CN111999345A - 一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，属于食品安全和检测技术领域。本发明提供了一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，利用此方法检测鱼类的新鲜度时，仅需将电导率仪的探头接触待测鱼的鱼体后读取待测鱼的电阻即可完成，整个检测过程快速、便捷且不会破坏鱼体，与传统方法相比，极具优势。

Description

一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法
技术领域
本发明涉及一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，属于食品安全和检测技术领域。
背景技术
生鱼片又称鱼生，是一种以新鲜或低温速冻后整鱼为原料，经切片处理后未经热加工直接食用的鱼类产品形式。由于生鱼片口感鲜嫩爽滑，深受消费者喜爱。随着消费水平提高，消费者们关注食用安全问题的同时，对于食用品质的要求也越来越高。鱼类原料的新鲜程度对于食用安全和品质都至关重要，新鲜度评价需求也成为极具代表性的需求方向。以高白鲑等为代表的我国新型鲜食冷水鱼类，由于产地受限，运输过程一般较长，鱼肉的质构等食用品质极易劣化。基于此，如何在不破坏鱼体整体性的基础上建立适宜的鱼类尤其是冷水鱼类新鲜度评价方法尤为关键。
目前，常见的鱼类新鲜度评价方法主要有四种，分别为感官评价法、化学检测法、K值以及微生物检测法。其中，感官评价法主要通过经培训合格人员评判鱼眼、鱼鳃等评价鱼类的新鲜度，但是，此方法对人员要求较高，且会受到场地限制；化学检测法主要通过测定挥发性盐基氮含量评价鱼类的新鲜度，但是，此方法实验操作繁琐，耗时较长；K值主要通过液相色谱分析鱼体内三磷酸腺苷及其代谢产物含量评价鱼类的新鲜度(具体可见“国标SC/T3048-2014鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法测定”)，但是，此方法耗时较长，测试繁琐，对实验设备要求较高；微生物检测法主要通过菌落培养评价鱼类的新鲜度，但是，此方法获得实验结果的周期较长，对操作的要求高，且需要无菌环境。因此，急需找到一种快速、无损、便捷的检测鱼类新鲜度的方法。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是提供一种快速、无损、便捷的检测鱼类新鲜度的方法。
[技术方案]
为解决本发明的技术问题，本发明提供了一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，所述方法为将电导率仪的探头接触待测鱼的鱼体，测定待测鱼的电阻，当测得的电阻大于等于110.24Ω时，判定与该电阻相对应的待测鱼新鲜。
在本发明的一种实施方式中，所述方法为将电导率仪的探头接触放置不同天数的鱼的鱼体，测定放置不同天数的鱼的电阻；根据鱼的放置天数和测得的放置不同天数的鱼的电阻进行线性拟合，得到回归方程y＝-50.677x+361.63(r2＝0.9028)，回归方程中，x为贮藏天数，单位为天，y为电阻，单位为Ω；将电导率仪的探头接触待测鱼的鱼体，测定待测鱼的电阻；将测得的待测鱼的电阻代入回归方程，得到待测鱼的放置天数，放置天数越少，待测鱼越新鲜，当放置天数小于等于5天，即测得的电阻大于等于110.24Ω时，判定待测鱼新鲜。
在本发明的一种实施方式中，所述电导率仪的探头接触在待测鱼的鱼背上。
在本发明的一种实施方式中，所述电导率仪的探头接触在待测鱼的鱼背位于背鳍正下方的部分。
在本发明的一种实施方式中，所述电导率仪的探头接触在待测鱼的鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍1～3cm的部分。
在本发明的一种实施方式中，所述电导率仪的测量频率为2kHz或5kHz。
在本发明的一种实施方式中，所述鱼类是指虹鳟、高白鲑、凹目白鲑或齐尔白鲑。
本发明还提供了上述方法在检测鱼类新鲜度方面的应用。
[有益效果]
本发明提供了一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，利用此方法检测鱼类的新鲜度时，仅需将电导率仪的探头接触待测鱼的鱼体后读取待测鱼的电阻即可完成，整个检测过程快速、便捷且不会破坏鱼体，与传统方法相比，极具优势。
附图说明
图1：放置不同时间的虹鳟的电阻。
图2：放置不同时间的虹鳟的K值。
图3：放置不同时间的虹鳟的硬度。
图4：电阻变化、K值变化和硬度变化的相关性分析结果。
图5：放置不同时间的虹鳟的电阻。
图6：放置不同时间的虹鳟的K值。
