CN110769701A - 常压油炸的脆片，用于制备其的设备和方法 - Google Patents

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Abstract

在常压油炸之前对生的水果或者蔬菜进行了预处理。所述预处理包括向生的产品施加脉冲电场，接着切片，并且在湍流环境中在高于145°F的水溶液中立即进行漂烫。所述脉冲电场利用竖直取向的电极来处理产品。然后可以在低油温下将经处理的食物产品常压油炸至贮存稳定的含水量，以生产油炸脆片，尽管在生的材料中呈现高量的还原糖、蔗糖、淀粉和/或固形物，所述油炸脆片具有吸引人的明亮色彩和松脆质地。

Description

常压油炸的脆片，用于制备其的设备和方法
技术领域
本文描述了油炸脆片和用于制备其的设备和方法。更具体地，本说明书涉及用于由水果或者蔬菜制备油炸脆片的脉冲电场和方法。
背景技术
在贮存稳定(shelf stable)的休闲食品的生产中，一些水果和蔬菜通常难以经受油炸处理。例如，含有大量还原糖、蔗糖、淀粉和/或固形物的农产品可能难以油炸至贮存稳定的含水量而没有明显的烧焦。
甘薯富含纤维、蛋白质、维生素、矿物质、淀粉和抗氧化物。然而，由于甘薯的高还原糖含量和在脱水之后的高丙烯酰胺(>1000ppb)水平，甘薯在休闲食品中的使用已经被限制到并不总是经济上可行的真空油炸技术。传统的油炸处理一般限于仅使用新鲜的农产品并且导致高度可变的丙烯酰胺含量(例如500ppb-2,000ppb)，并且减少了橙色着色。因此，它们难以常压油炸至贮存稳定的含水量，因为在2.5％左右的含水量下，它们会变黑。需要一种替代方案来加工这些这样的农产品，而没有真空油炸的高成本，并且没有传统油炸所导致的可变且不一致的产品。具体地，鉴于可特式烹饪的(kettle cooked)马铃薯片的流行，需要一种生产具有一致的吸引人的外表和味道的可特式烹饪的产品的脆性感官的方案。
发明内容
本文提供的是由生的切片水果或者蔬菜(即，农产品)直接制造的即食油炸脆片。不论生的农产品中存在的还原糖含量如何，所述脆片是贮存稳定的，并且色彩是明亮的。
以下是本公开的简单概括，意在提供本文所描述的产品和方法的一些方面的基本理解。这不是详尽的综述，并且并非意在确定关键或者重要元素，或者并非意在描绘本说明书的范围。它的唯一目的是以简化的形式呈现一些概念，作为下文的更加详细的描述的前序。
在一个方面，本文揭示了一种用于制备农产品脆片的方法，包括步骤：在脉冲电场处理腔室中，将脉冲电场施加至多个生的整个的农产品上，所述处理腔室包括位于负电极和正电极之间的处理空间，所述负电极和所述正电极以竖直配置取向；将经脉冲处理的农产品切成切片；立即在高于约145°F的温度下在水溶液中漂烫所述切片，以形成经漂烫的切片；和油炸所述经漂烫的切片，以形成多个农产品脆片，所述农产品脆片具有贮存稳定的含水量和在约28％至少于44％之间的油含量。
另一方面，脉冲电场处理腔室包括：内腔，所述内腔包括预先确定的水溶液水位；上传送带，所述上传送带的至少底表面位于所述预先确定的水溶液水位之下；下传送带，所述下传送带整体位于所述预先确定的水溶液水位之下；和位于所述下传送带的两侧的相对的负电极和正电极，所述负电极和所述正电极竖直取向，并且所述负电极完全浸没于所述预先确定的水溶液水位之内，其中，所述腔室被配置以向位于所述上传送带的所述底表面和所述下传送带的顶表面之间且位于所述负电极和所述正电极之间的处理空间提供脉冲电场。
本发明的其他方面、实施例和特征将在接下来描写的详细描述和所附附图中变得明显。
附图说明
在所附权利要求中陈述认为是本发明的特点的新的特征。然而，当结合附图阅读时，参照下文对于示例性实施例的详细描述，将最深入地理解本发明本身以及其使用的最佳方式、进一步的目的和优点，在附图中：
图1描绘了如本文所描述的用于制备贮存稳定的农产品脆片的一个实施例的流程图。
图2A描绘了如本文所描述的在一个实施例中的脉冲电场处理腔室的内部视图。
