CN110692801A - 一种冲调血浆蛋白粉及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冲调血浆蛋白粉及制备方法。一种冲调血浆蛋白粉由一种奶粉、血浆蛋白粉混合均匀制成的混合物，所述冲调血浆蛋白中奶粉占总质量的10%‑40%、猪血占血浆蛋白粉总质量的40‑84%、糖占总质量的6%‑20%；香味浓郁，无血腥味，具有较好的溶解性和冲调稳定性。制备操作步骤包括：真空采血、血液抗凝、分步酶解脱腥、膜浓缩、添加配料、高压均质、喷雾干燥、焙干提香。本发明的冲调血浆蛋白粉，口感香甜醇厚，奶香馥郁，颗粒均匀，易溶解，冲调后无结块，无不良腥味。本发明采用整套工艺技术将猪血液加工成方便即食的血浆蛋白粉，实现了血液资源的开发利用，极大提升了猪血等副产物的利用价值，补充了我国食品血浆蛋白的市场空缺。

Description

一种冲调血浆蛋白粉及制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冲调血浆蛋白粉的制备方法。
背景技术
我国是世界第一大生猪生产国，每年因生猪屠宰产生的鲜血高达260万吨以上。这种丰富的动物血资源如果作为废弃物扔掉，不仅造成资源的极大浪费，而且对河流、地下水带来极大的污染。因此，开发利用动物血浆蛋白粉产品，既能解决环境污染问题，也能实现我国血液资源的开发利用，极大提升猪血等副产物的利用价值，补充我国食品血浆蛋白的市场空缺，其意义重大。
目前，国内对于血浆蛋白粉的开发利用仅限于简单的离心，过滤，干燥将其加工成动物饲料，开发利用层次低，附加值不高。而且2018年非洲猪瘟事件的爆发，国家农业部出台了猪血浆蛋白粉禁止用于猪饲料的规定，这极大限制了我国动物血液的利用和发展。因此，开发出更高层次的，可食用的血浆蛋白粉产品势在必行。
血浆蛋白粉是一种等同于鸡蛋清粉的优质动物蛋白，长期食用有利健康。但血浆蛋白粉腥味极大限制了其作为蛋白粉的食用性，这也让血浆蛋白在食品工业的应用和发展带来了很大的障碍。血浆蛋白粉腥味主要是小分子醛类、酮类、醇类和胺类物质。目前已有的脱腥技术主要是酸碱浸泡脱腥，高温真空脱腥以及活性炭等物理吸附脱腥，此外，将果粉等风味添加剂和蛋白粉混合来解决腥味问题，目前已有的方法均无法彻底解决血浆蛋白粉腥味问题，而且还会对血浆蛋白造成营养损失。因此，解决血浆蛋白粉脱腥是开发冲调式血浆蛋白粉的关键所在。
发明内容
为了解决血浆蛋白粉的脱腥问题，本发明提供一种冲调血浆蛋白粉的制备方法。
一种冲调血浆蛋白粉由一种奶粉、血浆蛋白粉混合均匀制成的混合物，所述冲调血浆蛋白中奶粉占总质量的10%-40%、猪血占血浆蛋白粉总质量的40-84%、糖占总质量的6%-20%；
所述冲调血浆蛋白粉奶香味浓郁，无血腥味，具有较好的溶解性和冲调稳定性。
制备所述冲调血浆蛋白粉的操作步骤如下：
（1）真空采血
采用真空采血设备对检疫合格的生猪进行采血，将采集的猪血液放置于密闭洁净的存储罐；
（2）血液抗凝
在收集的猪血中加入柠檬酸钠抗凝剂，抗凝剂的添加量为猪血质量的3%-6%，在0-4℃条件下保存，得到抗凝血液；
（3）离心分离
将抗凝血液置于高速管式离心机中进行离心分离，离心条件为：转速12000-16000rmp，得到分离血浆液，将分离血浆液在0-4℃条件下保存；
