CN109270229A - 大米测评方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了大米测评方法，包括以下步骤：步骤A：准备好至少两种大米；步骤B：各种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值；步骤C：将各种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果；其中，所述大米检测方法包括以下子步骤：子步骤B1:将大米煮熟，形成米饭；子步骤B2：测得米饭的质构参数；所述子步骤B2包括前置步骤和后置步骤；子步骤B3:重复操作若干次子步骤B2，分别记录每次测得的质构参数；子步骤B4:将子步骤B3中若干次测得的质构参数求平均值。本发明可大大提高测评的准确性及客观性。

Description

大米测评方法
技术领域
本发明涉及一种大米测评方法。
背景技术
在大米生产销售领域中，常需要对至少两种商业大米进行测评。现有的测评方法为：先将各种大米分别蒸煮成米饭，然后通过品评员依据《GB/T 15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》采用口尝的方式对各种米饭的粘性、弹性、软硬性各发面进行综合品尝评价比对，而获得测评结果。但人工口尝测得的测评结果常带有个人主观性和个人喜好，例如，同一种大米，部分品评员对该大米的硬度的评价为较硬，而部分品评员对该大米的硬度的评价为适中，因而，通过人工口尝的方式对大米进行测评，容易造成偏差，而且，当不同大米之间仅存在细微差异，而人体是无法准确区别，从而严重影响测评的准确性。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种大米测评方法，其通过采用步骤A、步骤B、步骤C的结合，可提高测评的准确性。
本发明的目的采用以下技术方案实现：
大米测评方法，包括以下步骤：
步骤A：准备好至少两种大米；
步骤B：各种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值；
步骤C：将各种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果；
其中，所述大米检测方法包括以下子步骤：
子步骤B1:将大米煮熟，形成米饭；
子步骤B2：测得米饭的质构参数；所述子步骤B2包括前置步骤和后置步骤；在前置步骤中，将子步骤B1中得到的米饭压成饭团；在后置步骤中，利用质构仪对前置步骤中得到的饭团测定，测得米饭的质构参数；
子步骤B3:重复操作若干次子步骤B2，分别记录每次测得的质构参数；
子步骤B4:将子步骤B3中若干次测得的质构参数求平均值，即得大米的质构参数最终值。
在后置步骤中，质构仪为TPA质构分析模式，且质构仪的各项参数为：形变目标值为70％，触发力为10g，测试速度0.50mm/s。
在前置步骤中，利用质构仪将步骤B1中得到的米饭压成饭团，而在前置步骤中，质构仪为压缩模式，且质构仪的各项参数为：测试负荷目标值为300g，触发力为10g，压缩时间20s，测试速度1.00mm/s。4.如权利要求1所述的大米测评方法，其特征在于：在前置步骤中，待子步骤B1中得到的米饭降温至 55-65℃，再将所述米饭压成饭团。
在所述子步骤B1中，利用电饭煲将大米煮熟形成米饭；在所述前置步骤中，米饭在封闭的电饭煲内降温至55-65℃。
在子步骤B1中，先将大米放入电饭锅中，快速加入清水，然后顺时针搅拌 10圈，再逆时针搅拌10圈，快速换水重复一次，再用清水淋洗一次，沥干水分，然后加入蒸馏水，并开启电饭煲，对大米进行蒸煮。
所述质构参数包括第一循环硬度、第二循环硬度、粘力、粘性、弹力、拉丝长度、内聚性、弹性、弹性指数、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供的一种大米测评方法，其通过采用步骤A、步骤B、步骤C的结合，其中，在步骤B中，各种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值，然后在步骤C中，将各种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果，从而可提高测评的准确性。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
本发明的大米测评方法，包括以下步骤：
步骤A：准备好至少两种大米；
步骤B：各种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值；
步骤C：将各种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果；
其中，所述大米检测方法包括以下子步骤：