图2B描绘了图2A的脉冲电场处理腔室的切面图。
图3描绘了根据一个实施例的生的整个的农产品通过位于竖直取向的电极配置之间的处理空间的通道。
图4为描绘未处理的农产品产物的所得质地与通过本文描述的脉冲电场处理的农产品产物的所得质地之间的对比的图示。
图5为示出比较使用不同的处理得到的油含量的水平的图示。
图6为示出比较使用和不使用本文所描述的处理的丙烯酰胺水平的量的图示。
具体实施方式
本文中所使用的词和短语应当被理解并且解释为具有与相关领域的技术人员对这些词和短语的理解相一致的含义。在本文中，所述词语或者短语的一致性使用并不意在暗示术语或短语的特殊定义(即，与本领域技术人员所理解的普遍和惯用含义不同的定义)。在词语或者短语意在具有在某种意义上的特殊含义(即，除了本领域技术人员所理解的含义之外的含义) 时，则在说明书中以定义的方式明确地陈述这样的特殊定义，所述定义的方式直接并且毫不含糊地提供所述词语或者短语的特殊定义。
除非另外明确说明，术语“包括”、“含有”、“具有”及其变形是指“包括但不限于”。当以原始形式和修改形式在所附的权利要求中使用时，术语“包括”意指包容性的或者开放式的，并且不排除任何其他的、未列举的元件、方法、步骤或者材料。词语“由······组成”排除除了在权利要求中指定的元件、步骤或者材料之外的元件、步骤或者材料。如本文所使用的，“高达”包括零增加，意味着在一些实施例中不增加任何量(即，0％)。术语“立即”是指在可行的范围内尽快，而没有任何介入步骤。
如本文所使用的，农产品是指通过耕种所生长的水果和/或蔬菜。在一个实施例中，农产品是指根用蔬菜，所述根用蔬菜含有在约10％至约40％之间的量的固形物。在一个实施例中，农产品是指根用蔬菜，所述根用蔬菜含有大于农产品的以重量计的30％的量的固形物。在一个实施例中，农产品是指根用蔬菜，所述根用蔬菜含有在农产品的以重量计的约30％至约 40％之间的量的固形物。在一个实施例中，农产品是指根用蔬菜，所述根用蔬菜含有在农产品的以重量计的约10％至约25％之间的量的固形物。在一个实施例中，农产品是指根用蔬菜，所述根用蔬菜含有在农产品的以重量计的约10％至约20％之间的量的固形物。在一个实施例中，用于与本文所描述的方法和产品一起使用的生的农产品含有大于约0.05％至约 4.0％的高还原糖浓度。在一个实施例中，所述糖含量大于约1％并且高达约6％。在一个实施例中，所述农产品可以包括甘薯、苹果、胡萝卜、南瓜、欧洲防风草(parsnips)、芋头和丝兰(yucca)中的一种或者多种。
在一个实施例中，所述农产品由甘薯组成。进一步考虑到上述处理诸如甘薯这种农产品的挑战，(在本文所描述的处理步骤之前)应当注意生的甘薯的糖概况。甘薯实际上与白土豆有很大不同，虽然它们的名字可能并非如此暗示。虽然它们一样具有还原糖(葡萄糖、蔗糖和果糖)的存在，甘薯的糖概况与白肉土豆相比实际上是如此不同，使得不能预期甘薯与普通马铃薯或者白土豆的行为方式相同。由于不同的糖概况，在它们的处理过程中，甘薯的确面临更多的挑战。甘薯中的蔗糖含量比白土豆中的蔗糖含量高出大概10倍。举例来说，生的切片白土豆含有约0.1％的量的还原糖和约0.05％的量的蔗糖，然而甘薯含有在1％至6％之间的蔗糖。甘薯还富含β-淀粉酶并且富含葡萄糖。因此，对于甘薯而言，涉及脱水至贮存稳定的含水量的处理将更具挑战性。甘薯中的色素不仅会进行美拉德反应，而且还受到焦糖化 (一种非酶褐变，并且不像美拉德焦化那样由氨基酸的存在推动)的影响。表1反映了甘薯中的还原糖的焦糖化温度。
表1还原糖的焦糖化温度
糖 焦糖化温度
果糖 110℃，230°F
半乳糖 160℃，320°F
葡萄糖 160℃，320°F
麦芽糖 180℃，356°F
蔗糖 160℃，320°F
可以通过本文所描述的使用如下文所描述的低温油炸曲线的工艺来控制通过焦糖化过程产生的褐色素。使用本文所描述的工艺，不论何种具体品种的甘薯，所有的糖都被还原了大概50％。使用本文所描述的方法，所有的糖都受到等同地影响，并且观察到成比例的还原。
