CN108490122A - 一种窖池质量评估方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒窖池的质量评估方法，包括评定窖池的窖泥质量和原酒质量，主要步骤如下：a.测定窖泥和原酒的各种指标；b.分别将窖泥和白酒的各种指标的测定值进行评估，得到各自的额定分；c.对评估的指标进行权重值匹配；d.利用加权平均公式分别计算得到窖泥和原酒的质量得分；e.利用公式W＝W泥+W酒计算得出窖池质量总分。根据本发明方法，能够科学判断窖池的综合质量，可为窖池质量评估提供参考依据，促进白酒产业持续健康发展。
Description
技术领域
本发明属于质量评估领域，具体涉及一种窖池质量评估方法。
背景技术
质量评估指在一定的假设条件下，运用金融、财务理论、模型与方法，对各种资产的质量进行评估的过程。白酒产业是四川省的传统优势产业和支柱产业，窖池作为浓香型白酒生产企业的一项重要生物资产，对其质量评估的目的主要有以下几种:①出让或转让窖池资产的；②涉及征地拆迁，需要依法对浓香型白酒生产企业进行拆迁或迁建的。③以窖池资产作价出资进行合资合作经营的；④以窖池资产作抵押贷款、担保、偿还债务或进行拍卖的；⑤以窖池资产从事租赁经营的。
一般来说，窖池的使用和保养科学合理，如果窖龄越长，由于其中栖息的酿酒微生物菌系越复杂、数量越多，所产酒的品质也越优良，窖池的质量也越高，而这种沉淀在窖池中的时间质量是其它固定资产所不具备的。
窖泥微生物总数和耐热芽孢杆菌数是表征窖泥质量的两个重要指标，在表征窖泥质量的诸多指标中理论上应占有较大的权重，微生物总数和耐热芽孢杆菌数越多，窖泥质量越高。但微生物总数和耐热芽孢杆菌数在优质窖泥和劣质窖泥之中的分布并不存在明显的规律性，很多情况下质量差的窖泥反而比优质窖泥的微生物总数和耐热芽孢杆菌数量还要多，因此，只能降低微生物指标在评价窖泥质量各指标中的权重，以减少尚不完善的窖泥微生物评价标准对窖池质量评估结果的影响。
原酒是指发酵完毕的酒醅经蒸馏得到的、未经勾调的白酒，其用途主要作为生产成品酒的原料。根据现有对浓香型白酒质量评价指标，结合原酒不同于成品酒的用途特点，确定表征窖池所产原酒质量的指标主要有以下几个方面：己酸乙酯含量；总酸；己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量之比。同对窖泥的质量评价一样，对一个原酒样品的质量评价必须结合多个指标数据进行综合评价，而不能仅仅依据某一个指标数据就对所产原酒质量下评价结论。目前还没有针对窖池质量进行评估的方法，因此亟待发现一种科学有效的窖池质量评估方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种科学的窖池质量评估方法，包括对窖泥的质量W泥和白酒的质量W酒的测定，为实现以上目的，采用的技术方案如下：
评估窖泥的质量，评估步骤为：
a.采集窖泥，观察窖泥的色泽，测定窖泥的其他指标；
b.对得到的各种指标的值进行分值计分，得到额定分Mi；
c.设定各个指标的权重值Ni；
d.依据加权计算公式计算出窖泥的质量；
所述的i＝1,2,…,n，n为窖泥指标的编号。
具体的，步骤a中采集窖泥的时间为酒醅出窖完毕后立即采集，采集的区域为四个窖壁及窖底中心。
具体的，步骤a中所述的指标包括：色泽、水分、pH、微生物总数和耐热芽孢杆菌数。
具体的，所述的水分测定采用恒重法，称取10.0～15.0g鲜窖泥样品(准确到0.01g)于烘干至恒重的称量皿中，摊平，放入已升温至105±1℃烘箱中干燥1小时，取出放在干燥器中冷却后称重，反复此过程直至恒重。
具体的，所述的pH测定方法为：称取10.0g鲜窖泥样品(准确到0.01g)于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，窖泥完全溶解，静置30min后用pH计检测其pH值。
具体的，所述的微生物总数和耐热芽孢杆菌数量测量方法为显微镜直接计数法。
色泽是反映窖泥制作时发酵是否充分及老熟程度的一个重要指标，通过对所采集的窖泥样品进行感官分析发现，品质优良的窖泥颜色一般呈灰褐色、灰黑色或灰白色，无窖泥制作原料本色，窖泥里层偶有乌黑或绿、黄等颜色；质量一般的窖泥呈黄褐色，无窖泥制作原料本色；质量比较差的窖泥呈黄色，带有窖泥制作原料本色。
