CN110613041A - 一种雪花酥的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种雪花酥的制备方法，调和面粉：按比例称取小麦粉和水，和面后，按比例加入鸡蛋、奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；第一次发酵：温度为25～30℃，湿度为40～60％，发酵时间2h；第二次发酵：温度为30～40℃，湿度为70～80％，发酵时间2～3h；油炸：油炸温度为150～170℃，油炸50～100s；煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用铲子开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；拌糖；铺料成型。该方法制得的雪花酥口感好，香酥可口。

Description

一种雪花酥的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种雪花酥的制备方法。
背景技术
雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，算是牛轧糖的“进阶版”，是在牛轧糖的基础上，加了饼干，外头再撒一层薄薄的奶粉呈雪花状。变化虽然不大，不过饼干的加入不仅可以中和甜味，而且酥松的口感也和牛轧糖有很大的区别。浓郁的奶香包裹着各种坚果和饼干碎，有牛轧糖的韧劲又有饼干的酥松，又香又酥，奶香十足，近年来受到越来越多人们喜爱。现有的雪花酥中原材料之一是代餐饼干，代餐饼干与普通饼干的主要区别就是含有更多的膳食纤维，这些膳食纤维来源于麦麸、豆类的豆皮、无水蔬菜当中，但是，经过人工加工处理后，饼干中的原材料的营养已经流失不少，因而是无法达到《2016中国居民膳食指南》推荐的量。雪花酥和牛轧糖做法类似，同样是用一口不粘锅就能制作，不需要烤箱，在家就能完成，不过在家制作只能小批量制作，不适用于大量制作和出售。
雪花酥的种类和制作工艺多种多样，因而市场上出现了各种各样的雪花酥，口味、口感、雪花酥的结构各有不同。市场上现有的雪花酥有的坚硬不酥脆，有的粘牙，有的甜腻，而且添加防腐剂及添加剂，不易多食。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种雪花酥的制备方法，该方法可使得制备得到的雪花酥口感好，香酥可口，该制备方法简单，可大批量生产。
本发明的技术方案是：
一种雪花酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为25～30℃，发酵环境湿度为40～60％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为30～40℃，发酵环境湿度为70～80％，发酵时间2～3h；
(4)油炸：油炸温度为150～170℃，油炸50～100s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工撒草莓切块在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装。
优选的，所述雪花酥包括以下重量份数的原料：小麦粉10～20份、麦芽糖浆5～15份、鸡蛋0.2～0.6份、白砂糖1～3份、精炼植物油1～3份、谷朊粉0.5～1.0份、调味糖浆0.2～0.8份、草莓0.5～1.2份、奶粉1～3份、炼乳0.3～0.9份、蛋白粉1～3份、食用盐0.1～0.3份、食品添加剂0.1～0.3份、食用香精0.1～0.3份、水1～3份。
优选的，所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉。
优选的，所述雪花酥包括以下重量份数的原料：小麦粉15份、麦芽糖浆10份、鸡蛋0.4份、白砂糖2份、精炼植物油2份、谷朊粉0.8份、调味糖浆0.5份、草莓0.8份、奶粉2份、炼乳0.6份、蛋白粉2份、食用盐0.2份、食品添加剂0.2份、食用香精0.2份、水2份。
优选的，所述麦芽糖浆的浓度为75％。
优选的，所述步骤(2)中发酵环境温度为28℃，发酵环境湿度为50％。
优选的，所述步骤(3)中发酵环境温度为35℃，发酵环境湿度为75％，发酵时间2.5h。
优选的，所述步骤(4)中油炸温度为160℃，油炸75s。
与现有技术相比，本发明制备得到的雪花酥酥脆而不硬，口感温和，甜而不腻，不粘牙，无异味，浓度为75％的麦芽糖浆甜度低而温和，可口性强、口感好，尤其麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，能延长雪花酥的保值期限，本发明口感温和的雪花酥的加工工艺简单，制备出的雪花酥口感更好，更容易大规模生产，值得推广。
具体实施方式
实施例一
一种雪花酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为25℃，发酵环境湿度为40％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为30℃，发酵环境湿度为70％，发酵时间3h；
(4)油炸：油炸温度为150℃，油炸100s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工撒草莓切块在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装；
所述雪花酥包括以下重量份数的原料：小麦粉10份、麦芽糖浆5份、鸡蛋0.2份、白砂糖1份、精炼植物油1份、谷朊粉0.5份、调味糖浆0.2份、草莓0.5份、奶粉1份、炼乳0.3份、蛋白粉1份、食用盐0.1份、食品添加剂0.1份、食用香精0.1份、水1份；所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉；所述麦芽糖浆的浓度为75％。
实施例二
一种雪花酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为28℃，发酵环境湿度为50％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为35℃，发酵环境湿度为75％，发酵时间2.5h；
(4)油炸：油炸温度为160℃，油炸75s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工撒草莓切块在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装；
所述雪花酥包括以下重量份数的原料：小麦粉15份、麦芽糖浆10份、鸡蛋0.4份、白砂糖2份、精炼植物油2份、谷朊粉0.8份、调味糖浆0.5份、草莓0.8份、奶粉2份、炼乳0.6份、蛋白粉2份、食用盐0.2份、食品添加剂0.2份、食用香精0.2份、水2份；所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉；所述麦芽糖浆的浓度为75％。
实施例三
一种雪花酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为30℃，发酵环境湿度为60％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为40℃，发酵环境湿度为80％，发酵时间2h；
(4)油炸：油炸温度为170℃，油炸50s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工撒草莓切块在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装；
所述雪花酥包括以下重量份数的原料：小麦粉20份、麦芽糖浆15份、鸡蛋0.6份、白砂糖3份、精炼植物油3份、谷朊粉1.0份、调味糖浆0.8份、草莓1.2份、奶粉3份、炼乳0.9份、蛋白粉3份、食用盐0.3份、食品添加剂0.3份、食用香精0.3份、水3份；所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉；所述麦芽糖浆的浓度为75％。
上述实施例制备得到的雪花酥酥脆而不硬，口感温和，甜而不腻，不粘牙，无异味，浓度为75％的麦芽糖浆甜度低而温和，可口性强、口感好，尤其麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，能延长雪花酥的保值期限，本发明口感温和的雪花酥的加工工艺简单，制备出的雪花酥口感更好，更容易大规模生产，值得推广。