现在将参照附图描述本文所描述的休闲食品和用于制备其的方法的多个实施例。除非另有说明，在所有附图中，相同的元件将用相同的标号来表示。
现在将参照图1来讨论本文所描述的方法的一个实施例。图1为用于制备如本文所描述的贮存稳定的油炸脆片的一个实施例的流程图。应当注意，除非另有说明，该图是用于解释的目的，并不意味着要限制。一些实施例可能包括在图1中示出的所有步骤，然而其他实施例可以省略在图1中示出的洗涤和/或漂洗步骤。
参照图1，如本文所描述的用于制备农产品脆片的方法包括：洗涤整个的生的农产品的第一步骤10，以去除可能已经粘附在所述农产品上的任何污垢或者外来物。适宜的洗涤溶液包括例如在室温下的水或者含有消泡剂的淡水溶液。在某些实施例中，洗涤溶液不含盐。在一些实施例中，洗涤溶液由水组成。这样的步骤不总是必需的。可选地，可以在洗涤之后对农产品的大小进行调整。在一些实施例中，农产品是去皮的。在一些实施例中，将农产品切片成长度不大于约4英寸。在一些实施例中，农产品依然是未去皮的，其果皮、壳、外皮和内部的细胞物质或者肉质是完整的。
在洗涤步骤10之后，但是在任何切片之前，使整个的生的农产品承受脉冲电场(PET) 20，以增强质量传递。电穿孔使得细胞内物质能够从生的农产品的细胞提取出来。处理腔室被设置为用液体传输载体接收固相农产品，固相农产品经过至少两个电极，其中脉冲发生器被设置以在电极之间的处理空间施加PEF。在一个实施例中，过程是连续的，并且整个的生的农产品在传送带系统上被传送至PEF装置并且通过PEF装置，其中接收PEF的处理空间横跨浸没在液体传输载体中的传送带的一部分。在测试运行期间，以12英尺/分钟、以300Hz 的重复率使用30-kV的单元。
在一个实施例中，所施加的电场是矩形脉冲或者(指数)单极性(双极性)脉冲形式的脉冲电场。在一个实施例中，整个的生的农产品承受至少约0.8kV/cm的电场强度。在一个实施例中，整个的生的农产品承受约0.8kV/cm至约3.0kV/cm之间的电场强度。在一个实施例中，电场强度的范围为约1.1kV/cm至约2.0kV/cm。在一个实施例中，电场强度的范围为约1.5kV/cm至约2.2kV/cm。在一个实施例中，施加约1,000脉冲/秒。在一个实施例中，施加的脉冲数量在约70个至约80个之间。
基于关于完整并且透性化的植物组织的传导率的频率依赖性的数据，使用系数Zp(命名为裂解指数)来确定适宜的PEF处理水平。本文使用约0.2至约0.35的Zp值或者裂解指数，并且可以使用下列公式来确定Zp值或者裂解指数：
Zp＝1–b*[(K’h–K’l)/Kh–Kl)]；b＝Kh/K’h；0≤Zp≤1
其中，Kl和K’l分别为在低频场(1-5kHz)中未处理物质和经处理的物质的电导率；Kh, K’h分别为在高频场(3-50MHz)中未处理物质和经处理的物质的电导率。对于完整的细胞， Zp＝0；对于完全的细胞裂解，Zp＝1。
图2A和图2B示出PEF处理腔室70的一个实施例，根据上述图1的方法，通过所述PEF处理腔室70处理农产品，以提供一致的z-值数据和所期望的脆片产品。单元70包括具有侧壁71的不锈钢池，侧壁71包括环绕内腔的侧壁绝缘体79，内腔包括预先确定的水溶液水位72，位于预先确定的水溶液水位72之上的上传送带74、位于预先确定的水溶液水位72之下的下传送带76和位于下传送带76的顶表面的相对两侧的竖直取向的电极配置90，92。不锈钢壁71支撑带装置和驱动，同时电极周围的内腔包括超高分子量的聚合物绝缘体。竖直取向的电极配置包括正电极92和负电极90，负电极90完全浸没在预先确定的水溶液水位72的下方。预先确定的量是充足的量，使得顶部传送装置的至少底部被浸没在水溶液内。腔室单元70被配置以将脉冲电场提供或者施加至位于负电极90和正电极92之间并且位于上传送带 74的底表面和下传送带76的顶表面之间的处理空间。