（4）分步酶解脱腥
先在分离血浆液中加入30-100mmol/Kg的胰脂肪酶，在30-40℃下酶解10-20min；再加入80-300mmol/Kg的中性蛋白酶，在30-60℃条件下酶解1-8h，得到酶解血浆液；
（5）膜浓缩
将酶解血浆液置于膜浓缩装置中进行浓缩脱水，膜过滤孔径为100-3000Da，收集浓缩血浆液；
（6）添加配料
在浓缩血浆液中加入脱脂牛奶和糖，得到奶糖血浆液；每公斤浓缩血浆液中脱脂牛奶的含量为10%-40%、猪血的质量为40-84%、糖的含量为6%-20%；
（7）高压均质
将奶糖血浆液进行高压均质，得到均质血浆液；
（8）喷雾干燥
将均质血浆液进行高温喷雾干燥，延长旋风分离时间至1-3min，使均质血浆液中残留的小分子腥味物质彻底挥发，达到脱腥的目的，得到干燥血浆蛋白粉；
（9）焙干提香
将干燥血浆蛋白粉置于加热辊筒中，在65-85℃条件下焙干20-50min，得到血浆蛋白粉。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（4）中，所述胰脂肪酶的酶活为2500U/mg，所述中性蛋白酶的酶活为50U/mg。
步骤（6）中，每公斤浓缩血浆液中添加脱脂牛奶10%-40%，白砂糖5%-10%，葡萄糖0.5%-5%、果糖0.5%-5%。
步骤（7）中，均质压力为100-150Mpa。
步骤（8）中，高温喷雾干燥条件：进风温度：190-220℃，出风温度：85-110℃。
本发明的有益技术效果体现在以下几个方面：
（1）本发明开发了一种方便快捷的血浆蛋白粉饮品，口感香甜醇厚，奶香馥郁，颗粒均匀，易溶解，冲调后无结块，无不良腥味，营养价值高，能够增强机体免疫力的冲调血浆蛋白粉。
（2）本发明通过结合分步酶解、添加配料、延长旋风分离时间、焙干提香多种工艺协同作用，彻底脱除了血浆蛋白中小分子醛类、酮类、醇类和胺类物质等腥味物质；其中通过胰脂肪酶和中性蛋白酶的分步酶解，将血浆蛋白酶解为小分子多肽，防止蛋白质对小分子腥味物质产生包埋；通过添加脱脂牛奶和糖，脱脂牛奶可赋予血浆蛋白浓郁的奶香味，而糖可以缓解血腥味，结合使用达到脱腥的目的。并利用蛋白酶解产生的氨基酸和还原糖（葡萄糖和果糖）发生美拉德反应，通过焙干使其产生浓郁的香味，进一步掩盖血浆蛋白粉中残留的腥味，彻底解决了血浆蛋白粉的脱腥问题，拓展了血浆蛋白粉在食品工业中的应用。
（3）血浆蛋白中的腥味主要来源于血液中脂质类化合物（如：游离脂肪酸、甘油三酯和固醇类）氧化后生产的小分子醇和醛类化合物。本发明通过脂肪酶酶解，先将血浆中的脂类化合物分解为短链脂肪酸，避免了其氧化生产腥味物质；并且结合中性蛋白酶进一步酶解，避免大分子蛋白对原有腥味物质包埋，然后通过超滤过滤除掉小分子腥味物质，并且本发明利用添加葡萄糖结合酶解产生的氨基酸发生美拉德反应增加血浆蛋白粉的香气，进而达到彻底脱腥的目的。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明作进一步详述。
实施例1：
一种冲调血浆蛋白粉的制备操作步骤如下：
（1）真空采血
采用真空采血设备对检疫合格的生猪进行采血，将采集的猪血液放置于密闭洁净的存储罐中。
（2）血液抗凝
在收集的猪血中加入柠檬酸钠抗凝剂，抗凝剂的添加量为猪血质量的3%，在4℃条件下保存，得到抗凝血液。
