CN109315695A - 盐水毛豆加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种盐水毛豆加工工艺，包括以下步骤：1）流动水清洗：使用流动水清洗毛豆至少二次，得到水洗后的毛豆；2）小苏打水清洗：使用pH为7.5‑8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆；3）一次烫漂：使用蒸汽烫漂使用小苏打水清洗后的毛豆，其中漂烫水温为95－100℃，漂烫时间为90－110秒；4)一次冷却：对漂烫后的原料进入22－25℃常温水槽中冷却，冷却时间为30－40秒；再进入0－5℃冰水槽中快速冷却，冷却时间为60－70秒，使得毛豆荚中心温度迅速降至8℃以下。本发明解决了现有的速冻毛豆工艺过程中，容易出现高温漂烫后的毛豆发黄变色的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制造领域，具体涉及一种盐水毛豆加工工艺。
背景技术
目前，毛豆既富含植物性蛋白质，又有非常高的钾、镁元素含量，维生素B族和膳食纤维特别 丰富，同时还含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分，对于保护心脑血管和控制血压很有好处。此外，夏季吃毛豆还能预防因为大量出汗和食欲不振造成的营养不良、体能低落、容易中暑 等情况。更值得一提的是，嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0％，而一直被人们所认为是纤维冠 军的芹菜杆，其纤维含量仅有1.2％。而另外一些人们所熟知的高纤维蔬菜，其纤维含量都要 低于毛豆。
现有的申请号为CN201510529073.4的专利文献公开了《一种绿色食品速冻毛豆荚的制备方法》，具有清洗去石、漂烫、冷却，在高温漂烫和冷却工序中，高温处理后的毛豆在冷却过程中，在一定时间内毛豆温度较高，其容易出现部分毛豆发黄变色的情况。
发明内容
（一）要解决的技术问题
本发明的一个目的是提供一种盐水毛豆加工工艺，解决了现有的速冻毛豆工艺过程中，容易出现高温漂烫后的毛豆发黄变色的缺陷。
本发明的另一个目的是提供一种盐水毛豆加工工艺，解决了速冻毛豆的小苏打喷洒过程浪费严重，喷喷洒不均匀的缺陷。
（二）技术方案
为了解决上述技术问题，本发明提供的一种盐水毛豆加工工艺，包括以下步骤：
1）流动水清洗：使用流动水清洗毛豆至少二次，得到水洗后的毛豆；
2）小苏打水清洗：使用pH为7.5-8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆；
3）一次烫漂：使用蒸汽烫漂使用小苏打水清洗后的毛豆，其中漂烫水温为 95－100℃，漂烫时间为90－110秒；
4) 一次冷却：对漂烫后的原料进入22－25℃常温水槽中冷却，冷却时间为30－40秒；再进入0－5℃冰水槽中快速冷却，冷却时间为60－70秒， 使得毛豆荚中心温度迅速降至8℃以下。第一方面，本发明在一次漂烫前使用pH为7.5-8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆，使得毛豆外表面附着有小苏打（碳酸氢钠溶液）液体，解决了现有的速冻毛豆工艺过程中，容易出现高温漂烫后的毛豆发黄变色的缺陷；同时降低了对快速冷却的要求（通过快速冷却及冷冻来减少毛豆氧化发黄的情况），降了冷却时间，提高了生产效率。在常温水槽中冷却，同样清洗掉了小苏打溶液，避免了较多地残留到后续工序。
优选的，在步骤1）流动水清洗工序之前还设有筛选工序，所述筛选工序为将外部蔬菜物、有斑点的豆荚、单荚或缺仁荚毛豆中挑出；筛选工序包括风选、机械分选和气动清洗三道操作。