将生的农产品送入上传送带74下方、下传送带76上方的单元70中。当通过上传送带 74沿着在图2B中用箭头所指的农产品流动方向移动农产品时，上传送带74上的刮板(flight) 75确保农产品保持在预先确定的水溶液水位72的下方。类似地，下传送带76上的刮板77 有助于确保农产品流继续在所述农产品流动方向上移动。在一个实施例中，传送带74和传送带76含有塑料。在一个实施例中，所述塑料包括超高分子量的塑料。在一个实施例中，电极带80与负电极连接，并且经过下传送带76的下方到达电端子78，电极带80与水槽的侧壁绝缘。端子78还可以与正电极92连接，从而使得电流流过正电极92，并且跨过液位或者水位沿设备向下方流动。在操作期间，单元70可以是关闭的，以使电场干扰最小化，并且符合 PEF腔室的安全机制。在一个实施例中，正电极92仅部分地浸没于预先确定的水溶液水位之下，同时负电极90是被完全浸没的。也就是说，正电极92比负电极90更长，并且在水中，电极90的下端和电极92的下端在实质上相同的深度对齐。在一个实施例中，正电极比负电极更长，并且正电极在预先确定的水位72的上方进行电连接。在这样的实施例中，正电极在预先确定的水溶液水位的上方延伸，或者正电极延伸出水溶液外。腔室70内的空气也用作正电极92的绝缘体。发明人已经发现竖直取向的电极配置在腔室70内提供连续的处理空间，并且为一致的z-值数据提供更加区域化的场。在一个实施例中，正电极实质上平行于负电极。如本文所使用的，词语“实质上”是指行为、特征、性质、状态、结构、项目或者结果的完整或者几乎完整的范围或者程度。例如，“实质上”平行的电极要么是完全平行的，要么是几乎完全平行的。
图3描绘了根据一个实施例的生的整个的农产品100通过位于竖直取向的电极配置之间的处理空间的通道。在该实施例中，正电极94和负电极96仍位于双皮带系统的两侧，然而，电极94和电极96具有相同的或者实质上相同的长度。在一个实施例中，正电极通过绝缘的连接器连接至正极端子。使用本公开时，本领域技术人员可以根据需要处理的农产品的尺寸和上文揭示的所施加电场的所需范围来确定电极(即，处理空间)的尺寸。在成功的测试运行期间，电极宽度Z大约为3英寸，电极高度Y在约3英寸至约8.5英寸之间，并且电极间隔X在约3英寸至约8英寸之间。增加电极宽度会减弱电场，并且可能需要相应地提高发生器的功率，以施加所揭示的电场。
再次参照图1，接着施加脉冲电场的步骤20，然后是对整个的生的农产品进行切片的步骤30。在一个实施例中，将整个的农产品切成厚度小于约0.1英寸的多个切片。在一个实施例中，所述厚度小于约0.09英寸。在一个实施例中，所述厚度在约0.06英寸至约0.08英寸之间。在一个实施例中，所述厚度为约0.07英寸。如果具有在本文所揭示的值和范围之外的厚度，切片将不能均匀地脱水，并且因此所述过程将导致致密并且难嚼的产品。使用本公开的本领域技术人员可以容易地确定怎样执行切片步骤30。
在切片步骤30之后立即(即，在切片步骤之后没有任何介入步骤)在湍流环境中对切片执行漂烫步骤40，所述湍流环境包括用水和空气的注入进行连续搅动，而没有机械搅动。在一个实施例中，在约145°F以上的温度下，执行小于约6分钟的漂烫。在一个实施例中，在约160°F以上的温度下执行漂烫。在一个实施例中，在约160°F以上和约180°F的温度下执行漂烫。在一个实施例中，执行约2分钟至约5.5分钟的漂烫。在一个实施例中，在约145°F至约195°F之间，执行约1分钟至约6分钟的漂烫。在一个实施例中，在约160°F至约180°F 之间，执行约3分钟至约4分钟的漂烫。含有更高含量的淀粉的致密农产品可能需要更长的漂烫时间。在某些实施例中，所选择的漂烫机可以包括具有实质上密封的壳体的旋转漂烫机和供水系统，所述供水系统用于将水或者蒸汽注入至漂烫机中，以加热漂烫机并且将温度维持在设定点温度。如本文所使用的湍流环境是一种被配置以在漂烫期间使切片保持分离的环境。例如可以在水腔室内使用螺杆来执行切片的搅动，包括水循环速率被配置以使水再循环，从而使切片保持分离。在测试运行期间，使用了由Lyco Manufacturing Inc.