窖泥中的水除了起物质输送的作用外，还对窖泥中的微生物生长繁殖、物质代谢起着重要的作用。窖泥必须要达到一定的含量，才能保证窖泥中的微生物进行正常的生理活动，因此，水分含量是评价窖泥质量的一个重要指标。通过对所采集的窖泥样品的水分含量分析发现，窖泥水分含量分布范围比较宽，从29.2％到50.9％都有分布。但优质窖泥的水分含量多集中在36％以上，质量一般的窖泥其水分含量多在30-36％范围内，但当窖泥水分低至30％以下时，窖泥显干，质量严重下降。
pH值对窖泥微生物生命活动的影响，主要通过两种方式，一是引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；二是影响代谢过程中酶的活性。通过对所采集的窖泥样品的pH分析发现，优质窖泥的pH多集中在6.0～7.5范围内，而质量一般窖泥的pH多集中在5.0～6.0或7.5～8.0，但当窖泥pH＜4.5时，窖泥质量明显下降。
窖泥中微生物总数和耐热芽孢杆菌数对窖池发酵有着重要影响，但并不是微生物数量越多，窖泥的质量就越好，它只是作为一个参考的目标，因此不能将其作为窖池质量评估单一的指标。
具体的，步骤b中的评估值为0～10分，依据上述描述，具体的评分标准表如下：
具体的，步骤b中的评估值为0～10分，具体的评分标准表如下：
| 窖泥质量评价指标 | 权重值 |
| 色泽 | 0.15 |
| 水分含量 | 0.15 |
| pH | 0.2 |
| 微生物总数 | 0.25 |
| 耐热芽孢杆菌数 | 0.25 |
然后对原酒质量进行评估，基本步骤为：
①收集原酒，测定原酒的成分指标；
②对得到的各种指标的值进行分值计分，得到额定分Kl；
③设定各个指标的权重值Ll；
④依据加权计算公式计算出原酒的质量；
所述的l＝1,2,…,m，m为原酒指标的编号。
具体的，原酒收集方式为采用正常粮糟固态发酵工艺，不得采用翻沙、双轮底、灌窖等特殊工艺，发酵75天后，开窖蒸馏，摘取平均混合酒样；
具体的，测定的原酒指标为己酸乙酯含量，总酸以及己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量之比。
具体的，原酒的成分利用高效气相色谱仪Agilent 682，具体的参数设置：氢焰检测，检测器温度为250℃，H2流速40mL/min，空气流速400mL/min，载气N21.8kg/cm2，流速0.89mL/min，分流比29∶1，尾吹26.5mL/min；用叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸作内标；测定方法为GB/T10345-2007白酒分析方法。
具体的，总酸的测定方法为酸碱滴定法。
己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，其含量高低对原酒质量具有重要影响。优质原酒的己酸乙酯含量应该在2.0g/L以上，一般质量原酒也应该达到1.5g/L，如果低于1.5g/L，则会严重影响其质量。
总酸是原酒中有机酸含量的表征指标，其含量高低对原酒感官特征具有重要影响，特别是对原酒的口感影响显著。优质原酒的总酸应该在0.8g/L(以乙酸计)以上，一般质量原酒也应该达到0.5g/L(以乙酸计)，如果低于0.5g/L(以乙酸计)，则会严重影响其质量。
己酸乙酯与乳酸乙酯的含量比对原酒的香气释放及香味协调性具有重要影响，优质原酒的己酸乙酯与乳酸乙酯的含量比应该1.0以上，一般质量原酒也应该达到0.5，如果己酸乙酯与乳酸乙酯的含量比低于0.5，则会严重影响其质量。
综合上述，制订了原酒质量评价评分标准，具体的评分标准表如下：
步骤c中的权重值设定标准如下表所述：
| 原酒质量评价指标 | 权重值 |
| 己酸乙酯含量 | 0.4 |
| 总酸 | 0.2 |
| 己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量之比 | 0.4 |
本发明的有益效果是：
本方法构建了一种窖池质量评估方法，通过分别对窖池的窖泥以及原酒的质量进行评估，通过测定客观数据，根据各指标对窖池的影响程度不同，设定各指标的额定分及权重值，该评估方法，使得评估结果更加科学有效，具有较强的通用性和准确性。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1
