CN109965029A - 油脂添加剂、其制备方法、包含其的油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种包含氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的油脂添加剂。包含本发明的油脂添加剂的油脂组合物在食品上的铺展性优异，可以提高制品的光泽度，并且加工的食品的脆度良好、口感优异。

Description

油脂添加剂、其制备方法、包含其的油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种包含氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的油脂添加剂，该油脂添加剂的制备方法，以及包含该油脂添加剂的油脂组合物以及制备该油脂组合物的方法。

背景技术

糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以糖苷键与脂质连接的化合物。根据脂质部分的不同，糖脂可分为鞘糖脂、甘油糖脂以及由类固醇衍生的糖脂，其中脂类部分为甘油脂的称为甘油糖脂(glycoglycerolipids)，其是细胞膜的重要组成部分。植物中的糖脂含量较多的是甘油糖脂，甘油糖脂具有一定的生物活性和表面活性，现有文献报道了甘油糖脂具有以下生物活性：1.抗氧化性；2.对酶的抑制作用；3.抗病毒活性；4.抗肿瘤活性；5.抗炎、抗菌作用等。

对于甘油糖脂的用途，专利文献CN102036569A中公开一种单半乳糖甘油二脂或双半乳糖甘油二酯的茶饮料的呈味改善剂，具体为，其制剂用于增强醇厚味、用于掩盖涩味且用于防止沉淀，对于改善含有粉碎茶叶的茶饮料特别有效。专利文献CN1691891A公开一种蔗糖脂肪酸酯和聚甘油酯用以提升乳化稳定性的乳饮料。

此外，现有技术还公开了借助于甘油糖脂的表面活性，将其应用于面包添加剂，以改善成品面包的内部质构和货架寿命等。

另外，油脂的应用性能涉及多个方面，其中的重要指标有油脂在食品上的铺展性和用油脂煎炸食材后的食品的质构(酥脆度、硬度)。通常，用烹饪后的残油率来评价油脂在食品上的铺展情况，用质构仪检测到的食品的质构数据来评价煎炸食品的酥脆度。

但是，现有的油脂在烹饪食材时，特别是在烹饪具有酥脆口感的食材时，加工所得的食品的酥脆口感并不能让人满意。因此，亟需一种油脂，其能进一步改进现有油脂的表观粘稠度，提升油脂在食品上的铺展性，并且改善煎炸食品的质构脆性。

发明内容

面对上述现有技术中的问题，本发明的发明人经过深入地研究，惊奇地发现，通过在基料油脂中配合氧化改性的甘油糖脂和蜡酯，在烹饪食材时，可以使得油脂在食品上的铺展性良好，并且所得的食品的口感酥脆，从而完成了本发明。

本发明提供一种油脂添加剂，其包括氧化改性的甘油糖脂和蜡酯。

本发明提供一种油脂组合物，其包含基料油脂和本发明的上述油脂添加剂。

本发明提供一种氧化改性的甘油糖脂，其是将甘油糖脂进行氧化而得的。

本发明提供一种氧化改性的甘油糖脂的制备方法，其中，对作为原料的甘油糖脂进行氧化反应。

本发明提供一种油脂添加剂的制备方法，其中包括对作为原料的甘油糖脂进行氧化的氧化步骤，和将氧化改性的甘油糖脂和蜡酯进行混合的混合步骤。

本发明提供一种油脂组合物的制备方法，其中在基料油脂中配合本发明的油脂添加剂。

本发明提供一种油脂添加剂用于油脂的用途。

本发明提供一种食品，其是使用本发明的上述油脂组合物对食材进行处理而得的。

具体而言，本发明涉及以下。

[1]. 油脂添加剂，其包含氧化改性的甘油糖脂和蜡酯。

[2]. [1]所述的油脂添加剂，其中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，所述氧化改性的甘油糖脂的含量为20-90重量份，优选为40-80重量份，优选为55-75重量份。

[3]. [1]或[2]所述的油脂添加剂，其中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，蜡酯的含量为10-80重量份，优选为20-60重量份，优选为25-45重量份。

[4]. [1]-[3]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述氧化改性的甘油糖脂是对甘油糖脂进行氧化反应而得的氧化改性的甘油糖脂。

[5]. [4]所述的油脂添加剂，其中，所述甘油糖脂为衍生自天然产物的甘油糖脂，优选为衍生自植物作物或其加工品的甘油糖脂，更优选为衍生自植物油的甘油糖脂，更优选为来自棕榈油、棕榈仁油、大豆油、菜籽油、花生油、椰子油、棉籽油、蓖麻子油、橄榄油、乌桕籽油、芝麻油、玉米油、芝麻油脚、大豆油脚、菜籽油脚的甘油糖脂。

[6]. [4]或[5]所述的油脂添加剂，其中，所述氧化反应是在氧化剂存在下进行的。

[7]. [6]所述的油脂添加剂，其中，所述氧化剂是选自过氧化氢、过氧化钠、过氧化苯甲酰、过氧化甲乙酮、三过氧化三丙酮、过氧乙酰硝酸酯、双环氧乙烷类、过氧乙酸、二叔丁基过氧化物中的至少一种。

[8]. [6]或[7]所述的油脂添加剂，其中，所述氧化剂的用量相对于所要处理的甘油糖脂，为0.1重量%-10.0重量%，优选为0.5重量%-8重量%，优选为1.0重量%-5.0重量%。

[9]. [4]-[8]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述氧化反应是在催化剂存在下进行的，所述催化剂优选为有机羧酸，所述有机羧酸优选为一元羧酸或二元羧酸，更优选为选自甲酸、乙酸、乳酸、丙酸、2-甲基羟基丙酸、2-羟基-丁酸、丁酸、苯甲酸、丁二酸、己二酸、草酸中的至少一种。

[10]. [9]所述的油脂添加剂，其中，相对于所要处理的甘油糖脂，催化剂的用量为0.05重量%-5重量%，优选为0.1重量%-3重量%，优选为0.5重量%-2重量%。

[11]. [4]-[10]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述氧化反应是加热条件下进行的，所述加热条件优选为加热至30℃-90℃，加热至40℃-80℃，或加热至50℃-70℃。

[12]. [4]-[10]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述氧化反应结束时加入终止剂，作为终止剂优选为碱性物质，更优选为选自甲胺、乙胺、乙二胺、三乙胺、碱金属氢氧化物、碱土金属氢氧化物、碱金属以及碱土金属的碳酸盐和碳酸氢盐中的至少一种。

[13]. [12]所述的油脂添加剂，其中，相对于所要处理的甘油糖脂的量，终止剂的使用量优选为0.1重量%-5.0重量%，优选为0.5重量%-4.0重量%，优选为1.0重量%-3.5重量，优选为1.5重量%-3.0重量%。