Figure BDA0002326202570000071
制造的旋转滚筒漂烫机和鼓风机。
在所需的漂烫时段和温度之后，图1描绘了在油炸步骤60之前的可选的骤冷(quenching) 和排水步骤50。在一些实施例中，这样的骤冷和排水步骤执行去除水以提高油炸效率的功能。在一个实施例中，油炸步骤是在大概280°F至约315°F之间的低进油温度下执行的常压油炸步骤。在另一个实施例中，进油温度的范围可以是约285°F至约295°F。在一个实施例中，进油温度为约280°F。在一个实施例中，执行高达约14分钟的油炸。在一个实施例中，执行高达约12.5分钟的油炸。在一个实施例中，可以执行低至约5分钟的油炸。在一个实施例中，可以执行约5分钟至约14分钟的油炸。在一个实施例中，排油温度在约260°F至约290°F 之间。在一个实施例中，排油温度在约270°F至约280°F之间。在一个实施例中，排油温度在约275°F至约278°F之间。在一个实施例中，执行油炸直至获得约2％至约3.5％之间的最终含水率。在一个实施例中，执行油炸直至获得约2.7％至约3.3％之间的最终含水率。在一个实施例中，执行油炸直至获得约2.5％的最终含水率。
由上述方法所产生的最终油炸农产品应当包括约在约30％与约40％之间的油含量。在一个实施例中，最终油炸农产品包括在约32％与约38％之间的油含量。在一个实施例中，最终油炸产品包括在约35％与约38％之间的油含量。在一个实施例中，最终油炸农产品包括在约 38％与约39％之间的油含量。图5是例如对于未经处理的常压油炸农产品对比如本文所描述的经历了PEF处理然后进行了漂烫的油炸农产品进行油含量对比的图示。不同于真空油炸的农产品(对于该农产品，获得致密并且油腻的质地)，本文所描述的所得油炸脆片不是那么油腻。
使农产品经历如本文所描述的方法会产生诸多益处。遍及所测试的甘薯的多个品种，本文所描述的过程一致地实现了低于250ppb的丙烯酰胺水平。可以在图6中看到对于不同处理的对比数据。此外，使用如本文所描述的方法和设备，与现有技术的没有进行如本文所描述的预处理的油炸工艺相比，还原糖和蔗糖均减少了一半。表2示出在测试运行期间，将未处理的甘薯脆片与使用本说明书中包括PEF步骤和漂烫步骤的方法进行预处理的甘薯脆片进行比较，还原糖(葡萄糖、果糖)和蔗糖的平均量。在所有的测试运行(其次数超过了600) 中，经预处理的脆片的还原糖和蔗糖的范围的高端值和低端值均低于未处理的脆片。
表2所有测试的还原糖和蔗糖的平均值
处理 还原糖(葡萄糖、果糖)平均值 蔗糖平均值
未处理的脆片 1.01 4.1
经预处理的脆片 0.51 2.6
图4为将未处理的细胞基质物质与PEF处理的物质进行比较的图示。PEF处理维持了甘薯的细胞壁的完整性，从而与下文所描述的漂烫步骤和油炸步骤联合，改善了质地，以提供更脆的最终产品。如图4所示，本文所描述的处理导致有助于改善质地的外壳变形。使用 TA.XT2质地分析仪获得了质地数据。通过水平地支撑样本，探头向下移动，在中心弯曲样本，来进行三点弯曲试验。随着样本的弯曲，样本积聚了应变能，在破裂点处，应变能随着破裂声而消散。基于力的施加的断裂是在大多数脆片食物中期望得到的质地性质。使用直径为5 mm的平头尖端穿刺探头进行穿刺测试。测试速度是20mm/s，目的是对于每个样本进行至少30次测量，每次都刺穿片的中心。在一个实施例中，硬度的范围在约395至约800克峰值力之间。在一个实施例中，硬度的范围在约435至约685克峰值力之间。在一个实施例中，硬度的范围在约515至约615克峰值力之间。用于农产品的切片厚度的范围在约0.65英寸至约 0.80英寸之间。在一个实施例中，用于农产品的切片厚度的范围在约0.65英寸至约0.75英寸之间。在一个实施例中，用于多个包装的产品的切片厚度具有约0.7英寸的平均值。
在某些实施例中，使用本文所描述的方法和设备制备的即食农产品脆片的着色实质上等同于生的、未处理的农产品的着色，或者所述即食农产品脆片具有实质上等同于生的、未处理的农产品的着色。例如，在农产品由甘薯组成的实施例中，所得经烹饪的脆片是实质上包括单一色彩的甘薯脆片，该单一色彩实质上与未烹饪的生的甘薯的自然色彩相同或者等同。如本文所使用的“实质上包括单一色彩”是指用未经训练的肉眼在脆片的基底中仅检测到一种单一的色彩。在一些实施例中，即使在一定程度上肉眼可见不止一种色彩的渐变或者深浅 (色调)，但是未经训练的眼睛通常将感知单一的色彩。出于描述仅用甘薯获得的良好的着色的目的，在由Hunter Lab色彩空间提出的标准下描述色彩。
