CN110296934A - 一种菜心茎部质构特性的检测方法 - Google Patents

一种菜心茎部质构特性的检测方法 Download PDF

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戴修纯
郑岩松
李光光
乔燕春
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周贤玉
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Abstract

本发明涉及质构检测技术领域，具体涉及一种菜心茎部质构特性的检测方法，该方法先将菜心清洗后，选取茎秆中间部位并切成一定长度的小片段作为菜心样品，然后分别采用不同的探头进行横向TPA测试、径向TPA测试和剪切TPA测试，最终得到各个质构指标的测定结果。该方法能够详细准确地测定出菜心茎部的硬度、弹性、粘附性、内聚性和咀嚼性的质构指标，进而从不同角度反映出菜心茎部的质地特性，间接反映出菜心采摘后的保鲜效果，该测试方法简单、迅速、准确，特别适用于不易储藏的食用茎秆叶菜类蔬菜产品的物理性状的检测。

Description

一种菜心茎部质构特性的检测方法
技术领域
本发明涉及质构检测技术领域，具体涉及一种菜心茎部质构特性的检测方法。
背景技术
菜心(Brassica campestris L.ssp.chinensis var.utilis Tsen et Lee)为我国华南地区主栽蔬菜种类之一，具芸薹属清香，品质脆嫩，为广东省主要种植及消费叶菜，目前已大量运至销香港、澳门等地甚至欧美国家，是我国主要出口创汇的蔬菜品种之一。作为华南地区人民日常生活不可缺少的一道佳肴，已在我国中北部地区甘肃、河南等地进行种植。
菜心营养物质含量丰富，每百克含能量89kJ、粗蛋白2.15g、粗脂肪0.69g、粗纤维0.91g、Vc 52.16m，是理想的能量和纤维素来源。随着人民生活水平提高，蔬菜品质性状受到更多关注，其中影响感官品质的“爽脆”(质地品质)性状是影响贮藏加工品质的重要因素之一。叶菜类蔬菜含水量高、易腐烂变质，不耐储藏，采后极易失鲜，从而失去营养价值。贮藏不当，会使菜心产生感官品质变差，主要表现为口感柴、渣多、硬度增加等。运用适当的储藏保鲜及加工手段可消除季节性和区域性制约，满足各地消费者对异地蔬菜的消费需求，因而加强蔬菜储藏期间的质地特性监测至关重要。
物理性能是食品重要的品质因素之一，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，这些参数在某种程度上可以反映出食品的感官品质特性。物性分析仪，也称质构仪，能够适当模拟人类口腔咀嚼特性，根据样品物性特点做出数据化的准确表述，是业内公认的精确感官量化测量仪器。近年来，随着食品加工行业的不断发展，质构仪越来越受到研究人员的青睐，该仪器主要围绕着距离、时间和作用力对实验对象的物性和质构进行测定，并通过对它们相互关系的处理研究，获得对象的物性测试结果。使用质构仪进行物性测试的方法包括直接测试法和模拟测试法两种，其中，模拟测试法是根据不同待测产品的品质特性选用不同的探头来模拟人的门齿的咀嚼、模拟加工和处理方式；直接测试法是通过探头的直接下压或者穿刺等来反应待测产品的硬度等物性。TPA(Texture Profile Analysis)是应用最广泛的一种测试模式，属于直接测试法，它主要通过对样品进行两次压缩的机械过程来模拟人口腔的咀嚼运动，利用力学测试方法来模拟食品质地的感官评价。
目前，已开发出质构仪用于粮油食品、米制品、肉制品、谷物、水果等产品的多种测试模式。然而，每种产品有其质构的独特性，影响质构测量准确性的因素有很多，具体实验条件难以确定，菜心茎部质构性状的测定一直是相关工作者的难点。目前还没有发现公开报道的质构仪适用于菜心茎部质构的检测方法。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，而提供一种菜心茎部质构特性的检测方法，该方法能够详细准确地测定出菜心茎部的硬度、弹性、粘附性、内聚性和咀嚼性的质构指标，进而从不同角度反映出菜心茎部质地特性，间接反映出菜心采摘后的保鲜效果，该方法简单、迅速、准确，特别适用于不易储藏的食用茎秆叶菜类蔬菜产品的物理性状的检测。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
提供一种菜心茎部质构特性的检测方法，包括以下步骤：
步骤a、在室内常温下，将菜心用自来水清洗后，选取茎秆中间部位，并切成一定长度的小片段，得到菜心样品，备用；
步骤b、对质构仪进行校准；
步骤c、将菜心样品用第一探头进行横向两次压缩的TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
两次压缩的时间间隔5s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：25％；
步骤d、将菜心样品用第一探头进行径向两次压缩的TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
两次压缩的时间间隔5s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：15％；
步骤e、将菜心样品用第二探头进行剪切TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：45％；
步骤f、获得菜心样品的TPA曲线以及硬度、弹性、粘附性、内聚性和咀嚼性的测定结果。
上述技术方案中，所述质构仪为上海腾拔仪器科技有限公司生产的Universal TA质构仪。
上述技术方案中，所述第一探头为型号P/36R的柱形探头。
上述技术方案中，所述第二探头为型号P/LKB的轻型切刀探头。
上述技术方案中，步骤a中，选取没有结的茎秆中间部位，并切成2cm长度的小片段。
本明的有益效果：
本发明的一种菜心茎部质构特性的检测方法，先将菜心清洗后，选取茎秆中间部位并切成一定长度的小片段作为菜心样品，然后分别采用不同的探头进行横向TPA测试、径向TPA测试和剪切TPA测试，该方法能够详细准确地测定出菜心样品的硬度、弹性、粘附性、内聚性和咀嚼性的参数数据，这些质构指标能够从细胞间结合力大小和组织结构等不同角度反映出菜心的质地特性，从而间接反映了菜心的保鲜效果，该方法简单、迅速、准确，特别适用于不易储藏的食用茎秆叶菜类蔬菜类产品的物理性状的检测。
附图说明
图1是本发明实施例的菜心茎部的横向TPA曲线图。
图2是本发明实施例的菜心茎部的径向TPA曲线图。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
本实施例的一种菜心茎部质构特性的检测方法，包括以下步骤：
步骤a、在室内常温下，将菜心用自来水清洗后，选取茎秆中间部位，并切成2cm长度的小片段，不要取有结的部位，取的样品片段粗细尽量一致，得到菜心样品，备用。
步骤b、对质构仪进行校准；
质构仪购自上海腾拔仪器科技有限公司生产的Universal TA质构仪。
步骤c、选取不同部位的10个菜心样品分别用第一探头(型号P/36R的柱形探头)进行横向两次压缩的TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
两次压缩的时间间隔5s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：25％；
菜心茎部的横向TPA测试结果如表1所示：
表1.菜心茎部横向TPA测试的质构指标数据
步骤d、选取不同部位的10个菜心样品，用第一探头(型号P/36R的柱形探头)进行径向两次压缩的TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
两次压缩的时间间隔5s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：15％；
菜心茎部的径向TPA测试结果如表2所示：
表2.菜心茎部径向TPA测试的质构指标数据
步骤e、选取临近部位的10个菜心样品，用第二探头(型号P/LKB的轻型切刀探头)进行剪切TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：45％；
菜心茎部剪切TPA测试结果如表3所示：
表3.菜心茎部剪切TPA测试的质构指标数据
步骤f、获得菜心茎部的TPA曲线(如图1和图2所示)以及硬度、弹性、粘附性、内聚性和咀嚼性的测定结果。
通过以上对菜心茎部不同部位的取样，采用不同的探头进行横向TPA测试、径向TPA测试和剪切TPA测试数据，能够详细准确地测定出菜心茎部的硬度、弹性、粘附性、内聚性和咀嚼性的参数数据，这些质构指标能够从细胞间结合力大小和组织结构等不同角度反映出菜心茎部的质地特性，从而间接反映了菜心的保鲜效果。
本发明的方法简单、迅速、准确，特别适用于不易储藏的食用茎秆叶菜类蔬菜产品的物理性状的检测。
本实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (5)

