CN109892537B - 高抗性淀粉大米的加工和食用方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高抗性淀粉大米的加工方法，所述加工方法包括：将来自高抗性淀粉含量的水稻品种的精米沥干至含水量为15％‑30％，焙炒至熟，粉碎后过筛。通过本发明的加工方法得到的米粉的抗性淀粉含量为10％以上，可直接冲水服用或进一步制成食品，能够有效延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病病情，同时也可满足健康饮食或减肥需求。本发明还提供得到的高抗性淀粉大米的米粉以及食用方法。

Description

高抗性淀粉大米的加工和食用方法

技术领域

本发明涉及农作物产品加工领域，具体而言，本发明涉及高抗性淀粉基因型大米的加工方法以及制得产品的食用方法。

背景技术

抗性淀粉(Resistant Starch，简称RS)是指“在健康个体的小肠中不能被吸收的淀粉或淀粉降解产物”(欧洲RS协会EURESTA定义)。已有研究表明，抗性淀粉不能在小肠中被消化吸收和提供葡萄糖，在大肠中则可以被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸(Shortchain fatty acids，SCFA)和气体。抗性淀粉有着重要的生理功能，包括降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性，预防便秘和结肠癌的发生，降低血清中胆固醇和甘油三酯含量，降低和控制体重，促进矿物质吸收。与低抗性淀粉饮食者相比，高抗性淀粉饮食者具有较少的胰岛素反应，这对糖尿病患者控制餐后血糖值有很大影响，尤其对于非胰岛素依赖型病人，摄食高RS食物，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病病情。

通过筛选和鉴定高RS含量的水稻遗传资源来改善人们的饮食结构，是治疗和预防糖尿病等文明病发病的最经济有效的手段之一。上海市农业科学院作物栽培育种研究所利用化学诱变和小孢子培养技术并结合常规育种技术，培育了高RS粳稻新品种“降糖稻1号”，并与相关企业合作进行了产业化开发，缓解了糖尿病人吃饭难、吃不饱饭的难题。研究者还首次以降糖稻1号及籼稻密阳23杂交后代为定位群体，定位分离克隆了控制水稻高抗性淀粉性状形成的主效基因sbe3-rs，并对其进行了功能互补验证，证明sbe3-rs是水稻淀粉分支酶SBE3基因的突变基因。基于该位点开发了功能标记，并成功地以降糖稻1号为受体，传统育种结合分子标记来辅助选择育种，选育了一批优质高产的携带sbe3-rs基因型的高抗性淀粉水稻新品系(种)。

然而，降糖稻1号以及其衍生品系，由于直链淀粉含量高，米质地硬、口感差、难以食用，严重影响了其推广利用。研究者也研究了很多方法来改善其食用品质，包括与不同比例的稻米混配后经蒸煮、膨化、米粉机发酵等加工方式，结果表明，稻米中抗性淀粉含量随着加工温度和压力的提高而大大降低，降糖稻米不易高温高压蒸煮、膨化、加工米粉和发酵食品(孙志敏等人，混配比例及加工方式对“降糖稻1号”稻米产品抗性淀粉含量的影响，核农学报，2012，26(2):0318-0323)。该研究还通过抗性淀粉大米与普通大米混配蒸煮，虽然口感得到改良，但是，RS含量相对于单独蒸煮抗性淀粉大米仍被大大降低，对调节血糖的功能性有所降低或损害。

因此需要开发一套针对降糖稻1号及其衍生品系稻米的深加工方式及食用方法，这将对改善稻米口感，促进推广利用有着重要的意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，克服上述现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种高抗性淀粉大米的加工方法、其产品以及食用方法。

本发明的技术方案如下。

一方面，本发明提供一种高抗性淀粉大米的加工方法，所述加工方法包括：将来自高抗性淀粉含量的水稻品种的精米洗淘后沥干至含水量为15％-30％，焙炒至熟，粉碎后过筛。通常，焙炒至米的颜色变为金黄色，认为已熟。

根据本发明的加工方法，所述水稻品种具有水稻淀粉分支酶SBE3基因的突变基因，所述突变基因优选为sbe3-rs基因型，即SBE3基因第16个外显子的第105位发生碱基T->C的突变；优选地，所述水稻品种为降糖稻1号及其衍生品系稻米，例如优糖稻2号(植物新品种权证书第2018010533号，其品种权号为CNA20150659.3)或3号(植物新品种权证书第2018011367号，其品种权号为CNA20150658.4)。