子步骤B1:将大米煮熟，形成米饭；
子步骤B2：测得米饭的质构参数；所述子步骤B2包括前置步骤和后置步骤；在前置步骤中，将子步骤B1中得到的米饭压成饭团；在后置步骤中，利用质构仪对前置步骤中得到的饭团测定，测得米饭的质构参数；
子步骤B3:重复操作若干次子步骤B2，分别记录每次测得的质构参数；
子步骤B4:将子步骤B3中若干次测得的质构参数求平均值，即得大米的质构参数最终值。
本发明提供的一种大米测评方法，其通过采用步骤A、步骤B、步骤C的结合，其中，在步骤B中，各种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值，然后在步骤C中，将各种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果，因而，即使不同大米之间仅存在细微差异，通过各种大米的质构参数最终值的对比，可客观且准确地体现出不同大米的差异，从而可克服现有测评方法中因人工口尝而造成测评结果较为主观及无法准确区分大米差异的缺陷，可大大提高测评的准确性及客观性。
其中，所述质构参数包括第一循环硬度、第二循环硬度、粘力、粘性、弹力、拉丝长度、内聚性、弹性、弹性指数、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数。
优选的，在后置步骤中，质构仪为TPA质构分析模式，且质构仪的各项参数为：形变目标值为70％，触发力为10g，测试速度0.50mm/s。具体的，质构仪为CT3质构仪，探头采用TA10，夹具为NONE，循环次数为2，可恢复时间为0。
在前置步骤中，利用质构仪将子步骤B1中得到的米饭压成饭团，而在前置步骤中，质构仪为压缩模式，且质构仪的各项参数为：测试负荷目标值为300g，触发力为10g，等待时间20s，测试速度1.00mm/s。具体的，探头采用NONE，夹具为TA-DEC，循环次数为1，可恢复时间为0。
在前置步骤中，待子步骤B1中得到的米饭降温至55-65℃，再将所述米饭压成饭团。而由于55-65℃为人体食用米饭的最适温度，从而将米饭降温至 55-65℃，再将所述米饭压成饭团，进行检测，使得检测条件与人体最佳食用的条件相适配。
在所述子步骤B1中，利用电饭煲将大米煮熟形成米饭；在所述前置步骤中，米饭在封闭的电饭煲内降温至55-65℃。
在子步骤B1中，先将大米放入电饭锅中，快速加入清水，然后顺时针搅拌 10圈，再逆时针搅拌10圈，快速换水重复一次，再用清水淋洗一次，沥干水分，然后加入蒸馏水，并开启电饭煲，对大米进行蒸煮，从而可最大限度地还原大米的口感，避免因大米的烹煮而影响检测准确性。
实施例一
大米测评方法，包括以下步骤：
步骤A：准备好两种大米，该两种大米均为白米；
步骤B：这两种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值；(详见表
一、二)
步骤C：将这两种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果；(详见
表三)
其中，所述大米检测方法包括以下子步骤：
子步骤B1:将大米煮熟，形成米饭；其中，在所述子步骤B1中，利用电饭煲将大米煮熟形成米饭；具体的，在子步骤B1中，先将200g大米放入电饭锅中，快速加入500mL清水，然后顺时针搅拌10圈，再逆时针搅拌10圈，快速换水重复一次，再用500mL清水淋洗一次，沥干水分，时间控制在3-5min，然后加入蒸馏水，并开启电饭煲，对大米进行蒸煮，以将大米煮熟形成米饭；
子步骤B2：测得米饭的质构参数；所述子步骤B2包括前置步骤和后置步骤；前置步骤:将子步骤B1中得到的米饭压成饭团；优选的，在前置步骤中，待子步骤B1中得到的米饭降温至60℃，再将所述米饭压成饭团。具体的，在子步骤 B1中，米饭煮熟后立即断电，并在不打开盖子的情况下(也就是在封闭的电饭煲内)降温冷却，而待中心温度降至60℃左右开盖，将米饭中间部分打散，取中间部分米饭约40g，装入质构仪TA-DEC容器中，利用质构仪将米饭压成饭团，此时，质构仪为压缩模式，且质构仪的各项参数为：测试负荷目标值为300g，等待时间20s，触发力为10g，测试速度1.00mm/s。而在本实施例中，探头采用 NONE，夹具为TA-DEC，循环次数为1，可恢复时间为0。后置步骤:利用质构仪对前置步骤中得到的饭团测定，测得米饭的质构参数；其中，所述质构参数包括第一循环硬度、第二循环硬度、粘力、粘性、弹力、拉丝长度、内聚性、弹性、弹性指数、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数；具体的，在后置步骤中，质构仪为TPA质构分析模式，且质构仪的各项参数为：形变目标值为70％，触发力为10g，测试速度0.50mm/s，探头采用TA10，夹具为NONE，循环次数为2，可恢复时间为0。
