CN110140868A - 一种肠粉专用粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肠粉专用粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的肠粉专用粉，以干基计，其蛋白含量不少于5％，直链淀粉含量不少于22％，本发明的肠粉专用粉包括60～90份采用蛋白酶酶解后的米粉、10～40份淀粉和0.3～5份的乳化剂。利用本发明肠粉专用粉制备得到的肠粉在口感、外观和色泽都优于市售传统制作方法的肠粉产品。本发明采用的改良剂可以改善肠粉的色泽，增加肠粉白度。本发明的肠粉专用粉使用时只需要添加适量的水，使用方便，且采用本发明的肠粉专用粉制备肠粉方法简易快捷、省去传统法制备工艺中浸泡磨浆的过程，生产效率高，能适应工业化生产的需要，适应大范围的市场流通。
Description
技术领域
本发明涉及一种肠粉专用粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
肠粉是广东地方特色小吃，通常是现吃现做。制作肠粉的关键是米浆。目前常见的制作方法是大米经浸泡、磨浆后经过调配制得。采用米浆经蒸制后形成的米粉凝胶产品，产品色白，口感细腻，有弹性和韧性。但是存在大米的浸泡磨碎需要较长的时间，同时米浆的浓度、细度均凭肠粉师傅的经验来确定；这一方面加重了肠粉生产制作劳动力成本，生产经营者起早摸黑，另一方面也会导致产品的品质不稳定，存在食品安全隐患。
目前也有肠粉专用粉的市售产品，但是种类单一。市售专用粉复水调浆后直接进行肠粉的制作，操作简单，但是其制作的肠粉粘度较高，产品不易揭，粘牙；同时颜色偏暗黄。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种利用蛋白酶适度酶解米粉来制作的肠粉专用粉的生产工艺。蛋白含量的降低，可以提高起制作肠粉的弹性，提高食用品质；同时加入淀粉，改善肠粉的粘牙性；加入乳化剂可以改善肠粉的白度。
本发明的第一个目的是提供一种肠粉专用粉，所述的肠粉专用粉，以干基计，其蛋白含量不少于5％，直链淀粉含量不少于22％。
进一步地，所述的肠粉专用粉还包括如表1所示的特征指标：
表1肠粉专用粉特征指标
进一步地，所述肠粉专用粉包括60～90份采用蛋白酶酶解后的米粉、10～40份淀粉和0.3～5份的乳化剂。
进一步地，所述乳化剂为乙酰化单双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、大豆多糖中的一种或一种以上组合。
进一步地，所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或一种以上组合。
进一步地，所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或一种以上组合。
本发明的第二个目的是提供所述肠粉专用粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡、磨浆：将大米加入水中进行浸泡，浸泡后的大米进行磨浆、过筛，得到米浆；
(2)酶解：向步骤(1)得到的米浆中加入蛋白酶进行酶解，酶解结束后进行灭酶；
(3)干燥：将步骤(2)酶解反应后的米浆进行干燥，得到米粉；
(4)配粉：在步骤(3)的米粉中加入淀粉和乳化剂，混匀后得到肠粉专用粉；淀粉和乳化剂的添加量百分比以专用粉的总质量计，淀粉的添加量为10％-40％，乳化剂的添加量为0.3％-5％。
进一步地，在步骤(1)中，米浆的浓度为13-17°T。在本发明中，米浆浓度采用波美度计测量。
进一步地，在步骤(1)中，所述过筛为过80～120目筛子。
进一步地，在步骤(2)中，蛋白酶的酶活为10～60万/U，所述蛋白酶的添加量，按质量百分比计，为大米质量的0.1％～0.5％。
进一步地，在步骤(2)中，酶解的温度为30～55℃，酶解时间为30～90min。
进一步地，在步骤(3)中，干燥为自然晾干、40～50℃烘干或气流干燥。
本发明的有益效果是：
利用本发明肠粉专用粉制备得到的肠粉在口感、外观和色泽都优于市售传统制作方法的肠粉产品。
本发明通过添加乳化剂，采用本发明肠粉专用粉制备得到的肠粉色泽较好，白度值较高。
本发明的肠粉专用粉使用时只需要添加适量的水，使用方便，且采用本发明的肠粉专用粉制备肠粉方法简易快捷、省去传统法制备工艺中浸泡磨浆的过程，生产效率高，能适应工业化生产的需要，适应大范围的市场流通。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规技术；所述试剂或材料，如未特别说明，均来源于商业渠道。
专用粉的特征指标及测定方法如下：
表2
| 项目 | 试验方法 |
| 1、水分/(g/100g) | GB 5497-1985 |
| 2、粗细度/(％) | GB/T 5507 |
| 3、灰分(以湿基计)/(g/100g) | GB 5009.4 |
| 4、斑点数 | GB/T 22427.4-2008 |
| 5、蛋白含量 | GB 5009.5-2010 |
| 6、直链淀粉含量 | GB/T 15683-2008 |
| 7、白度 | GB/T 22427.6-2008 |
| 8、凝胶质构 | / |
| 9、糊化特性 | / |
1、专用粉凝胶的制备及其质构特性的测定：
(1)米粉凝胶的制备：将米粉加水配置成25％(干基)的米浆，再40℃条件下平衡15min后，蒸制10min制备凝胶，室温下冷却后，置于4℃的冰箱中老化过夜。
(2)凝胶的测定条件：探头P/36，测前速度5mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度5mm/s，压缩比50％，触应力5.0g，两次压缩间隔时间2s。得出硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等参数的结果。
