CN111011568A - 一种风味软果干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味软果干的制备方法，将香蕉片或芒果块微波真空干燥至半干，再放入真空揉滚机中实施固态渗透，然后第二次真空微波干燥，即得。本发明对果干进行微波真空干燥，温度低、速度快，充分保留产品中营养成分；真空揉滚渗透把果块内部空气排出，滚揉强化渗透，使渗透剂在果块内部分布更均匀，在恢复至常压时，吸收渗透剂，进一步促进渗透剂在果块内均匀分布，调整水分状态，通过微波真空干燥‑固态渗透‑微波真空干燥达到软的质构。本发明还可将果干在第二次微波真空干燥前后进行涂层，制成百香果味、巧克力味等多种口味的果干，充分保留果干中营养成分，满足不同消费者的饮食需求，符合未来食品加工的发展方向。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味软果干的制备方法。
背景技术
传统水果干制品包括果脯和果干两种。果脯(如芒果果脯)通过糖渍，依靠糖的大量渗透获得高渗透压和低水分以延长产品保质期，同时高糖使产品组织柔软且饱满不皱缩，同时添加防腐剂和抗氧化剂以延长产品保质期，减少产品褐变。果干是直接采用干燥方法加工而成，这些方法包括真空冷冻干燥法(如冻干榴莲)、晒干或热风干燥(如龙眼干和葡萄干)、还有热泵干燥(CN 109717492A)、红外干燥(CN103610220A)、微波干燥或微波真空干燥(CN109744306A、CN109907259A、CN102599231A)、以及油炸(如香蕉片)等。果脯虽然产品组织饱满、不易褐变、保质期长，但其所添加的外源糖比原料自身的固形物高1-3倍，水果自身的风格和营养已完全改变，且添加剂含量高，已不符合健康食品的消费潮流。果干虽然以天然水果营养成分为主，但贮藏期内却极易褐变。为了减少褐变，热风干燥或微波干燥的产品都需要将产品干燥至较低的含水量之下(一般低于10％，甚至低于7％)，结果却使产品组织坚硬、皱缩。冻干水果依靠低含水量获得不易褐变和营养损失少的特点，但其酥松和入口即化的质感以及高成本使零食消费满意度不高。同样，油炸香蕉片等产品也是干脆的果干产品。
果脯产品经久不衰，说明其柔软的质感和良好的风味深受消费者欢迎，但采用高糖渗透和多种添加剂提高消费满意度的果脯需要存良去莠，高保真的软质水果干将有极大的市场需求。
香蕉属芭蕉科,是热带和亚热带四大果品之一,也是世界上最广为栽培的热带水果,香蕉果肉具有丰富的营养价值,富含蛋白质、脂肪,还有多种微量元素和维生素,其中维生素能促进生长,增强对疾病的抵抗力硫胺素能抗脚气病,促进食欲、助消化,保护神经系统核黄素能促进人体正常生长和发育。目前冻干香蕉、真空干燥香蕉、微波干燥香蕉和油炸香蕉片等都是干脆的香蕉干制品，缺乏软质香蕉干加工技术。
芒果果实营养价值高，富含糖分、有机酸、蛋白质和多种维生素。芒果果实的营养价值很高。芒果果脯是芒果主要的干制品，另外还有冻干、微波干燥、压差膨化等加工技术，长保质低褐变的软质芒果干加工技术同样未见报道。
发明内容
针对高水分(15％左右)果干易褐变，少褐变果干组织坚韧且风味失真的矛盾，本发明的目的是提供一种高保真、长保质的软质果干的制备方法，同时提供多风味调配的风味软果干的制备方法，达到无防腐剂、无香精、常温贮藏、少褐变、组织柔软的要求。加工过程中的固态渗透具有比液态渗透时间短，产生的废糖液少，节能环保的优势。
本发明的风味软果干的制备方法，采用香蕉或芒果为水果原料，其制备方法包括如下步骤：
(1)取成熟香蕉或成熟芒果的果肉，切块，置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥至果块的含水率为40-70％，得到半干果干；所述第一次微波真空干燥的微波强度为1-3W/g，时间为10-30min；
(2)将步骤(1)的半干果干放入渗透剂中进行真空揉滚渗透，渗透温度为15-25℃，渗透时间为30-90min，真空度为-0.05MPa至-0.09MPa；
(3)将步骤(2)经过真空揉滚渗透的半干果干再置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥至果块的含水率为12-18％，得到风味软果干；所述第二次微波真空干燥的微波强度为0.25-3W/g，时间为30-150min。
优选地，所述风味软果干所采用的水果原料为香蕉，将香蕉切成厚度为0.5-1.5cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶后再进行第一次微波真空干燥。
优选地，所述香蕉片在烘箱中高温灭酶的温度为100-120℃，时间为0.5-5min。
优选地，所述风味软果干所采用的水果原料为芒果，在步骤(1)中将芒果去皮、去核后，切成2-4cm×2-4cm×1-2cm的芒果块，再对芒果块进行微波真空干燥。