优选的，步骤4）一次冷却工序之后还设有沥水工序，其沥水工序为采用机械振动和鼓风的方式对冷却后的原料进行沥水处理，其中，振动机频率50 －60Hz，鼓风机出风口风速4－6m/s，沥水处理时间为5－8秒。
优选的，所述沥水工序后设有一次急冻工序，所述一次急冻工序为：控制速冻机的机内温度为－25℃至－30℃，风速为8－10m/s，速冻时间为12-14分钟，沥水后的原料送入速冻机，确保毛豆荚摆放厚度要保持在10－12cm，速冻后 毛豆荚中心温度达-11至-13℃。
优选的，所述一次急冻工序还设有临时包装工序及初次入库工序，其中临时包装工序为将速冻后的半成品毛豆荚统一重量装入无毒包装袋后扎口；其中初次入库为将临时包装完毕的毛豆荚产品及时入库，保持库温在－20±2℃，成品中心温度在－18℃以下。
优选的，所述初次入库工序之后还设有二次烫漂工序，所述二次烫漂工序为使用蒸汽烫漂初次入库后的毛豆，其中漂烫水温为96－98℃，漂烫时间为40-50秒。
优选的，所述二次烫漂工序后设有二次冷却工序，二次冷却工序为对漂烫后的原料进入22－25℃常温水槽中冷却，该常温水槽内使用流动水与制冷水混合后。结合第一方面，本发明通过设置二次漂烫和二次冷却工序，进一步提高了杀死致病菌，破坏酶的空间结构、使酶失活的目的的效果，同时保持产品原有色泽、良好口感、不破坏营养成分。
优选的，在二次冷却工序之后还设有盐水浸泡工序，所述盐水浸泡工序为使用盐度为20%-30%的氯化钠水溶液浸泡毛豆5-7分钟。本发明设置盐度为20%-30%的氯化钠水溶液，避免了细菌的滋生。
优选的，所述盐水浸泡工序后还设有二次急冻工序，所述二次急冻工序为：控制速冻机机内温度达到－25℃至－30℃，风速为8－10m/s，速冻时间为12-14分钟，盐水浸泡后的原料送入速冻机，速冻后毛豆荚中心温度达-10至-12℃。
优选的，所述步骤2）的小苏打清洗步骤中使用小苏打水清洗装置清洗毛豆，所述小苏打喷洗装置包括安装流水线上部的反射板和位于流水线下部的用于存储小苏打溶液的存储箱，所述存储箱上顶部设有开口且存储箱两侧分别设有软管，所述开口内设有与开口内侧壁相贴合的活塞，所述活塞用于推动液体流入软管；所述软管末端装有喷头，一对所述喷头相向布置，所述喷头被配置成喷射液体至反射板上反弹洒入流水线中平铺开的毛豆中；所述喷头包括喷管，所述喷管底部局部设有具有弹性的硅胶套，所述硅胶套包套在固定球上部，所述硅胶套用以提供使得喷头恢复向外运动的弹力；所述固定球通过固定杆连接存储箱；所述喷头末端外部还设有抵触其外表面的凸轮，所述凸轮中部设有传动转轴，所述凸轮在传动转轴的带动下转动，进而推动喷头摆动以调整喷射角度。如果直接使用小苏打水流清洗毛豆表面，其存在大量多余的小苏打水浪费掉，而且过多的小苏打水会给后续的清除程序（一次冷却）带来困难，造成容易有碳酸氢钠晶体残留，本发明使用由凸轮推动的喷头经过反射板喷洒流水线，可方便控制喷砂量，可以使用更粗的喷头和软管，避免了使用雾喷装置其喷管长时间使用容易结晶堵塞的情况，可以根据喷洒角度调整喷洒至流水线上小苏打溶液的密度（通过控制反射水流的宽度），方便根据生产量来调节喷射强度。
（三）有益效果
本发明提供的一种盐水毛豆加工工艺，其具有以下优点：
1、第一方面，本发明在一次漂烫前使用pH为7.5-8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆，使得毛豆外表面附着有小苏打（碳酸氢钠溶液）液体，解决了现有的速冻毛豆工艺过程中，容易出现高温漂烫后的毛豆发黄变色的缺陷；同时降低了对快速冷却的要求（通过快速冷却及冷冻来减少毛豆氧化发黄的情况），降了冷却时间，提高了生产效率。在常温水槽中冷却，同样清洗掉了小苏打溶液，避免了较多地残留到后续工序。