[14]. [1]-[13]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述蜡酯为天然来源的蜡酯或人工合成来源的蜡酯，优选为天然来源的蜡酯，更优选为选自芝麻蜡酯、葵籽蜡、玉米蜡、菜籽蜡、米糠蜡中的至少一种。

[15]. [1]-[13]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述蜡酯为高级脂肪酸和高级脂肪醇形成的酯，所述高级脂肪酸的碳数为C12～C28，优选碳数为C16～C26，所述高级脂肪醇的碳数为C14～C30，优选碳数为C16～C26。

[16]. [1]-[13]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述蜡酯为从天然的蜡饼中提纯得到的蜡酯。

[17]. [1]-[16]任一项所述的油脂添加剂，其包括选自稳定剂、抗氧化剂和乳化剂中的至少一种添加剂。

[18]. [17]所述的油脂添加剂，其中，相对于油脂添加剂的总量，所述添加剂的含量为0.001重量%-5重量%，优选为0.005重量%-1重量%，优选为0.01重量%-0.5重量%，优选为0.05重量%-0.2重量%。

[19]. [1]-[16]任一项所述的油脂添加剂，所述油脂添加剂仅含有氧化改性的甘油糖脂和蜡酯。

[20]. [1]-[19]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述油脂添加剂以分散在选自基料油脂、水和醇的至少一种的介质中的状态提供。

[21]. [1]-[16]任一项所述的油脂添加剂，其中，所述油脂添加剂仅包含氧化改性的甘油糖脂和蜡酯以及作为介质的基料油脂。

[22]. 氧化改性的甘油糖脂，其是对甘油糖脂进行氧化反应而得的。

[23]. [22]所述的氧化改性的甘油糖脂，其中，所述甘油糖脂为衍生自天然产物的甘油糖脂，优选为衍生自植物作物或其加工品的甘油糖脂，更优选为衍生自植物油的甘油糖脂，更优选为来自棕榈油、棕榈仁油、大豆油、菜籽油、花生油、椰子油、棉籽油、蓖麻子油、橄榄油、乌桕籽油、芝麻油、玉米油、芝麻油脚、大豆油脚、菜籽油脚的甘油糖脂。

[24]. 氧化改性的甘油糖脂的制备方法，其中，对甘油糖脂进行氧化反应。

[25]. [24]所述的制备方法，其中，所述甘油糖脂为衍生自天然产物的甘油糖脂，优选为衍生自植物作物或其加工品的甘油糖脂，更优选为衍生自植物油的甘油糖脂，更优选为来自棕榈油、棕榈仁油、大豆油、菜籽油、花生油、椰子油、棉籽油、蓖麻子油、橄榄油、乌桕籽油、芝麻油、玉米油、芝麻油脚、大豆油脚、菜籽油脚的甘油糖脂。

[26]. [24]或[25]所述的制备方法，其中，所述氧化反应是在氧化剂存在下进行的，所述氧化剂优选是选自过氧化氢、过氧化钠、过氧化苯甲酰、过氧化甲乙酮、三过氧化三丙酮、过氧乙酰硝酸酯、双环氧乙烷类、过氧乙酸、二叔丁基过氧化物中的至少一种。

[27]. [26]所述的制备方法，其中，所述氧化剂的用量相对于所要处理的甘油糖脂，为0.1重量%-10.0重量%，优选为0.5重量%-8重量%，优选为1.0重量%-5.0重量%。

[28]. [24]-[27]任一项所述的制备方法，其中，所述氧化反应是催化剂存在下进行的，所述催化剂优选为有机羧酸，所述有机羧酸优选为一元羧酸或二元羧酸，更优选为选自甲酸、乙酸、乳酸、丙酸、2-甲基羟基丙酸、2-羟基-丁酸、丁酸、苯甲酸、丁二酸、己二酸、草酸中的至少一种。

[29]. [28]所述的制备方法，其中，相对于所要处理的甘油糖脂，催化剂的用量为0.05重量%-5重量%，优选为0.1重量%-3重量%，优选为0.5重量%-2重量%。

[30]. [24]-[29]任一项所述的制备方法，其中，所述氧化反应是加热条件下进行的，所述加热条件优选为加热至30℃-90℃，加热至40℃-80℃，或加热至50℃-70℃。

[31]. [24]-[30]任一项所述的制备方法，其中，所述氧化反应结束时加入终止剂，作为终止剂优选为碱性物质，更优选为选自甲胺、乙胺、乙二胺、三乙胺、碱金属氢氧化物、碱土金属氢氧化物、碱金属以及碱土金属的碳酸盐和碳酸氢盐中的至少一种。

[32]. [31]所述的制备方法，其中，相对于所要处理的甘油糖脂的量，终止剂的使用量优选为0.1重量%-5.0重量%，优选为0.5重量%-4.0重量%，优选为1.0重量%-3.5重量，优选为1.5重量%-3.0重量%。

[33]. [24]-[32]任一项所述的制备方法，其中，将甘油糖脂加热到40℃～80℃温度下加入0.05重量%-5重量%(相对于甘油糖脂的量)的催化剂，然后再加入0.1重量%-10重量%(相对于甘油糖脂的量)的氧化剂，在反应结束时，加入0.1重量%~5.0重量%(相对于甘油糖脂的量)的终止剂。

[34]. [24]-[33]任一项所述的制备方法，其中，在氧化反应结束后，对产物进行纯化，优选通过洗涤、萃取、柱色谱分离进行纯化。

[35].油脂组合物，其包含基料油脂和[1]-[21]任一项所述的油脂添加剂。

[36]. [35]所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总量为100重量份计，包含在油脂组合物中的油脂添加剂的量以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量计，为0.5重量份-5.0重量份，优选为1.0-3.0重量份。

[37]. [35]或[36]所述的油脂组合物，其中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，所述氧化改性的甘油糖脂的含量为20-90重量份，优选为40-80重量份，优选为55-75重量份；以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，蜡酯的含量为10-80重量份，优选为20-60重量份，优选为25-45重量份。

[38]. [35]-[37]任一项所述的油脂组合物，其中，所述基料油脂为选自植物油和动物油中的至少一种，优选为选自棕榈油、棕榈仁油、大豆油、菜油、葵籽油、花生油、椰子油、棉籽油、亚麻籽油、红花籽油、紫苏油、油茶籽油、蓖麻子油、橄榄油、乌桕籽油、芝麻油、玉米油、稻米油、核桃油、葡萄籽油、花椒籽油、海藻油、牡丹籽油、南瓜籽油、番茄籽油、火麻籽油、栀子油、小麦胚芽油、长柄扁桃油、文冠果油、油桐籽油、香榧籽油、翅果油、杜仲籽油、元宝枫籽油、美藤果油、光皮梾木油、山桐子油、汉麻籽油、山茱萸油、盐肤木果油、腰果油、油梨果油、油瓜果油、大果瓜栗果油、牛油果油、乳木果油、猪油果油、澳洲坚果油、榄仁树油、梭子果油、木花生油、蝴蝶果油、破布木油、巴旦杏油、榛子油、松子油、橡胶籽油、月见草籽油、核桃油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、茶叶籽油、牛脂、猪脂、羊脂、鱼脂、鸡脂中的至少一种。

