CN109042840A - 一种茎尖菜用甘薯的冷冻保鲜方法 - Google Patents

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周志林
赵东兰
张安
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Abstract

本发明公开了一种茎尖菜用甘薯的冷冻保鲜方法。所述方法先将采摘的菜用甘薯嫩尖，用刀切去因采摘而压伤发黑末端，清水洗净后，放入95‑100℃由水100份、碳酸氢钠0.005‑0.01份、氯化钠0.05‑0.1份组成的护色剂中漂烫35‑45秒，然后立即放入冷水中冷却，沥干后密封真空包装，冷冻保藏。本发明的保鲜方法，能有效保持原有成分、色泽、口感等，保证茎尖菜用甘薯商品价值，保鲜时间长、效果好、操作简单、成本低。

Description

一种茎尖菜用甘薯的冷冻保鲜方法
技术领域
本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种茎尖菜用甘薯的冷冻保鲜方法。
背景技术
甘薯( Ipomoea batatas ( L.) Lam.) 是我国重要的粮食、饲料、工业原料和生物质能源作物，是世界第七大粮食作物。甘薯使用目的不同，品质要求也不同，目前根据不同需求，按照用途将甘薯不同品种分为五个类型:淀粉型、鲜食型、兼用型、特用型、叶菜型。
菜用甘薯是指以甘薯嫩梢或叶柄作为食用部位的一种蔬菜专用型甘薯新品种，其茎尖中富含蛋白质、膳食纤维、多酚类物质、多种维生素以及矿物质，菜用甘薯不仅营养丰富、而且还具有较高的医疗保健作用，在国际上颇受欢迎，享有“抗癌蔬菜”、“长寿蔬菜”、“蔬菜皇后”、“太空食品”等美誉。此外，菜用甘薯茎叶生长快、再生能力强，口感嫩滑、无苦涩味、茎尖茸毛少，耐高温高湿，耐病虫性强，是夏季伏缺菜的理想选择之一。
新鲜的菜用甘薯采摘后很容易褐化变质，与采摘后菜用甘薯特殊的生理代谢、环境条件及采摘前后一些机械损伤及病虫害侵染等因素有关。目前，一般应用常规的低温储藏、气调储藏等方法对菜用甘薯进行保鲜，保鲜期普遍不长，保鲜效果差。因此，急需一种高效的菜用甘薯保鲜方法。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种茎尖菜用甘薯的冷冻保鲜方法。
本发明的技术方案如下：
一种茎尖菜用甘薯的冷冻保鲜方法，具体步骤如下：
（1）原料采摘：采摘12-15cm长的菜用甘薯嫩尖；
（2）切削：用刀切去因采摘而压伤、发黑末端1-2cm；
（3）清洗：用清水将茎叶冲洗干净；
（4）漂烫：放入95-100℃护色剂中漂烫35-45秒，所述的护色剂按重量份数计由水100份、碳酸氢钠0.005-0.01份、氯化钠0.05-0.1份组成；
（5）冷却沥水：将漂烫后的茎尖菜用甘薯立即放入0-5℃冷水中进行冷却，沥水备用；
（6）真空密封：将沥干后的茎尖菜用甘薯进行密封真空包装，然后置于-20至-30℃中贮存。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明的保鲜方法，能有效保持原有成分、色泽、口感等，保证茎尖菜用甘薯商品价值，保鲜时间长、效果好、操作简单、成本低。
附图说明
图1为实施例1和对比例2烫前和烫后的菜用甘薯对比图。
图2为对比例4（左）和实施例2（右）的菜用甘薯的保鲜效果对比图。
图3为对比例3（左）、对比例1（中）实施例2（右）的保鲜效果对比图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
以下实施例所用的茎尖菜用甘薯采摘自江苏徐淮地区徐州农业科学研究所实验基地内。
实施例1
以菜用甘薯品种“薯绿1号”为主要材料作冷冻保鲜，步骤具体如下：
（1）原料采摘：采摘12cm长的“薯绿1号”菜用甘薯嫩尖；
（2）切削：用刀切去因采摘而压伤、发黑末端，约1cm；
