CN110477186A - 一种乳粉干酪素的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品技术领域和轻工业技术领域，具体涉及一种乳粉干酪素的制备方法。一种乳粉干酪素的制备方法，包括以下步骤：(1)全脂乳粉的检测以及溶解，检测全脂乳粉的各项理化指标，然后再将其溶解；得到料液；(2)破乳，向步骤(1)所得的料液中依次添加无机盐(NaCl)、添加破乳剂、添加W/O型乳化剂然后采用离心法、超声波法实现破乳；(3)脱脂，将步骤(2)所产生的全脂乳粉溶液进行离心脱脂；(4)巴氏杀菌；(5)点酸，采用梯度加酸技术代替传统恒量加酸；(6)洗涤与脱水；(7)造粒与干燥。通过上述技术方案中的制备方法制得的干酪素品相佳、市场竞争力强。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域和轻工业技术领域，具体涉及一种乳粉干酪素的制备方法。
背景技术
干酪素是一种重要的食品、化工原料,可作为营养添加剂或品质改良剂用于食品、医药、烟草、化妆品、皮革、轻纺、造纸等行业中,国内外市场对干酪素的需求量较大,发展前景广阔。
目前,国内生产干酪素的原料主要为鲜奶和曲拉。由于鲜奶容易变质，不宜长时间储运；运输成本高、出品率低等问题导致以鲜奶为原料生产干酪素很难满足加工企业的生产需求。曲拉是牧民将牦牛乳脱脂后,自然发酵使酪蛋白凝结风干而制成奶渣,再经过碱溶、离心、酸沉、脱水、干燥得到的干酪素。由于原料曲拉质量较差，导致干酪素色泽发黄，脂肪脱除不干净，长期贮存会引起酸败味；与鲜奶生产的干酪素相比,这种干酪素存在溶解黏度高、色泽发黄、无光泽、酸败异味等缺陷,生产周期较长，使其在使用、价格、对外出口等方面受到很大限制。
以曲拉为原料生产干酪素技术较为成熟，主要包括：原料溶解、除杂、脱脂、杀菌、除臭、点酸、排乳清、脱水、破碎造粒、干燥、粉碎、包装，但现有生产加工技术中任然存在原料难以溶解、脂肪难以脱除、脱臭困难等技术问题，导致产品品质较差，缺乏市场竞争力。
国内以鲜奶为原料生产干酪素起步较晚，技工技术也存在一些技术难题，在生产技术和产品品质上与国外鲜奶干酪素生产技术存在较大差距。用奶粉为原料生产干酪素产品，能缓解工厂由于原料不足而引起的停产，因此，以奶粉为原料生产干酪素为解决国内干酪素原料限制的突破口，研究一种乳粉干酪素生产加工技术是干酪素生产急需解决的技术难题。
发明内容
本实发明的目的是为了填补了国内乳粉干酪素的空白，曲拉原料生产干酪素产品存在臭味重、色泽黄、溶解度低、脂肪含量高等质量问题而提出的一种乳粉干酪素的制备方法。
一种乳粉干酪素的制备方法，包括以下步骤：(1)全脂乳粉的检测以及溶解，检测全脂乳粉的各项理化指标，然后再将其溶解；得到料液；(2)破乳，向步骤(1)所得的料液中依次添加无机盐(NaCl)、添加破乳剂、添加W/O型乳化剂然后采用离心法、超声波法实现破乳；(3)脱脂，将步骤(2)所产生的全脂乳粉溶液进行离心脱脂；(4)巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为72℃，且持续时间为15～20s；(5)点酸，当脱脂乳冷却至30～42℃时，采用梯度加酸技术代替传统恒量加酸；(6)洗涤与脱水，将凝块与乳清混合物缓慢升温至50℃，酸后经过短时间搅拌即可放出乳清，放出第一次的洗涤水后再用约半量的冷水搅拌洗涤两次，然后过滤，凝块与乳清不能长时间一起放置，如果放置时间过长，会给后续操作带来困难，排出乳清后的干酪素要用水洗涤，以除去灰分和一些游离酸，加入与原料脱脂乳等量的温水进行搅拌洗涤，洗涤后的干酪素用千斤顶脱水，脱水后的湿干酪素含水量不应高于60％；(7)造粒与干燥，脱水后的干酪素，由于大小不均，需要进行造粒以利于干燥，
进一步地，步骤(1)中，将水加热到20-60℃，然后在不断搅拌下缓慢按82％-20％的比例加入称量好的奶粉，充分搅拌20-60min，搅拌速度控制在10-50r/min,使乳粉充分溶解，优选温度为40-50℃，投料比例为12％-18％，搅拌速度为20-30r/min。
进一步地，所述的破乳剂为乙醇、异戊醇、吐温-80，且优选破乳方法为添加破乳剂，优选吐温-80，添加浓度为0.05％-0.1％。
进一步地，所述的W/O型乳化剂的HLB的取值范围为3～6。
进一步地，步骤(3)中，将全脂乳粉溶液进行离心脱脂，物料温度要求达到40℃以上，流量控制在2.5t-5.0t/h,脱脂工艺优选温度42-45℃，流量控制在3.5-4.5之间，除去脂肪以及杂质脱脂乳的含脂率应≤0.03％。