（3）离心分离
将抗凝血液置于高速管式离心机中进行离心分离，离心条件为：转速12000rmp，将分离血浆液在4℃条件下保存。
（4）分步酶解脱腥
在100Kg的分离的血浆液中加入3mol的胰脂肪酶（胰脂肪酶的加入量为30mmol/Kg），在30℃下酶解20min，然后再加入8mol的中性蛋白酶（中性蛋白酶的加入量为80mmol/Kg），在30℃条件下酶解5h，得到酶解血浆液；将血浆蛋白酶解为小分子多肽，防止蛋白质对小分子腥味物质产生包埋。
（5）膜浓缩
将酶解血浆液置于膜浓缩装备中进行浓缩脱水，膜过滤孔径为1000Da，收集浓缩血浆液。
（6）添加配料
在100Kg浓缩血浆液中加入20Kg脱脂牛奶、5Kg葡萄糖和5Kg果糖，得到奶糖血浆液；脱脂牛奶可赋予血浆蛋白浓郁的奶香味，而糖可以缓解血腥味，结合使用达到脱腥的目的。
（7）高压均质
将奶糖血浆液进行高压均质，均质条件为：均质压力为：100Mpa；得到均质血浆液。
（8）喷雾干燥
将均质血浆液进行高温喷雾干燥，得到干燥血浆蛋白粉；延长旋风分离时间至1min，使血浆蛋白液中残留的小分子腥味物质彻底挥发，达到脱腥的目的。
（9）焙干提香
将干燥血浆蛋白粉置于加热辊筒中，在65℃条件下焙干20min，利用蛋白酶解产生的氨基酸和还原糖（葡萄糖和果糖）发生美拉德反应使其产生浓郁的香味，进一步掩盖血浆蛋白粉中残留的腥味，达到彻底脱腥的目的，得到冲调血浆蛋白粉；
本实施例1制得的冲调血浆蛋白粉中奶粉占血浆蛋白粉总质量的15.4%、猪血占血浆蛋白粉总质量的76.9%、糖占血浆蛋白粉总质量的7.7%。
具体的冲调使用操作是：取洁净杯子，倒入180mL温开水，等待至水温降至80-85℃，加入30g血浆蛋白粉，顺时针搅拌均匀，直至充分溶解，冲泡完成，待降温到40-45℃即可食用。
实施例2：
一种冲调血浆蛋白粉的制备操作步骤如下：
（1）真空采血
采用真空采血设备对检疫合格的生猪进行采血，将采集的猪血液放置于密闭洁净的存储罐中。
（2）血液抗凝
在收集的猪血中加入柠檬酸钠抗凝剂，抗凝剂的添加量为猪血质量的3%，在4℃条件下保存，得到抗凝血液。
（3）离心分离
将抗凝血液置于高速管式离心机中进行离心分离，离心条件为：转速12000rmp，将分离血浆液在4℃条件下保存。
（4）分步酶解脱腥
在100Kg的分离血浆液中加入6mol的胰脂肪酶（胰脂肪酶的加入量为60mmol/Kg），在35℃下酶解15min，然后再加入12mol的中性蛋白酶（中性蛋白酶的加入量120mmol/Kg），在40℃条件下酶解3h，得到酶解血浆液；将血浆蛋白酶解为小分子多肽，防止蛋白质对小分子腥味物质产生包埋。
（5）膜浓缩
将酶解血浆液置于膜浓缩装备中进行浓缩脱水，膜过滤孔径为1000Da，收集浓缩血浆液。
（6）添加配料
在100Kg浓缩血浆液中加入30Kg脱脂牛奶、8Kg葡萄糖和2Kg果糖，得到奶糖血浆液；脱脂牛奶可赋予血浆蛋白浓郁的奶香味，而糖可以缓解血腥味，结合使用达到脱腥的目的。
（7）高压均质
将奶糖血浆液进行高压均质，均质条件为：均质压力为：120Mpa；得到均质血浆液。
（8）喷雾干燥
将均质血浆液进行高温喷雾干燥，得到干燥血浆蛋白粉；延长旋风分离时间至1min，使血浆蛋白液中残留的小分子腥味物质彻底挥发，达到脱腥的目的。
（9）焙干提香