Hunter L,a,b色彩空间是基于对立色理论的三维直角色彩空间。“L”表示亮度，并且“a”和“b”表示如下文进一步描述的基于非线性压缩(例如，CIE XYZ)的坐标的色彩对立维度。 C.I.是用于列出根据由国际颜料索引(CIE)建立的色彩索引通用名称和色彩索引编号来列举的着色剂的前缀，国际颜料索引是由染色工作者及配色师协会(Society ofDyers and Colourists)以及美国纺织化学家和配色师协会维护的参考数据库。因此，色度值用于定义所得脆片的暗度/亮度。
所有的色彩均能够在L,a,b直角色彩空间中表示。通常而言，Hunter色彩“L”标度值是光反射测量的范畴，并且值越高，色彩越明亮，因为色彩越明亮的物质反射越多的光。通常“L”轴表示白色/黑色或者亮度的程度，其中0是黑色，100是白色，并且50是中度灰。对于“a”(红色-绿色)轴，正值是红色，负值是绿色，并且0是非彩色的。对于“b”(蓝色 -黄色)轴，正值是黄色，负值是蓝色，并且0是非彩色的。具体地，在Hunter色彩系统中，“L”标度含有100个等分的单元。完全的黑色位于标度的底部(L＝0)，并且完全的白色位于标度的顶部(L＝100)。灰色可以用a值和b值为0的0和100之间的“L”值来表示。在由甘薯组成的实施例中，所得脆片具有约34至约65的L值。在一个实施例中，L值为约44 至约58。在另一个实施例中，L值为约48至约53。在一个实施例中，a值为约12至约30。在一个实施例中，a值为约16至约25。在一个实施例中，a值为约18至约22。在一个实施例中，b值为约15至约35。表3示出使用由HunterLab制造的D25Lt色彩仪确定的色彩值。对于所得脆片还示出了油含量和水分百分比。
表3改善的甘薯脆片的所得特点
Figure BDA0002326202570000101
除非另有说明，如本文所使用的所有的百分比、分数或者比率是指以总重量的重量计的百分比、分数或者比率。除非本文进行了具体陈述，词语“一”、“一种”和“所述”不限于一个这样的元素，而是指“至少一个”，除非另有说明。如本文所使用的术语“约”是指所示出的准确值以及落入统计变化或者测量误差内的值。
可以在没有本文所具体揭示的任何元件、限制或者步骤的情况下，适当地实行本文所揭示的方法。类似地，可以在没有本文未具体描述的任何成分的情况下，获得本文描述的具体的休闲食品实施例。因此，本文所描述的脆片可以由这些列举出的如上文所述的成分构成。
本文可能以范围的形式表达或者呈现浓度、量或者其他数字数据。可以理解这样的范围形式仅为了方便和简要，并且因此可以被灵活地解释为不仅包括作为该范围所限定的明确列举的数值，而且包括被包含在该范围内的单独数值或者子范围，犹如明确列举了每一个数值或者子范围。例如，1至10的范围也包含了对在该范围内的所有有理数(例如1、1.1、2、3、 3.9、4、5、6、6.5、7、8、9和10)的引用，并且还包含了在该范围内的有理数的任意范围 (例如，2至8、1.5至5.5和3.1至4.7)，并且因此，据此明确揭示了本文明确揭示的所有范围的所有子范围。仅具有所具体预期的内容的示例，并且在所列举的最低值和最高值之间的数值的所有可能的结合都被认为以类似的方式在本申请中明确地陈述了。
虽然已经参照多个实施例具体地显示和描述了本发明，本领域技术人员可以理解在不脱离本发明的精神和范围的前提下，在本发明中可以做出各种形式和细节的变化。发明人希望技术人员适当地应用这样的变化，并且发明人意在以除了如本文所具体描述的方式之外的方式实行本发明。相应地，本发明包括如适用法律所允许的在本文所附权利要求中所列举的主题的所有改变和。此外，除非在本文中另有指出，或者通过上下文有明确的矛盾，本发明涵盖上述元素以其所有可能的变形的任意结合。
权利要求书(按照条约第19条的修改)
1.一种制备油炸农产品脆片的方法，所述方法包括步骤：
在脉冲电场处理腔室中，将脉冲电场施加至多个生的整个的农产品上，所述处理腔室包括位于负电极和正电极之间的处理空间，所述负电极和所述正电极以竖直配置取向；
将经脉冲处理的农产品切成切片；
立即在高于160°F的温度下在水溶液中漂烫所述切片，以形成经漂烫的切片；和
