CN109169850A - 一种黄花菜的速冻保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种黄花菜的速冻保鲜方法，经过杀青灭酶、冷却处理、速冻和包装四个步骤，通过将杀青灭酶过程中的蒸汽箱加高，解决了黄花菜杀青灭酶生熟不一的问题，提高了杀青效率；冷却处理时采用水冷‑脱水‑风冷‑脱水的流程，将水冷和风冷相结合，使黄花菜进入速冻装置前，即达到了黄花菜杀青灭酶后降温脱水的要求，同时解决了黄花菜杀青灭酶后冷却过程中松苞开花问题。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜加工技术领域，具体涉及一种黄花菜的速冻保鲜方法。
背景技术
将黄花菜加工成干菜销售已经沿用了几百年。在当今保鲜速冻蔬菜供应市场很受欢迎的情况下，如何将黄花菜也加入到速冻保鲜供应市场是一次革命。黄花菜是一种花蕾植物，不同于其他叶茎类蔬菜速冻冻藏保鲜，其他叶茎类蔬菜直接用蒸汽热烫或沸水中漂烫，但黄花菜只能用蒸汽沸水热漂烫。在用蒸汽沸水热漂烫时如何把握好杀青灭酶处理和冷却处理是至关重要的攻克难关。
黄花菜在杀青灭酶处理过程中，即不同于其他叶茎类蔬菜杀青，又不同于烘烤黄花菜杀青灭酶。全自动烘干黄花菜的杀青温度控制在65-70℃之间，杀青时间6-7min，杀青后的黄花菜略带黄色。杀青灭酶速冻黄花菜要确保新鲜黄花菜的颜色。所以速冻冻藏黄花菜如何采用蒸汽沸水进行杀青灭酶，如何确保速冻冻藏黄花菜在杀青灭酶和冷却过程中确保黄花菜质量，保持鲜黄花菜颜色不变，营养元素不流失，不张嘴松苞，味道甜脆可口等。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足而提供一种黄花菜的速冻保鲜方法，不仅可以保证新鲜蔬菜的周年供应，也可以为以新鲜蔬菜为原料的农产品深加工产业提供持续的原料供应，同时也能极大地减少加工过程中黄花菜营养品质的损失和食品添加剂及有毒有害物质添加的风险。
本发明黄花菜的速冻保鲜方法，依次包括如下步骤：
（1）杀青灭酶:第一步，按要求制作蒸汽箱，规格尺寸：1150-1160cm，宽140-150cm，高65-75cm，将蒸汽箱分成前后两个区间，前面区间为蒸汽箱总长度的1/3-1/2，后区间为总长度的2/3-1/2，在离蒸汽箱底8-15cm高分布蒸汽管道，加水深20-23cm盖过蒸汽管，并安装传递输送带从水面上通过，安装温度表与速度表；第二步，前后区间供汽温度有区别，前区间为95℃-98℃，后区间为90℃-93℃，将黄花菜均匀地铺在输送带输送到蒸汽箱热烫法杀青灭酶，杀青灭酶时间为40-50s；
（2）冷却处理：杀青灭酶后的黄花菜先经过水冷、脱水；再风冷、脱水，两种冷却方法和两次脱水才能有效果，确保黄花菜在冷却过程中不松苞；杀青灭酶出箱后马上进入水淋冷却处理，水淋冷却空间规格尺寸为：长490-500cm、宽100-110cm、高110-130cm，上面安装3排水管，水管离黄花菜高度70-80cm，水管的水喷出成雾状，避免黄花菜松苞，水淋冷却时间45-50s；
水淋冷却后进入振动滤水机脱水，规格为：长190-200cm，宽105-110cm，高115-120cm，震动脱水频率控制80-90次/min，震动脱水后进入风冷流程；黄花菜通过提升机（板带式，规格：长400-430cm，宽100-110cm，高2.6-3.0cm），经过长370-380cm、宽100-110cm、高30-35cm的风冷模块，风冷模块由在输送带上方30-40cm高均匀安装的四台0.75-0.9kw的风机组成；依靠风力散热冷却，杀青灭酶后的黄花菜冷却过程中不会增加水的含量，同时黄花菜在冷却输送过程中不松苞；风力冷却后通过提升机后进入振动布料机（规格：长150-160cm，宽110-120cm，高220-250cm）；
