CN110179071A - 葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用 - Google Patents

葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工，特别是指葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用。它包括将洋葱、韭菜、沙葱、大葱中的一种烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，将制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，将制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制。本发明解决了现有技术中烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量高等技术问题，具有原料廉价易得、工艺条件易于控制、对于杂环胺的抑制效果显著等优点。

Description

葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用
技术领域
本发明涉及食品加工，特别是指葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用。
背景技术
杂环胺是在高温烹调肉制品中生成的一系列致癌致突变的芳香族化合物。在高温加热条件下(如深度烧烤和烘烤)会导致杂环胺含量显著增加。这组多环芳香族化合物的前体是基本的食物成分，包括糖，氨基酸和肌酸，它们经历美拉德反应形成杂环胺。在热加工食品中已经发现了二十多种杂环胺。
鳕鱼味道温和，肉质嫩白稠密，因其富含多不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，故广为消费者喜爱。鳕鱼亦常被用于快餐类即食产品(如炸鳕鱼条，烤鳕鱼饼等)，杂环胺类物质普遍存在于上述煎炸烤制类的快餐制品中，其中杂环胺总量可达到12.63ng/g。
因此，有效控制及降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的方法不仅受到学术界的广泛研究，同时也成为食品安全领域的关注热点之一。
申请人检索到专利文献包括：
申请号为201811013069.2的发明专利申请中公开了一种降低香肠中杂环胺含量的方法，其主要技术方案将猪瘦肉和猪肥膘肉混合、绞碎制成肉糜后，向其中添加绞碎成浆或粉碎成粉末的天然辅料，再加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、冰水，斩拌处理，通过灌肠机灌肠后，放入烟熏箱中依次进行干燥、烘烤、蒸煮处理。经过上述处理，可有包括大蒜、辣椒、黑胡椒在内的天然辅料具有较好的降低杂环胺的效果，对于杂环胺的抑制率最高可达38.20％。
申请号为201711027189.3的发明专利申请中公开了一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，其主要技术方案是在烤制过程中添加适量的食盐、天然提取物、白砂糖、香辛料及料酒，各辅料协同作用，从而对杂环胺的抑制效果更好，并使烤肉的口感更佳。天然提取物为普洱茶提取物、玫瑰花色素提取物、绿茶提取物、竹叶提取物，原料肉为羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉，香辛料包括花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉。根据其说明书的记载，采用上述方案后对于羊肉中杂环胺的抑制率不低于30％，最高可达58.3％；对于猪肉中杂环胺的抑制率不低于32.3％，最高可达49.4％；对于牛肉中杂环胺的抑制率不低于36.1％，最高可达52.6％。
申请人未检索到与本申请技术内容相同的文献报道。
发明内容
本发明的目的提供葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，采用葱属植物混合鳕鱼肉糜制成鳕鱼肉饼后进行烤制，可有效降低烤制后的鳕鱼肉饼中的杂环胺的含量，从而降低由于食用烤制鳕鱼对人体产生的不良影响。
本发明的整体技术构思是：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，所述的葱属植物选自洋葱、韭菜、沙葱、大葱中的一种。
本发明的具体技术构思还有：
优选的技术方案是，葱属植物选用洋葱、韭菜、沙葱、大葱中的一种，葱属植物与鳕鱼肉的质量比为1-2:100。
更为优选的技术方案是，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自洋葱、韭菜、沙葱、大葱中的一种；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制。
更进一步，所述的鳕鱼肉饼的厚度为0.9-1.1cm。
更进一步，烤制温度不低于225℃，烤制时间不低于20分钟。
申请人采用超高效液相色谱串联三重四级杆质谱技术对添加葱属类植物前、后烤鳕鱼肉饼中主要杂环胺的抑制效果进行了相关测试，具体如下：
色谱条件
色谱柱：ACQUITY UPLC BEH C18柱(1.7μm×2.1mm×50mm)；
柱温：35℃；
流动相：0.1％甲酸水为A相，乙腈为B相；
洗脱梯度：0-0.1min，95％A；0.1-10min，70％A；10-14min，40％A；14-16min，20％A；16-18min，95％A；18-23min，95％A；流速：0.3mL/min；
进样量：1μl。
质谱条件
采用MRM模式，毛细管电压3.5kv，离子源温度120℃，去溶剂化温度350℃。
本发明所取得的实质性特点和显著的技术进步在于：
1、本发明中所添加的葱属植物为天然香辛料，对人体健康无任何毒副作用，完全符合天然、绿色、健康的发展趋势，且原料廉价易得。
2、在本发明方法中鳕鱼肉饼的加工以及烤制的工艺条件易于达到，产品的制作及生产成本低。
3、经申请人检测，采用本发明的方法可有效降低烤鳕鱼饼中的杂环胺的含量，对于鳕鱼中杂环胺的抑制率不低于37.83％，最高可达84.89％。对于烤制鳕鱼中的杂环胺抑制效果显著，适于规模化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述，但不作为对本发明的限定，本发明的保护范围以权利要求记载的内容为准，任何依据本发明的说明书所做出的等效手段替换，均不脱离本发明的保护范围。
实施例1
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自洋葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为1-2:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，鳕鱼肉饼的厚度为0.9cm，步骤C中烤制温度不低于225℃，烤制时间不低于20分钟。
实施例2
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自洋葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为2:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为1.1cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例3
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自洋葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为1.5:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为1cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例4
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自韭菜；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为1:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为0.9cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例5
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自韭菜；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为2:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为1.1cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例6
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自韭菜；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为1.5:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为1cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例7
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自沙葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为1:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为0.9cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例8
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自沙葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为2:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为1.1cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例9
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自沙葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为1.5:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为1cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例10
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自大葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为1:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为0.9cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例11
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自大葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为2:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为1.1cm。
其余内容与实施例1相同。
实施例12
本申请与实施例1的区别在于：
葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自大葱；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼，葱属植物粉末与鳕鱼肉的质量比为1.5:100；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制，所述的鳕鱼肉饼的厚度为1cm。
其余内容与实施例1相同。
申请人采用超高效液相色谱串联三重四级杆质谱技术对未添加葱属类植物烤制的空白鳕鱼肉饼及采用实施例1-12的方法制备的烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量及的抑制效果进行了相关测试，具体过程如下：
将上述实施例1-12中烤制的鳕鱼肉饼称取4g，加入36mL1mol/L氢氧化钠溶液混合，均质1min后加入25g硅藻土并搅拌均匀。将和肉样充分混合的硅藻土填柱，用大约200mL乙酸乙酯洗脱该柱，并收集乙酸乙酯洗脱液。将洗脱液上样到预先用6mL甲醇、水、乙酸乙酯活化的Waters Oasis MCX固相萃取小柱，再分别用6mL 0.1mol/L盐酸和水冲洗小柱。最后用6mL氨化甲醇(甲醇氨水体积比19:1)洗脱，最终得到洗脱液再利用氮气吹干，最后用300u甲醇复溶，上样检测。上述结果如表1所示。
表1杂环胺总量及抑制率检测结果
杂环胺总量(ng/g) 抑制率(％)
烤制的空白鳕鱼肉饼 12.63±0.54 ——
实施例1制备的产品 4.90±0.07 61.17
实施例2制备的产品 1.91±0.92 84.89
实施例3制备的产品 3.85±0.008 69.49
实施例4制备的产品 7.85±0.08 37.83
实施例5制备的产品 3.31±0.85 73.81
实施例6制备的产品 6.20±0.16 50.92
实施例7制备的产品 3.31±0.32 73.81
实施例8制备的产品 2.26±0.88 82.09
实施例9制备的产品 2.37±0.18 81.22
实施例10制备的产品 7.53±0.10 40.34
实施例11制备的产品 3.71±0.82 70.63
实施例12制备的产品 5.80±0.22 54.08
注：每个条件的杂环胺含量为三个重复，结果以均值±标准偏差表示。
根据表1的测定结果可知，采用实施例1-12的方法烤鳕鱼肉饼均取得了显著的杂环胺抑制效果，但实施例1-12在降低杂环胺的能力上具有明显差别。添加1％葱属类植物时，沙葱的抑制效果最好；添加1.5％的葱属类植物时，沙葱的抑制效果最好；当添加2％葱属类植物时，洋葱的抑制效果最好。