油炸所述经漂烫的切片，以形成多个农产品脆片。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，施加至生的所述农产品的所述脉冲电场包括至少0.8kV/cm的电场。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，施加至生的所述农产品的所述脉冲电场包括0.8kV/cm至3.0kV/cm的电场。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述漂烫步骤包括在160°F和195°F之间的温度。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述漂烫步骤被执行少于6分钟。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述油炸步被骤执行高达14分钟。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述油炸步骤包括油炸至少于3.5％的最终含水量。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述多个农产片脆片包括在28％和40％之间的油含量。
9.一种常压油炸的脆片，由以下方法制成：
在脉冲电场处理腔室中，将脉冲电场施加至多个生的整个的农产品上，所述处理腔室包括位于负电极和正电极之间的处理空间，所述负电极和所述正电极以竖直配置取向；
将经脉冲处理的农产品切成切片；
立即在高于160°F的温度下在水溶液中漂烫所述切片，以形成经漂烫的切片；和
常压油炸所述经漂烫的切片，以形成多个贮存稳定的脆片。
10.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，包括通过质地分析仪所确定的395克峰值力至800克峰值力的硬度。
11.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，包括28％至44％的油含量。
12.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，包括小于0.1英寸的厚度。
13.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，包括小于3.5％的含水量。
14.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，施加至所述生的整个的农产品的所述脉冲电场包括大于0.8kV/cm的电场。
15.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，所述漂烫步骤包括在160°F和195°F之间的温度。
16.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，所述漂烫步被骤执行少于6分钟。
17.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，所述油炸步骤被执行高达14分钟。
18.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，所述水溶液不含盐。
19.一种脉冲电场处理腔室，所述腔室包括：
内腔，所述内腔包括预先确定的水溶液水位；
上传送带，所述上传送带的至少底表面位于所述预先确定的水溶液水位之下；
下传送带，所述下传送带整体位于所述预先确定的水溶液水位之下；和
位于所述下传送带的两侧的相对的负电极和正电极，所述负电极和所述正电极竖直取向，并且所述负电极完全浸没于所述预先确定的水溶液水位之内，其中，所述腔室被配置以向位于所述上传送带的所述底表面和所述下传送带的顶表面之间且位于所述负电极和所述正电极之间的处理空间提供脉冲电场。
20.根据权利要求19所述的脉冲电场处理腔室，其中，所述正电极仅部分浸没于所述水位之下，并且其中所述正电极的下端在与所述负电极的下端实质上相同的深度处对齐，所述正电极比所述负电极更长，并且在所述预先确定的水溶液水位之上进行电连接。
21.根据权利要求19所述的脉冲电场处理腔室，包括负极带连接，所述负极带连接穿过所述预先确定的水溶液水位，并且在所述下传送带的下方延伸。
22.根据权利要求19所述的脉冲电场处理腔室，其中，所述腔室被配置以向所述处理空间施加至少0.8kV/cm的电场。
23.根据权利要求19所述的脉冲电场处理腔室，其中，所述上传送带和所述下传送带包括多个等间隔设置的刮板，所述刮板伸入所述处理空间中。

Claims (23)

1.一种制备油炸农产品脆片的方法，所述方法包括步骤：
在脉冲电场处理腔室中，将脉冲电场施加至多个生的整个的农产品上，所述处理腔室包括位于负电极和正电极之间的处理空间，所述负电极和所述正电极以竖直配置取向；
将经脉冲处理的农产品切成切片；
立即在高于约145°F的温度下在水溶液中漂烫所述切片，以形成经漂烫的切片；和