（3）速冻:将冷却处理后的黄花菜，均匀地送入速冻机速冻，速冻机分预冷室和速冻室2部分组成，预冷室库体尺寸为：长4.0-4.3m，宽4.0-4.5m，高4.0-4.5m；预冷时间为3-5min，速冻室外形尺寸为：长14.4-15.0m，宽4.5-5.0m，高4.1-4.5m；速冻机内温度控制分前段、中段、后段3个部分，速冻时间和温度为：速冻机前段温度为6-9℃，速冻时间为3-5min；速冻机中段温度为-（35-30）℃，速冻时间为5-7min；速冻机后段温度为-（18-20）℃，速冻时间为5-7min，速冻总时长为13-15min,这样速冻后的黄花菜跟条直，保鲜程度高。
其中步骤(1)中的黄花菜原料在不开花状态采收，条长＞9cm。
其中步骤(1)中后区间供汽温度比前区间低4-6℃，杀青灭酶的黄花菜从蒸汽箱出来不开花。前后区间的温度相同或者将前后区间供汽温度交换，即后区间供汽温度比前区间高4-6℃，杀青灭酶的黄花菜从蒸汽箱出来大部分松苞开花。
速冻后的黄花菜出箱后进入包装区，一是确保包装车间恒温在10-15℃；二是要及时装袋包装，因黄花菜体积小，容易化冻，这样才能确保速冻黄花菜质量不受破坏。
本发明的有益效果如下:
（1）杀青灭酶处理上，采用锅炉蒸汽送入水中沸水产生热汽，通过热汽将黄花菜杀青灭酶，因此不会产生鲜黄花菜变色现象；并将蒸汽箱加高，解决了黄花菜杀青灭酶生熟不一的问题，从而提高了效率；
（2）杀青灭酶后的冷却处理上，采用水冷-脱水-风冷-脱水的流程，将水冷风冷相结合，使黄花菜进入速冻装置前，即达到了黄花菜杀青灭酶后降温脱水的要求，又解决了黄花菜杀青灭酶后冷却过程中松苞开花问题；
（3）保质期长，能够达到1年，速冻不仅可以保证新鲜蔬菜的周年供应，也可为以新鲜蔬菜为原料的农产品深加工产业提供持续的原料供应；
（4）同时也能极大地减少加工过程中黄花菜营养品质的损失和食品添加剂及有毒有害物质添加的风险，从而为黄花菜产业的加工模式、销售模式及消费者对黄花菜的消费模式提供新的思路，产生积极改变。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
以下实施例、对比例原料选择:黄花菜原料在不开花状态采收，条长＞9cm。
一、杀青灭酶处理
对比例1
采用加工其他叶茎类蔬菜沸水漂烫方法来处理速冻保鲜黄花菜杀青灭酶，方法：制作不锈钢水箱，规格尺寸：长780cm，宽115cm，高65cm，不锈钢水箱里面加水放蒸汽供热，并在水箱里安装传递物料传送带和温度表，鲜黄花菜均匀铺在输送带上自动通过沸水中漂烫杀青灭酶处理，水中温度可调控制在93-100℃，时间50-60s，反复调试，试验结果为：黄花菜松苞开花比例达到100%。
对比例2
采用加工干黄花菜直接用蒸汽杀青灭酶的方法来处理速冻保鲜黄花菜。方法：制作蒸汽箱，规格尺寸：长650cm，宽130cm，高65cm。在蒸汽箱均匀分布供汽管并安装供汽管道。安装传递物料输送带和温度表。将黄花菜均匀地铺在输送带上，传送到蒸汽箱里放汽升温至加工干黄花菜蒸汽杀青灭酶的温度（60℃-75℃），时间7-8min，多次试验结果：不能确保鲜黄花菜颜色，颜色不均匀。
对比例3
采用加工其他叶茎类蔬菜蒸汽沸水热漂烫来处理速冻鲜黄花菜杀青灭酶，方法：第一步，按要求制作蒸汽箱，规格尺寸：长780cm，宽145cm，高58cm；并安装传递物料输送带，在离蒸汽箱底10cm高分布蒸汽管道，加水深20cm盖过蒸汽管；并安装传递输送带从水面上通过，安装温度表与速度表；第二步，将供汽管按通蒸汽箱内蒸汽管供汽调控在90℃-98℃，时间55s-60s，将黄花菜均匀地铺在输送带输送到蒸汽箱热烫法杀青灭酶。