[39]. [35]-[38]任一项所述的油脂组合物，其中，包含选自消泡剂、稳定剂、抗氧化剂和乳化剂中的至少一种添加剂。

[40]. [39]所述的油脂组合物，其中，相对于油脂组合物的总量，所述添加剂的含量为0.001重量%-5重量%，优选为0.005重量%-1重量%，优选为0.01重量%-0.5重量%，优选为0.05重量%-0.2重量%。

[41]. [35]-[38]任一项所述的油脂组合物，其中，仅包含[1]-[21]任一项所述的油脂添加剂和基料油脂。

[42]. 油脂组合物的制备方法，其中，将[1]-[21]任一项所述的油脂添加剂分散在待处理的基料油脂的至少一部分基料油脂中，再将得到的油脂加入到其余待处理的基料油脂中。

[43]. 油脂组合物的制备方法，其中，在待处理的基料油脂中直接加入[1]-[21]任一项所述的油脂添加剂。

[44]. 油脂组合物的制备方法，其包括按照[24]-[34]任一项的方法制备氧化改性的甘油糖脂的步骤，和将氧化改性的甘油糖脂和蜡酯配合于基料油脂的步骤。

[45]. [44]所述的油脂组合物的制备方法，其中，在分散步骤中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，所述氧化改性的甘油糖脂的含量为20-90重量份，优选为40-80重量份，优选为55-75重量份；以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，蜡酯的含量为10-80重量份，优选为20-60重量份，优选为25-45重量份。

[46]. [1]-[21]任一项所述的油脂添加剂的制备方法，其中包括对作为原料的甘油糖脂进行氧化反应的氧化步骤，和将氧化改性的甘油糖脂和蜡酯进行混合的混合步骤。

[47]. [1]-[21]任一项所述的油脂添加剂用于基料油脂的用途。

[48]. [1]-[21]任一项所述的油脂添加剂用于提升油脂粘稠度、油脂的铺展性和/或提高食品脆性质地的用途。

[49]. 食品，其包含[35]-[41]任一项所述的油脂组合物或是使用[35]-[41]任一项所述的油脂组合物制备。

[50]. 氧化改性的甘油糖脂和蜡酯用于基料油脂的用途。

[51]. 氧化改性的甘油糖脂和蜡酯用于提升油脂粘稠度、油脂的铺展性和/或提高食品脆性质地的用途。

发明效果

通过本发明的油脂添加剂，可以提供物性优异的油脂组合物。具体而言，包含本发明的油脂添加剂的油脂组合物的粘稠度得到提高，在烹饪食材时，残油率降低，油脂在食品上的铺展性良好，改善食品的光泽度。并且，利用本发明的油脂组合物烹饪得到的食品的脆性优异，口感良好。

具体实施方式

通过以下的实施方式，进一步具体地说明书本发明。但是需要指出的是，本发明的保护范围并不受这些具体实施方式的限制，而是由附录的权利要求书来确定。

在本说明书的上下文中，除了明确说明的内容之外，未提到的任何事宜或事项均直接适用本领域已知的那些而无需进行任何改变。而且，本文描述的任何实施方式均可以与本文描述的一种或多种其他实施方式自由结合，由此而形成的技术方案或技术思想均视为本发明原始公开或原始记载的一部分，而不应被视为是本文未曾披露或预期过的新内容，除非本领域技术人员认为该结合是明显不合理的。

[油脂添加剂]

本发明的油脂添加剂包含氧化改性的甘油糖脂和蜡酯。

氧化改性的甘油糖脂是指对于甘油糖脂进行氧化而得的氧化甘油糖脂。

上述本发明的甘油糖脂为衍生自天然产物的甘油糖脂，优选为衍生自植物作物或其加工品的甘油糖脂。衍生自天然产物的甘油糖脂通常包含单半乳糖基甘油二酯、二半乳糖基甘油二酯、鼠李糖基甘油二酯以及其他糖类的甘油酯。作为可以得到本发明的甘油糖脂的天然产物，具体而言，可以列举芝麻、大豆、菜籽、海藻、菠菜、南瓜、生姜等植物。另外，作为天然产物，还包括由上述天然产物加工而得的加工品，其中优选各类植物油，例如可以列举棕榈油、棕榈仁油、大豆油、菜籽油、花生油、椰子油、棉籽油、蓖麻子油、橄榄油、乌桕籽油、芝麻油、玉米油、芝麻油脚、大豆油脚、菜籽油脚等。对于这些天然产物而言，可以使用一种来得到甘油糖脂，也可以使用两种以上来得到甘油糖脂。

甘油糖脂的提纯方法可以使用本领域常用的那些，例如在专利文献CN105296142A，CN104356172A中所列举的提纯方法。具体而言，可以使用以下方法：采用溶剂萃取、超临界萃取等方法从天然产物中提取脂质，然后使用硅胶柱色谱等纯化设备对所得脂质进行纯化，从而提取得到甘油糖脂。

本发明中，氧化改性的甘油糖脂是指，将上述本发明的甘油糖脂进行氧化反应而得的产物。

在氧化反应中，可以使用氧化剂将本发明的甘油糖脂进行氧化。作为氧化剂，可以使用本领域常用的氧化剂，例如过氧化氢、过氧化钠等的无机过氧化物；过氧化苯甲酰、过氧化甲乙酮、三过氧化三丙酮、过氧乙酰硝酸酯、双环氧乙烷类、过氧乙酸、二叔丁基过氧化物等的有机过氧化物。其中，优选为过氧化氢。过氧化氢可以以水溶液的形式使用。作为氧化剂的使用量，没有特别限定，只要可将本发明的甘油糖脂氧化即可。通常，相对于所要处理的甘油糖脂，氧化剂的用量可以为0.1重量%-10.0重量%，优选为0.5重量%-8重量%，优选为1.0重量%-5.0重量%。在本发明的示例性的实施方式中，相对于所要处理的甘油糖脂，氧化剂的用量可以为0.2重量%、0.3重量%、0.6重量%、1.0重量%、1.2重量%、2.2重量%、3.5重量%、5.0重量%、6.0重量%、7.0重量%、8.0重量%或9.0重量%。