优选地，所述步骤(2)中的渗透剂为蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、海藻糖中的任意一种或者一种以上的组合。
优选地，所述步骤(2)中渗透剂的添加量为该步骤实施前半干水果质量的10-30％。
本发明所述风味软果干的制备方法除了可制备上述的原味果干外，还可通过涂层制备风味果干，其涂层的方法为：使用百香果浆或牛奶添加到所述步骤(2)的半干果干中一起真空揉滚渗透，再置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥至果块的含水率为12-18％，得到预涂层果干；然后再使用风味涂层原料对预涂层果干进行涂层，自然风干至少2min，即得；所述风味涂层原料为糖粉、热融化的巧克力、酸奶粉中的任意一种或一种以上的组合。
优选地，所述风味涂层原料的添加量为预涂层果干质量的0.1-5％。
本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：
1、本发明在第一次微波真空干燥后果干含水率达40-70％时进行固态渗透，可以实现渗透废液少，渗透时间短，营养物质流失少，具有环保、省时、节约成本和营养的优势。一般的果蔬渗透应用在干燥前预脱水，特别是液态渗透，这会产生较多的废液，增加工厂废水处理的成本，果蔬经过长时的浸泡，营养物质流失明显。本发明的渗透工艺运用在半干果干的固态渗透还未见报道，富有创造性。
2、传统果干存在一对矛盾，即如欲减少产品干燥过程皱缩并获得柔软的组织感就需要增加糖类物质的渗透，利用高渗透剂(果脯所用的糖量与原果的可溶性固形物相比一般大于300％)填充果干组织以达到目的，此法因产品中原果固形物占比较低导致产品风味明显改变；如欲减少糖的添加，则产品需干燥至近10％以下的含水量才能稳定贮藏，此时产品不仅明显皱缩，口感干硬还易褐变。本发明采用半干固态渗透和渗透剂的持水能力以及滚揉的机械作用，不仅加强了渗透和分配，所用渗透剂在渗透操作时仅是半干果干的10-30％，换算成原料水果则仅达到水果原料可溶性固形物的80％以下，在保证产品组织感和色泽的前提下保持了产品原有风味而不需添加香精。
3、本发明基于半干果干渗透效率较低的问题，进行了强化渗透优化试验，在进行渗透腌制时，首次在果蔬加工领域中采用真空揉滚的方法进行渗透，利用真空条件把果块内部的空气排出，在恢复至常压时吸收渗透剂；滚揉不仅强化渗透，使渗透剂在果块内部分布更均匀，还可改善半干水果表面皱缩和干硬状态，进一步促进渗透剂在果块内均匀分布，调整含水率，渗透结束后产品表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液存在，通过微波真空干燥-固态渗透-微波真空干燥达到软的质构。且采用蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、海藻糖等固体作为渗透剂，进行固态渗透，相比干燥前渗透来说，渗透时间短，产生的废糖液少，节能环保，具有明显的社会效益和经济效益。
4、本发明采用微波真空干燥技术对果块进行脱水，综合了微波可以快速均匀加热及在真空条件下水分能迅速蒸发的特点，在真空的条件下利用微波加热进行干燥，干燥效率高，干燥时间短，脱水速度快，且隔绝氧气，拥有可充分保持产品中营养成分的显著优点，避免了高温长时间引起的不良影响,减少营养素的损失，保持天然风味。在第一次微波真空干燥时，先用微波真空干燥脱去一部分水分并形成空隙，便于干燥后的固态渗透产生较少的废糖液和降低原料的物质流失。在第一次微波真空干燥后，果块的水分含量区间，仍然可以进行固态渗透。
5、采用本发明的制备工艺得到的风味软水果干质地柔软，无塌陷，无褐变，甜味、香味均与新鲜成熟香蕉、新鲜成熟芒果的差别不大，无苦涩味，通过调整水分分布，使水分活度在0.38-0.60。相比市面上常规处理得到的香蕉干和芒果干，本发明的软水果干经过微波真空干燥-固态渗透-微波真空干燥处理之后，硬度、粘附性、咀嚼性均减小了，在感官评价中有较好的表现。说明微波真空干燥-固态渗透-微波真空干燥可以较好地调控软水果干的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性。同时，制备得到的软水果干的硬度、粘附性和咀嚼性均随着其水分活度的减少而增大，而弹性随着水分活度的减少而变小，这是由于当水分活度降低时，香蕉干、芒果干中自由水的含量相对变小，从而导致产品的硬度、粘附性和咀嚼性增大。由于制作的产品是作为可食用的食品果干，在选择水分活度时需考虑口感的适宜性，即水果干产品需硬度、粘附性、弹性和咀嚼性适中，经过发明人测试总结，水分活度在0.388-0.410之间的香蕉干和芒果干感官评价最佳，水分活度在此范围的香蕉干和芒果干质地柔软，有一定的韧性和弹性，无塌陷，无褐变，甜味、香味与新鲜成熟香蕉、新鲜成熟芒果差别不大，无苦涩味。而从市面购得的香蕉干以及芒果干只有水分活度为0.410以及0.415时感官评价总得分高于70分，口感适宜的水分活度范围相对较窄，这也说明了本发明的微波真空干燥-固态渗透-微波真空干燥可以较好地调控产品的口感。