油炸所述经漂烫的切片，以形成多个农产品脆片。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，施加至生的所述农产品的所述脉冲电场包括至少0.8kV/cm的电场。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，施加至生的所述农产品的所述脉冲电场包括约0.8kV/cm至约3.0kV/cm的电场。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述漂烫步骤包括在145°F和约195°F之间的温度。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述漂烫步骤被执行少于约6分钟。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述油炸步被骤执行高达约14分钟。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述油炸步骤包括油炸至少于约3.5％的最终含水量。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述多个农产片脆片包括在约28％和约40％之间的油含量。
9.一种常压油炸的脆片，由以下方法制成：
在脉冲电场处理腔室中，将脉冲电场施加至多个生的整个的农产品上，所述处理腔室包括位于负电极和正电极之间的处理空间，所述负电极和所述正电极以竖直配置取向；
将经脉冲处理的农产品切成切片；
立即在高于145°F的温度下在水溶液中漂烫所述切片，以形成经漂烫的切片；和
常压油炸所述经漂烫的切片，以形成多个贮存稳定的脆片。
10.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，包括通过质地分析仪所确定的约395克峰值力至约800克峰值力的硬度。
11.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，包括约28％至约44％的油含量。
12.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，包括小于约0.1英寸的厚度。
13.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，包括小于约3.5％的含水量。
14.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，施加至所述生的整个的农产品的所述脉冲电场包括大于约0.8kV/cm的电场。
15.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，所述漂烫步骤包括在145°F和约195°F之间的温度。
16.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，所述漂烫步被骤执行少于约6分钟。
17.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，所述油炸步骤被执行高达约14分钟。
18.根据权利要求9所述的常压油炸的脆片，其中，所述水溶液不含盐。
19.一种脉冲电场处理腔室，所述腔室包括：
内腔，所述内腔包括预先确定的水溶液水位；
上传送带，所述上传送带的至少底表面位于所述预先确定的水溶液水位之下；
下传送带，所述下传送带整体位于所述预先确定的水溶液水位之下；和
位于所述下传送带的两侧的相对的负电极和正电极，所述负电极和所述正电极竖直取向，并且所述负电极完全浸没于所述预先确定的水溶液水位之内，其中，所述腔室被配置以向位于所述上传送带的所述底表面和所述下传送带的顶表面之间且位于所述负电极和所述正电极之间的处理空间提供脉冲电场。
20.根据权利要求19所述的脉冲电场处理腔室，其中，所述正电极仅部分浸没于所述水位之下，并且其中所述正电极的下端在与所述负电极的下端实质上相同的深度处对齐，所述正电极比所述负电极更长，并且在所述预先确定的水溶液水位之上进行电连接。
21.根据权利要求19所述的脉冲电场处理腔室，包括负极带连接，所述负极带连接穿过所述预先确定的水溶液水位，并且在所述下传送带的下方延伸。
22.根据权利要求19所述的脉冲电场处理腔室，其中，所述腔室被配置以向所述处理空间施加至少0.8kV/cm的电场。
23.根据权利要求19所述的脉冲电场处理腔室，其中，所述上传送带和所述下传送带包括多个等间隔设置的刮板，所述刮板伸入所述处理空间中。
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