上述氧化反应可以在催化剂的存在下进行。作为催化剂，可以使用有机羧酸，例如可以列举一元羧酸、二元羧酸等的有机羧酸。更具体而言，例如可以列举甲酸、乙酸、乳酸、丙酸、2-甲基羟基丙酸、2-羟基-丁酸、丁酸、苯甲酸、丁二酸、己二酸、草酸等。其中，优选为乳酸、2-甲基羟基丙酸、2-羟基-丁酸。作为催化剂的有机酸的用量，没有特别限定，只要是催化剂量即可。例如，相对于所要处理的甘油糖脂，催化剂的用量通常为0.05重量%-5重量%，优选为0.1重量%-3重量%，优选为0.5重量%-2重量%。在本发明的示例性的实施方式中，相对于所要处理的甘油糖脂，催化剂的用量可以为0.05重量%、0.5重量%、0.8重量%、1.0重量%、2.0重量%、3.0重量%、3.5重量%、4.0重量%或4.5重量%。

另外，上述氧化反应可以在加热条件下进行。对于加热温度，没有特别限定。加热温度的下限可以为30℃、40℃或50℃。加热温度的上限可以为90℃、80℃或70℃。在本发明的示例性的实施方式中，加热温度可以为35℃、45℃、55℃、60℃、75℃或85℃。

在氧化反应结束时，可以加入终止剂以终止反应。作为终止剂，可以使用碱性物质，包括有机碱、无机碱。作为有机碱，可以使用甲胺、乙胺、乙二胺、三乙胺等，作为无机碱，可以使用碱金属氢氧化物、碱土金属氢氧化物、其碳酸盐和碳酸氢盐。碱金属可以选自锂、钠、钾、铷、铯；碱土金属可以选自镁、钙、锶、钡。其中优选使用氢氧化钾、氢氧化钠等的碱金属氢氧化物、氢氧化钙等的碱土金属氢氧化物。碱性物质的加入量相对于所要处理的甘油糖脂的重量，其下限可以为0.1重量%、可以为0.5重量%，还可以为1.0重量%，还可以为1.5重量%，上限可以为5.0重量%，还可以为4.0重量%，还可以为3.0重量%，还可以为3.5重量%。在本发明的示例性的实施方式中，可以使用碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物溶于水而得的碱液。碱液的浓度下限可以为10重量%或20重量%，其浓度上限可以为45重量%或40重量%。其中，碱液浓度优选为20重量%-40重量%。

在本发明的一个示例性的实施方式中，在将本发明的所要处理的甘油糖脂加热到40℃～80℃温度下加入0.05重量%-5重量%(相对于甘油糖脂的量)的乳酸催化剂，然后再加入以过氧化氢用量计为0.1重量%-10重量%(相对于甘油糖脂的量)的过氧化氢水溶液，进行氧化，在反应结束时，加入碱性物质含量为0.1重量%~5.0重量%(相对于甘油糖脂的量)的碱液以终止反应，得到氧化改性的甘油糖脂。

对于由如上所述的氧化反应得到的经氧化改性的甘油糖脂，可以进一步利用洗涤、萃取、柱色谱分离等的本领域常用手段进行纯化。也可以不经处理而直接用作本发明的氧化改性的甘油糖脂。

作为蜡酯，是长链的高级脂肪酸和高级脂肪醇所形成的酯。本发明的蜡酯中，高级脂肪酸可以是碳数为C12～C28的脂肪酸，优选碳数为C16～C26脂肪酸，所述高级脂肪醇可以是碳数为C14～C30的脂肪醇，优选碳数为C16～C26的脂肪醇。例如，天然来源的芝麻蜡酯的主要成分为：总碳原子数为42的酯约14重量%、总碳原子数为54的酯约26重量%、总碳原子数为56的酯约57重量%，其余为总碳原子数为44-54的其他酯。

作为本发明中蜡酯，可以为天然来源的蜡酯，也可以为人工合成来源的蜡酯。其可以是单一种类的酯，也可以是两种以上的酯形成的蜡酯。本发明的蜡酯，优选为天然来源的蜡酯。具体而言，可以列举芝麻蜡酯、葵籽蜡、玉米蜡、菜籽蜡、米糠蜡等。这些天然来源的蜡酯中，总碳原子数不同的酯的含量可能不同，但都具有相近似的成分。这些天然来源的蜡酯中，可以单独使用一种，也可以将两种以上组合使用。其中，优选为芝麻蜡酯、葵籽蜡、玉米蜡。其中，天然来源的蜡酯可以是按照本领域已知的方法从天然来源的蜡饼中提纯得到的蜡酯，例如将天然来源的蜡饼进行溶剂萃取、去油处理、脱胶处理等的处理，由此而得到提纯的蜡酯。

在本发明的一个示例性的实施方式中，首先，利用有机溶剂从植物蜡饼中提取蜡毛油；然后对得到的蜡毛油进行过滤，去除固体杂质；然后使用有机溶剂对得到的溶液进行去油处理，得到固状物；再次使用异丙醇等的醇类对固状物进行脱胶，由此可以得到经纯化的蜡酯。

本发明的油脂添加剂中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，本发明的氧化改性的甘油糖脂的含量为20-90重量份，优选为40-80重量份，优选为55-75重量份。在本发明的示例性的实施方式中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，本发明的氧化改性的甘油糖脂的含量可以为30重量份、35重量份、45重量份、50重量份、60重量份、70重量份或85重量份。

本发明的油脂添加剂中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，本发明的蜡酯的含量为10-80重量份，优选为20-60重量份，优选为25-45重量份。当含有两种以上的蜡酯的情况下，是指这些蜡酯的总量。在本发明的示例性的实施方式中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，本发明的蜡酯的含量可以为15重量份、30重量份、40重量份、50重量份、55重量份、65重量份或70重量份。

在本发明的油脂添加剂中，可以根据需要进一步包含油脂中常用的其他添加剂。作为这种添加剂，例如可以列举稳定剂、抗氧化剂和乳化剂等。

作为稳定剂，可以使用本领域公知的稳定剂。例如，可以列举胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。

作为抗氧化剂，可以使用本领域公知的抗氧化剂。例如，可以列举生育酚、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸-棕榈酸酯、迷迭香提取物、茶提取物、向日葵提取物、咖啡豆提取物、二氧化硫及其盐(亚硫酸盐、重亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等通常使用的抗氧化剂。

作为乳化剂，可以使用本领域公知的乳化剂。例如，可以列举司盘(SPAN)、吐温(TWEEN)类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、月桂酸单甘油酯、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯等食品用乳化剂。

对于上述其他添加剂的含量，相对于本发明的油脂添加剂的总量，上述其他添加剂的含量为0.001重量%-5重量%，优选为0.005重量%-1重量%，优选为0.01重量%-0.5重量%，优选为0.05重量%-0.2重量%。在本发明的示例性的实施方式中，本发明的油脂添加剂可以仅包含本发明的氧化改性的甘油糖脂和本发明的蜡酯。

