CN102253926A - 定量评判酿酒母糟品质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及定量评判酿酒母糟品质的方法，属于酿酒技术领域。本发明定量评判酿酒母糟品质的方法，包括如下步骤：1)确定评判母糟品质的质量评价因素；2)设定母糟质量评价等级为n级，对待测母糟品质的各质量评价因素按照评价等级进行打分，建立质量评价因素的模糊数学矩阵；3)将矩阵乘以步骤1)的权重系数得到合成矩阵Y＝X·R，Y中的最大值即为母糟评判分值。本发明方法可以对母糟品质进行定量评判，结果更为合理、准确，为母糟品质定量评判的一种新的选择。

Description

定量评判酿酒母糟品质的方法

技术领域

本发明涉及定量评判酿酒母糟品质的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

固态酿造生产白酒中，感官评价是分析酿酒母糟品质的一种重要手段，感官检验是依靠检验人员的感觉器官或借助简便工具进行产品质量的评价或判断。通过产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，从而判断母糟发酵是否正常，配料是否均匀、合理。但是感观评价因人而异，且不能量化，使得评判结果缺乏科学性。

目前未见母糟感官品质定量评判方法的相关报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种定量评判酿酒母糟品质的方法，本发明采用模糊数学方法对母糟品质进行定量评判，结果合理、准确。

本发明定量评判酿酒母糟品质的方法，包括如下步骤：

1)确定评判母糟品质的质量评价因素U＝{u₁，u₂，u₃，u₄，......u_m}，并确定质量评价因素的权重系数为X＝{X₁，X₂，X₃，X₄......X_m}；

2)设定母糟质量评价等级为n级，对待测母糟品质的各质量评价因素按照评价等级进行打分，建立质量评价因素的模糊数学矩阵

3)将矩阵乘以步骤1)的权重系数得到合成矩阵Y＝X·R，Y中的最大值即为母糟评判分值。

步骤2)选取k名经验丰富的技师对待测母糟品质的各质量评价因素按照评价等级进行打分，r_mn......为第m个质量评价因素在第n个质量等级投票的人数占总打分人数的比率。

步骤1)中u₁，u₂，u₃，u₄，......u_m为质量评价因素，m＝1，2，3，4......(自然数)，传统感官方法对母糟评判主要是从眼观、手抓、口尝、鼻闻，也就是看其色泽、感受其骨力大小、品尝其酸涩程度、闻糟醅香味来判断母糟发酵是否正常，品质的好坏，所以本发明设定评判母糟品质的质量评价因素为骨力、香味成分、色泽和酸涩度；其评价因素集为U＝{骨力u₁，香味成分u₂，色泽u₃，酸涩度u₄}。不同香型的酒糟也可以根据自身产酒需求设定不同的母糟品质的质量评价因素。

步骤1)确定质量评价因素的权重系数时，可以依靠经验丰富的技师根据经验直接评出权重系数，权重系数之和为1。为了使评价结果更客观、均匀，可以采用“0～4评判法”，选k名经验丰富的技师对母糟的m个质量评价因素的重要程度进行打分，每个技师对m个质量评价因素的评分值之和均为Z。然后统计k名技师对每个评价因素的评分之和，得到每个评价因素总分，每个评价因素总分除以所有评价因素总分k*Z，得到该评价因素的权重系数X_m。

进一步的，为了使母糟综合评判结果更具有均匀性，合成矩阵Y与母糟质量等级系数h＝{1.0，1-(1/(n-1))，……，1/(n-1)，0.0}，n为等级个数，做加权平均S即为母糟综合评判分值。

母糟质量等级系数为{1.0，1-(1/(n-1))，……，1/(n-1)，0.0}，共n个等级，n为自然数，最高级系数为1.0，最低级系数为0.0，中间级别的系数值根据等级的总个数n来确定，每个级别的差值为1/(n-1)。不同香型的酒糟可以根据自身产酒需求设定等级个数及相应的质量等级系数。例如：n＝2，h＝{1.0，0.0}；n＝3，h＝{1.0，0.5，0.0}；n＝5，h＝{1.0，0.75，0.5，0.25，0.0}。

优选的，本发明设定母糟的质量等级为5级，质量等级为系数为：h＝{优良：1.0，较好：0.75，一股：0.5，较差：0.25，低劣：0.0}；其中，优良(91～100分)，较好(81～90分)，一股(71～80分)，较差(61～70分)，低劣(51～60分)。