一、窖泥质量的评估
1.采集窖泥
选择四川宜宾某白酒企业一窖池，在酒醅出窖完毕后立即将窖壁及窖底的残糟清扫干净，分别采集四个窖壁中心及窖底中心共5个点的窖泥样品，每个采样点的采样深度及采样量(每点采样量在300g左右)要尽量统一。样品采集完混匀后平均分为3份，立即放入样品袋密封，放置冰箱冷藏储存。
2.观察色泽
选择光线充足，柔和的区域，取200g左右的混合均匀的窖泥样品放于清洁干燥的培养皿中，观察窖泥的色泽，发现其颜色为灰褐色。
3.测定水分含量
3.1仪器设备
(1)电子天平(精度0.01g)
(2)烘箱
3.2检测方法
称取10.0～15.0g鲜窖泥样品(准确到0.01g)于烘干至恒重的称量皿中，摊平，放入已升温至105±1℃烘箱中干燥1小时，取出放在干燥器中冷却后称重，反复此过程直至恒重。
3.3计算
经计算得到水分含量为32％。
4.窖泥pH的测定
4.1仪器设备
(1)电子天平(精度0.01g)
(2)pH计
4.2检测方法
称取10.0g鲜窖泥样品(准确到0.01g)于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL,用玻璃棒充分搅拌使窖泥完全溶解，静置30min后用pH计检测其pH值为5.96。
5窖泥微生物总数的检测(显微镜直接计数法)
5.1仪器设备
(1)电子天平(精度0.01g)
(2)光学显微镜
(3)超净工作台
(4)高压蒸汽灭菌锅
(5)烘箱
5.2检测方法
检测准备：将玻璃毛细管、移液枪头、玻璃棒及装有9mL蒸馏水的试管用高压蒸汽灭菌锅在121℃条件下灭菌20分钟。将玻璃毛细管、移液枪头、玻璃棒用烘箱在70℃条件下烘干冷却后备用。
菌悬液制备：称取1.0g鲜窖泥样品(准确到0.01g)于装有9mL无菌水的试管中，在超净工作台内用玻璃棒充分搅拌均匀，以十倍稀释法稀释至所需稀释度，稀释度以血球计数板每小格分布5-10个菌体为宜。
加样：在加样前，先对计数板的计数室进行镜检。若有污物，则需清洗并烘干冷却后后才能进行计数。将清洁干燥的血球计数板盖上盖玻片，再用毛细管吸取菌悬液由盖玻片边缘滴一小滴(不宜过多)，让菌液沿缝隙靠毛细渗透作用自行进入计数室，一般计数室均能充满菌液。注意不可有气泡产生。
微生物总数计数：静止5分钟后，将血球计数板置于显微镜载物台上，先用低倍镜找到计数室所在位置，然后换成高倍镜进行计数。在计数前若发现菌液太浓或太稀，需重新调节稀释度后再计数。计数时，若所用的血球计数板为16×25的计数板，则取左上、左下、右上、右下四个中方格(即100小格)计数；若所用的血球计数板为25×16的计数板，除计数上述四个方格外，还需数计中央一个方格的菌数(即80小格)。
微生物总数计算：使用16×25计数板，则微生物总数计算公式为：
经过计算，得到微生物总数为3.610×1011个/g干泥。
6.窖泥耐热芽孢杆菌数的检测
窖泥耐热芽孢杆菌数的检测与微生物总数的检测方法类似，只是将稀释好的菌悬液在沸水中加热20min后，取出冷却后再加样。其他步骤一样，测出的耐热芽孢杆菌总数为2.537×1011个/g干泥。
经过测定之前的数值，与表格中的数值进行比对得出分值为
| 窖泥质量评价指标 | 额定分 |
| 色泽 | 3 |
| 水分含量 | 6 |
| pH | 8 |
| 微生物总数 | 10 |
| 耐热芽孢杆菌数 | 10 |
经过加权公式的计算，得出该窖池窖泥的质量得分为：7.95。
二、原酒质量评估
1.收集原酒
采用正常粮糟固态发酵工艺，不得采用翻沙、双轮底、灌窖等特殊工艺，发酵时间75天。发酵结束后即进行开窖蒸馏，摘取全窖平均混合酒样，混合酒样酒精度不超过65％(体积分数)，每窖采集3份(每份500ml)全窖平均混合酒样，并标识清楚。
2.测定原酒成分
(1)仪器设备
气相色谱仪Agilent 682，北京京科瑞达科技有限公司
(2)参数设置
利用氢火焰检测器，检测器温度为250℃，H2流速40mL/min，空气流速400mL/min，载气N21.8kg/cm2，流速0.89mL/min，分流比29:1，尾吹流速26.5mL/min；用叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸作内标。
(3)测试方法