另外，对于本发明的油脂添加剂，为了方便保存和运输，可以包含其他介质作为母料。作为这种介质，可以使用基料油脂、水、醇等。作为基料油脂，可以列举本发明下述的基料油脂。作为醇，可以列举乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇、环己醇、乙二醇、丙三醇。其中，优选为基料油脂，这种情况下，本发明的氧化改性的甘油糖脂和蜡酯分散在作为母料的基料油脂中，以液态或固态形式提供。在本发明的示例性的实施方式中，本发明的油脂添加剂仅包含本发明的氧化改性的甘油糖脂和本发明的蜡酯以及作为介质的基料油脂。

[油脂组合物]

本发明的油脂组合物包含本发明的油脂添加剂和基料油脂。本发明的油脂组合物中，以油脂组合物的总量为100重量份计，包含在油脂组合物中的油脂添加剂的量以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量计，为0.5重量份-5.0重量份，优选为1.0-3.0重量份。在本发明的示例性的实施方式中，以油脂组合物的总量为100重量份计，本发明的油脂添加剂的含量以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量计，可以为0.6重量份、1.2重量份、1.5重量份、2.0重量份、2.5重量份、3.5重量份或4.5重量份。

本发明的油脂组合物中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，本发明的氧化改性的甘油糖脂的含量为20-90重量份，优选为40-80重量份，优选为55-75重量份。在本发明的示例性的实施方式中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，本发明的氧化改性的甘油糖脂的含量可以为30重量份、35重量份、45重量份、50重量份、60重量份、70重量份或85重量份。

本发明的油脂组合物中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，本发明的蜡酯的含量为10-80重量份，优选为20-60重量份，优选为25-45重量份。当含有两种以上的蜡酯的情况下，是指这些蜡酯的总量。在本发明的示例性的实施方式中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，本发明的蜡酯的含量可以为15重量份、30重量份、40重量份、50重量份、55重量份、65重量份或70重量份。

作为可用作本发明的油脂组合物的基料油脂，包括选自植物油和动物油中的至少一种。具体而言，可以列举棕榈油、棕榈仁油、大豆油、菜油、葵籽油、花生油、椰子油、棉籽油、亚麻籽油、红花籽油、紫苏油、油茶籽油、蓖麻子油、橄榄油、乌桕籽油、芝麻油、玉米油、稻米油、核桃油、葡萄籽油、花椒籽油、海藻油、牡丹籽油、南瓜籽油、番茄籽油、火麻籽油、栀子油、小麦胚芽油、长柄扁桃油、文冠果油、油桐籽油、香榧籽油、翅果油、杜仲籽油、元宝枫籽油、美藤果油、光皮梾木油、山桐子油、汉麻籽油、山茱萸油、盐肤木果油、腰果油、油梨果油、油瓜果油、大果瓜栗果油、牛油果油、乳木果油、猪油果油、澳洲坚果油、榄仁树油、梭子果油、木花生油、蝴蝶果油、破布木油、巴旦杏油、榛子油、松子油、橡胶籽油、月见草籽油、核桃油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、茶叶籽油、牛脂、猪脂、羊脂、鱼脂、鸡脂。其中，这些油脂可以单独使用一种，也可以将两种以上组合使用。

本发明的油脂组合物中，可以根据需要添加至少一种选自以下的其他添加剂：消泡剂、稳定剂、抗氧化剂和乳化剂。

作为消泡剂，可以使用本领域公知的消泡剂。例如，可以列举乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等。

作为稳定剂，可以使用本领域公知的稳定剂。例如，可以列举胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。

作为抗氧化剂，可以使用本领域公知的抗氧化剂。例如，可以列举生育酚(VE)、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸-棕榈酸酯、特丁基对苯二酚(TBHQ)、迷迭香提取物、茶提取物、向日葵提取物、咖啡豆提取物、二氧化硫及其盐(亚硫酸盐、重亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等通常使用的抗氧化剂。

作为乳化剂，可以使用本领域公知的乳化剂。例如，可以列举司盘(SPAN)、吐温(TWEEN)类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、月桂酸单甘油酯、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯等食品用乳化剂。

本发明的油脂组合物中，相对于本发明的油脂组合物的总量，上述其他添加剂的含量为0.001重量%-5重量%，优选为0.005重量%-1重量%，优选为0.01重量%-0.5重量%，优选为0.05重量%-0.2重量%。在本发明的示例性的实施方式中，本发明的油脂组合物可以仅包含本发明的油脂添加剂和基料油脂。

在本发明中，通过在基料油脂中配合本发明的油脂添加剂，即通过在基料油脂中包含氧化改性的甘油糖醇和蜡酯，可以改善油脂在食品上的铺展性，提高食品的光泽度，使人产生食欲。并且，用本发明的油脂组合物进行加工后的食品的脆度提高，食品的口感得到极大改善。在不被任何理论限制的前提下，发明人推测是由于，蜡酯作为碳数为C12～C28的高级脂肪酸和碳数为C14～C30的高级脂肪醇形成的酯，其分子中的长链烷基与作为基料油脂的主要成分的长碳链的甘油三酯的长链部分相互作用，同时，氧化改性的甘油糖脂与长碳链的甘油三酯的甘油基团部分相互作用，由此对基料油脂的性质进行改善，得到本发明的效果。

[本发明油脂组合物的制备方法]

本发明的油脂组合物可以通过在基料油脂中添加本发明的油脂添加剂来得到。具体而言，可以将本发明的油脂添加剂分散在待处理的基料油脂的至少一部分基料油脂中，再将得到的油脂加入到其余待处理的基料油脂中。或者，可以在待处理的基料油脂中直接加入本发明的油脂添加剂，然后充分地混合。

另外，本发明的示例性的实施方式中，本发明的油脂组合物的制备方法包括：将衍生自天然来源的甘油糖脂氧化的氧化步骤；和将得到的氧化改性的甘油糖脂和蜡酯配合于基料油脂进行分散的分散步骤。

上述氧化步骤可以采用上述关于甘油糖脂的氧化反应的条件和催化剂。上述分散步骤中，氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的配合量可以采用上述本发明的油脂添加剂中两者的含量。上述分散步骤中，甘油糖脂和蜡酯的总量可以采用上述本发明的油脂组合物中的油脂添加剂的配合比例。

[用途]

本发明的油脂添加剂可以用于改善基料油脂的用途。由此，可以提高油脂的特性，特别是油脂的在食品上的铺展性以及食品的脆性。

本发明所述的油脂组合物可以用于日常烹饪。例如，日常炒菜用、煎炸食品用、凉拌食品用。例如，可以用于炒各类蔬菜；煎炸薯片、天妇罗、甜甜圈、方便面、麻花等的淀粉类产品；煎炸鸡翅、大排、鸭块等的肉制品；也可以用作凉拌食品的调料。

[食品]

本发明的食品使用本发明的油脂组合物对食材进行加工而得到。对于可加工的食材没有任何限定，可以是本领域技术人员公知的那些，例如可以是蔬菜、肉类、面食等。作为加工手段，可以是本领域技术所公知的那些，包括但不限于油炒、油炸、油焖、浇油、用油凉拌等。

