CN109938285A - 一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，S1、肉样处理：选取健康的新鲜的鸭胸肉，将鸭胸肉表面的皮筋部分切除并将鸭胸肉表面脏物刮干净；S2、切片：将处理过后的新鲜鸭胸肉，用切片机进行切块，沿肌纤维切成3×2×1cm3的肉块，切块过程中，保持每块鸭胸肉块大小、形状一致，然后，再利用蒸馏水冲净鸭胸肉表面的瘀血，并在室温下晾干表面水分待用；S3、嫩化处理，本发明通过采用响应面分析法对柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度进行优化处理，得出柠檬酸浓度设置为0.15mol/L，处理时间为5 h，处理温度为40℃，处理效果最优，柠檬酸浓度对鸭肉的嫩化效果影响显著，从而采用柠檬酸嫰化鸭肉，可以显著改善鸭肉的嫩度，提高其食用品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法。
背景技术
鸭肉是中国传统餐桌上的一种美味佳肴，适于滋补，是多种名菜的主要原料[1]。鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量较一般禽肉高，酮体脂肪分布均匀，含多种单不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此适量食用鸭肉对身体大有裨益][[i]][。肉品中所含有的含氮浸出物越多，味道就越鲜美，鸭肉中的含氮浸出物比禽肉多，因此鸭肉味道鲜美，深受国内外食客喜爱。中国各地均具有以鸭肉为主原料的特色美食，比如北京烤鸭、南京盐水鸭、南京板鸭、白市驿板鸭[8]等，在国内外颇受欢迎。
嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质的主要指标。嫩度测定主要有主观评定和客观评定，即感官评定和仪器评定，感官评定对仪器评定具有辅助作用，而仪器评定则可以消除因个体差异带来的误差。目前肉类的嫩化主要采用物理法、酶法以及化学法，有机酸嫩化是化学法的一种，其中现有的浸渍法渗透缓慢，处理时间较长，嫩化缓慢，有机酸嫩化在处理过程中受到有柠檬酸的处理浓度、处理时间、处理温度的影响，不同的数值对鸭肉嫩度的影响不同，为此，我们提出一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，以解决上述背景技术中现有的浸渍法渗透缓慢，处理时间较长，嫩化缓慢，有机酸嫩化在处理过程中受到有柠檬酸的处理浓度、处理时间、处理温度的影响，不同的数值对鸭肉嫩度的影响不同的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，包括如下步骤：
S1、肉样处理：选取健康的新鲜的鸭胸肉，将鸭胸肉表面的皮筋部分切除并将鸭胸肉表面脏物刮干净，然后利用自来水将鸭胸肉冲洗干净，并沥干待用；
S2、切片：将处理过后的新鲜鸭胸肉，用切片机进行切块，沿肌纤维切成3×2×1cm3的肉块，切块过程中，保持每块鸭胸肉块大小、形状一致，然后，再利用蒸馏水冲净鸭胸肉表面的瘀血，并在室温下晾干表面水分待用；
S3、嫩化处理：将蒸馏水中注入柠檬酸溶液中，将柠檬酸溶液进行稀释使其浓度为0.15mol/L，然后利用一次性注射器抽取一定量的柠檬酸溶液注入到鸭胸肉中，其中，注射量为鸭胸肉质量的10%，且分12点均匀注射到鸭胸肉的不同部位，滚揉10分钟；
S4、冷藏过夜：将处理好的鸭胸肉放入恒温水浴锅中加热浸泡，浸泡时间为5 h，浸泡的温度为40℃，然后取出冷却至室温，置于4℃冷藏室中冷藏过夜；
S5、仪器测定：采用Warner-Bratlzer（W-B）剪切方法，选择p/5柱形探头，对每种样品进行穿透测定，测定条件设置如下：探头下行速度为1.0mm/s，探头返回速度为1.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，下行距离为5.0mm。样品厚度为10mm，每个样品进行3次平行实验。
优选的，柠檬酸浓度的选择，用一次性注射器沿肌纤维方向向鸭肉注射0.10、0.15、0.20、0.25、0.30mol/L的柠檬酸溶液，注射量为鸭胸肉质量的10%，在40℃恒温水浴下浸泡1h，之后将处理好的鸭胸肉放置4℃冷藏室。
优选的，处理时间的选择，准备6份形状大小基本相同的鸭胸肉，依次编号1，2，3，4，5，6，依次注射最优水平浓度的柠檬酸溶液，注射量为鸭胸肉质量的10%，在40℃的恒温水浴下浸泡1h、2h、3h、4h、5h，之后将处理好的鸭胸肉放置4℃冷藏室。