采用GB/T 10345—2007白酒分析方法测定白酒中的己酸乙酯含量为1.576g/L，乳酸乙酯含量为5.902g/L，己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量之比为0.27。
3.测定总酸度
采用酸碱滴定法，按照GB 10345.4-1989测定得到总酸为0.988。
与表格中的数值进行比对得出分值为：
| 窖泥质量评价指标 | 额定分 |
| 己酸乙酯含量 | 3 |
| 总酸 | 6 |
| 己酸乙酯含量/乳酸乙酯含量 | 8 |
按照权重表，经计算得到酒液的质量为：2.6。
三、窖池总质量
根据公式：W＝W泥+W酒，得到窖池质量总分值为10.55。
实施例2
选择四川泸州某白酒企业一窖池，其他方法与实施例1中一致，得到的结果如下所示：
一、窖泥质量的评估
经过对各项指标的测定，窖泥的测试结果如下表所示：
经过加权公式的计算，得出该窖池窖泥的质量得分为：7.35。
二、白酒质量的评估
经过加权公式的计算，得出该窖池中白酒的质量得分为：5.2。
三、窖池总质量
根据公式：W＝W泥+W酒，得到窖池质量总分值为12.55。
实施例3
选择四川川西某一窖池，其他方法与实施例1中一致，得到的结果如下所示：
一、窖泥质量的评估
经过对各项指标的测定，窖泥的测试结果如下表所示：
经过加权公式的计算，得出该窖池窖泥的质量得分为：9.0。
二、白酒质量的评估
经过加权公式的计算，得出该窖池中白酒的质量得分为：5.8。
三、窖池总质量
根据公式：W＝W泥+W酒，得到窖池质量总分值为14.8。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种窖池质量评估方法，其特征在于，包括评估窖泥的质量W泥和原酒的质量W酒，W＝W泥+W酒。
2.根据权利要求1所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，所述的窖泥的质量评估步骤为：
a.采集窖泥，观察窖泥的色泽，测定窖泥的其他指标；
b.对得到的各种指标的值进行分值计分，得到额定分Mi；
c.设定各个指标的权重值Ni；
d.依据加权计算公式计算出窖泥的质量；
所述的i＝1,2,…,n，n为窖泥指标的编号。
3.根据权利要求1所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，所述的原酒质量评估步骤为：
①收集原酒，测定原酒的成分指标；
②对得到的各种指标的值进行分值计分，得到额定分Kl；
③设定各个指标的权重值Ll；
④依据加权计算公式计算出原酒的质量；
所述的l＝1,2,…,m，m为原酒指标的编号。
4.根据权利要求2所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，步骤a中所述的采集窖泥的时间为酒醅出窖完毕后立即采集，采集的区域为四个窖壁及窖底中心；所述的其他指标包括：色泽、水分、pH、微生物总数和耐热芽孢杆菌数。
5.根据权利要求2所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，b中的评估值为0～10分，具体的评分标准表如下：
步骤c中的权重值设定标准如下表所述：
6.根据权利要求3所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，步骤①中所述的原酒收集方式为采用正常粮糟固态发酵工艺发酵75天后，摘取平均混合酒样；测定指标为己酸乙酯含量，总酸以及己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量之比。
7.根据权利要求3所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，步骤②中的评估值为0～10分，具体的评分标准表如下：
步骤c中的权重值设定标准如下表所述：
8.根据权利要求6所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，总酸的测定方法为酸碱滴定法，白酒的成分测定方法是气相色谱法，采用的仪器为Agilent 682。
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