实施例

以下，通过实施例对本发明进一步详细地进行说明，但是，本发明的保护范围并不限于实施例。如无特殊说明，实施例中的“%”表示“重量%”，份表示重量份。

芝麻油脚：芝麻油毛油沉降罐的不溶物及芝麻精炼过程中产生的水化油脚，购于嘉里粮油(青岛)有限公司

大豆油脚：大豆油脱胶过程中产生的水化油脚，其中含水25%～30%，大豆油25%左右，45%-55%的丙酮不溶物；购于上海嘉里粮油工业有限公司

菜籽油脚：菜籽油脱胶过程中产生的水化油脚，购于益海(盐城)粮油工业有限公司

商品化的甘油糖脂单半乳糖甘油二酯糖脂(MGDG)和双半乳甘油二酯(DGDG)，纯度>98%，购于西宝生物科技(上海)有限公司

芝麻蜡饼：购于嘉里粮油(青岛)有限公司，蜡饼的主要成分是85%以上的珍珠岩助滤剂，15%的芝麻油和磷脂

米糠油蜡饼：蜡饼购于上海嘉里粮油工业有限公司，蜡饼的主要成分是85%以上的珍珠岩助滤剂，15%的米糠油和磷脂。

来自芝麻的氧化改性的甘油糖脂的制备

1) 脂肪提取：首先取芝麻油脚2000g进行离心处理以除渣，然后，采用2000ml氯仿，分三次进行萃取，获得有机相，合并有机相，然后真空旋转蒸发去除溶剂，得到棕色粘稠的粗脂肪。

2) 预处理：将得到的粗提物用200ml甲醇溶解，加入150g已活化的D4020型大孔吸附树脂混合拌样，减压浓缩至干燥，使氯仿粗提物完全吸附于大孔树脂上。将样品大孔树脂混合物施加于大孔树脂柱上层，在其上端再铺一薄层脱脂棉，用乙醇洗脱，洗脱至流出液没有颜色为止，合并洗脱液，旋转蒸发，冷冻干燥后得到糖脂粗提物。

3) 糖脂纯化；使用纯化设备：步琦中压制备色谱(瑞士Buchi公司，型号Sepacore)，压力50bar；100目～200目的硅胶柱；分离方法：流动相A:氯仿；流动相B:乙酸乙酯；流动相A&B的速率均为10ml/min；梯度洗脱：先用氯仿冲洗硅胶柱15min，再用氯仿：乙酸乙酯=80：20(v/v)冲洗色谱柱20min，收集洗脱液并浓缩，低温真空脱溶剂得到来自于芝麻的甘油糖脂120g。

4) 氧化改性：准确称取上述甘油糖脂120g至1L圆底烧瓶中，在搅拌下加热到80℃温度时，加入2.0g乳酸，搅拌10min 后，加入双氧水溶液16g(过氧化氢浓度30%)，继续反应2.5h，反应完成后加入10g的氢氧化钠水溶液(浓度40重量%)终止反应。将反应物用旋转蒸发器脱水，脱水温度为 85℃，真空度为-0.095MPa，脱水时间为 4h，脱水后得改性糖脂1，以下简称为“改性芝麻甘油糖脂”。

来自大豆的氧化改性的甘油糖脂的制备

1) 脂肪提取：首先取大豆油脚1500g进行离心处理以除渣，然后，采用2000ml氯仿，分三次进行萃取，获得有机相，合并有机相，然后真空旋转蒸发去除溶剂，得到棕色粘稠的粗脂肪。

2) 预处理：将得到的粗提物用230ml甲醇溶解，加入160g已活化的D4020型大孔吸附树脂混合拌样，减压浓缩至干燥，使氯仿粗提物完全吸附于大孔树脂上。将样品大孔树脂混合物施加于大孔树脂柱上层，在其上端再铺一薄层脱脂棉，用乙醇洗脱，洗脱至流出液没有颜色为止，合并洗脱液，旋转蒸发，冷冻干燥后得到糖脂粗提物。

3) 糖脂纯化；使用纯化设备：步琦中压制备色谱(瑞士Buchi公司，型号Sepacore)，压力50bar；100目～200目的硅胶柱；分离方法：流动相A:氯仿；流动相B:乙酸乙酯；流动相A&B的速率均为10ml/min；梯度洗脱：先用氯仿冲洗硅胶柱15min，再用氯仿：乙酸乙酯=80：20(v/v)冲洗色谱柱20min，收集洗脱液并浓缩，低温真空脱溶剂得到来自于大豆的甘油糖脂150g。

4) 氧化改性：准确称取上述甘油糖脂150g至1L圆底烧瓶中，在搅拌下加热到80℃温度时，加入2.0g乳酸，搅拌10min 后，加入双氧水溶液18g(过氧化氢浓度30%)，继续反应2.5h，反应完成后加入13g的氢氧化钠水溶液(浓度40重量%)终止反应。将反应物用旋转蒸发器脱水，脱水温度为 85℃，真空度为-0.095MPa，脱水时间为 4h，脱水后得改性糖脂2，以下简称为“改性大豆甘油糖脂”。

来自菜籽的氧化改性的甘油糖脂的制备

1) 脂肪提取：首先取菜籽油脚1600g进行离心处理以除渣，然后，采用2000ml氯仿，分三次进行萃取，获得有机相，合并有机相，然后真空旋转蒸发去除溶剂，得到棕色粘稠的粗脂肪。

2) 预处理：将得到的粗提物用220ml甲醇溶解，加入170g已活化的D4020型大孔吸附树脂混合拌样，减压浓缩至干燥，使氯仿粗提物完全吸附于大孔树脂上。将样品大孔树脂混合物施加于大孔树脂柱上层，在其上端再铺一薄层脱脂棉，用乙醇洗脱，洗脱至流出液没有颜色为止，合并洗脱液，旋转蒸发，冷冻干燥后得到糖脂粗提物。

3) 糖脂纯化；使用纯化设备：步琦中压制备色谱(瑞士Buchi公司，型号Sepacore)，压力50bar；100目～200目的硅胶柱；分离方法：流动相A:氯仿；流动相B:乙酸乙酯；流动相A&B的速率均为10ml/min；梯度洗脱：先用氯仿冲洗硅胶柱15min，再用氯仿：乙酸乙酯=80：20(v/v)冲洗色谱柱20min，收集洗脱液并浓缩，低温真空脱溶剂得到来自于菜籽的甘油糖脂140g。

4) 氧化改性：准确称取上述甘油糖脂140g至1L圆底烧瓶中，在搅拌下加热到80℃温度时，加入2.3g乳酸，搅拌10min 后，加入双氧水溶液15g(过氧化氢浓度30%)，继续反应2.5h，反应完成后加入12g的氢氧化钠水溶液(浓度40重量%)终止反应。将反应物用旋转蒸发器脱水，脱水温度为 85℃，真空度为-0.095MPa，脱水时间为 4h，脱水后得改性糖脂3，以下简称为“改性菜籽甘油糖脂”。