（3）清洗：用清水将茎叶冲洗干净；
（4）漂烫：放入95℃护色剂中漂烫45秒；
（5）冷却沥水：将漂烫后的茎尖菜用甘薯立即放入0℃冷水中进行冷却，沥水备用；
（6）真空密封：将沥干后的茎尖菜用甘薯进行密封真空包装，然后置于-20℃中贮存。
所述步骤（4）中护色剂按重量份数计由水100份、碳酸氢钠0.005份、氯化钠0.1份组成。
实施例2
以菜用甘薯品种“薯绿1号”为主要材料作冷冻保鲜，步骤具体如下：
（1）原料采摘：采摘15cm长的“薯绿1号”菜用甘薯嫩尖；
（2）切削：用刀切去因采摘而压伤、发黑末端，约2cm；
（3）清洗：用清水将茎叶冲洗干净；
（4）漂烫：放入100℃护色剂中漂烫35秒；
（5）冷却沥水：将漂烫后的茎尖菜用甘薯立即放入5℃冷水中进行冷却，沥水备用；
（6）真空密封：将沥干后的茎尖菜用甘薯进行密封真空包装，然后置于-30℃中贮存。
所述步骤（4）中护色剂按重量份数计由水100份、碳酸氢钠0.01份、氯化钠0.05份组成。
对比例1
以菜用甘薯品种“薯绿1号”为主要材料作冷冻保鲜，步骤具体如下：
（1）原料采摘：采摘15cm长的“薯绿1号”菜用甘薯嫩尖；
（2）切削：用刀切去因采摘而压伤、发黑末端，约2cm；
（3）清洗：用清水将茎叶冲洗干净；
（4）漂烫：放入100℃护色剂中漂烫35秒；
（5）冷却沥水：将漂烫后的茎尖菜用甘薯立即放入5℃冷水中进行冷却，沥水备用；
（6）真空密封：将沥干后的茎尖菜用甘薯进行密封真空包装，然后置于-30℃中贮存。
所述步骤（4）中护色剂按重量份数计由水100份、氯化钠1份组成。
对比例2
与实施例1的区别仅在于，省略步骤（2）的过程，其余保持不变。
对比例3
与实施例2的区别仅在于，步骤（4）中漂烫时间25秒。
对比例4
与实施例2的区别仅在于，步骤（4）中护色剂按重量份数计由水100份、碳酸氢钠0份、氯化钠0份组成。
分别使用实施例1-2和对比例1-4的方法处理菜用甘薯“薯绿1号”，对各组产品进行冷冻、解冻后色泽及失水率进行观察与测定。
表1 不同处理菜用甘薯保鲜效果比较
实施例1 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
感官评价 大部分茎叶翠绿 大部分茎叶翠绿 大部分茎叶翠绿 大部分茎叶翠绿,茎底端大部分褐化 小部分茎叶变褐 大部分茎叶变褐
失水率（%） 6.3±0.2 5.7±0.3 15.3±0.5 6.1±0.3 4.6±0.2 5.2±0.3
图1所示为实施例1和对比例2试验对比图，图中对照组为采摘后未进行第二步切削处理、处理组则进行了切削处理的烫前、烫后菜用甘薯。图中明显看出，经过切削处理后，采摘处的大面积损伤氧化变褐部分得到明显改善，可以有效提高菜用甘薯保鲜效果及商品价值。
图2、图3显示采用本发明处理的菜用甘薯茎尖明显比对比例3和对比例1保鲜效果好，冷冻储藏后茎叶颜色亮绿，且失水率低，使营养价值和口感极大的保留了下来。本保鲜方法解决了新鲜蔬菜大量上市产生滞销或长途运输时不能及时销售情况等带来的水分蒸发、组织老化腐烂等问题，且方法简便易操作，适于工厂化生产。

Claims (1)

1.一种茎尖菜用甘薯的冷冻保鲜方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）原料采摘：采摘12-15cm长的菜用甘薯嫩尖；
（2）切削：用刀切去因采摘而压伤、发黑末端1-2cm；
（3）清洗：用清水将茎叶冲洗干净；
（4）漂烫：放入95-100℃护色剂中漂烫35-45秒，所述的护色剂按重量份数计由水100份、碳酸氢钠0.005-0.01份、氯化钠0.05-0.1份组成；
（5）冷却沥水：将漂烫后的茎尖菜用甘薯立即放入0-5℃冷水中进行冷却，沥水备用；
（6）真空密封：将沥干后的茎尖菜用甘薯进行密封真空包装，然后置于-20至-30℃中贮存。
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