优选的，处理温度的选择，准备6份形状大小基本相同的鸭肉，依次编号1，2，3，4，5，6，依次注射最优水平浓度的柠檬酸溶液，注射量为鸭胸肉质量的10%，放入设定好温度为20、30、40、50、60℃的恒温水浴锅中处理一定时间。之后将处理好的鸭胸肉放置4℃冷藏室。
优选的，响应面试验设计，以最大剪切力作为响应值，采用Design-Expert8.0.6的Box-Behnken响应面设计，计算柠檬酸嫩化鸭肉的最佳条件。
本发明提供了一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，具备以下有益效果：
1、本发明通过采用响应面分析法对柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度进行优化处理，得出柠檬酸浓度设置为0.15mol/L，处理时间为5 h，处理温度为40℃，处理效果最优，柠檬酸浓度对鸭肉的嫩化效果影响显著，且在此条件下嫰化得到的鸭肉剪切力值为1.2253 kg，从而采用柠檬酸嫰化鸭肉，可以显著改善鸭肉的嫩度，提高其食用品质。
2、本发明采用有机酸注射法，直接将有机酸注射进鸭肉肌肉中，可以显著加快嫩化速度，并且具有良好的嫩化效果。
附图说明
图1为本发明的不同浓度柠檬酸处理对鸭肉剪切力的影响；
图2为本发明的不同处理时间对鸭肉剪切力的影响；
图3为本发明的不同处理温度对鸭肉剪切力的影响；
图4为本发明的柠檬酸浓度与处理温度对鸭肉的嫩化效果影响；
图5为本发明的柠檬酸浓度与处理时间对鸭肉的嫩化效果影响；
图6为本发明的处理时间与处理温度对鸭肉的嫩化效果影响。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例。实施例中对鸭肉嫩化的测定如下所示。
单因素试验
实施例1：
柠檬酸浓度的选择
选取准备6份形状大小基本相同的健康新鲜的鸭胸肉，将鸭胸肉表面的皮筋部分切除并将鸭胸肉表面脏物刮干净，然后利用自来水将鸭胸肉冲洗干净，并沥干待用；将处理过后的新鲜鸭胸肉，用切片机进行切块，沿肌纤维切成3×2×1cm3的肉块，切块过程中，保持每块鸭胸肉块大小、形状一致，再利用蒸馏水冲净鸭胸肉表面的瘀血，并在室温下晾干表面水分待用；利用一次性注射器将浓度为0.10、0.15、0.20、0.25、0.30mol/L的5组柠檬酸溶液注入鸭胸肉的不同部位，注射量为鸭胸肉质量的10%，滚揉10分钟，在40℃恒温水浴下浸泡1h，之后将处理好的鸭胸肉放置4℃冷藏室，第二天测定剪切力；然后采用Warner-Bratlzer（W-B）剪切方法，选择p/5柱形探头，对每种样品进行穿透测定，测定条件设置如下：探头下行速度为1.0mm/s，探头返回速度为1.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，下行距离为5.0mm。
不同浓度的柠檬酸对剪切力的影响，结果如图1所示，由图1可知，随着柠檬酸浓度的升高，肉样的剪切力逐渐降低，当柠檬酸浓度达到0.15mol/L，剪切力值最低，这是因为低浓度柠檬酸不仅能弱化肌原纤维，还能弱化结缔组织，达到相关组织蛋白酶的适宜pH范围。当柠檬酸浓度达到0.25mol/L后，剪切力数值明显升高。因为柠檬酸浓度过高，导致鸭肉失水严重，并且对鸭肉中的组织蛋白酶活性产生影响，对鸭肉的品质造成不良影响，因此柠檬酸浓度为0.15mol/L时，柠檬酸对鸭肉的嫩化效果最好。
实施例2：
处理时间的选择
本实施例与实施例1基本相同，不同之处浸泡时间不同，将其浸泡在40℃的恒温水浴下浸泡1h、2h、3h、4h、5h，且注射最优水平浓度的柠檬酸溶液。不同处理时间对鸭胸肉丸剪切力的影响，结果图2所示。
由图2可知，处理时间过短的话，鸭肉的口感会太过松软，没有嚼劲，导致鸭肉的剪切力数值较高，随着处理时间的增加，剪切力值逐渐降低，这是由于随着柠檬酸处理时间增加，肌原纤维蛋白质溶解度呈现减小的趋势，肌内膜和肌束膜结构完整性受到破坏，逐渐颗粒化，颗粒化有利于嫩度的改善[21-24]。但处理时间过长的话，鸭肉肉质变老，嫩化效果较差，所以蒸煮时间控制在5小时最佳，鸭肉的嫩化效果最好。
实施例3：
处理温度的选择
本实施例与实施例1基本相同，不同之处时处理温度不同，将鸭肉放入放入设定好温度为20℃、30℃、40℃、50℃和60℃的恒温水浴锅中处理一定时间，且注射最优水平浓度的柠檬酸溶液。不同处理温度对鸭胸肉丸剪切力的影响，结果图3所示。