6、本发明人在原味的软果干的基础上，采用百香果浆、牛奶等原料，在软果干第二次微波真空干燥前，与软果干一起进行真空揉滚渗透，干燥后用巧克力、糖粉、酸奶粉等物质作为涂层，制成多种口味的风味软果干，同时使果干的固形物增加不超过鲜果干物质的一倍，既能保留果干中的营养成分，又可以不同风味以满足不同消费者的饮食需求。百香果浆还具有清热降火的功效，不会由于多食而引起上火。本发明可以制作出软果干系列产品，口感软香，口味丰富，满足不同消费的需求，是一款具有市场前景的系列休闲零食。
由此可见，本发明的制备方法简单易行，节约能耗物耗，制得的产品无防腐剂、无香精、常温贮藏、少褐变、组织柔软，老少皆宜，适用人群广，是一款高保真、长保质的风味果干，具有广阔的市场推广前景，同时本制备方法与传统方法相比具有节能环保的优点，符合未来食品加工的发展方向。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种风味软香蕉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取500kg新鲜成熟、无机械损伤的香蕉，去皮，切成厚度为0.5cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶5min，温度为100℃；
(2)将香蕉片置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为1W/g，时间为30min，真空度为-0.08MPa，使香蕉片的含水率为40％，；
(3)将步骤(2)的香蕉片与蔗糖混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为15℃，渗透时间为90min，真空度为-0.05MPa；蔗糖的添加量为香蕉片质量的10％；渗透结束后香蕉片表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液存在；
(4)将步骤(3)的香蕉片再次置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为0.25W/g，时间为150min，真空度为-0.08MPa，使香蕉片的含水率为12％，即得风味软香蕉干。
实施例2
一种风味香蕉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取400kg新鲜成熟、无机械损伤的香蕉，去皮，切成厚度为1cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶3min，温度为115℃；
(2)将香蕉片置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为1.5W/g，时间为25min，真空度为-0.07MPa，使香蕉片的含水率为62％；
(3)将步骤(2)的香蕉片与葡萄糖以及海藻糖混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为18℃，渗透时间为80min，真空度为-0.06MPa；所述葡萄糖和海藻糖的添加量分别为香蕉片质量的8％和7％；渗透结束后香蕉片表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液存在；
(4)将步骤(3)的香蕉片再次置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为0.5W/g，时间为125min，真空度为-0.07MPa，使香蕉片的含水率为13％，得到风味软香蕉干。
实施例3
一种风味香蕉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取100kg新鲜成熟、无机械损伤的香蕉，去皮，切成厚度为1.5cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶1min，温度为120℃；
(2)将香蕉片置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为2W/g，时间为20min，真空度为-0.06MPa，使香蕉片的含水率为40％；
(3)将步骤(2)的香蕉片与蔗糖和山梨糖醇混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为21℃，渗透时间为65min，真空度为-0.07MPa；所述蔗糖和山梨糖醇的添加量分别为香蕉片质量的12％和6％；渗透结束后香蕉片表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液存在；