结果：①黄花菜部分松苞开花。②黄花菜杀青灭酶后，有的生有的熟，速冻的黄花菜解冻后部分变黑色。
实施例1
在对比例3的基础上改进提高，方法：经分析查找原因，因蒸汽箱盖离输送带上的物料距离不够，蒸汽沸水热量上不去，造成蒸汽箱里的温度分布不均，故鲜黄花菜杀青灭酶的程度不一致；将蒸汽箱盖高在原来的基础上加高10cm，加长380cm；改正后蒸汽箱规格为：长1160cm，宽145cm，高68cm，并将蒸汽箱分成前后两个区间。前面区间为蒸汽箱总长度的⅓，后区间为总长度的⅔，前后区间供汽温度有区别，前区间为95℃-98℃，后区间为90℃-93℃，后区间比前区间设置低5℃，杀青灭酶时间为45s。
结果：杀青灭酶速冻的鲜黄花菜不松苞，且颜色比鲜样相比更加翠绿，还提高了黄花菜脆度，而且提高了产量。
发明人发现蒸汽箱制作要求技术参数、蒸汽箱温度调控技术参数，以及蒸汽箱杀青灭酶时间及运行速度参数，要严格控制，才能达到均匀杀青灭酶效果，才能达到熟化一致、颜色一致，才能确保黄花菜质量不松苞，保持鲜黄花菜颜色不变，营养元素不流失，味道甜脆可口。
二、冷却处理
对比例4
采用其他叶茎类蔬菜杀青后冷却方法来冷却对比例1杀青灭酶后的黄花菜，方法：制作冷却水箱，规格尺寸：长850cm，宽120cm，高110cm。并安装自动输送带，水箱下面装上排水阀，上面安装6排水管，喷淋黄花菜；鲜黄花菜从蒸汽箱出来传递到冷却输送带上，全程直接用水冲冷却，冷却时间为1.5min，水淋冷却后进入震动脱水流程，震动模块规格为：长183cm、宽130cm、高60cm，震动脱水频率控制80次/min，因黄花菜杀青灭酶后活细胞杀死，花瓣很容易分开，被水一冲黄花菜花瓣就分开，再因吸水过多，通过过大频率震动，黄花菜花瓣分开更加严重。
结果：黄花菜花瓣分开，采用对比例4的速冻方法，速冻出来的黄花菜不成条，并且碎损大。
对比例5
采取风冷的方法处理对比例1杀青灭酶的黄花菜冷却，方法：制作输送网带，规格尺寸：长1000cm，宽120cm，高20cm；在离网带20cm高的地方安装风扇，利用风冷降温，时间1.5min，风冷后经过振动器上脱水。
实验结果：由于黄花菜降温不好，采用对比例5的速冻方法，速冻时间长达16min，速冻的黄花菜结块。
实施例2
采用水冷和风冷相结合的方法冷却；
方法：将实施例1杀青灭酶后的黄花菜先经过水冷、脱水；再风冷、脱水，两种冷却方法和两次脱水，确保黄花菜在冷却过程中不松苞，杀青灭酶出箱后马上进入水淋冷却处理，水淋冷却空间规格尺寸为：长495cm、宽100cm、高120cm，上面安装3排水管，水管离黄花菜高度80cm，水管的水喷出成雾状，避免黄花菜松苞，水淋冷却时间45s。水淋冷却后进入振动滤水机脱水，规格为：长190cm*宽105cm*高115cm，震动脱水频率控制80次/min，震动脱水30s后进入风冷流程。黄花菜通过提升机（板带式，规格：长400cm*宽100cm*高2.6cm），经过长370cm、宽100cm、高30cm的风冷模块，风冷模块由在输送带上方30cm高均匀安装的四台0.75kw的风机组成；依靠风力散热冷却，杀青灭酶后的黄花菜冷却过程中不会增加水的含量，同时黄花菜在冷却输送过程中不松苞，风力冷却时间为50S；风力冷却后通过提升机后进入振动布料机，脱水50s（规格：长150cm*宽110cm、高230cm）。
采用水冷-脱水-风冷-脱水的冷却方式，并严格控制冷却时间和震动脱水的频率，才能达到速冻黄花菜的质量要求。
