CN109430377B - 板栗及其贮藏方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种板栗的贮藏方法，根据所需的出库时间，分情况、分阶段，对贮藏条件中的温度、气体环境进行调控，使时间以及贮藏环境中的温度和气体浓度各因素相互协调配合，从而可使得在合适环境下贮藏并按计划时间出库的板栗具有最佳口感，板栗能够维持最佳品质和口感的时间得到延长，保证了板栗采收后的很长一段时间内均可按计划向市场提供质量高、口感好的板栗食品，满足市场需求，且使得生产更加灵活，减少了板栗采收时间与板栗口感品质对其上市周期的限制。

Description

板栗及其贮藏方法
技术领域
本发明属于食品贮藏与保鲜领域，特别涉及一种可调控板栗可溶性糖含量的贮藏方法。
背景技术
板栗具有很好的营养价值和保健作用，富含碳水化合物、蛋白质，具有香、甜、软、糯的独特口感。目前，板栗采收后主要采用低温冷藏的方法，对板栗进行贮藏保鲜，该方法能显著抑制板栗的代谢活力，有利于板栗的长期保鲜。
上述板栗贮存方法对于板栗的生产及上市不利，主要体现在：板栗采收后，糖炒板栗无法及时上市，板栗深加工产品加工时间过于集中，不利于全年均衡生产；若采收后长时间储存至次年，板栗最佳口感明显下降，影响糖炒板栗上市品质。因此，有必要提供一种板栗的贮藏方法，使得板栗在采收后可快速达到最佳口感，符合上市标准，同时能够维持较长的最佳口感期。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种板栗的贮藏方法，使得板栗在采收后可快速达到最佳口感，并维持较长的最佳口感期。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
(1)板栗采收后，入库贮藏；
(2)根据计划出库时间，调节贮藏库温度和气体环境；
其中，步骤(2)中所述的根据出库时间，调节库存温度和气体环境，具体如下：
如果所述计划出库时间为采收后第6～14天，入库贮藏的温度设置为：2～30℃，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第15～60天，入库贮藏的温度设置为：2～15℃，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第61～90天，入库冷藏，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第91～135天，先入库冷藏，气体环境设置为低氧环境，并且在计划出库时间前25～35天，调节气体环境至与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第136天以后，先入库冷藏，气体环境与大气环境相同，至第100～110天时，改变气体环境，设置为低氧环境。
在其中一些实施例中，所述低氧环境中氧气浓度为3％～18％。
在其中一些实施例中，所述低氧环境中氧气浓度为5％～6％。
在其中一些实施例中，所述入库冷藏的温度为-2～0℃。
在其中一些实施例中，步骤(2)中，如果所述计划出库时间为采收后第6～14天和/或如果所述计划出库时间为采收后第15～60天，入库贮藏的温度设置为3～7℃。
在其中一些实施例中，所述入库贮藏的湿度维持在80％以上。
在其中一些实施例中，所述入库贮藏的湿度维持在90％以上。
在其中一些实施例中，步骤(2)中，如果所述计划出库时间为采收后第91～135天，入库冷藏温度设置为-2～0℃，气体环境为低氧环境，并且在计划出库时间前30天，调节气体环境至与大气环境相同。
在其中一些实施例中，所述大气环境为：氧气浓度20.9％，氮气浓度为78.1％，二氧化碳浓度为0.03％。
本申请还提供了一种板栗食品，具体技术方案如下：
一种板栗食品，由上述的贮藏方法贮藏后出库的板栗经加工得到。
基于上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