图7：放置不同时间的虹鳟的硬度。
图8：电阻变化、K值变化和硬度变化的相关性分析结果。
图9：放置不同时间的高白鲑的电阻。
图10：放置不同时间的高白鲑的K值。
图11：放置不同时间的高白鲑的硬度。
图12：电阻变化、K值变化和硬度变化的相关性分析结果。
图13：放置不同时间的高白鲑的电阻。
图14：放置不同时间的高白鲑的K值。
图15：放置不同时间的高白鲑的硬度。
图16：电阻变化、K值变化和硬度变化的相关性分析结果。
图17：放置不同时间的高白鲑的电阻。
图18：电阻变化、K值变化和硬度变化的相关性分析结果。
图19：放置不同时间的高白鲑的电阻。
图20：电阻变化、K值变化和硬度变化的相关性分析结果。
图21：电阻测试位点示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步的阐述。
下述实施例中涉及的活虹鳟购自水产市场(大连)；下述实施例中涉及的高白鲑购自新疆赛湖渔业有限公司；下述实施例中涉及的电导率仪购自日本Ymato Scale公司，型号为DFA100；下述实施例1～2中涉及的质构仪购自英国SMS公司，型号为TA.XT.plus；实施例3～4中涉及的质构仪购自艾普计量仪器有限公司，型号为GY-2。
实施例1：虹鳟新鲜度的检测
具体步骤如下：
将活虹鳟从水中捞出，用木槌敲击头部致死后，装入塑料袋中，在0℃下贮藏5天；贮藏过程中，间隔4h检测虹鳟的电阻(检测结果见图1)，间隔4h检测鱼肉的K值(检测结果见图2)，并且，间隔4h检测鱼肉的硬度(检测结果见图3)；
其中，电阻的检测方法为：使用吸水纸将鱼体表面的水和粘液擦净，将鱼体平放到实验台上，将电导率仪的探头接触鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍1cm处进行检测，测量频率为2kHz，重复测试3次，结果取平均值(电阻测试位点见图21)；
K值的检测方法参照“国标SC/T 3048-2014鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法测定”；
硬度的检测方法为：将整鱼去鳞、去腮、去内脏后，经清水洗净后，擦干表面水分，取鱼背部肌肉，切割成2×1.5×1.5cm3尺寸的鱼肉，将取下的鱼肉放置在质构仪的操作平台上进行检测，使用P/5s探头进行测试，测试速度为0.5mm/s，下行距离为5mm，重复测试3次，结果取平均值。
通过Excel软件对测得的电阻变化、K值变化和硬度变化进行相关性分析，分析结果见图4。
由图4可知，电阻与K值间相关性较高(r2＝0.941)，因此，可使用电导率仪测得的电阻衡量虹鳟的新鲜度。
实施例2：虹鳟新鲜度的检测
具体步骤如下：
将活虹鳟从水中捞出，用木槌敲击头部致死后，装入塑料袋中，在0℃下贮藏6天；贮藏过程中，间隔6h检测虹鳟的电阻(检测结果见图5)，间隔12h检测鱼肉的K值(检测结果见图6)，并且，间隔12h检测鱼肉的硬度(检测结果见图7)；
其中，电阻的检测方法为：使用吸水纸将鱼体表面的水和粘液擦净，将鱼体平放到实验台上，将电导率仪的探头接触鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍1cm处进行检测，测量频率为5kHz，重复测试3次，结果取平均值(电阻测试位点见图21)；
K值的检测方法参照“国标SC/T 3048-2014鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法测定”；
硬度的检测方法为：将整鱼去鳞、去腮、去内脏后，经清水洗净后，擦干表面水分，取鱼背部肌肉，切割成2×1.5×1.5cm3尺寸的鱼肉，将取下的鱼肉放置在质构仪的操作平台上进行检测，使用P/5s探头进行测试，测试速度为0.5mm/s，下行距离为5mm，重复测试3次，结果取平均值。
通过Excel软件对测得的电阻变化、K值变化和硬度变化进行相关性分析，分析结果见图8。
由图8可知，电阻与K值间相关性较高(r2＝0.9546)，因此，可使用电导率仪测得的电阻衡量虹鳟的新鲜度。
实施例3：高白鲑新鲜度的检测
具体步骤如下：
将活高白鲑从水中捞出，用木槌敲击头部致死后，装入塑料袋中，在0℃下贮藏6天；贮藏过程中，间隔24h检测高白鲑的电阻(检测结果见图9)，间隔24h检测鱼肉的K值(检测结果见图10)，并且，间隔24h检测鱼肉的硬度(检测结果见图11)；
其中，电阻的检测方法为：使用吸水纸将鱼体表面的水和粘液擦净，将鱼体平放到实验台上，将电导率仪的探头接触鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍3cm处进行检测，测量频率为2kHz，重复测试3次，结果取平均值(电阻测试位点见图21)；