2、结合第一方面，本发明通过设置二次漂烫和二次冷却工序，进一步提高了杀死致病菌，破坏酶的空间结构、使酶失活的目的的效果，同时保持产品原有色泽、良好口感、不破坏营养成分
3、本发明设置盐度为20%-30%的氯化钠水溶液，避免了细菌的滋生。
4、如果直接使用小苏打水流清洗毛豆表面，其存在大量多余的小苏打水浪费掉，而且过多的小苏打水会给后续的清除程序（一次冷却）带来困难，造成容易有碳酸氢钠晶体残留，本发明使用由凸轮推动的喷头经过反射板喷洒流水线，可方便控制喷砂量，可以使用更粗的喷头和软管，避免了使用雾喷装置其喷管长时间使用容易结晶堵塞的情况，可以根据喷洒角度调整喷洒至流水线上小苏打溶液的密度（通过控制反射水流的宽度），方便根据生产量来调节喷射强度。
附图说明
图1是本发明的实施例1盐水毛豆加工工艺的小苏打清洗装置结构示意图；
图2是本发明的实施例1盐水毛豆加工工艺的图1小苏打清洗装置A部局部放大示意图。
1、 反射板；2、存储箱；3、开口；4、软管；5、活塞；6、喷头；7、喷管；8、硅胶套；9、固定球；10、固定杆；11、凸轮；12、传动转轴。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明中的前端、后端按流水线流动的方向来区分。
实施例1：
本发明提供的一种盐水毛豆加工工艺，包括以下步骤：
1）筛选：将外部蔬菜物、有斑点的豆荚、单荚或缺仁荚毛豆中挑出；筛选工序包括风选、机械分选和气动清洗三道操作。
2）流动水清洗：使用流动水清洗毛豆至少二次，得到水洗后的毛豆；
3）小苏打水清洗：使用pH为7.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆；
4）一次烫漂：使用蒸汽烫漂使用小苏打水清洗后的毛豆，其中漂烫水温为 95℃，漂烫时间为90秒；
5) 一次冷却：对漂烫后的原料进入22℃常温水槽中冷却，冷却时间为30秒；再进入0℃冰水槽中快速冷却，冷却时间为60秒， 使得毛豆荚中心温度迅速降至8℃以下。
6）沥水工序：采用机械振动和鼓风的方式对冷却后的原料进行沥水处理，其中，振动机频率50 Hz，鼓风机出风口风速4m/s，沥水处理时间为5秒。
7）一次急冻工序：控制速冻机的机内温度为－25℃，风速为8m/s，速冻时间为12分钟，沥水后的原料送入速冻机，确保毛豆荚摆放厚度要保持在10cm，速冻后 毛豆荚中心温度达-11℃。
8）临时包装工序：其中临时包装工序为将速冻后的半成品毛豆荚统一重量装入无毒包装袋后扎口。
9）初次入库工序：将临时包装完毕的毛豆荚产品及时入库，保持库温在－20±2℃，成品中心温度在－18℃以下。
10）二次烫漂工序：使用蒸汽烫漂初次入库后的毛豆，其中漂烫水温为96℃，漂烫时间为40秒。
11）二次冷却工序：对漂烫后的原料进入22℃常温水槽中冷却，该常温水槽内使用流动水与制冷水混合后。
12）盐水浸泡工序：使用盐度为20%的氯化钠水溶液浸泡毛豆5-7分钟。
13）二次急冻工序：控制速冻机机内温度达到－25℃，风速为8m/s，速冻时间为12分钟，盐水浸泡后的原料送入速冻机，速冻后毛豆荚中心温度达-10℃。