(4)将步骤(3)的香蕉片再次置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为0.8W/g，时间为110min，真空度为-0.06MPa，使香蕉片的含水率为14％，得到风味软香蕉干。
实施例4
一种风味软芒果干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取200kg新鲜成熟、无机械损伤的芒果，去皮、去核，切成2cm×2cm×1cm的芒果块；
(2)将芒果块置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为2.5W/g，时间为15min，真空度为-0.09MPa，使芒果块的含水率为52％；
(3)将步骤(2)的芒果块和蔗糖及海藻糖混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为23℃，渗透时间为50min，真空度为-0.08MPa；所述蔗糖和海藻糖的添加量分别为芒果块质量的17％和3％；渗透结束后芒果块表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液存在；
(4)将步骤(3)的芒果块再次置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为1.5W/g，时间为70min，真空度为-0.08MPa，使芒果块的含水率为17％，得到风味软芒果干。
实施例5
一种风味软芒果干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取300kg新鲜成熟、无机械损伤的芒果，去皮、去核，切成4cm×4cm×2cm的芒果块；
(2)将芒果块置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为3W/g，时间为10min，真空度为-0.08MPa，使芒果块的含水率为40％；
(3)将步骤(2)的芒果块和葡萄糖以及海藻糖混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为25℃，渗透时间为30min，真空度为-0.07MPa；所述葡萄糖以及海藻糖的添加量分别为芒果块质量的20％和10％；渗透结束后芒果块表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液存在；
(4)将步骤(3)的芒果块再次置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为3W/g，时间为30min，真空度为-0.07MPa，使芒果块的含水率为18％，得到风味软芒果干。
实施例6
一种百香果味软香蕉干，其制备方法如下：
(1)取200kg新鲜成熟、无机械损伤的香蕉，去皮，切成厚度为0.5cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶0.5min，温度为120℃；
(2)将香蕉片置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为1W/g，时间为30min，真空度为-0.08MPa，使香蕉片的含水率为40％；
(3)将步骤(2)的香蕉片与蔗糖和百香果浆混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为15℃，渗透时间为90min，真空度为-0.05MPa；蔗糖和百香果浆的添加量分别为香蕉片质量的10％和10％；渗透结束后香蕉片表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液、百香果浆存在；
(4)将步骤(3)的香蕉片置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为0.25W/g，时间为150min，真空度为-0.08MPa，使香蕉片的含水率为12％；
(5)使用过100目筛的蔗糖粉对步骤(4)的香蕉片进行涂层，自然风干2min，即得；蔗糖粉用量为香蕉片的0.1％。
实施例7
一种牛奶和巧克力混合口味的软香蕉干，其制备方法如下：
(1)取100kg新鲜成熟、无机械损伤的香蕉，去皮，切成厚度为1.5cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶1min，温度为120℃；
(2)将香蕉片置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为2W/g，时间为20min，真空度为-0.06MPa，使香蕉片的含水率为40％；
(3)将步骤(2)的香蕉片与山梨糖醇和牛奶混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为21℃，渗透时间为65min，真空度为-0.07MPa；所述山梨糖醇和牛奶的添加量分别为香蕉片质量的18％和5％；渗透结束后香蕉片表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液、牛奶存在；