本发明所述的板栗的贮藏方法，根据所需的出库时间，分情况、分阶段，对贮藏条件中的温度、气体环境进行调控，使时间以及贮藏环境中的温度和气体浓度各因素相互协调配合，调节板栗的呼吸强度，从而控制可溶性糖含量的变化，缩短板栗可溶性糖含量提升时长，抑制开春以后板栗可溶性糖含量下降，从而可使得在合适贮藏环境下贮藏并按计划时间出库的板栗可溶性糖含量维持在较高的合理水平，具有最佳甜度和口感，板栗能够维持最佳品质和口感的时间得到延长，保证了板栗采收后的很长一段时间内均可按计划向市场提供质量高、口感好的板栗食品，满足市场需求，且使得生产更加灵活，减少了板栗采收时间与板栗口感品质对其上市周期的限制。
此外，本发明还通过控制贮藏条件中的湿度，在高湿条件下，板栗能够保持较高水份，从而进一步提升板栗的口感、提高板栗品质。
本发明所述贮藏方法贮藏后出库的板栗，生产加工后，品质好，口感佳，可上市时间长，具有良好的市场潜力。
附图说明
图1为实施例1和对比例1采用不同温度贮藏后的板栗可溶性糖含量对比图；
图2为实施例1与对比例2采用不同气体环境下贮藏后的板栗可溶性糖含量对比图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照实施例对本发明进行更全面的描述，以下给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
本实施例所述的板栗的贮藏方法，具体步骤如下：
(1)板栗采收后入贮藏库贮藏，维持相对湿度90％以上；
(2)根据计划出库时间，调节贮藏库温度、氧气浓度、二氧化碳浓度及氮气浓度；
(3)于计划出库时间，出库上市。
其中，步骤(2)所述的调节贮藏库温度、氧气浓度、二氧化碳浓度及氮气浓度，与不同的计划出库时间相对应，对应关系如下：
(a)对于需要在板栗采收后第6～14天出库上市的板栗，于相对湿度90％以上，采用3～7℃，在采收后入库贮藏时设置20.9％O2+78.1％N2+0.03％CO2的气体环境贮藏，可在板栗采收后第6～14天随时出库。
(b)对于需要在板栗采收后第15～60天出库上市的板栗，于相对湿度90％以上，采用3～7℃，在采收后入库贮藏时设置20.9％O2+78.1％N2+0.03％CO2的气体环境贮藏，可在板栗采收后第15～60天随时出库。
(c)对于需要在板栗采收后第61～90天出库上市的板栗，于相对湿度90％以上，采用-2～0℃，在采收后入库贮藏时设置20.9％O2+78.1％N2+0.03％CO2的气体环境贮藏，可在板栗采收后第61～90天随时出库。
(d)对于需要在板栗采收后第91～135天出库上市的板栗，于相对湿度90％以上，采用-2～0℃贮藏，在采收后入库贮藏时设置气体环境为5％～6％O2+83％～85％N2+10％～11％CO2，在计划出库前的30天恢复大气气体环境，即采用20.9％O2+78.1％N2+0.03％CO2的气体环境贮藏。
(e)对于需要在板栗采收后第136天以后出库上市的板栗，于相对湿度90％以上，采用-2～0℃贮藏，在采收后入库贮藏时设置气体环境为大气气体环境，即采用20.9％O2+78.1％N2+0.03％CO2的气体环境贮藏；在采收后至第100～110天时，改变设置气体环境为5％～6％O2+83％～85％N2+10％～11％CO2，可在板栗采收后第136天以后随时出库。
实施例2
实施例2与实施例1的步骤及贮藏条件设置基本相同，两者的区别主要在于：对于需要在板栗采收后第6～14天出库上市的板栗，于常温贮藏，在采收后入库贮藏时设置20.9％O2+78.1％N2+0.03％CO2的气体环境贮藏，可在板栗采收后第6～14天随时出库。
对比例1
对比例1与实施例1的步骤及贮藏条件设置基本相同，两者的区别主要在于，对于需要在采收后第6～60天出库上市的板栗，入库时的贮藏温度为-2～0℃，即常规的冷藏温度，与其他出库所需时间的贮藏温度一致。
对比例2
对比例2与实施例1的步骤及贮藏条件设置基本相同，但是对于需要在板栗采收后第136天以后出库上市的板栗，贮藏条件为：于相对湿度90％以上，采用-2～0℃贮藏，在采收后入库贮藏时设置气体环境为大气气体环境，即采用20.9％O2+78.1％N2+0.03％CO2的气体环境贮藏，在板栗采收后第136天以后出库。
对比例3