其中，如图1、图2所示，小苏打清洗步骤中使用小苏打水清洗装置清洗毛豆，所述小苏打喷洗装置包括安装流水线上部的反射板1和位于流水线下部的用于存储小苏打溶液的存储箱2，所述存储箱上顶部设有开口3且存储箱两侧分别设有软管4，所述开口内设有与开口内侧壁相贴合的活塞5，所述活塞用于推动液体流入软管；所述软管末端装有喷头6，一对所述喷头相向布置，所述喷头被配置成喷射液体至反射板上反弹洒入流水线中平铺开的毛豆中；所述喷头包括喷管7，所述喷管底部局部设有具有弹性的硅胶套8，所述硅胶套包套在固定球9上部，所述硅胶套用以提供使得喷头恢复向外运动的弹力；所述固定球通过固定杆10连接存储箱；所述喷头末端外部还设有抵触其外表面的凸轮11，所述凸轮中部设有传动转轴12，所述凸轮在传动转轴的带动下转动，进而推动喷头摆动以调整喷射角度。
本发明的实施例实施时，存储箱中的水经由软管及喷头喷出，并经过反射板反射进入流水线中；并通过凸轮的转动推动喷头摆动以调整喷射角度。
实施例2：
本发明提供的一种盐水毛豆加工工艺，包括以下步骤：
1）筛选：将外部蔬菜物、有斑点的豆荚、单荚或缺仁荚毛豆中挑出；筛选工序包括风选、机械分选和气动清洗三道操作。
2）流动水清洗：使用流动水清洗毛豆至少二次，得到水洗后的毛豆；
3）小苏打水清洗：使用pH为8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆；
4）一次烫漂：使用蒸汽烫漂使用小苏打水清洗后的毛豆，其中漂烫水温为 100℃，漂烫时间为110秒；
5) 一次冷却：对漂烫后的原料进入25℃常温水槽中冷却，冷却时间为40秒；再进入5℃冰水槽中快速冷却，冷却时间为70秒， 使得毛豆荚中心温度迅速降至8℃以下。
6）沥水工序：采用机械振动和鼓风的方式对冷却后的原料进行沥水处理，其中，振动机频率60Hz，鼓风机出风口风速6m/s，沥水处理时间为8秒。
7）一次急冻工序：控制速冻机的机内温度为－25℃至－30℃，风速为10m/s，速冻时间为14分钟，沥水后的原料送入速冻机，确保毛豆荚摆放厚度要保持在12cm，速冻后 毛豆荚中心温度达-13℃。
8）临时包装工序：其中临时包装工序为将速冻后的半成品毛豆荚统一重量装入无毒包装袋后扎口。
9）初次入库工序：将临时包装完毕的毛豆荚产品及时入库，保持库温在－20±2℃，成品中心温度在－18℃以下。
10）二次烫漂工序：使用蒸汽烫漂初次入库后的毛豆，其中漂烫水温为98℃，漂烫时间为50秒。
11）二次冷却工序：对漂烫后的原料进入25℃常温水槽中冷却，该常温水槽内使用流动水与制冷水混合后。
12）盐水浸泡工序：使用盐度为30%的氯化钠水溶液浸泡毛豆5-7分钟。
13）二次急冻工序：控制速冻机机内温度达到－30℃，风速为10m/s，速冻时间为14分钟，盐水浸泡后的原料送入速冻机，速冻后毛豆荚中心温度达-12℃。
上述各实施例仅用于说明本发明，其中各部件的结构、连接方式等都是可以有所变化的，凡是在本发明技术方案的基础上进行的等同变换和改进，均不应排除在本发明的保护范围之外。
Claims (10)
1.一种盐水毛豆加工工艺，其特征在于，包括以下步骤:
1）流动水清洗：使用流动水清洗毛豆至少二次，得到水洗后的毛豆；
2）小苏打水清洗：使用pH为7.5-8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆；
3）一次烫漂：使用蒸汽烫漂使用小苏打水清洗后的毛豆，其中漂烫水温为 95－100℃，漂烫时间为90－110秒；
4) 一次冷却：对漂烫后的原料进入22－25℃常温水槽中冷却，冷却时间为30－40秒；再进入0－5℃冰水槽中快速冷却，冷却时间为60－70秒， 使得毛豆荚中心温度迅速降至8℃以下。
2.如权利要求1所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，在步骤1）流动水清洗工序之前还设有筛选工序，所述筛选工序为将外部蔬菜物、有斑点的豆荚、单荚或缺仁荚毛豆中挑出；筛选工序包括风选、机械分选和气动清洗三道操作。