(4)将步骤(3)的香蕉片再次置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为0.8W/g，时间为110min，真空度为-0.06MPa，使香蕉片的含水率为14％；
(5)取巧克力加热融化，对步骤(4)的香蕉片进行第二次涂层包衣，自然风干3min，即得；巧克力的用量为香蕉片的3.2％。
实施例8
一种百香果和巧克力混合口味的软芒果干，其制备方法如下：
(1)取300kg新鲜成熟、无机械损伤的芒果，去皮、去核，切成4cm×4cm×2cm的芒果块；
(2)将芒果块置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为3W/g，时间为10min，真空度为-0.08MPa，使芒果块的含水率为40％；
(3)将步骤(2)的芒果块和蔗糖及百香果浆混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为25℃，渗透时间为30min，真空度为-0.07MPa；所述蔗糖及百香果浆的添加量分别为芒果块质量的30％和10％；渗透结束后芒果块表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液、百香果浆存在；
(4)将步骤(3)的芒果块置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为3W/g，时间为30min，真空度为-0.07MPa，使芒果的含水率为18％；
(5)取巧克力加热融化，对步骤(4)的芒果块进行涂层包衣，自然风干5min，即得；巧克力的用量为芒果块的5％。
实施例9
一种百香果和酸奶混合口味的软芒果干，其制备方法如下：
(1)取350kg新鲜成熟、无机械损伤的芒果，去皮、去核，切成4cm×3cm×2cm的芒果块；
(2)将芒果块置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥，微波强度为2.8W/g，时间为15min，真空度为-0.07MPa，使芒果块的含水率为55％；
(3)将步骤(2)的芒果块和蔗糖及百香果浆混合后进行真空揉滚渗透，渗透温度为24℃，渗透时间为28min，真空度为-0.07MPa；所述蔗糖及百香果浆的添加量分别为芒果块质量的16％和9％；渗透结束后芒果块表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液、百香果浆存在；
(4)将步骤(3)的芒果块置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥，微波强度为1.5W/g，时间为50min，真空度为-0.07MPa，使芒果的含水率为16％；
(5)取蔗糖粉和酸奶粉，过150目筛，混合均匀，对步骤(4)经过第二次微波真空干燥的芒果块进行涂层包衣，自然风干4min，即得；蔗糖粉和酸奶粉的用量分别为芒果块质量的2％和2.5％。
上述实施例采用的微波真空装置为微波真空干燥箱，使用真空揉滚机对果块进行真空揉滚渗透。
风味评价试验
为了更深入地了解制作水果干的感官特性，发明人邀请7名风味评价人员，品尝实施例1的风味软香蕉干以及市面上的香蕉干，并按照表1的评分标准进行打分。另取3g样品，用剪刀将其剪成小块铺满塑料表面皿，放入已校准的水分活度仪中测量，读取水分活度的数值，每组样品测量三次取平均值。结果见表2。
表1香蕉干感官评价评分表
表2风味评价得分
| 指标得分 | 外观 | 色泽 | 滋味 | 软硬度 | 整体质量 | 总得分 |
| 风味软香蕉干 | 18 | 17 | 18 | 19 | 18 | 90 |
| 市面销售的香蕉干 | 11 | 11 | 13 | 12 | 14 | 61 |
如表1和表2所示，采用本发明的制备工艺得到的风味软香蕉干质地柔软，无塌陷，无褐变，甜味与新鲜香蕉差别不大，无苦涩味。经过测试水分活度在0.38-0.60。相比市面上常规处理得到的香蕉干，本发明的香蕉干经过微波真空干燥-固态渗透-微波真空干燥处理之后，硬度、粘附性、咀嚼性均减小了，在感官评价中有较好的表现。
说明微波真空干燥-固态渗透-微波真空干燥可以较好地调控香蕉干的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性。同时，香蕉干的硬度、粘附性和咀嚼性均随着其水分活度的减少而增大，而弹性随着水分活度的减少而变小，经过发明人测试总结，水分活度在0.388-0.410之间的香蕉干感官评价最佳，水分活度在此范围的香蕉干质地柔软，有一定的韧性和弹性，无塌陷，无褐变，甜味与新鲜成熟香蕉差别不大，无苦涩味。而从市面购得的香蕉干只有水分活度为0.410时感官评价总得分高于70分，口感适宜的水分活度范围相对较窄，这也说明了本发明的微波真空干燥-固态渗透-微波真空干燥可以较好地调控产品的口感。