对比例3与实施例1的步骤及贮藏条件设置基本相同，两者的区别主要在于，对于需要在采收后第136天以后出库上市的板栗，贮藏条件中的气体浓度设置为5％～6％O2+83％～85％N2+10％～11％CO2，在板栗采收后第6个月出库。
对比例4
对比例4与实施例1的步骤及贮藏条件设置基本相同，两者的区别主要在于，对于需要在采收后第91～135天以后出库上市的板栗，于相对湿度90％以上，采用-2～0℃贮藏，在采收后入库贮藏时设置气体环境为5％～6％O2+83％～85％N2+10％～11％CO2，其在计划出库前未恢复大气气体环境贮藏。
实验例1可溶性糖含量测定及贮藏条件对可溶性糖含量的影响测试
由于板栗可溶性糖含量直接影响糖炒板栗炒食品质，可溶性糖含量越高，糖炒板栗越甜。通过以下方法对出库后的板栗可溶性糖含量测定，具体如下：
1.制作葡萄糖标准曲线
葡萄糖标准溶液：称量0.11g一水合葡萄糖，全部转移至1000ml容量瓶，制备100μg/ml葡萄糖标准溶液，备用。
蒽酮试剂：称量0.2g蒽酮，全部转移至烧杯中，溶于100ml浓硫酸，制备2g/L蒽酮试剂，临用时配制，避光保存。取7支大试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液：
表1葡萄糖系列浓度溶液配制表
管号 1 2 3 4 5 6 7
葡萄糖标准液/ml 0 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8 1.0
蒸馏水/ml 1.0 0.8 0.7 0.6 0.4 0.2 0
葡萄糖含量/μg 0 20 30 40 60 80 100
在每支试管中缓慢加入5.0ml蒽酮试剂，迅速浸于冰水浴中摇匀冷却，各管加完后一起浸于恒沸水浴中，管口加盖玻璃珠，以防蒸发，自浸入沸水起准确沸水浴10min后取出，迅速浸于冰水浴中冷却，室温放置10min后，以第1管空白对照调零，在620nm波长下比色，各管吸光值如下表所示：
表2葡萄糖溶液吸光值汇总表
管号 1 2 3 4 5 6 7
葡萄糖含量/μg 0 20 30 40 60 80 100
吸光度 0.000 0.100 0.165 0.229 0.332 0.446 0.556
制作葡萄糖标准工作曲线：标准曲线为Y＝178.3X+0.556(R2＝0.999)；式中，Y：葡萄糖含量(μg)；X：吸光度，范围值在0.00-0.56之间(依据表2检测数值，按照GB/T 8170《数值修约规则与极限数值的表示和判定》对端值进行修约处理得到)。
2.测定样品可溶性糖含量
量取800ml无水乙醇，蒸馏水定容1000ml，制备80％(v/v)乙醇溶液，备用。随机抽取板栗样品，脱壳、去内种皮、粉碎后，称取1g样品，转移至研钵中，加入80％(v/v)乙醇溶液研磨匀浆，转移至烧杯中，在80℃水浴浸提120min，期间不断补充80％(v/v)酒精溶液，防止蒸干，冷却至室温后，进行过滤操作，汇集滤液，多次洗涤沉淀物后定容50ml，取1ml上清液定容50ml，待测。
吸取待测样液1ml，缓慢加入5.0ml蒽酮试剂，迅速浸于冰水浴中摇匀冷却，各管加完后混合均匀继续冷却，随后一起浸于恒沸水浴中，管口加盖玻璃珠，以防蒸发，同步做空白试验。自浸入沸水起准确沸水浴10min后取出，迅速浸于冰水浴中冷却，室温放置10min后，以空白对照调零，在620nm波长下比色。
Figure BDA0001828991800000071
式中，Y：葡萄糖含量(μg)；Va：匀浆定容体积(ml)；Vb：清液定容体积(ml)；Vc：清液量取体积(ml)；Vd：待测样液体积(ml)；Fw：样品干重(g)。
可溶性糖含量测定结果：
根据上述方法，分别对实施例1和对比例1采收后第6～60天出库的板栗抽样，进行可溶性糖含量测试，结果如图1所示。可见，实施例1经过6-10天以后，可溶性糖含量接近16％，即可符合早期上市标准；而对比例1中，则需要在25～30天后可溶性糖含量才能达到上述水平。实施例1所述的方法，相对于对比例1，可溶性糖含量提升周期缩短50％-70％，原因可能是实施例1采用5℃的温度贮藏，温度升高，促进板栗的呼吸作用，使得板栗的可溶性糖含量峰值提前。