由图3可知，随着处理温度的增加，处理后的鸭肉的剪切力也随之降低，处理温度在40℃时，鸭肉剪切力数值最低，超过40℃时，反而有所上升，这是因为肌原纤维蛋白在40-70℃内加热并保温后形成的凝胶硬度随温度上升而增大，导致鸭肉样品的嫩度和食用品质受到不良影响。所以处理温度控制在40℃时最佳，鸭肉的嫩化效果最好。
实施例4：
响应面试验
在单因素试验进行的实施例1、实施例2和实施例3的基础上进行响应面优化试验，采用Design-Expert8.0.6软件中的Box-Behnken响应面设计原理，选取柠檬酸浓度、处理时间、处理温度三个因素做试验因素，以最大剪切力作为响应值，进行响应面试验。响应面试验设计因素及水平见表 1，响应面法优化试验设计及结果见表2
表 1 响应面试验设计因素及水平
Table 1 Factors and levels of response surface experiments
表 2 响应面法优化试验设计及结果
Table 2 Experiment design and results of response surface methodology
表 3 响应面回归模型方差分析
Table 3 Variance analysis of response surface regression model
| 来源 | 平方和 | 自由度 | 均值 | F值 | p值 | 显著性 |
| 模型 | 0.53 | 9 | 0.059 | 14.92 | 0.0009 | ** |
| A | 0.0003125 | 1 | 0.0003125 | 54.20 | 0.7864 | * |
| B | 0.00045 | 1 | 0.00045 | 8.21 | 0.7453 | ** |
| C | 0.047 | 1 | 0.047 | 20.23 | 0.0109 | ** |
| AB | 0.0009 | 1 | 0.0009 | 15.17 | 0.6472 | ** |
| AC | 0.000225 | 1 | 0.00025 | 25.51 | 0.8180 | — |
| BC | 0.0009 | 1 | 0.0009 | 1.17 | 0.6472 | ** |
| A<sup>2</sup> | 0.32 | 1 | 0.32 | 35.09 | ≤0.0001 | ** |
| B<sup>2</sup> | 0.096 | 1 | 0.096 | 61.52 | 0.0017 | ** |
| C<sup>2</sup> | 0.030 | 1 | 0.030 | 241.56 | 0.0290 | ** |
| 残值 | 0.028 | 7 | 0.0003939 | 45.93 | — | — |
| 失拟向 | 0.024 | 3 | 0.0007858 | — | — | — |
| 纯误差 | 0.0004 | 4 | 0.0001 | 4.62 | 0.0375 | — |
| 总误差 | 0.56 | 16 | — | — | — | — |
对表2数据进行多元二次回归拟合，建立嫩化工艺参数回归模型。二次多元回归方程为：
Y=1.21+0.006250A-0.007500B-0.076C-0.015AB-0.007500AC+0.015BC+0.27A2+0.15B2+0.084C2。
由表3可知，二次回归模型的F值为14.92，P值为0.0009，均表明此模型极为显著。试验模型的决定系数R2=0.9505，说明该模型能解释95.05%响应值的变化。且试验模型的校正系数R2Adj=0.8869，说明方程拟合较好，变异系数较低，表明试验的精确度较高，结果可靠性强。此外，由F检验可知影响鸭肉嫩化效果的主次因素为柠檬酸浓度＞处理时间＞处理温度，通过Design-expert 8.0.6软件对回归方程进行计算，柠檬酸对鸭肉的嫩化效果最优参数为：檬酸浓度为0.15mol/L、处理时间为5.46h、处理温度为40.01℃，预计值为1.19256kg。