黄花菜经过第二次震动后，输送带将将杀青灭酶后的黄花菜均匀地送入速冻机速冻；速冻机分预冷室和速冻室2部分组成，预冷室库体尺寸为：4.3m*4.5m*4.0m；预冷时间为3-5min，速冻室外形尺寸为：长14.4m*宽4.5m*高4.1m，库体尺寸为：长12.6m*宽4.5m*高4.0m，进料口长1.5m，出料口长0.3m；速冻机内温度控制分前段、中段、后段3个部分，经过反复实验，我们得出最佳速冻时间和温度为：速冻机前段温度为6℃，速冻时间为3min；速冻机中段温度为-35℃，速冻时间为5min；速冻机后段温度为-18℃，速冻时间为5min，速冻总时长为13min。这样速冻后的黄花菜根条直，保鲜程度高。
实验结果：速冻的黄花菜根条直，冻结程度一致，速冻时间为13min，产品质量好。
表1实施速冻黄花菜品质分析结果
。
从表1可见，本发明的方案得到的黄花菜，外观好，维生素C和还原糖含量高。
以上内容描述了本发明的基本原理和主要特征，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (3)
1.一种黄花菜的速冻保鲜方法，其特征在于依次包括如下步骤：
（1）杀青灭酶：第一步，按要求制作蒸汽箱，规格尺寸1150-1160cm，宽140-150cm，高65-75cm，将蒸汽箱分成前后两个区间，前面区间为蒸汽箱总长度的1/3-1/2，后区间为总长度的2/3-1/2，在离蒸汽箱底8-15cm高分布蒸汽管道，加水深20-23cm盖过蒸汽管，并安装传递输送带从水面上通过；第二步，前后区间供汽温度有区别，前区间为95℃-98℃，后区间为90℃-93℃，将黄花菜均匀地铺在输送带输送到蒸汽箱热烫法杀青灭酶，杀青灭酶时间为40-50s；
（2）冷却处理：杀青灭酶后的黄花菜先经过水淋冷却、脱水；再风冷、脱水，杀青灭酶的黄花菜出箱后马上进入水淋冷却处理，水淋冷却空间规格尺寸为：长490-500cm、宽100-110cm、高110-130cm，上面安装3排水管，水管离黄花菜高度70-80cm，水管的水喷出成雾状，水淋冷却时间45-50s；
水淋冷却后进入振动滤水机脱水，振动滤水机规格为：长190-200cm，宽105-110cm，高115-120cm，震动脱水频率控制80-90次/min，震动脱水后进入风冷流程；黄花菜通过提升机，经过长370-380cm、宽100-110cm、高30-35cm的风冷模块，风冷模块由在输送带上方30-40cm高均匀安装的四台0.75-0.9kw的风机组成；依靠风力散热冷却；风力冷却后通过提升机后进入振动布料机脱水；
（3）速冻:将冷却处理后的黄花菜均匀地送入速冻机速冻，速冻机分预冷室和速冻室2部分组成，预冷室库体尺寸为：长4.0-4.3m，宽4.0-4.5m，高4.0-4.5m；预冷时间为3-5min，速冻室外形尺寸为：长14.4-15.0m，宽4.5-5.0m，高4.1-4.5m；速冻机内温度控制分前段、中段、后段3个部分，速冻时间和温度为：速冻机前段温度为6-9℃，速冻时间为3-5min；速冻机中段温度为-（30-35）℃，速冻时间为5-7min；速冻机后段温度为-（18-20）℃，速冻时间为5-7min，速冻总时长为13-15min。
2.根据权利要求1所述黄花菜的速冻保鲜方法，其特征在于步骤(1)中的黄花菜原料在不开花状态采收，条长＞9cm。
3.根据权利要求1所述黄花菜的速冻保鲜方法，其特征在于步骤(1)中后区间供汽温度比前区间低4-6℃。
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