K值的检测方法参照“国标SC/T 3048-2014鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法测定”；
硬度的检测方法为：将整鱼去鳞、去腮、去内脏后，经清水洗净后，擦干表面水分，取鱼背部肌肉，切割成2×1.5×1.5cm3尺寸的鱼肉，将取下的鱼肉放置在质构仪的操作平台上进行检测，使用直径为1cm的柱形探头进行测试，测试速度为0.5mm/s，下行距离为5mm，重复测试3次，结果取平均值。
通过Excel软件对测得的电阻变化、K值变化和硬度变化进行相关性分析，分析结果见图12。
由图12可知，电阻与K值间相关性较高(r2＝0.8803)，因此，可使用电导率仪测得的电阻衡量高白鲑的新鲜度。
实施例4：高白鲑新鲜度的检测
具体步骤如下：
将活高白鲑从水中捞出，用木槌敲击头部致死后，装入塑料袋中，在0℃下贮藏7天；贮藏过程中，间隔24h检测高白鲑的电阻(检测结果见图13)，间隔24h检测鱼肉的K值(检测结果见图14)，并且，间隔24h检测鱼肉的硬度(检测结果见图15)；
其中，电阻的检测方法为：使用吸水纸将鱼体表面的水和粘液擦净，将鱼体平放到实验台上，将电导率仪的探头接触鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍3cm处进行检测，测量频率为2kHz，重复测试3次，结果取平均值(电阻测试位点见图21)；
K值的检测方法参照“国标SC/T 3048-2014鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法测定”；
硬度的检测方法为：将整鱼去鳞、去腮、去内脏后，经清水洗净后，擦干表面水分，取鱼背部肌肉，切割成2×1.5×1.5cm3尺寸的鱼肉，将取下的鱼肉放置在质构仪的操作平台上进行检测，使用直径为1cm的柱形探头进行测试，测试速度为0.5mm/s，下行距离为5mm，重复测试3次，结果取平均值。
通过Excel软件对测得的电阻变化、K值变化和硬度变化进行相关性分析，分析结果见图16。
由图16可知，电阻与K值间相关性较高(r2＝0.8292)，因此，可使用电导率仪测得的电阻衡量高白鲑的新鲜度。
对比例1：虹鳟新鲜度的检测
具体步骤如下：
将活高白鲑从水中捞出，用木槌敲击头部致死后，装入塑料袋中，在0℃下贮藏5天；贮藏过程中，间隔24h检测高白鲑的电阻(检测结果见图17)，间隔24h检测鱼肉的K值(检测结果见图2)，并且，间隔24h检测鱼肉的硬度(检测结果见图3)；
其中，电阻的检测方法为：使用吸水纸将鱼体表面的水和粘液擦净，将鱼体平放到实验台上，将电导率仪的探头接触鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍9cm处(腹部)进行检测，测量频率为50kHz，重复测试3次，结果取平均值(电阻测试位点见图21)；
K值的检测方法参照“国标SC/T 3048-2014鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法测定”；
硬度的检测方法为：将整鱼去鳞、去腮、去内脏后，经清水洗净后，擦干表面水分，取鱼背部肌肉，切割成2×1.5×1.5cm3尺寸的鱼肉，将取下的鱼肉放置在质构仪的操作平台上进行检测，使用直径为1cm的柱形探头进行测试，测试速度为0.5mm/s，下行距离为5mm，重复测试3次，结果取平均值。
通过Excel软件对测得的电阻变化、K值变化和硬度变化进行相关性分析，分析结果见图18。
由图18可知，测试频率对使用电导率仪检测虹鳟新鲜度的准确性的影响很大，应将测试频率控制在2kHz或5kHz。
对比例2：虹鳟新鲜度的检测
具体步骤如下：
将活高白鲑从水中捞出，用木槌敲击头部致死后，装入塑料袋中，在0℃下贮藏5天；贮藏过程中，间隔24h检测高白鲑的电阻(检测结果见图19)，间隔24h检测鱼肉的K值(检测结果见图10)，并且，间隔24h检测鱼肉的硬度(检测结果见图11)；
其中，电阻的检测方法为：使用吸水纸将鱼体表面的水和粘液擦净，将鱼体平放到实验台上，将电导率仪的探头接触鱼尾位于尾鳍正下方且距离尾鳍1cm处进行检测，测量频率为20kHz，重复测试3次，结果取平均值(电阻测试位点见图21)；
K值的检测方法参照“国标SC/T 3048-2014鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法测定”；
硬度的检测方法为：将整鱼去鳞、去腮、去内脏后，经清水洗净后，擦干表面水分，取鱼背部肌肉，切割成2×1.5×1.5cm3尺寸的鱼肉，将取下的鱼肉放置在质构仪的操作平台上进行检测，使用P/5s探头进行测试，测试速度为0.5mm/s，下行距离为5mm，重复测试3次，结果取平均值。