1.一种菜心茎部质构特性的检测方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤a、在室内常温下，将菜心用自来水清洗后，选取茎秆中间部位，并切成一定长度的小片段，得到菜心样品，备用；
步骤b、对质构仪进行校准；
步骤c、将菜心样品用第一探头进行横向两次压缩的TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
两次压缩的时间间隔5s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：25％；
步骤d、将菜心样品用第一探头进行径向两次压缩的TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
两次压缩的时间间隔5s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：15％；
步骤e、将菜心样品用第二探头进行剪切TPA测试，测试条件为：
测试前速度：1.00mm/s
测试速度：1.00mm/s
测试后速度：5.00mm/s
触发力：5g
菜心样品高度的压缩比例为：45％；
步骤f、获得菜心样品的TPA曲线以及硬度、弹性、粘附性、内聚性和咀嚼性的测定结果。
2.根据权利要求1所述的一种菜心茎部质构特性的检测方法，其特征在于：所述质构仪为上海腾拔仪器科技有限公司生产的Universal TA质构仪。
3.根据权利要求1所述的一种菜心茎部质构特性的检测方法，其特征在于：所述第一探头为型号P/36R的柱形探头。
4.根据权利要求1所述的一种菜心茎部质构特性的检测方法，其特征在于：所述第二探头为型号P/LKB的轻型切刀探头。
5.根据权利要求1所述的一种菜心茎部质构特性的检测方法，其特征在于：步骤a中，选取没有结的茎秆中间部位，并切成2cm长度的小片段。
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