3.如权利要求1所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，步骤4）一次冷却工序之后还设有沥水工序，其沥水工序为采用机械振动和鼓风的方式对冷却后的原料进行沥水处理，其中，振动机频率50 －60Hz，鼓风机出风口风速4－6m/s，沥水处理时间为5－8秒。
4.如权利要求3所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，所述沥水工序后设有一次急冻工序，所述一次急冻工序为：控制速冻机的机内温度为－25℃至－30℃，风速为8－10m/s，速冻时间为12-14分钟，沥水后的原料送入速冻机，确保毛豆荚摆放厚度要保持在10－12cm，速冻后 毛豆荚中心温度达-11至-13℃。
5.如权利要求4所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，所述一次急冻工序还设有临时包装工序及初次入库工序，其中临时包装工序为将速冻后的半成品毛豆荚统一重量装入无毒包装袋后扎口；其中初次入库为将临时包装完毕的毛豆荚产品及时入库，保持库温在－20±2℃，成品中心温度在－18℃以下。
6.如权利要求5所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，所述初次入库工序之后还设有二次烫漂工序，所述二次烫漂工序为使用蒸汽烫漂初次入库后的毛豆，其中漂烫水温为96－98℃，漂烫时间为40-50秒。
7.如权利要求6所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，所述二次烫漂工序后设有二次冷却工序，二次冷却工序为对漂烫后的原料进入22－25℃常温水槽中冷却，该常温水槽内使用流动水与制冷水混合后。
8.如权利要求7所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，在二次冷却工序之后还设有盐水浸泡工序，所述盐水浸泡工序为使用盐度为20%-30%的氯化钠水溶液浸泡毛豆5-7分钟。
9.如权利要求8所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，所述盐水浸泡工序后还设有二次急冻工序，所述二次急冻工序为：控制速冻机机内温度达到－25℃至－30℃，风速为8－10m/s，速冻时间 为12-14分钟，盐水浸泡后的原料送入速冻机，速冻后毛豆荚中心温度达-10至-12℃。
10.如权利要求1或2或3或4或5或6或7或8或9所述的盐水毛豆加工工艺，其特征在于，所述步骤2）的小苏打清洗步骤中使用小苏打水清洗装置清洗毛豆，所述小苏打喷洗装置包括安装流水线上部的反射板和位于流水线下部的用于存储小苏打溶液的存储箱，所述存储箱上顶部设有开口且存储箱两侧分别设有软管，所述开口内设有与开口内侧壁相贴合的活塞，所述活塞用于推动液体流入软管；所述软管末端装有喷头，一对所述喷头相向布置，所述喷头被配置成喷射液体至反射板上反弹洒入流水线中平铺开的毛豆中；所述喷头包括喷管，所述喷管底部局部设有具有弹性的硅胶套，所述硅胶套包套在固定球上部，所述硅胶套用以提供使得喷头恢复向外运动的弹力；所述固定球通过固定杆连接存储箱；所述喷头末端外部还设有抵触其外表面的凸轮，所述凸轮中部设有传动转轴，所述凸轮在传动转轴的带动下转动，进而推动喷头摆动以调整喷射角度。
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2018
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