子步骤B3:重复操作三次子步骤B2，分别记录每次测得的质构参数；
子步骤B4:将子步骤B3中三次测得的质构参数求平均值，即得所述大米的质构参数的检测数值。
表一白米1质构参数最终值
质构参数 第一次 第二次 第三次 白米1的质构参数最终值
第一循环硬度 335.50g 348.50g 335.00g 339.7g
第二循环硬度 307.00g 300.00g 295.00g 300.7g
粘力 90.50g 102.50g 82.50g 91.80g
粘性 7.10mJ 8.70mJ 6.47mJ 7.42mJ
弹力 0.02 0.03 0.02 0.02
拉丝长度 2.28mm 2.55mm 2.39mm 2.41mm
内聚性 0.26 0.25 0.26 0.26
弹性 25.14mm 25.60mm 23.79mm 24.84mm
弹性指数 0.76 0.78 0.73 0.76
胶着性 86.70g 85.70g 85.40g 85.90g
咀嚼性 21.36mJ 21.52mJ 19.93mJ 20.94mJ
咀嚼指数 65.90g 66.90g 62.40g 65.10g
表二白米2质构参数最终值
表三两款白米质构参数最终值比对
实施例二
大米测评方法，包括以下步骤：
步骤A：准备好两种大米，这两种大米均为丝苗米；
步骤B：这两种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值；(详见表四、五)
步骤C：将这两种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果；(详见表六)
其中，所述大米检测方法包括以下子步骤：
子步骤B1:将大米煮熟，形成米饭；其中，在所述子步骤B1中，利用电饭煲将大米煮熟形成米饭；具体的，在子步骤B1中，先将200g大米放入电饭锅中，快速加入500mL清水，然后顺时针搅拌10圈，再逆时针搅拌10圈，快速换水重复一次，再用500mL清水淋洗一次，沥干水分，时间控制在3-5min，然后加入蒸馏水，并开启电饭煲，对大米进行蒸煮，以将大米煮熟形成米饭；
子步骤B2：测得米饭的质构参数；所述子步骤B2包括前置步骤和后置步骤；前置步骤:将子步骤B1中得到的米饭压成饭团；优选的，在前置步骤中，待子步骤B1中得到的米饭降温至60℃，再将所述米饭压成饭团。具体的，在子步骤 B1中，米饭煮熟后立即断电，并在不打开盖子的情况下(也就是在封闭的电饭煲内)降温冷却，而待中心温度降至60℃左右开盖，将米饭中间部分打散，取中间部分米饭约40g，装入质构仪TA-DEC容器中，利用质构仪将米饭压成饭团，此时，质构仪为压缩模式，且质构仪的各项参数为：测试负荷目标值为300g，等待时间20s，触发力为10g，测试速度1.00mm/s。而在本实施例中，探头采用 NONE，夹具为TA-DEC，循环次数为1，可恢复时间为0。后置步骤:利用质构仪对前置步骤中得到的饭团测定，测得米饭的质构参数；其中，所述质构参数包括第一循环硬度、第二循环硬度、粘力、粘性、弹力、拉丝长度、内聚性、弹性、弹性指数、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数；具体的，在后置步骤中，质构仪为TPA质构分析模式，且质构仪的各项参数为：形变目标值为70％，触发力为10g，测试速度0.50mm/s，探头采用TA10，夹具为NONE，循环次数为2，可恢复时间为0。
子步骤B3:重复操作三次子步骤B2，分别记录每次测得的质构参数；
子步骤B4:将子步骤B3中三次测得的质构参数求平均值，即得所述大米的质构参数的检测数值。
表四丝苗米1质构参数最终值
表五丝苗米2质构参数最终值
质构参数 第一次 第二次 第三次 丝苗米2的质构参数最终值
第一循环硬度 427.50g 434.50g 449.50g 437.2g
第二循环硬度 385.00g 390.00g 397.00g 390.7g
粘力 120.00g 120.50g 111.50g 117.30g
粘性 11.06mJ 10.94mJ 9.60mJ 10.53mJ
弹力 0.03 0.03 0.03 0.03
拉丝长度 3.09mm 2.81mm 2.22mm 2.71mm
内聚性 0.28 0.29 0.24 0.27
弹性 26.63mm 27.49mm 27.93mm 27.35mm
弹性指数 0.76 0.80 0.80 0.79
胶着性 119.20g 125.50g 109.70g 118.1g
咀嚼性 31.14mJ 33.84mJ 30.05mJ 31.68mJ
咀嚼指数 90.60g 100.40g 87.80g 92.90g
表六丝苗米1质构参数最终值与香米质构参数最终值比对
实施例三
大米测评方法，包括以下步骤：
步骤A：准备好两种大米，其中之一为粳米，另一为香米；