进一步地，步骤(5)中，脱脂乳加温至30～42℃；在不断搅拌下缓缓加入稀盐酸，此时，脱脂乳与酸接触点不得有凝块发生，加酸至pH值恰好达到4.6时，注意观察凝块的析出状态和乳清分离情况，使酪蛋白形成柔软的颗粒，至乳清透明，加酸过程采用梯度加酸：0-2min(20ml/s)、2-5min(30ml/s)、5-8min(50ml/s)、8min-结束(10ml/s)加酸至pH4.。2(酸度达0.5％)时，酪蛋白质颗粒变硬一些，以便后道工序。乳清应清彻透明，干酪素颗粒均匀一致(其大小在4～6mm之间)、致密结实、富有弹性、呈松散状态。乳清的最终滴定酸度为56～68°T；停止加酸后，继续搅拌半分钟；停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清。
进一步地，步骤(7)中，干燥温度不应超过55℃，时间不应超过6h，干酪素水分含量低于12％。
本发明的有益效果为：
1、本发明使用乳粉为原料生产干酪素，包括脱脂乳粉和全脂乳粉，解决了国内传统工艺以曲拉我和鲜奶为原料的技术难题和曲拉原料质量引起产品差的问题，全脂乳粉喝脱脂乳粉中优选脱脂乳粉，可以降低破乳和脱脂过程中的技术难题。
2、乳粉溶解：将水加热到20-60℃，然后在不断搅拌下缓慢按82％-20％的比例加入称量好的奶粉，充分搅拌20-60min，搅拌速度控制在10-50r/min,使乳粉充分溶解。优选温度为40-50℃，投料比例为12％-18％，搅拌速度为20-30r/min，与传统工艺的区别在于：原料溶解过程不需要加碱调节pH,降低了溶解温度，有效防止在溶解过程中蛋白结构被破坏，抑制了褐变反应的发生，防治色泽发生变化，产品色泽为乳白色。
3、本发明对溶解后的乳粉进行了破乳处理，解决因乳粉加工时对原料乳均质处理，导致脂肪脱除困难的技术问题。以添加无机盐(NaCl)、添加破乳剂()、添加W/O型乳化剂、超声波法等多种方法并用。确保乳粉溶解后乳脂肪可以脱除干净，以保证干酪素质量；
4、本发明对乳粉溶液进行离心脱脂，物料温度要求达到40℃以上，流量控制在2.5t-5.0t/h,脱脂工艺优选温度42-45℃，流量控制在3.5-4.5之间，除去脂肪以及杂质脱脂乳的含脂率应≤0.03％。
5、本发明优化了干酪素点酸工艺：通过采用梯度加酸技术代替传统恒量加酸，优选的加酸梯度为：0-2min(20ml/s)、2-5min(30ml/s)、5-8min(50ml/s)、8min-结束(10ml/s)。梯度加酸的优点在于：(1)、保证初始加酸时由于局部pH过高产生较大块状酪蛋白，发生包酸现象导致清晰不彻底，产品酸度过高；(2)、2-5min加大流量，有利于缩短加酸时间，提高生产效率；(3)、5-8min可保证酪蛋白颗粒约为2倍米粒的酪蛋白颗粒，并成为颗粒坚实二颗粒间松散的状态，便于后段清洗及脱水；(4)、8min以后缓慢加酸，可保证pH的检测，防治加酸过量，以免酪蛋白溶解。
具体实施方式
下为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例提供了一种用乳粉为原料生产干酪素干酪素制备方法，具体地包括如下步骤：
工艺流程：
全脂乳粉→溶解→破乳→脱脂→巴氏杀菌→冷却→加酸凝乳→加热→洗涤→脱水→造粒→干燥。
全脂乳粉检测各项理化指标；
溶解：将水加热到20-60℃，然后在不断搅拌下缓慢按82％-20％的比例加入称量好的奶粉，充分搅拌20-60min，搅拌速度控制在10-50r/min,使乳粉充分溶解。优选温度为40-50℃，投料比例为12％-18％，搅拌速度为20-30r/min，与传统工艺的区别在于：原料溶解过程不需要加碱调节pH,降低了溶解温度，有效防止在溶解过程中蛋白结构被破坏，抑制了褐变反应的发生，防治色泽发生变化，产品色泽为乳白色。
破乳：本发明以添加无机盐(NaCl)、添加破乳剂、添加W/O型乳化剂、离心法、超声波法等多种方法并用。
添加无机盐，无机盐的种类如下表：
| 种类 | 添加量(％) |
| NaCl | 5％、10％、15％、20％、30％ |
| (NH4)2SO4 | 5％、10％、15％、20％、30％ |
| CaCl2 | 5％、10％、15％、20％、30％ |
添加破乳剂，破乳剂的种类为乙醇、异戊醇、吐温-80，且优选破乳方法为添加破乳剂，优选吐温-80，添加浓度为0.05％-0.1％。
添加W/O型乳化剂，W/O型乳化剂的HLB的取值范围为3～6。
脱脂：将全脂乳粉溶液进行离心脱脂，物料温度要求达到40℃以上，流量控制在2.5t-5.0t/h,除去脂肪以及杂质脱脂乳的含脂率应≤0.03％；
巴氏杀菌：巴氏杀菌的温度为72℃，且持续时间为15～20s；