芝麻蜡酯的制备：

① 将200g芝麻蜡饼平均分成两份，分次进行炒籽，蜡饼出料温度为60℃，炒料时间10min 左右，包上两层油布袋，趁热放入液压榨油机，加压取得含蜡毛油。

② 将含蜡毛油置于大烧杯中，以料液比 2：1 (v/v)加入氯仿溶液混匀，充分搅拌1h，用布氏漏斗抽滤，过滤去掉不溶杂质，收集滤液，旋转蒸发，得到去固杂的含蜡毛油；

③ 取上述去固杂后的含蜡毛油，分批次加入到布氏漏斗中，然后以 3：1 (v/v)比例加入冷丁酮，进行抽滤处理，将滤出液放入防爆冰箱冷藏过夜。次日用冷冻离心的方法，得到冷丁酮不溶物。

④ 用丙酮冲洗上述冷丁酮不溶物多次，直至固状物变成细小的粉。

⑤ 将上述得到的细小的粉置于圆底烧瓶中，按重量体积比1：7 加入异丙醇，安上冷凝装置，85℃水浴加热溶解脱脂芝麻蜡，再加入 0.3% 氧化钙，在 84℃下回流45min，然后降温至 70℃，保温静置 2h 沉淀胶体杂质，将上层蜡层舀出，回收异丙醇，得到脱胶芝麻蜡，重新倒入重量体积比1：7的异丙醇，再处理一遍得到精制芝麻蜡酯。

米糠蜡的制备：

除了将200g芝麻蜡饼更换为240g米糠油蜡饼之外，以与上述“芝麻蜡酯的制备”中相同的步骤，制备精制米糠蜡。

制备实施例I-1

称取0.25g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.50g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.25g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂I-1。

制备实施例I-2

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂I-2。

制备实施例I-3

称取1.00g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入18.50g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂I-3。

制备实施例I-4

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入18.50g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加1.00g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂I-4。

制备实施例I-5

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入18.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加1.50g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂I-5。

制备实施例I-6

称取1.00g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入18.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加1.00g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂I-6。

制备比较例I-1

称取19.50g花生油到配油罐中，加热至70℃下搅拌60min至油样澄明后，添加0.50g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂I-1。

制备比较例I-2

称取19.0g花生油到配油罐中，加热至70℃下搅拌60min至油样澄明后，添加1.00g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂I-2。

制备比较例I-3

称取18.0g花生油到配油罐中，加热至70℃下搅拌60min至油样澄明后，添加2.00g的改性芝麻甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂I-3。

制备比较例I-4

称取0.25g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.75g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂I-4。

制备比较例I-5

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.50g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂I-5。

制备比较例I-6

称取1.00g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂I-6。

制备比较例I-7

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的单半乳糖甘油二酯(合成甘油糖脂，购自西宝生物科技(上海)有限公司)并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得比较油脂添加剂I-7。

制备比较例I-8

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的双半乳糖甘油二酯(合成甘油糖脂，购自西宝生物科技(上海)有限公司)，并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得比较油脂添加剂I-8。

制备比较例I-9

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的来自于芝麻的未氧化改性的甘油糖脂(上述“来自芝麻的氧化改性的甘油糖脂的制备”中的第4)步的产物)，并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得比较油脂添加剂I-9。

实施例I-1

使用制备实施例I-1中得到的油脂添加剂I-1，将20g油脂添加剂I-1加入80g花生油基料油脂中，进行充分地搅拌。得到油脂组合物。

实施例I-2～I-6

使用制备实施例I-2～I-6中得到的油脂添加剂I-2～I-6，除此之外，与实施例1同样地，制备得到油脂组合物。

比较例I-1～I-9

使用制备比较例I-1～I-9中得到的比较油脂添加剂I-1～I-9，除此之外，与实施例I-1同样地，制备得到油脂组合物。

制备实施例II-1

称取0.50g的米糠蜡置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的改性大豆甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂II-1。

制备实施例II-2

称取1.00g的米糠蜡置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入18.50g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的改性大豆甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂II-2。

制备实施例II-3

称取1.00g的米糠蜡置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入18.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加1.00g的改性大豆甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂II-3。

制备比较例II-1

称取19.50g花生油到配油罐中，加热至70℃下搅拌60min至油样澄明后，添加0.50g的改性大豆甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂II-1。

制备比较例II-2

称取0.25g的米糠蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.75g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂II-2。

制备比较例II-3

称取0.50g的米糠蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的来自于大豆的未氧化改性甘油糖脂(上述“来自大豆的氧化改性的甘油糖脂的制备”中的第4)步的产物)，并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得比较油脂添加剂II-3。

实施例II-1~II-3

使用制备实施例II-1~II-3中得到的油脂添加剂II-1~II-3，除此之外，与实施例1同样地，制备得到油脂组合物。

比较例II-1~II-3

使用制备比较例II-1~II-3中得到的比较油脂添加剂II-1~II-3，除此之外，与实施例1同样地，制备得到油脂组合物。

制备实施例III-1

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的改性菜籽甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂III-1。

制备实施例III-2

称取1.00g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入18.50g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的改性菜籽甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂III-2。

制备实施例III-3

称取1.00g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入18.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加1.00g的改性菜籽甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得油脂添加剂III-3。

制备比较例III-1

称取19.50g花生油到配油罐中，加热至70℃下搅拌60min至油样澄明后，添加0.50g的改性菜籽甘油糖脂并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤得到比较油脂添加剂III-1。

制备比较例III-2

称取0.50g的芝麻蜡酯置于配油罐中，70℃加热融化后，快速加入19.0g花生油到配油罐中，维持70℃温度下搅拌60min至油样澄明后，再继续添加0.50g的来自于菜籽的未氧化改性甘油糖脂(上述“来自菜籽的氧化改性的甘油糖脂的制备”中的第4)步的产物)，并以16000rpm充分剪切5min后，再维持70℃温度下慢速搅拌60min，过滤即得比较油脂添加剂III-2。

实施例III-1~III-3

使用制备实施例III-1~III-3中得到的油脂添加剂III-1~III-3，除此之外，与实施例1同样地，制备得到油脂组合物。

比较例III-1~III-2

使用制备比较例III-1~III-2中得到的比较油脂添加剂III-1~III-2，除此之外，与实施例1同样地，制备得到油脂组合物。

粘稠度对比

食用油粘度测定：用VSM3000粘度测定仪，在温度控制在25℃下测定，对每个样品测定三次后取平均值。

表1

	粘度(mPa·s)		粘度(mPa·s)
				实施例I-1	62.41	比较例I-1	61.41
实施例I-2	63.35	比较例I-2	61.93
				实施例I-3	65.21	比较例I-3	63.14
实施例I-4	64.05	比较例I-4	61.50
				实施例I-5	65.43	比较例I-5	63.23
实施例I-6	64.56	比较例I-6	63.87
						比较例I-7	62.41
		比较例I-8	61.80
						比较例I-9	62.17
		基料花生油	60.93

