CN110800981A - 一种开心果香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种开心果香精及其制备方法，其中，开心果香精，包括以下质量百分含量的组分：5‑羟乙基‑4‑甲基噻唑0.5～3.0％，麦芽酚0.2～2.0％，异戊醛0.1～1％，α‑蒎烯0.1～1％，γ‑癸内酯0.01～1％，苯甲醛0.01～0.1％，2‑乙基吡嗪0.001～0.1％，异戊醇0.001～0.1％，甲基乙酰基原醇0.001～0.1％，2‑乙基‑3‑甲基吡嗪0.001～0.1％，2,4‑庚二烯醛0.0001～0.01％，载体等组分。本发明开心果香精品质稳定，风味自然浓郁，应用于坚果风味的乳饮料及冷饮中增强产品风味及口感，有效保证产品在货架期内香气及口感的稳定性。

Description

一种开心果香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种开心果香精及其制备方法。

背景技术

开心果仁是高营养的食品，每100克果仁含维生素A约20微克，叶酸约59微克，含铁约3毫克，含磷约440毫克，含钾约970毫克，含钠约270毫克，含钙约120毫克，同时还含有烟酸、泛酸、矿物质等。果仁含油率高达45.1％。开心果中含有丰富的油脂，有润肠通便的作用，助于机体排毒。同时，开心果又是滋补食药，它味甘无毒，温肾暖脾，补益虚损，调中顺气，能治疗神经衰弱、浮肿、贫血、营养不良、慢性泻痢等症。

近年来，开心果风味的产品越来越多见，这得益于开心果的丰富营养及甘甜口感。烘烤过的开心果香气浓郁，但经过磨酱处理后，由于其含油率高达45.1％，且多为不饱和脂肪酸，容易发生氧化反应，不利于开心果酱的储存；且在应用于各类产品时，往往需要经过高温灭菌处理，香气损失较大，只能通过添加食用香精的方式增强其风味。

当前市场上开心果香精较为欠缺，且价格偏高，本领域亟需开发一种自然浓郁、稳定性好、较低成本的开心果香精。

发明内容

基于现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种开心果香精及其制备方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种开心果香精，包括以下质量百分含量的组分：

作为优选方案，包括以下质量百分含量的组分：

作为优选方案，所述载体为丙二醇、乙醇、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、动植物油中的一种或多种的组合。

作为优选方案，所述开心果香精为液体。

作为优选方案，所述载体为葡萄糖、玉米淀粉、变性淀粉、麦芽糊精中的一种或多种的组合。

作为优选方案，所述开心果香精为粉末。

作为优选方案，所述开心果香精应用于生产开心果酱。

作为优选方案，所述开心果香精应用于生产坚果风味的乳饮料。

本发明还提供上述方案中的开心果香精的制备方法，包括以下步骤：

(1)按质量百分含量称取各组分；

(2)将固体组分和载体置于预设温度的环境中加热，搅拌至完全溶解，再冷却至常温；

(3)加入剩余组分，搅拌均匀，即制得开心果香精。

作为优选方案，所述预设温度为70～80℃。

本发明与现有技术相比，有益效果是：

本发明的开心果香精具有品质稳定，风味自然浓郁，应用于坚果风味的乳饮料及冷饮中增强产品风味及口感，有效保证了产品在货架期内香气及口感的稳定性。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明作进一步的详细说明：

实施例1

本实施例的开心果香精，以1000g计，包括以下质量百分含量的组分：

本实施例的开心果香精的制备方法，具体包括以下步骤：

1)称取3g麦芽酚、余量的丙二醇于洁净的烧杯中(量大的话可以采用夹层锅)，70～80℃水浴中加热搅拌至麦芽酚完全溶解后，冷却至室温；

2)称取上述质量的各组分并加入烧杯中，搅拌约10分钟，至均匀后，即制得本实施例的开心果香精，装入1kg的香精瓶中备用。

其他对比例的开心果香精的各组分质量(总量均以1000g为准)，参照下表1所示：

表1实施例及各对比例的开心果香精的组分表

上述对比例的开心果香精的制备方法同实施例1，在此不赘述。

将上述实施例及对比例制得的开心果香精进行实验一分析，依据GB/T14454.2-2008《香料香气评定法》，由经过筛选后的十位品评人员进行感官评价，并给出相应评分。

具体为：

1)品评人员筛选，从二十位技术员当中，通过闻香、差别测试等方式考核每一位技术员对香气和口味的灵敏度，对每一位人员的各项测试结果进行评分，选出十位得分最高的人员作为本款开心果香精的品评人员。

2)对照样品准备，市售去壳开心果半仁，经上火180℃，下火140℃，烘烤6.5min后，用胶体磨磨浆处理，磨好的开心果酱用五个甜度的纯净水稀释成5％浓度的对照样备用；