优选地，所述精米的抗性淀粉含量为10％以上。本发明中，抗性淀粉含量的百分比为重量百分比，基于样品干重计算。

进一步优选地，所述加工方法包括以下步骤：

1)将精米洗淘后沥干至含水量为17％-25％；

2)在120-200℃下焙炒至熟；

3)粉碎后过50-100目筛。

所述步骤1)中，所述精米可以经稻谷晒干至含水量14％左右时碾成。

优选地，将精米洗淘后沥干至含水量为20％-25％；

优选地，在130-150℃下焙炒至熟。

优选地，粉碎后过80目筛。

另一方面，本发明还提供一种高抗性淀粉大米的米粉，所述米粉通过本发明提供的加工方法获得。

通过本发明提供的加工方法，得到的米粉的抗性淀粉含量为15％以上，甚至为20％以上。

又一方面，本发明还提供一种高抗性淀粉大米的食用方法，所述食用方法包括：将所述米粉连同或不连同其他组分在水中搅拌均匀后食用，或者作为配料进一步制成食品食用。

在水中搅拌均匀后直接食用时，所述水的温度大于80℃。其中，其他组分可以是其它杂粮，例如杂粮粉，由此制作成养生保健代餐粉。

在作为配料制成加工食品食用时，可以作为辅料制作成低能量曲奇、饼干等制品。

因此，还一方面，本发明提供一种食品，所述食品包含本发明提供的高抗性淀粉大米的米粉，或采用所述高抗性淀粉大米的米粉制成。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

第一，本发明采用高抗性淀粉大米，其抗性淀粉含量为10％以上，通过高温焙炒后粉碎，测定其抗性淀粉含量远高于这种大米的一般食用处理方法得到的抗性淀粉含量。这一高抗性淀粉含量可以有效延缓餐后血糖上升，对于糖尿病人来说能有效控制糖尿病病情；同时也可以满足健康饮食或减肥需求。

第二，通过本发明提供的高抗性淀粉大米的加工方法，经控制米的含水量、焙炒至熟、粉碎等操作，获得了一种新型米粉，在保持、甚至提高了将近一倍高的抗性淀粉含量的同时，该米粉的口感更容易让人接受，彻底克服了优质高抗性淀粉水稻降糖稻1号及其衍生品系的口感差的问题。

第三，本发明提供的米粉可以直接用开水冲服，也可以制成其他食品，例如作为代餐粉或曲奇饼干等的主要配料，食用方法简单，方便，能够满足糖尿病人或健康饮食、减肥等人士的各种需求。

附图说明

以下，结合附图来详细说明本发明的实施方案，其中：

图1为采用本发明的米粉制得的饼干照片。

具体实施方式

以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。

下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的药材原料、试剂材料等，如无特殊说明，均为市售购买产品。

实施例中抗性淀粉RS的含量应用Megazyme公司提供的RS含量测定试剂盒(Megazyme,Co.Wicklow,Ireland)对含量进行测定。具体步骤为：

准确称取100mg样品，小心放入带螺旋盖的塑料试管中，依次加入α-胰淀粉酶反应液和淀粉葡萄糖苷酶(AGM)，37℃震荡孵育16小时，非RS被溶解，水解成D-葡萄糖；孵育结束后加入99％乙醇终止反应；离心上述溶液，弃上清，底部残留絮状团即为样品中的RS，再用50％乙醇洗涤沉淀；倒置离心管，沉淀干燥后用2mol·L-1氢氧化钾溶解沉淀，并加入AGM，置于50℃水浴中孵育20min，最后用D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂(GOPOD)试剂测定葡萄糖含量，并计算RS含量。

实施例中采用的仪器：MB90水分测定仪；电动粉粹机，DWF-100型；炒货机(家用小型机器)。

实施例1

本实施例比较了高抗性淀粉含量的精米洗淘后，以不同含水量进行焙炒后的抗性淀粉含量变化。

本实施例中所述的精米来自优糖稻2号，其是通过分子标记辅助选择育种选育的降糖稻1号衍生品系。

样品：将米洗淘后沥干至不同含水量，分别取500g进行焙炒，测定焙炒至熟后的抗性淀粉含量。其中含水量分别为：13％，15％，17％，19％，25％，27％，32％，38％。

结果见表1。

表1洗淘后不同含水量在焙炒后的抗性淀粉含量

焙炒前含水量

13％

15％

17％

19％

25％

27％

32％

38％

RS

11.48％

11.64％

15.24％

21.77％

20.77％

18.0％

10.1％

7.81％

表1结果显示，焙炒前米的含水量对焙炒后熟粉的抗性淀粉含量影响比较大，一般精米存储的含水量在14％以下，随着含水量的增加，焙炒后抗性淀粉含量逐渐增加，甚至可到21％左右；但是随着含水量的进一步增加到27％、甚至30％以上，抗性淀粉含量又开始下降。

实施例2

本实施例比较了不同的加工方式对抗性淀粉含量的影响。

本实施例中所述的精米来自优糖稻2号，其是通过分子标记辅助选择育种选育的降糖稻1号衍生品系。

加工处理方式：

1.优糖稻2号精米洗淘后沥干至含水量20％左右，130-150℃焙炒至熟(米呈金黄色)，粉碎，过80目筛；

2.优糖稻2号精米洗淘后沥干至含水量14％左右，粉碎，130-150℃焙炒至熟(米呈金黄色)，过80目筛；

3.优糖稻2号精米常规蒸煮方式(1:1.7的米水比)，浸泡20min，电饭煲蒸煮熟后，保温20-30min。

感官评价：

分别取处理1、2的熟米粉200g，加入500ml开水搅拌均匀；取处理3的熟米饭200g，然后进行感官评定。评定小组由10人组成，男女各半，评定结果计算平均值，结果见表2。