2、专用粉糊化特性的测定
粘度分析样品按14％水分为基准，将3g样品与25g蒸馏水混合后用快速粘度分析仪进行分析。整个样品分析时间为13min，分析条件为：50℃下保持1min，然后在3.75min内匀速升温至95℃，95℃下保持2.5min，再以同样的速率在3.75min内降温至50℃，50℃下保持2min。其中，升温与降温的速率均为12℃/min，测试过程中搅拌转速始终为160r/min。
实施例1：
以大米为原料制备肠粉专用粉。
(1)浸泡
称取大米500g，加入800mL去离子水搅拌均匀，室温下静置40min；
(2)磨粉
采用湿法磨浆，用打浆机将大米粉碎，过80目筛，米浆的波美度约为14°T。
(3)反应
在米浆中加入1g的中性蛋白酶，酶活为20万/U，室温条件下反应30min，酶解结束后，将米浆升温至80℃加热30min，使酶灭活，终止反应。
(4)烘干
将步骤(3)得到的米浆过滤，干燥。
(5)配粉
在步骤(4)中得到的米粉中加入100g的小麦淀粉，2g的乙酰化单双甘油脂肪酸酯和5g的羟丙基淀粉，混匀后得到肠粉专用粉。
(6)指标测定
表3
实施例2：
以大米为原料制备肠粉专用粉
(1)浸泡
称取大米500g，加入1000mL去离子水搅拌均匀，室温下静置30min；
(2)磨粉
采用湿法磨浆，用打浆机将大米粉碎，过80目筛，去除筛上物，米浆的波美度约为14°T。
(3)反应
在米浆中加入1g的中性蛋白酶，酶活为20万/U，室温条件下反应30min；反应结束后，将米浆煮沸灭活蛋白酶。
(4)烘干
将步骤(3)得到的米浆自然晾干。
(5)配粉
将步骤(4)中得到的米粉中加入100g的小麦淀粉，5g羟丙基淀粉和1g大豆多糖，混匀后得到肠粉专用粉。
(6)指标测定
表4
实施例3：
以大米为原料制备肠粉专用粉
(1)浸泡
称取大米500g，加入1000mL去离子水搅拌均匀，室温下静置40min；
(2)磨粉
采用湿法磨浆，用打浆机将大米粉碎，过80目筛，去除筛上物，米浆的波美度约为14°T。
(3)反应
在米浆中加入0.5g的木瓜性蛋白酶，酶活为30万/U，反应温度为30℃，反应时间为30min，酶解结束后，将米浆升温至80℃加热30min，使酶灭活，终止反应。
(4)烘干
将步骤(3)得到的米浆过滤，干燥。
(5)配粉
在步骤(4)中得到的米粉中100g的小麦淀粉，5g羟丙基淀粉和1g大豆多糖，混匀后得到肠粉专用粉。
(6)指标测定
表5
实施例4：
以大米为原料制备肠粉专用粉
(1)浸泡
称取大米500g，加入1000mL去离子水搅拌均匀，室温下静置40min；
(2)磨粉
采用湿法磨浆，用砂盘磨将大米粉碎，过80目筛，米浆的波美度约为13°T。
(3)反应
在米浆中加入0.5g的木瓜性蛋白酶，酶活为30万/U，反应温度为30℃，反应时间为30min，酶解结束后，将米浆升温至80℃加热30min，使酶灭活，终止反应。
(4)烘干
将步骤(3)得到的米浆过滤烘干。
(5)配粉
在步骤(4)中得到的米粉中加入80g的玉米淀粉，5g羟丙基淀粉，混匀后得到肠粉专用粉。
(6)特征指标
表6
实施例5：
实施例1、实施例2、实施例3和实施例4中的肠粉专用粉与市售肠粉专用粉，进行米粉凝胶的制作，并测定其凝胶的质构特性和凝胶白度，结果如表7所示。
表7
实施例6：
实施例1和实施例2中肠粉专用粉与水1：2的比例混合，制作肠粉与市售肠粉(现磨米浆制作)的品质比较，结果如表8所示。
表8
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (10)
1.一种肠粉专用粉，其特征在于，所述的肠粉专用粉，以干基计，其蛋白含量不少于5％，直链淀粉含量不少于22％。
2.根据权利要求1所述的肠粉专用粉，其特征在于，所述的肠粉专用粉还包括如表1所示的特征指标：
表1肠粉专用粉特征指标
3.根据权利要求1所述的肠粉专用粉，其特征在于，所述肠粉专用粉包括60～90份采用蛋白酶酶解后的米粉、10～40份淀粉和0.3～5份的乳化剂。
4.根据权利要求3所述的肠粉专用粉，其特征在于，所述乳化剂为乙酰化单双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、大豆多糖中的一种或一种以上组合。
5.根据权利要求3所述的肠粉专用粉，其特征在于，所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉中的一种或一种以上组合。
6.根据权利要求3所述的肠粉专用粉，其特征在于，所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或一种以上组合。
7.一种权利要求1～6任一项所述的肠粉专用粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浸泡、磨浆：将大米加入水中进行浸泡，浸泡后的大米进行磨浆、过筛，得到米浆；
(2)酶解：向步骤(1)得到的米浆中加入蛋白酶进行酶解，酶解结束后进行灭酶；
(3)干燥：将步骤(2)酶解反应后的米浆进行干燥，得到米粉；
(4)配粉：在步骤(3)的米粉中加入淀粉和乳化剂，混匀后得到肠粉专用粉；淀粉和乳化剂的添加量百分比以专用粉的总质量计，淀粉的添加量为10％-40％，乳化剂的添加量为0.3％-5％。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，米浆的浓度为13-17°T。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，蛋白酶的酶活为10～60万/U，所述蛋白酶的添加量，按质量百分比计，为大米质量的0.1％～0.5％。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，酶解的温度为30～55℃，酶解时间为30～90min。
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