点酸：脱脂乳加温至30～42℃；在不断搅拌下缓缓加入稀盐酸，此时，脱脂乳与酸接触点不得有凝块发生，加酸至pH值恰好达到4.6时，注意观察凝块的析出状态和乳清分离情况，使酪蛋白形成柔软的颗粒，至乳清透明，加酸过程采用梯度加酸：0-2min(20ml/s)、2-5min(30ml/s)、5-8min(50ml/s)、8min-结束(10ml/s)加酸至pH4.。2(酸度达0.5％)时，酪蛋白质颗粒变硬一些，以便后道工序。乳清应清彻透明，干酪素颗粒均匀一致(其大小在4～6mm之间)、致密结实、富有弹性、呈松散状态。乳清的最终滴定酸度为56～68°T；停止加酸后，继续搅拌半分钟；停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清。
加热：将凝块与乳清混合物缓慢升温至50℃；
排乳清：酸后经过短时间搅拌即可放出乳清，放出第一次的洗涤水后再用约半量的冷水搅拌洗涤两次，然后过滤。凝块与乳清不能长时间一起放置，如果放置时间过长，会给后续操作带来困难；
洗涤：排出乳清后的干酪素要用水洗涤，以除去灰分和一些游离酸，加入与原料脱脂乳等量的温水进行搅拌洗涤；
脱水：洗涤后的干酪素用千斤顶脱水，脱水后的湿干酪素含水量不应高于60％。
造粒：脱水后的干酪素，由于大小不均，需要进行造粒以利于干燥。
干燥：干燥温度不应超过55℃，时间不应超过6h。干酪素水分含量低于12％。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种乳粉干酪素的制备方法，包括以下步骤：(1)全脂乳粉的检测以及溶解，检测全脂乳粉的各项理化指标，然后再将其溶解；得到料液；(2)破乳，向步骤(1)所得的料液中依次添加无机盐(NaCl)、添加破乳剂、添加W/O型乳化剂然后采用离心法、超声波法实现破乳；(3)脱脂，将步骤(2)所产生的全脂乳粉溶液进行离心脱脂；(4)巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为72℃，且持续时间为15～20s；(5)点酸，当脱脂乳冷却至30～42℃时，采用梯度加酸技术代替传统恒量加酸；(6)洗涤与脱水，将凝块与乳清混合物缓慢升温至50℃，酸后经过短时间搅拌即可放出乳清，放出第一次的洗涤水后再用约半量的冷水搅拌洗涤两次，然后过滤，排出乳清后的干酪素要用水洗涤，以除去灰分和一些游离酸，加入与原料脱脂乳等量的温水进行搅拌洗涤，洗涤后的干酪素用千斤顶脱水，脱水后的湿干酪素含水量不应高于60％；(7)造粒与干燥，脱水后的干酪素，由于大小不均，需要进行造粒以利于干燥。
2.根据权利要求1所述的一种乳粉干酪素的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，将水加热到20-60℃，然后在不断搅拌下缓慢按82％-20％的比例加入称量好的奶粉，充分搅拌20-60min，搅拌速度控制在10-50r/min,使乳粉充分溶解，优选温度为40-50℃，投料比例为12％-18％，搅拌速度为20-30r/min。
3.根据权利要求1所述的一种乳粉干酪素的制备方法，其特征在于：所述的破乳剂为乙醇、异戊醇、吐温-80，且优选破乳方法为添加破乳剂，优选吐温-80，添加浓度为0.05％-0.1％。
4.根据权利要求1所述的一种乳粉干酪素的制备方法，其特征在于：所述的W/O型乳化剂的HLB的取值范围为3～6。
5.根据权利要求1所述的一种乳粉干酪素的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，将全脂乳粉溶液进行离心脱脂，物料温度要求达到40℃以上，流量控制在2.5t-5.0t/h,脱脂工艺优选温度42-45℃，流量控制在3.5-4.5之间，除去脂肪以及杂质脱脂乳的含脂率应≤0.03％。
6.根据权利要求1所述的一种乳粉干酪素的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，脱脂乳加温至30～42℃；在不断搅拌下缓缓加入稀盐酸，此时，脱脂乳与酸接触点不得有凝块发生，加酸至pH值恰好达到4.6时，注意观察凝块的析出状态和乳清分离情况，使酪蛋白形成柔软的颗粒，至乳清透明，加酸过程采用梯度加酸：0-2min(20ml/s)、2-5min(30ml/s)、5-8min(50ml/s)、8min-结束(10ml/s)加酸至pH4，乳清的最终滴定酸度为56～68°T；停止加酸后，继续搅拌半分钟；停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清。
7.根据权利要求1所述的一种乳粉干酪素的制备方法，其特征在于：进一步地，步骤(7)中，干燥温度不应超过55℃，时间不应超过6h，干酪素水分含量低于12％。
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