表2不同处理方式对米抗性淀粉含量影响

处理方式	抗性淀粉(RS)含量	口感评价
			生米粉	11.48％
1	20.94％	有米香味，口感好
			2	12.8％	有米香味，口感好
3	7.5％	无米香味，口感差

表2结果显示，该米在利用常规方法蒸煮后，其抗性淀粉含量大大降低，不到10％，且口感差，难以下咽。关于第1和2种两种不同的处理方式，发现先炒熟米比炒粉更加方便，更好控制(炒粉容易炒焦或者机器不容易清理)；更重要的是，抗性淀粉含量将得到更显著明显的提高。结合感官评价，第1种也就是通过先炒熟米后粉碎方式最好，既能将RS含量提高近一倍，能更好地调节餐后血糖，又能明显改善口感。

实施例3

采用优化的加工方法，对降糖稻1号及其衍生品系包括优糖稻2号、优糖稻3号的精米进行加工，然后与生粉一起进行抗性淀粉含量测定，结果见表3。

表3降糖稻1号及其衍生品系抗性淀粉含量

品种	生粉RS	加工后熟粉RS
			降糖稻1号	11.67％	19.2％
优糖稻2号	11.48％	21.8％
			优糖稻3号	12.21％	20.6％

降糖稻1号及其衍生品系优糖稻2号、优糖稻3号均含有同一基因型，即SBE3基因第16个外显子的第105位发生碱基T->C的突变。表3结果表明，三种品系的精米的生粉抗性淀粉含量差异并不显著，都可以通过本发明提供的加工方法得到具有高抗性淀粉含量的熟米粉，并且熟米粉中抗性淀粉含量相比于生粉提高了将近一倍。

实施例4

本实施例中使用本发明加工得到的高抗性淀粉米粉，制备可直接食用的代餐粉，或加工食品，作为食品或零食食用，可降低热量，营养健康。

(一)代餐粉

加上炒熟的核桃粉、芝麻粉、荞麦粉，经过混配，开水冲服即可制作成代餐粉，为糖尿病患者及减肥的健康人群提供了一个新的选择。

(二)简单饼干

材料：黄油，糖粉，鸡蛋，低筋面粉(普通饼干用，对照)/本发明的米粉(饼干原料)

步骤：

1.原料分别称好备用。

2.黄油提前软化至手轻轻一按就能按出洞。

3.黄油与糖粉一起，电动打蛋器搅拌均匀，至颜色发白、体积微微膨胀、羽毛状。

4.分2次加入鸡蛋液，搅拌均匀。

5.筛入面粉，压拌均匀成为饼干面团。

6.擀面杖擀成3毫米厚的面片，用饼干模具刻印(大饼干5毫米厚)出图案，刻好的饼干放至烤盘。

7.提前预热烤箱(猛犸象牌风炉，型号为E6050)，150℃烤20-25分钟。

8.出炉晾凉。

测定抗性淀粉含量，发现，在本发明提供的米粉替代低筋面粉得到的饼干中，抗性淀粉含量为12.5％，而以低筋面粉为原料的普通饼干的抗性淀粉含量则仅仅为0.21％。

以上对本发明具体实施方式的描述并不限制本发明，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变或变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明所附权利要求的范围。

Claims (10)

1.一种高抗性淀粉大米的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

1) 将精米洗淘后沥干至含水量为17%-25%，其中所述精米来自高抗性淀粉含量的水稻品种，所述水稻品种具有水稻淀粉分支酶SBE3基因的突变基因并且为sbe3-rs基因型，并且所述水稻品种为降糖稻1号及其衍生品系稻米，所述衍生品系稻米为优糖稻2号或3号；

2) 在130-150℃下焙炒至熟；

3) 粉碎后过50-100目筛。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述精米的抗性淀粉含量为10%以上。

3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中，将精米洗淘后沥干至含水量为20%-25%。

4.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中，粉碎后过80目筛。

5.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中，粉碎后过80目筛。

6.一种高抗性淀粉大米，所述大米通过权利要求1至5中任一项所述的加工方法获得。

7.根据权利要求6所述的大米，其特征在于，所述大米的抗性淀粉含量为15%以上。

8.一种高抗性淀粉大米的食用方法，所述食用方法包括：通过权利要求1至5中任一项所述的加工方法获得高抗性淀粉大米，将所述大米连同或不连同其他组分在水中搅拌均匀后食用，或者作为配料进一步制成食品食用。

9.根据权利要求8所述的食用方法，其特征在于，所述水的温度大于80℃。

10.一种食品，所述食品包含权利要求6或7所述的大米，或采用权利要求6或7所述的大米制成。

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