本发明方法的提出是基于如下的原理：模糊集理论的本质是将不确定性在形式上转为确定性，即将模糊性加以量化，从而为模糊不确定性问题的解决提供了数学工具。按确定的标准，从众多的单一评价中获得对某个对象的整体评价，称为综合评价。用模糊数学方法正好可以将众多单一评价中获得对母糟的整体定量的评价。

本发明方法可以对母糟品质进行定量评判，结果更为合理、准确，为母糟品质定量评判的一种新的选择，在酿酒行业具有广阔的推广和应用前景。

具体实施方式

实施例1采用本发明方法定量评判A、B、C、D、E五种不同产地高粱原粮发酵的出窖母糟(均为产酒母糟)

首先设定评判母糟品质的质量评价因素为骨力、香味成分、色泽和酸涩度，确定质量评价因素的权重系数：

采用“0～4评判法”，请专业技师10名对4个质量评价因素的重要性进行打分，每个技师对4个因素的评分值之和为24分。然后分别统计每个质量评价因素10个得分之和，得到每个评价因素的总分，每个评价因素总分除以所有评价因素总分240，得到该评价因素的权重系数。本实施例打分结果见表1，由表1计算得到影响母糟质量评价因素权重的系数：X＝{骨力(0.308)，色泽(0.292)，酸涩度(0.204)，香味成分(0.196)}。

表1：母糟品质影响因子权重打分表

表1中骨力权重系数的计算方法为：将骨力的A-J评委的10个分值相加共74分，74/240＝0.308。其它3个质量评价因素权重系数的计算方法相同。

然后由10名经验丰富的技师，对五种不同类型母糟各项指标按照h＝{优良：1.0，较好：0.75，一股：0.5，较差：0.25，低劣：0.0}的质量等级系数进行打分，优良(91～100分)，较好(81～90分)，一股(71～80分)，较差(61～70分)，低劣(51～60分)。五种不同类型的母糟的打分结果见表2～6。

表2：A母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表3：B母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表4：C母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表5：D母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表6：E母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

然后将五种不同类型产酒母糟的打分进行统计，进行模糊综合评判，以B母糟为例：

B母糟的模糊矩阵为：

$R=\left(\begin{array}{ccccc}1/k& 1/k& 5/k& 3/k& 0/k\\ 0/k& 4/k& 4/k& 2/k& 0/k\\ 1/k& 4/k& 4/k& 1/k& 0/k\\ 1/k& 3/k& 5/k& 1/k& \text{0/k}\end{array}\right)$ (其中：k＝10)，

得到模糊数学矩阵 $R=\left(\begin{array}{ccccc}0.1& 0.1& 0.5& 0.3& 0\\ 0& 0.4& 0.4& 0.2& 0\\ 0.1& 0.4& 0.5& 0.1& 0\\ 0.1& 0.3& 0.5& 0.1& 0\end{array}\right)$

再将模糊数学矩阵乘以相应的权重系数得到合成矩阵：

$Y=X*R=\left(\mathrm{0.308,0.292,0.204,0.196}\right)*\left(\begin{array}{ccccc}0.1& 0.1& 0.5& 0.3& 0\\ 0& 0.4& 0.4& 0.2& 0\\ 0.1& 0.4& 0.5& 0.1& 0\\ 0.1& 0.3& 0.5& 0.1& 0\end{array}\right)$

即Y＝(0.07，0.29，0.45，0.19，0)

最后进行综合评判，即合成矩阵与母糟质量等级系数做加权平均：

(以此s值的大小作为综合评判结果)

5种不同类型原粮的出窖母糟综合评判结果见表7：

表7：5种不同类型原粮的出窖母糟定量综合评判结果

由表7可以得出，五种不同类型原粮出窖母糟的品质差异等级为：

C＞A＞B＞E＞D

上述五种不同类型的原粮出窖母糟产酒性能情况见表8：

表8出窖母糟产酒性能统计

原粮类型	A	B	C	D	E
						产酒率/％	40.12	38.78	41.29	37.35	37.63
产品酒的品评结果	稍有味生	有杂味	味干净	有生、酸味	有苦、涩味

从表8可以看出，C原粮出窖母糟具有较高产酒率，发酵出的酒品质也较好。说明本发明方法的评价结果与实际生产得到的结果一致，准确性高。

实施例2采用本发明方法定量评判P、Q、R、S、T五种同类型原粮发酵的入窖母糟(均为产酒母糟)