响应面分析：根据据上述回归方程绘出响应曲面图及等高线图，见图4、图5和图6，分析不同柠檬酸浓度、不同处理温度、不同处理时间，这3个因素对处理后鸭肉的嫩化效果影响的交互作用，通过Design-Expert 8.0.6软件求得预测柠檬酸嫩化鸭肉的最佳工艺条件为：柠檬酸浓度为0.15 mol/L、处理时间为5.46 h 、处理温度为40.01℃，剪切力预测值为1.19256kg，考虑到实际操作的可行性，将柠檬酸嫩化鸭肉的最佳工艺条件调整为：檬酸浓度为0.15mol/L、处理时间为5.50h、处理温度为40.00℃，在此条件下进行3次重复试验，得到剪切力值为1.2253kg，实际值与预测值之间偏差较小，因此说明通过响应面试验对柠檬酸嫩化鸭肉的工艺进行优化是可行的，具有实际意义。
Claims (5)
1.一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、肉样处理：选取健康的新鲜的鸭胸肉，将鸭胸肉表面的皮筋部分切除并将鸭胸肉表面脏物刮干净，然后利用自来水将鸭胸肉冲洗干净，并沥干待用；
S2、切片：将处理过后的新鲜鸭胸肉，用切片机进行切块，沿肌纤维切成3×2×1cm3的肉块，切块过程中，保持每块鸭胸肉块大小、形状一致，然后，再利用蒸馏水冲净鸭胸肉表面的瘀血，并在室温下晾干表面水分待用；
S3、嫩化处理：将蒸馏水中注入柠檬酸溶液中，将柠檬酸溶液进行稀释使其浓度为0.15mol/L，然后利用一次性注射器抽取一定量的柠檬酸溶液注入到鸭胸肉中，其中，注射量为鸭胸肉质量的10%，且分12点均匀注射到鸭胸肉的不同部位，滚揉10分钟；
S4、冷藏过夜：将处理好的鸭胸肉放入恒温水浴锅中加热浸泡，浸泡时间为5 h，浸泡的温度为40℃，然后取出冷却至室温，置于4℃冷藏室中冷藏过夜；
S5、仪器测定：采用Warner-Bratlzer（W-B）剪切方法，选择p/5柱形探头，对每种样品进行穿透测定，测定条件设置如下：探头下行速度为1.0mm/s，探头返回速度为1.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，下行距离为5.0mm；
样品厚度为10mm，每个样品进行3次平行实验。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，其特征在于：柠檬酸浓度的选择，用一次性注射器沿肌纤维方向向鸭肉注射0.10、0.15、0.20、0.25、0.30mol/L的柠檬酸溶液，注射量为鸭胸肉质量的10%，在40℃恒温水浴下浸泡1h，之后将处理好的鸭胸肉放置4℃冷藏室。
3.根据权利要求1所述的一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，其特征在于：处理时间的选择，准备6份形状大小基本相同的鸭胸肉，依次编号1，2，3，4，5，6，依次注射最优水平浓度的柠檬酸溶液，注射量为鸭胸肉质量的10%，在40℃的恒温水浴下浸泡1h、2h、3h、4h、5h，之后将处理好的鸭胸肉放置4℃冷藏室。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，其特征在于：处理温度的选择，准备6份形状大小基本相同的鸭肉，依次编号1，2，3，4，5，6，依次注射最优水平浓度的柠檬酸溶液，注射量为鸭胸肉质量的10%，放入设定好温度为20、30、40、50、60℃的恒温水浴锅中处理一定时间；
之后将处理好的鸭胸肉放置4℃冷藏室。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬酸鸭肉嫩化的方法，其特征在于：响应面试验设计，以最大剪切力作为响应值，采用Design-Expert8.0.6的Box-Behnken响应面设计，计算柠檬酸嫩化鸭肉的最佳条件。
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| CN115462507A (zh) * | 2022-08-29 | 2022-12-13 | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 | 一种丙酸钙嫩化牛肉的方法 |
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| US20170049134A1 (en) * | 2015-08-18 | 2017-02-23 | Empire Technology Development Llc | Meat tendering using food grade natural products for reducing muscle contraction |
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