3)在对照样中添加0.5‰各实施例及对比例的开心果香精，作为测试样，让品评人员根据实施例及对比例样品与对照样在香气、口感、有无杂味、杂味程度等方面进行1.0-10.0范围的打分，与对照样品香气越接近且风味自然浓郁，则分数越高，香气区别越大或有杂味则得分越低。最后对十名品评员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数取平均值。评价结果见表2。

表2实施例及各对比例的性能分析

由表2可知，实施例1总体评分最高，与开心果酱香气最为接近，且风味自然浓郁，对实施例1中的成分稍作改变，其风味就会偏离或出现杂味，评分降低。因此，本发明实施例1所得的开心果香精香气自然浓郁，用于开心果风味的产品中能有效提升产品风味。

实验二分析，将实施例和所有对比例的开心果香精进行品质稳定性实验。

具体为：将上述开心果香精分别装入透明玻璃瓶中，置于37±2℃干燥箱中，分别贮藏90、180、360天后，对其香气进行感官评价，评价方法同实验1，用作对照样的开心果酱在每次评价时均应现购现烤现磨；最终评价结果见表3，由表3可知，本发明实施例获得的开心果香精均具有很好的稳定性。

表3实施例和各对比例的开心果香精的品质稳定性数据

由表2及表3可知，实施例1制备的开心果香精香气自然浓郁，稳定性好，且成本控制在较低的水平。

在上述实施例及其替换方案中，5-羟乙基-4-甲基噻唑的质量还可以为5g、10g、15g、18g、20g、22g、25g、28g等。

在上述实施例及其替换方案中，麦芽酚的质量还可以为2g、7g、10g、12g、15g、17g、19g、20g等。

在上述实施例及其替换方案中，异戊醛的质量还可以为2g、3g、4g、5g、7g、8g、9g等。

在上述实施例及其替换方案中，α-蒎烯的质量还可以为2g、3.5g、4g、5g、7g、8.4g、9g等。

在上述实施例及其替换方案中，γ-癸内酯的质量还可以为0.1g、0.5g、4g、5g、7g、8g、9g等。

在上述实施例及其替换方案中，苯甲醛的质量还可以为0.1g、0.15g、0.4g、0.5g、0.7g、0.8g、0.9g等。

在上述实施例及其替换方案中，丁二酮的质量还可以为0.15g、0.25g、0.4g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，异松油烯的质量还可以为0.01g、0.05g、0.4g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，己醛的质量还可以为0.05g、0.1g、0.3g、0.5g、0.7g、0.8g、0.9g等。

在上述实施例及其替换方案中，糠醛的质量还可以为0.1g、0.15g、0.3g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，2,5-二甲基吡嗪的质量还可以为0.01g、0.15g、0.3g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，2-乙基吡嗪的质量还可以为0.01g、0.15g、0.3g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，异戊醇的质量还可以为0.01g、0.15g、0.3g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，甲基乙酰基原醇的质量还可以为0.01g、0.15g、0.2g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，γ-丁内酯的质量还可以为0.01g、0.15g、0.2g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，2-乙基-3-甲基吡嗪的质量还可以为0.01g、0.15g、0.2g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，苯乙醇的质量还可以为0.001g、0.15g、0.2g、0.5g、0.7g、0.8g、1g等。

在上述实施例及其替换方案中，2,4-庚二烯醛的质量还可以为0.001g、0.002g、0.04g、0.06g、0.08g、0.1g等。

在上述实施例及其替换方案中，丙二醇随其他组分的质量变化而变化。

以上所述仅是对本发明的优选实施例及原理进行了详细说明，对本领域的普通技术人员而言，依据本发明提供的思想，在具体实施方式上会有改变之处，而这些改变也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种开心果香精，其特征在于，包括以下质量百分含量的组分：

2.根据权利要求1所述的一种开心果香精，其特征在于，包括以下质量百分含量的组分：

3.根据权利要求1所述的一种开心果香精，其特征在于，所述载体为丙二醇、乙醇、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、动植物油中的一种或多种的组合。

4.根据权利要求3所述的一种开心果香精，其特征在于，所述开心果香精为液体。

5.根据权利要求1所述的一种开心果香精，其特征在于，所述载体为葡萄糖、玉米淀粉、变性淀粉、麦芽糊精中的一种或多种的组合。

6.根据权利要求5所述的一种开心果香精，其特征在于，所述开心果香精为粉末。

7.根据权利要求1所述的一种开心果香精，其特征在于，所述开心果香精应用于生产开心果酱。

8.根据权利要求1所述的一种开心果香精，其特征在于，所述开心果香精应用于生产坚果风味的乳饮料。

9.如权利要求1-8任一项所述的开心果香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按质量百分含量称取各组分；

(2)将固体组分和载体置于预设温度的环境中加热，搅拌至完全溶解，再冷却至常温；

(3)加入剩余组分，搅拌均匀，即制得开心果香精。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述预设温度为70～80℃。