评价因素权重的系数的确定与实施例1相同，质量评价因素的权重系数为：

X＝{骨力(0.308)，色泽(0.292)，酸涩度(0.204)，香味成分(0.196)}。

然后由10名经验丰富的技师，对五种不同类型母糟各项指标按照h＝{优良：1.0，较好：0.75，一股：0.5，较差：0.25，低劣：0.0}的质量等级系数进行打分，优良(91～100分)，较好(81～90分)，一股(71～80分)，较差(61～70分)，低劣(51～60分)。五种不同类型的母糟的打分结果见表7～11。

表7：P母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表8：Q母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表9：R母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表10：S母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表11：T母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

然后将五种同类型原粮的母糟的打分进行统计，进行模糊综合评判，得到的综合评判结果如下：

表12：5种同类型原粮的入窖母糟定量综合评判结果

母糟类型	P	Q	R	S	T
						综合评判结果	0.32	0.55	0.36	0.26	0.42
S

由表12可以得出，五种同类型的原粮的入母糟的品质差异等级为：

Q＞T＞R＞P＞S

本发明方法的评价结果与实际生产得到的结果一致，准确性高。

实施例3采用本发明方法定量评判V、W、X三种同类型原粮发酵的出窖母糟(均为产酒母糟)

评价因素权重的系数的确定与实施例1相同，母糟质量评价因素的权重系数为：

X＝{骨力(0.308)，色泽(0.292)，酸涩度(0.204)，香味成分(0.196)}。

然后由10名经验丰富的技师，对三种不同类型母糟各项指标按照h＝{优良：1.0，较好：0.75，一股：0.5，较差：0.25，低劣：0.0}的质量等级系数进行打分，优良(91～100分)，较好(81～90分)，一股(71～80分)，较差(61～70分)，低劣(51～60分)。三种不同类型的母糟的打分结果见表13～15。

表13：V母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表14：W母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

表15：X母糟各项感官指标综合评分表(表中数据单位为人数)

然后将三种同类型原粮的母糟的打分进行统计，进行模糊综合评判，得到的综合评判结果如下：

表16：3种同类型原粮的出窖母糟定量综合评判结果

由表16可以得出，五种同类型的原粮的出母糟的品质差异等级为：

V＞X＞W

本发明方法的评价结果与实际生产得到的结果一致，准确性高。

Claims (7)

1.定量评判酿酒母糟品质的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)确定评判母糟品质的质量评价因素U＝{u₁，u₂，u₃，u₄，......u_m}，并确定质量评价因素的权重系数为X＝{X₁，X₂，X₃，X₄......X_m}；

2)设定母糟质量评价等级为n级，对待测母糟品质的各质量评价因素按照评价等级进行打分，建立质量评价因素的模糊数学矩阵

3)将矩阵乘以步骤1)的权重系数得到合成矩阵Y＝X·R，Y中的最大值即为母糟评判分值。

2.根据权利要求1所述的定量评判酿酒母糟品质的方法，其特征在于：合成矩阵Y与母糟质量等级系数h＝{1.0，1-(1/(n-1))，……，1/(n-1)，0.0}，n为等级个数，做加权平

S即为母糟综合评判分值。

3.根据权利要求1或2所述的定量评判酿酒母糟品质的方法，其特征在于：质量评价因素的权重系数确定的方法为：选k名经验丰富的技师对母糟的m个质量评价因素的重要程度进行打分，每个技师对m个质量评价因素的评分值之和均为Z，然后统计k名技师对每个评价因素的评分之和，得到每个评价因素总分，每个评价因素总分除以所有评价因素总分k*Z，得到该评价因素的权重系数X_m。

4.根据权利要求1或2所述的定量评判酿酒母糟品质的方法，其特征在于：质量评价因素为骨力、香味成分、色泽和酸涩度，质量评价因素集为U＝{骨力u₁，香味成分u₂，色泽u₃，酸涩度u₄}。

5.根据权利要求4所述的定量评判酿酒母糟品质的方法，其特征在于：母糟质量评价因素权重的系数：X＝{骨力0.308，色泽0.292，酸涩度0.204，香味成分0.196}。

6.根据权利要求1或2所述的定量评判酿酒母糟品质的方法，其特征在于：母糟的质量等级系数为：h＝{优良：1.0，较好：0.75，一股：0.5，较差：0.25，低劣：0.0}。

7.根据权利要求6所述的定量评判酿酒母糟品质的方法，其特征在于：优良91～100分，较好81～90分，一股71～80分，较差61～70分，低劣51～60分。