Claims (8)

1.一种雪花酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为25～30℃，发酵环境湿度为40～60％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为30～40℃，发酵环境湿度为70～80％，发酵时间2～3h；
(4)油炸：油炸温度为150～170℃，油炸50～100s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工撒草莓切块在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装。
2.根据权利要求1所述的一种雪花酥的制备方法，其特征在于，所述雪花酥包括以下重量份数的原料：小麦粉10～20份、麦芽糖浆5～15份、鸡蛋0.2～0.6份、白砂糖1～3份、精炼植物油1～3份、谷朊粉0.5～1.0份、调味糖浆0.2～0.8份、草莓0.5～1.2份、奶粉1～3份、炼乳0.3～0.9份、蛋白粉1～3份、食用盐0.1～0.3份、食品添加剂0.1～0.3份、食用香精0.1～0.3份、水1～3份。
3.根据权利要求1或2所述的一种雪花酥的制备方法，其特征在于，所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉。
4.根据权利要求2所述的一种雪花酥的制备方法，其特征在于，所述雪花酥包括以下重量份数的原料：小麦粉15份、麦芽糖浆10份、鸡蛋0.4份、白砂糖2份、精炼植物油2份、谷朊粉0.8份、调味糖浆0.5份、草莓0.8份、奶粉2份、炼乳0.6份、蛋白粉2份、食用盐0.2份、食品添加剂0.2份、食用香精0.2份、水2份。
5.根据权利要求1或2所述的一种雪花酥的制备方法，其特征在于，所述麦芽糖浆的浓度为75％。
6.根据权利要求1或2所述的一种雪花酥的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵环境温度为28℃，发酵环境湿度为50％。
7.根据权利要求1或2所述的一种雪花酥的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵环境温度为35℃，发酵环境湿度为75％，发酵时间2.5h。
8.根据权利要求1或2所述的一种雪花酥的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中油炸温度为160℃，油炸75s。
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