Claims (8)

1.葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，其特征在于所述的葱属植物选自洋葱、韭菜、沙葱、大葱中的一种。
2.根据权利要求1所述的葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，其特征在于葱属植物选用洋葱，葱属植物与鳕鱼肉的质量比为1-2:100。
3.根据权利要求1所述的葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，其特征在于葱属植物选用韭菜，葱属植物与鳕鱼肉的质量比为1-2:100。
4.根据权利要求1所述的葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，其特征在于葱属植物选用沙葱，葱属植物与鳕鱼肉的质量比为1-2:100。
5.根据权利要求1所述的葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，其特征在于葱属植物选用大葱，葱属植物与鳕鱼肉的质量比为1-2:100。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，其特征在于包括如下步骤：
A、将葱属植物烘干、粉碎制成粉末，将鳕鱼肉制成肉糜，所述的葱属植物选自洋葱、韭菜、沙葱、大葱中的一种；
B、将步骤A中制备的葱属植物粉末与肉糜混合均匀制成鳕鱼肉饼；
C、将步骤B中制成的鳕鱼肉饼置于烤箱内烤制。
7.根据权利要求6所述的葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，其特征在于所述的鳕鱼肉饼的厚度为0.9-1.1cm。
8.根据权利要求6所述的葱属植物在降低烤鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，其特征在于烤制温度不低于225℃，烤制时间不低于20分钟。
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