通过Excel软件对测得的电阻变化、K值变化和硬度变化进行相关性分析，分析结果见图20。
由图20可知，测试频率对使用电导率仪检测虹鳟新鲜度的准确性的影响很大，应将测试频率控制在2kHz或5kHz。
实施例5：一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法
根据实施例1-4以及对比例1-2的实验结果构建得到一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，所述方法如下：
将电导率仪的探头接触放置不同天数的鱼的鱼体，测定放置不同天数的鱼的电阻；根据鱼的放置天数和测得的放置不同天数的鱼的电阻进行线性拟合，得到回归方程y＝-50.677x+361.63(r2＝0.9028)，回归方程中，x为贮藏天数，单位为天，y为电阻，单位为Ω；将电导率仪的探头接触待测鱼的鱼体，测定待测鱼的电阻；将测得的待测鱼的电阻代入回归方程，得到待测鱼的放置天数，放置天数越少，待测鱼越新鲜，当放置天数小于等于5天，即测得的电阻大于等于110.24Ω时，判定待测鱼新鲜；
其中，电导率仪的探头接触在待测鱼的鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍1～3cm的部分；电导率仪的测量频率为2kHz或5kHz。
实施例6：一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法的应用
具体步骤如下：
将活虹鳟从水中捞出，用木槌敲击头部致死后，装入塑料袋中，在0℃下贮藏1天；贮藏结束后，使用实施例5的方法检测虹鳟的新鲜度，检测结果为：310.95Ω；
其中，电导率仪的探头接触在待测鱼的鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍2cm的部分；电导率仪的测量频率为2kHz。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，其特征在于，所述方法为将电导率仪的探头接触待测鱼的鱼体，测定待测鱼的电阻，当测得的电阻大于等于110.24Ω时，判定与该电阻相对应的待测鱼新鲜。
2.如权利要求1所述的一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，其特征在于，所述方法为将电导率仪的探头接触放置不同天数的鱼的鱼体，测定放置不同天数的鱼的电阻；根据鱼的放置天数和测得的放置不同天数的鱼的电阻进行线性拟合，得到回归方程y＝-50.677x+361.63，回归方程中，x为贮藏天数，单位为天，y为电阻，单位为Ω；将电导率仪的探头接触待测鱼的鱼体，测定待测鱼的电阻；将测得的待测鱼的电阻代入回归方程，得到待测鱼的放置天数，放置天数越少，待测鱼越新鲜，当放置天数小于等于5天，即测得的电阻大于等于110.24Ω时，判定待测鱼新鲜。
3.如权利要求1或2所述的一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，其特征在于，所述电导率仪的探头接触在待测鱼的鱼背上。
4.如权利要求1-3任一项所述的一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，其特征在于，所述电导率仪的探头接触在待测鱼的鱼背位于背鳍正下方的部分。
5.如权利要求1-4任一项所述的一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，其特征在于，所述电导率仪的探头接触在待测鱼的鱼背位于背鳍正下方且距离背鳍1～3cm的部分。
6.如权利要求1-5任一项所述的一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，其特征在于，所述电导率仪的测量频率为2kHz或5kHz。
7.如权利要求1-6任一项所述的一种基于电导率的检测鱼类新鲜度的方法，其特征在于，所述鱼类是指虹鳟、高白鲑、凹目白鲑或齐尔白鲑。
8.权利要求1-7任一项所述的方法在检测鱼类新鲜度方面的应用。
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CN114113505B (zh) * 2021-11-18 2024-01-02 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 一种基于呼吸频率的活鱼肌肉品质预测方法

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