱼肉上取下75mm×50mm×10mm的长方形鱼块，称重为50.78g，称量0.7617g食盐，将食盐均匀涂抹在鱼肉表面，将鱼肉置于恒定16-20℃下进行1.5％腌制处理。将万用电表正极电笔笔尖置于肉块中心对称处表面，负极电笔笔尖置于另一面，待示数较稳定后开始读数，每2min读取一次表盘上电阻值并进行记录，4h后停止读数，绘制“腌制时间-电阻值相对变化值”曲线，并根据公式Q＝(R1-Rm)×100％/R1得到1.5％盐浓度下完成腌制时电阻值相对变化终值Q2＝0.6751。其他条件不变，改变腌制浓度，分别获得3.0％、4.5％和6.0％腌制浓度下对应的电阻值相对变化终值Q3＝0.7313、Q4＝0.8512、Q5＝0.9054。
绘制得到如图2所示的鳙鱼腌制浓度(x)与电阻相对变化终值(y)二者的线性回归方程为：
y＝5.9722x+0.5625；
其中：R2＝0.9809；这表明线性效果良好，说明在低于6％腌制浓度的条件下，采用鱼块电阻相对变化值预测腌制浓度具有较大的可靠性。
将待测鳙鱼腌制鱼块处于相同腌制环境下，读取该腌制浓度下所对应的标准电阻相对变化终值，待鱼块电阻相对变化值等于标准电阻相对变化终值时，腌制完成。
实施例2
一种快速实时监测草鱼腌制程度的方法，具体包括以下步骤：
从处理过的置于贮藏于3-5℃条件下草鱼鱼肉上取下60mm×40mm×10mm的长方形鱼块，称重为34.62g，将鱼肉置于恒定16-20℃下进行未腌制处理；如图1所示，将万用电表正极电笔笔尖置于肉块中心对称处表面，负极电笔笔尖置于另一面，待示数较稳定后开始读数，每2min读取一次表盘上电阻值并进行记录，4h后停止读数，绘制“腌制时间-电阻值相对变化值”曲线，并根据公式Q＝(R1-Rm)×100％/R1得到0％盐浓度下完成腌制时电阻值相对变化终值为Q11＝0.4832，条件不变，重复操作得到0％盐浓度下完成腌制时电阻值相对变化终值Q12＝0.4578、Q13＝0.4321，均值为Q1＝0.4577。
从处理过的置于贮藏于3-5℃条件下草鱼鱼肉上取下60mm×40mm×10mm的长方形鱼块，称重为35.25g，称量0.5288g食盐，将食盐均匀涂抹在鱼肉表面，将鱼肉置于恒定16-20℃下进行1.5％腌制处理。将万用电表正极电笔笔尖置于肉块中心对称处表面，负极电笔笔尖置于另一面，待示数较稳定后开始读数，每2min读取一次表盘上电阻值并进行记录，4h后停止读数，绘制“腌制时间-电阻值相对变化值”曲线，并根据公式Q＝(R1-Rm)×100％/R1得到1.5％盐浓度下完成腌制时电阻值相对变化终值Q2＝0.5862。其他条件不变，改变腌制浓度，分别获得3.0％、4.5％和6.0％腌制浓度下对应的电阻值相对变化终值Q3＝0.6398、Q4＝0.7596、Q5＝0.8215。
绘制得到如图3所示的草鱼腌制浓度(x)与电阻相对变化终值(y)二者的线性回归方程为：
y＝6.0067x+0.4728；
其中：R2＝0.9836；这表明线性效果良好，说明在低于6％腌制浓度的条件下，采用鱼块电阻相对变化值预测腌制浓度具有较大的可靠性。
将待测草鱼腌制鱼块处于相同腌制环境下，读取该腌制浓度下所对应的标准电阻相对变化终值，待鱼块电阻相对变化值等于标准电阻相对变化终值时，腌制完成。
本发明实施例可在不破坏鱼体的情况下，将鱼肉内部的腌制状况通过整体可测的电阻值实时体现出来，高效快速，所需仪器设备轻巧，操作简单。
最后，以上仅为本发明的较佳实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种快速实时监测淡水鱼腌制程度的方法，其特征在于，在不同腌制浓度下，实时监控不同品种待监测淡水鱼在腌制过程中鱼体电阻值的变化，建立不同腌制浓度下的电阻值变化方程，通过测定待监测淡水鱼在腌制过程中鱼体电阻值变化率，与所述电阻值变化方程对比得到所述待监测淡水鱼的腌制程度。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、在腌制过程中，将待监测淡水鱼品种的鱼体通入直流电，分别测定其在腌制刚开始和当前的电阻值，通过以下公式计算两种状态下的电阻相对变化值Q：
Q＝(R1-Rm)/R1×100％，
其中：R1为待监测淡水鱼品种的鱼体在腌制刚开始的电阻值，Rm为待监测淡水鱼品种的鱼体当前的电阻值；
S2、在相同的时间间隔下分别测定鱼体当前的电阻值，获得其在不同腌制时间下的电阻相对变化值Q，当电阻相对变化值Q稳定后，绘制得到腌制时间与电阻相对变化值Q之间的变化曲线，读取所述变化曲线趋于稳定时的电阻相对变化终值Qs；
S3、按照步骤S1和S2的方法测定得到各不同淡水鱼品种在不同腌制浓度下的电阻相对变化终值Qs，绘制各不同淡水鱼品种的腌制浓度与电阻相对变化终值Qs的相关曲线，测定待监测淡水鱼在一定腌制浓度下的腌制过程中的电阻相对变化值，与待监测淡水鱼品种在所述腌制浓度下的电阻相对变化终值Qs对比，两者相等时则腌制完成。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述直流电的电压为0.25-0.35V。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述电阻值的测定采用万用表，且待所述万用表的有效数字第三位不再跳动时可视为稳定并可读数。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤S2中，所述时间间隔为2min。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述待监测淡水鱼品种为鳙鱼或草鱼。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤S1具体包括：
S11、将鱼击晕，去鳞，去内脏及头部，切取鱼背肉，自来水清洗除去表面粘液与血液，沥干表面水分并称重，将鱼块装入聚乙烯保鲜袋内密封，贮藏于3-5℃条件下，
S12、用锋利的小刀取新鲜长方体鱼块，称量计重，称取食盐，均匀涂抹在鱼块的表面，保持电阻测定表面干燥，将万用表调整至电阻测定档位，将万用表正负表笔笔尖放置于鱼块上下表面的中心对称处，待稳定后读数。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述待监测淡水鱼的腌制温度为16-20℃。
9.权利要求1-8任一项所述的方法在农产品加工中的应用。
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