步骤B：粳米、香米这两种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值；
(详见表七、八)
步骤C：将粳米、香米这两种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果；(详见表九)
其中，所述大米检测方法包括以下子步骤：
子步骤B1:将大米煮熟，形成米饭；其中，在所述子步骤B1中，利用电饭煲将大米煮熟形成米饭；具体的，在子步骤B1中，先将200g大米放入电饭锅中，快速加入500mL清水，然后顺时针搅拌10圈，再逆时针搅拌10圈，快速换水重复一次，再用500mL清水淋洗一次，沥干水分，时间控制在3-5min，然后加入蒸馏水，并开启电饭煲，对大米进行蒸煮，以将大米煮熟形成米饭；
子步骤B2：测得米饭的质构参数；所述子步骤B2包括前置步骤和后置步骤；前置步骤:将子步骤B1中得到的米饭压成饭团；优选的，在前置步骤中，待子步骤B1中得到的米饭降温至60℃，再将所述米饭压成饭团。具体的，在子步骤 B1中，米饭煮熟后立即断电，并在不打开盖子的情况下(也就是在封闭的电饭煲内)降温冷却，而待中心温度降至60℃左右开盖，将米饭中间部分打散，取中间部分米饭约40g，装入质构仪TA-DEC容器中，利用质构仪将米饭压成饭团，此时，质构仪为压缩模式，且质构仪的各项参数为：测试负荷目标值为300g，等待时间20s，触发力为10g，测试速度1.00mm/s。而在本实施例中，探头采用 NONE，夹具为TA-DEC，循环次数为1，可恢复时间为0。后置步骤:利用质构仪对前置步骤中得到的饭团测定，测得米饭的质构参数；其中，所述质构参数包括第一循环硬度、第二循环硬度、粘力、粘性、弹力、拉丝长度、内聚性、弹性、弹性指数、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数；具体的，在后置步骤中，质构仪为TPA质构分析模式，且质构仪的各项参数为：形变目标值为70％，触发力为10g，测试速度0.50mm/s，探头采用TA10，夹具为NONE，循环次数为2，可恢复时间为0。
子步骤B3:重复操作三次子步骤B2，分别记录每次测得的质构参数；
子步骤B4:将子步骤B3中三次测得的质构参数求平均值，即得所述大米的质构参数的检测数值。
表七粳米质构参数最终值
表八香米质构参数最终值
表九粳米质构参数最终值与香米质构参数最终值比对
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (7)

1.大米测评方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤A：准备好至少两种大米；
步骤B：各种大米均通过大米检测方法，测得质构参数最终值；
步骤C：将各种大米的质构参数最终值进行对比，获得测评结果；
其中，所述大米检测方法包括以下子步骤：
子步骤B1:将大米煮熟，形成米饭；
子步骤B2：测得米饭的质构参数；所述子步骤B2包括前置步骤和后置步骤；在前置步骤中，将子步骤B1中得到的米饭压成饭团；在后置步骤中，利用质构仪对前置步骤中得到的饭团测定，测得米饭的质构参数；
子步骤B3:重复操作若干次子步骤B2，分别记录每次测得的质构参数；
子步骤B4:将子步骤B3中若干次测得的质构参数求平均值，即得大米的质构参数最终值。
2.如权利要求1所述的大米测评方法，其特征在于：在后置步骤中，质构仪为TPA质构分析模式，且质构仪的各项参数为：形变目标值为70％，触发力为10g，测试速度0.50mm/s。
3.如权利要求1所述的大米测评方法，其特征在于：在前置步骤中，利用质构仪将步骤B1中得到的米饭压成饭团，而在前置步骤中，质构仪为压缩模式，且质构仪的各项参数为：测试负荷目标值为300g，触发力为10g，压缩时间20s，测试速度1.00mm/s。
4.如权利要求1所述的大米测评方法，其特征在于：在前置步骤中，待子步骤B1中得到的米饭降温至55-65℃，再将所述米饭压成饭团。
5.如权利要求4所述的大米测评方法，其特征在于：在所述子步骤B1中，利用电饭煲将大米煮熟形成米饭；在所述前置步骤中，米饭在封闭的电饭煲内降温至55-65℃。
6.如权利要求5所述的大米测评方法，其特征在于：在子步骤B1中，先将大米放入电饭锅中，快速加入清水，然后顺时针搅拌10圈，再逆时针搅拌10圈，快速换水重复一次，再用清水淋洗一次，沥干水分，然后加入蒸馏水，并开启电饭煲，对大米进行蒸煮。
7.如权利要求1所述的大米测评方法，其特征在于：所述质构参数包括第一循环硬度、第二循环硬度、粘力、粘性、弹力、拉丝长度、内聚性、弹性、弹性指数、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数。
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