分别对实施例1和对比例2采收第136天以后出库的板栗抽样，进行可溶性糖含量测试，结果如图2所示。可见，实施例1的可溶性糖含量下降的趋势较对比例2慢，延长了品质高口感好板栗的上市周期，其原因可能是在采收后至第100～110天时，改变设置气体环境为5％～6％O2+83％～85％N2+10％～11％CO2，而对比例2未改变气体环境设置，两者对板栗的呼吸代谢影响不同，实施例1设置的气体环境抑制了板栗可溶性糖含量的下降速率，导致了可溶性糖含量变化趋势的不同。
分别对实施例1和对比例3采收后6个月以后出库的板栗抽样，进行可溶性糖含量测试。结果表明，实施例1可溶性糖含量为23.0％，而对比例3可溶性糖含量为14.3％。实施例1所述的方法，相对于对比例3，可溶性糖含量高8.7个百分点，对比例3不满足上市要求，原因可能是长期低氧环境对板栗贮藏不利，对其呼吸代谢产生不可逆损害，恢复正常大气环境后无法恢复。
分别对实施例1和对比例4采收后第91～135天出库的板栗抽样，进行可溶性糖含量测试。结果表明，实施例1可溶性糖含量为24.1％，而对比例4可溶性糖含量为16.5％。实施例1所述的方法，相对于对比例4，可溶性糖含量高7.6个百分点，原因可能是恢复大气环境贮藏后，板栗呼吸代谢能力显著增强。
实验例2糖炒板栗感官评定及贮藏条件对成品感官的影响测试
参照GB/T 12310《感官分析方法成对比较检验》组织食品感官评定实验，具体如下：
随机选择25～30人组成评议小组，进行感官评定实验。取两种待对比板栗，同步炒制，成品直接用胶框承载，同时运至感官分析实验室。用随机三位数对样品进行编号，组织人员按照感官评定单要求，趁热品尝。其中，感官评定单样例如下：
糖炒板栗感官评定单样例
Figure BDA0001828991800000091
用GB/T 12310附表A.1分析成对检验获得的数据，进行单边检验。若正确答案数大于或等于给出的数字(对应品评员数和选择的α-风险水平)，推断样品之间存在感官差别。
感官评定结果：
根据上述方法，分别对实施例1和实施例2采收后第6～14天出库的板栗抽样，同时炒制，进行感官分析。结果表明，25名品评员中有20人指明实施例2的板栗更甜，实施例1和实施例2的板栗差异显著(p<0.01)。
分别对实施例1和对比例1采收后第6～60天出库的板栗抽样，同时炒制，进行感官分析。结果表明，25名品评员中有19人指明实施例1的板栗更甜，口感更好，实施例1和对比例1的板栗差异显著(p<0.01)。
分别对实施例1和对比例2采收第136天以后出库的板栗抽样，同时炒制，进行感官分析。结果表明，26名品评员中有18人指明实施例1的板栗更甜，口感更好，实施例1和对比例2的板栗差异中等显著(p<0.05)。
分别对实施例1和对比例3采收6个月以后出库的板栗抽样，同时炒制，进行感官分析。结果表明，30名品评员中有28人指明实施例1的板栗更甜，口感更好，28名品评员反馈对比例3的板栗有苦味，实施例1和对比例3的板栗差异非常显著(p<0.001)。
分别对实施例1和对比例4采收后第91-135天出库的板栗抽样，同时炒制，进行感官分析。结果表明，28名品评员中有22人指明实施例1的板栗更甜，口感更好，实施例1和对比例4的板栗差异显著(p<0.01)。实施例1按照不同计划出库时间出库的板栗，炒制后的口感均在优良水平，品质较高。
实验例3板栗可溶性糖提升加速测试
另外，本发明还对采收后的板栗样品，进行了加速试验，将板栗样品敞开置于40℃恒温培养箱中，环境相对湿度最终平衡至40％，每日观察板栗外观变化，适时感官品尝。经过3天贮藏，剔除裂口果和虫蛀粒，整体取出剥壳去皮品尝，板栗口感偏干有韧性，超过20％有发酵酒糟味，其余均有明显甜味。板栗对应可溶性糖含量为23.1％，而同批次0℃贮藏板栗的可溶性糖含量为10.6％，前者比后者高出12.5个百分点，接近板栗贮藏期可溶性糖含量峰值。
根据以上实验例1-3的结果，可知：