将干燥血浆蛋白粉置于加热辊筒中，在65℃条件下焙干20min，利用蛋白酶解产生的氨基酸和还原糖（葡萄糖和果糖）发生美拉德反应使其产生浓郁的香味，进一步掩盖血浆蛋白粉中残留的腥味，达到彻底脱腥的目的，得到冲调血浆蛋白粉；
实施例2制得的冲调血浆蛋白粉中奶粉占血浆蛋白粉总质量的21.4%、猪血占血浆蛋白粉总质量的71.4%、糖占血浆蛋白粉总质量的7.1%。
实施例3：
一种冲调血浆蛋白粉的制备操作步骤如下：
（1）真空采血
采用真空采血设备对检疫合格的生猪进行采血，将采集的猪血液放置于密闭洁净的存储罐中。
（2）血液抗凝
在收集的猪血中加入柠檬酸钠抗凝剂，抗凝剂的添加量为猪血质量的3%，在4℃条件下保存，得到抗凝血液。
（3）离心分离
将抗凝血液置于高速管式离心机中进行离心分离，离心条件为：转速12000rmp，将分离血浆液在4℃条件下保存。
（4）分步酶解脱腥
在100Kg的分离的血浆液中加入10mol的胰脂肪酶（胰脂肪酶的加入量100mmol/Kg），在40℃下酶解10min，然后再加入25mol的中性蛋白酶（中性蛋白酶的加入量250mmol/Kg），在45℃条件下酶解1h，得到酶解血浆液；将血浆蛋白酶解为小分子多肽，防止蛋白质对小分子腥味物质产生包埋。
（5）膜浓缩
将酶解血浆液置于膜浓缩装备中进行浓缩脱水，膜过滤孔径为1000Da，收集浓缩血浆液。
（6）添加配料
在100Kg浓缩血浆液中加入40Kg脱脂牛奶、15Kg葡萄糖和5Kg果糖，得到奶糖血浆液；脱脂牛奶可赋予血浆蛋白浓郁的奶香味，而糖可以缓解血腥味，结合使用达到脱腥的目的。
（7）高压均质
将奶糖血浆液进行高压均质，均质条件为：均质压力为：120Mpa；得到均质血浆液。
（8）喷雾干燥
将均质血浆液进行高温喷雾干燥，得到干燥血浆蛋白粉；延长旋风分离时间至1min，使血浆蛋白液中残留的小分子腥味物质彻底挥发，达到脱腥的目的。
（9）焙干提香
将干燥血浆蛋白粉置于加热辊筒中，在65℃条件下焙干20min，利用蛋白酶解产生的氨基酸和还原糖（葡萄糖和果糖）发生美拉德反应使其产生浓郁的香味，进一步掩盖血浆蛋白粉中残留的腥味，达到彻底脱腥的目的，得到冲调血浆蛋白粉；
实施例3制得的冲调血浆蛋白粉中奶粉占血浆蛋白粉总质量的25%、猪血占血浆蛋白粉总质量的62.5%、糖占血浆蛋白粉总质量的12.5%。
比较例1
按实施例1进行操作，除步骤（4）中，将两步酶解合为一步进行，在100Kg的分离的血浆液中加入3mol的胰脂肪酶（胰脂肪酶的加入量为30mmol/Kg）和8mol的中性蛋白酶（中性蛋白酶的加入量为80mmol/Kg），在30℃下酶解1h 。其他同实施例1。
比较例1制得的冲调血浆蛋白粉中奶粉占血浆蛋白粉总质量的15.4%、猪血占血浆蛋白粉总质量的76.9%、糖占血浆蛋白粉总质量的7.7%。
比较例2
按实施例1进行操作，只是在步骤（6）中，将5Kg葡萄糖和5Kg果糖换成10Kg的蔗糖。其他同实施例1。
比较例2制得的冲调血浆蛋白粉中奶粉占血浆蛋白粉总质量的15.4%、猪血占血浆蛋白粉总质量的76.9%、糖占血浆蛋白粉总质量的7.7%。
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由表1可见，实施例1、2、3中所得血浆蛋白粉具有较好的奶香味和甜味，与比较例1和2相比腥味更少，综合口感相比其他实施例得分最高，这表明分步酶解和美拉德反应对于清除血浆中腥味物质是必不可少的。