表2

	粘度(mPa·s)		粘度(mPa·s)
				实施例II-1	63.26	比较例II-1	61.37
实施例II-2	64.35	比较例II-2	61.62
				实施例II-3	65.09	比较例II-3	62.31

表3

	粘度(mPa·s)		粘度(mPa·s)
				实施例III-1	63.41	比较例III-1	61.40
实施例III-2	65.17	比较例III-2	62.56
				实施例III-3	64.60

如上表1-3所示，通过添加本发明的油脂添加剂，可以提高油脂的整体粘度，其中，通过添加蜡酯能可以提高整体的粘度，并且氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的添加对于粘度的改善具有一定的协同作用。

炒菜实验

土豆去皮洗净擦丝浸入水中，取土豆丝100g用冷水冲洗三到四次，沥干后待用。将锅洗干净、擦干称重并记录锅重M1，精确称取油脂组合物20.0g(记作M)加入锅中，开始秒表计时，1min后油温升至180℃，加入土豆丝100g，食用盐1.5g，翻炒1.5min，停火。沥干土豆丝至不往下滴油，出锅，称取锅重M2(含油)。按照以下公式(1)计算炒菜残油率η。结果示于下表4-表6。

表4

	残油率(%)		残油率(%)
				实施例I-1	6.17	比较例I-1	9.03
实施例I-2	5.47	比较例I-2	13.54
				实施例I-3	4.26	比较例I-3	13.42
实施例I-4	5.23	比较例I-4	12.11
				实施例I-5	5.10	比较例I-5	10.77
实施例I-6	6.11	比较例I-6	12.28
						比较例I-7	11.51
		比较例I-8	10.73
						比较例I-9	11.42
		基料花生油	8.16

表5

	残油率(%)		残油率(%)
				实施例II-1	5.41	比较例II-1	10.83
实施例II-2	5.20	比较例II-2	10.54
				实施例II-3	4.69

表6

	残油率(%)		残油率(%)
				实施例III-1	6.02	比较例III-1	12.57
实施例III-2	5.48	比较例III-2	11.31
				实施例III-3	5.14

炒菜的残油率，从侧面反映了油脂在食品上的铺展情况。如上表4-6所示，基料花生油的残油率为8.16%，而仅添加改性甘油糖脂或蜡酯的油脂在炒菜后残油率反而上升了。但是，在添加了改性糖脂和蜡酯后产生明显的协同作用，残油率得到显著的下降。由上表可知，通过含有本发明的油脂添加剂，可以显著提升了油脂在食品表面的铺展性能。并且，比较例I-7～比较例I-9结果表明，本发明的油脂添加剂中不含有氧化改性的甘油糖脂，而含有未改性的甘油糖脂的情况下，所得的油脂在烹饪时的残油率高，不会得到本发明的优异效果。

煎炸实验

煎炸馒头片：将刀切馒头用面包切片机切割成1.5cm厚的馒头片备用，选择形状完整，大小一致的馒头片进行煎炸实验。将锅洗干、擦干，精确称取油脂组合物50.0g加入锅中，开始秒表计时，1min后油温升至180℃，加入馒头片5片，每面煎2min，停火。沥干馒头片至不往下滴油，出锅。

用TA.XPLus质构仪测定馒头片的脆性(Area F-T，单位g.sec)，测量方法：测前、测中、测后速度分别为1mm/s，1mm/s，1mm/s，触发力5g，测试距离5mm，数据采集速率为200pps。结果示于下表7-表9。

表7

	Area F-T(g·sec)		Area F-T(g·sec)
				实施例I-1	1051.54	比较例I-1	1253.10
实施例I-2	978.50	比较例I-2	1286.65
				实施例I-3	924.35	比较例I-3	1321.54
实施例I-4	979.61	比较例I-4	1125.91
				实施例I-5	949.87	比较例I-5	1089.45
实施例I-6	923.70	比较例I-6	1100.77
						比较例I-7	1147.13
		比较例I-8	1262.03
						比较例I-9	1271.21
		基料花生油	1254.72

表8

	Area F-T(g·sec)		Area F-T(g·sec)
				实施例II-1	967.90	比较例II-1	1271.32
实施例II-2	945.12	比较例II-2	1189.49
				实施例II-3	923.35

表9

	Area F-T(g·sec)		Area F-T(g·sec)
				实施例III-1	978.70	比较例III-1	1254.99
实施例III-2	953.61	比较例III-2	1201.32
				实施例III-3	927.35

利用质构仪测的Area F-T数值反应的是被测定食品的表面脆性，其数值越小则具有越好的脆性。从表7-表9的数据可知，含有本发明的油脂添加剂的油脂在煎炸食品时，得到的煎炸食品具有更好的脆性质地。与此相对，只有改性糖脂或蜡酯情况下的脆性质地不佳。并且，比较例I-7～比较例I-9的结果表明，含未氧化改性的甘油糖脂的油脂组合物的煎炸效果不如含有氧化改性的甘油糖脂的油脂组合物。

产业实用性

通过使用本发明的油脂添加剂，可以提供粘稠度得到改善的油脂组合物。利用本发明的油脂组合物，可以得到油脂铺展性优异、表面光泽度优异、脆性佳的烹饪食品。

Claims (10)

1.油脂添加剂，其包含氧化改性的甘油糖脂和蜡酯。

2.权利要求1所述的油脂添加剂，其中，以氧化改性的甘油糖脂和蜡酯的总量为100重量份计，所述氧化改性的甘油糖脂的含量为20-90重量份，优选为40-80重量份，优选为55-75重量份。

3.氧化改性的甘油糖脂，其是对甘油糖脂进行氧化反应而得的。

4.氧化改性的甘油糖脂的制备方法，其中，对甘油糖脂进行氧化反应。

5.油脂组合物，其包含基料油脂和权利要求1-2任一项所述的油脂添加剂。

6.油脂组合物的制备方法，其中，将权利要求1-2任一项所述的油脂添加剂分散在待处理的基料油脂的至少一部分基料油脂中，再将得到的油脂加入到其余待处理的基料油脂中。

7.油脂组合物的制备方法，其中，在待处理的基料油脂中直接加入权利要求1-2任一项所述的油脂添加剂。

8.权利要求1-2任一项所述的油脂添加剂的制备方法，其中包括对作为原料的甘油糖脂进行氧化反应的氧化步骤，和将氧化改性的甘油糖脂和蜡酯进行混合的混合步骤。

9.食品，其包含权利要求5所述的油脂组合物或是使用权利要求5所述的油脂组合物制备。

10.氧化改性的甘油糖脂和蜡酯用于基料油脂的用途。