本发明所述的板栗贮藏方法中，根据所需的出库时间，分情况、分阶段，对贮藏条件中的温度、气体环境进行调控。本发明所述的板栗贮藏方法使时间与贮藏环境相互协调配合，从而可使得板栗在出库上市时具有最佳口感，延长了板栗采收后以最佳品质上市的时间，满足市场需求，且使得生产更加灵活，减少了板栗采收时间与板栗口感品质对其上市周期的限制。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对以上实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (8)

1.一种板栗的贮藏方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）板栗采收后，入库贮藏；
（2）根据计划出库时间，调节贮藏库温度和气体环境；
其中，步骤（2）中所述的根据出库时间，调节库存温度和气体环境，具体如下：
如果所述计划出库时间为采收后第6～14天，入库贮藏的温度设置为：2～30℃，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第15～60天，入库贮藏的温度设置为：2～15℃，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第61～90天，入库冷藏，温度为-2～0℃，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第91～135天，先入库冷藏，温度为-2～0℃，气体环境设置为低氧环境，并且在计划出库时间前25~35天，调节气体环境至与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第136天以后，先入库冷藏，温度为-2～0℃，气体环境与大气环境相同，至第100～110天时，改变气体环境，设置为低氧环境；
其中，所述板栗的贮藏方法控制板栗的可溶性糖含量的变化；
所述低氧环境中氧气浓度为5%～6%，氮气浓度为83％～85％，二氧化碳浓度为10%～11%。
2.根据权利要求1所述的贮藏方法，其特征在于，其中，步骤（2）中所述的根据出库时间，调节库存温度和气体环境，具体如下：
如果所述计划出库时间为采收后第6～14天，入库贮藏的温度设置为：3～7℃，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第15～60天，入库贮藏的温度设置为：3～7℃，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第61～90天，入库冷藏的温度设置为-2～0℃，气体环境与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第91～135天，先入库冷藏的温度设置为-2～0℃，气体环境设置为低氧环境，并且在计划出库时间前25～35天，调节气体环境至与大气环境相同；
如果所述计划出库时间为采收后第136天以后，先入库冷藏的温度设置为-2～0℃，气体环境与大气环境相同，至第100～110天时，改变气体环境，设置为低氧环境。
3.根据权利要求1~2任一项所述的贮藏方法，其特征在于，所述入库贮藏的湿度维持在80%以上。
4.根据权利要求3所述的贮藏方法，其特征在于，所述入库贮藏的湿度维持在90%以上。
5.根据权利要求1~2任一项所述的贮藏方法，其特征在于，步骤（2）中，如果所述计划出库时间为采收后第91～135天，入库冷藏温度设置为-2～0℃，气体环境为低氧环境，并且在计划出库时间前25或35天，调节气体环境至与大气环境相同。
6.根据权利要求1~2任一项所述的贮藏方法，其特征在于，步骤（2）中，如果所述计划出库时间为采收后第91～135天，入库冷藏温度设置为-2～0℃，气体环境为低氧环境，并且在计划出库时间前30天，调节气体环境至与大气环境相同。
7.根据权利要求1~3任一项所述的贮藏方法，其特征在于，所述大气环境为：氧气浓度20.9%，氮气浓度为78.1%，二氧化碳浓度为0.03%。
8.一种板栗食品，其特征在于，由如权利要求1~7任一项所述的贮藏方法贮藏后出库的板栗经加工得到。
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