发明人还从市面上购买了芒果干与本实施例5的风味软芒果干做了风味评价对比试验，并对实施例5的风味软芒果干进行水分活度测试，风味评价得分88分，市面销售的芒果干风味评价得分63分，试验结果与上述香蕉干的试验结果一致，故而在此不再赘叙。本发明的风味软芒果干在硬度、粘附性、咀嚼性均小于市面上销售的芒果干，甜味、香味均与新鲜成熟芒果差异不大，香甜可口，果干组织饱满，色泽亮黄，表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液存在，在外观、色泽、软硬度、滋味和整体质量均有优异的表现。
Claims (8)
1.一种风味软果干的制备方法，其特性在于，所述风味软果干所采用的水果原料为香蕉或芒果，其制备方法包括如下步骤：
(1)取成熟香蕉或成熟芒果的果肉，切块，置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥至果块的含水率为40-70％，得到半干果干；所述第一次微波真空干燥的微波强度为1-3W/g，时间为10-30min；
(2)将步骤(1)的半干果干放入渗透剂中进行真空揉滚渗透，渗透温度为15-25℃，渗透时间为30-90min，真空度为-0.05MPa至-0.09MPa；
(3)将步骤(2)经过真空揉滚渗透的半干果干再置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥至果块的含水率为12-18％，得到风味软果干；所述第二次微波真空干燥的微波强度为0.25-3W/g，时间为30-150min。
2.根据权利要求1所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述风味软果干所采用的水果原料为香蕉，将香蕉切成厚度为0.5-1.5cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶后再进行第一次微波真空干燥。
3.根据权利要求2所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述香蕉片在烘箱中高温灭酶的温度为100-120℃，时间为0.5-5min。
4.根据权利要求1所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述风味软果干所采用的水果原料为芒果，在步骤(1)中将芒果去皮、去核后，切成2-4cm×2-4cm×1-2cm的芒果块，再对芒果块进行微波真空干燥。
5.根据权利要求1所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述步骤(2)中的渗透剂为蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、海藻糖中的任意一种或者一种以上的组合。
6.根据权利要求1所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述步骤(2)中渗透剂的添加量为该步骤实施前半干水果质量的10-30％。
7.根据权利要求1所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述风味软果干的制备方法除了可制备原味果干外，还可通过涂层制备风味果干，其涂层的方法为：使用百香果浆或牛奶添加到所述步骤(2)的半干果干中一起真空揉滚渗透，再置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥至果块的含水率为12-18％，得到预涂层果干；然后再使用风味涂层原料对预涂层果干进行涂层，自然风干至少2min，即得；所述风味涂层原料为糖粉、热融化的巧克力、酸奶粉中的任意一种或一种以上的组合。
8.根据权利要求1所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述风味涂层原料的添加量为预涂层果干质量的0.1-5％。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN114698719A (zh) * | 2022-04-28 | 2022-07-05 | 广西大学 | 一种富含益生菌果蔬脆片制备方法 |
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- 2019-12-16 CN CN201911290172.6A patent/CN111011568A/zh active Pending
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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