采用随机调查结合感官评价的方法，对各实施例和比较例得到的血浆蛋白粉进行评价。随机抽取500名客户派发本发明各实施例和比较例制备的血浆蛋白粉，并收集客户对于血浆蛋白粉风味的评分反馈，10分为最高分。
上述参照实施例对一种冲调血浆蛋白粉的制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种冲调血浆蛋白粉，其特征在于：由脱脂牛奶、血浆蛋白粉混合均匀制成的混合物，所述冲调血浆蛋白中奶粉占总质量的10%-40%、猪血占血浆蛋白粉总质量的40-84%、糖占总质量的6%-20%；
所述冲调血浆蛋白粉奶香味浓郁，无血腥味，具有较好的溶解性和冲调稳定性。
2.制备权利要求1中所述冲调血浆蛋白粉的方法，其特征在于操作步骤如下：
（1）真空采血
采用真空采血设备对检疫合格的生猪进行采血，将采集的猪血液放置于密闭洁净的存储罐；
（2）血液抗凝
在收集的猪血中加入柠檬酸钠抗凝剂，抗凝剂的添加量为猪血质量的3%-6%，在0-4℃条件下保存，得到抗凝血液；
（3）离心分离
将抗凝血液置于高速管式离心机中进行离心分离，离心条件为：转速12000-16000rmp，得到分离血浆液，将分离血浆液在0-4℃条件下保存；
（4）分步酶解脱腥
先在分离血浆液中加入30-100mmol/Kg的胰脂肪酶，在30-40℃下酶解10-20min；再加入80-300mmol/Kg的中性蛋白酶，在30-60℃条件下酶解1-8h，得到酶解血浆液；
（5）膜浓缩
将酶解血浆液置于膜浓缩装置中进行浓缩脱水，膜过滤孔径为100-3000Da，收集浓缩血浆液；
（6）添加配料
在浓缩血浆液中加入脱脂牛奶和糖，得到奶糖血浆液；每公斤浓缩血浆液中脱脂牛奶的含量为10%-40%、猪血的质量为40-84%、糖的含量为6%-20%；
（7）高压均质
将奶糖血浆液进行高压均质，得到均质血浆液；
（8）喷雾干燥
将均质血浆液进行高温喷雾干燥，延长旋风分离时间至1-3min，使均质血浆液中残留的小分子腥味物质彻底挥发，达到脱腥的目的，得到干燥血浆蛋白粉；
（9）焙干提香
将干燥血浆蛋白粉置于加热辊筒中，在65-85℃条件下焙干20-50min，得到血浆蛋白粉。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述胰脂肪酶的酶活为2500U/mg，所述中性蛋白酶的酶活为50U/mg。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，每公斤浓缩血浆液中添加脱脂牛奶10%-40%，白砂糖5%-10%，葡萄糖0.5%-5%、果糖0.5%-5%。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（7）中，均质压力为100-150Mpa。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（8）中，高温喷雾干燥条件：进风温度：190-220℃，出风温度：85-110℃。
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