CN108419836A - 一种大豆异黄酮苷元微胶囊技术及其酸奶制备方法 - Google Patents

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张晓南
班清风
谢凤英
李志如
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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Abstract

一种大豆异黄酮苷元微胶囊技术及其酸奶制备方法，包括：1.大豆异黄酮苷元粉微胶囊化过程和酸奶制备的过程。其中大豆异黄酮苷元粉微胶囊化制备步骤如下：首先将异黄酮苷元溶解在有机溶剂中、混制成的溶液缓慢释放到转速6000～15000r/min的胶囊壁材溶液中，进行一定压力的均质后干燥收集粉体。2.将干燥粉体混合一定比例的糖成为溶液，在一定温度下进行均质，低温杀菌10min，发酵一定时间，在一定温度下后熟成为大豆异黄酮苷元的微胶囊的酸奶。本方法制成的新型产品具有多种营养成份，可以很好消除大豆异黄酮异味，同时使得各营养在体内吸收率增高。

Description

一种大豆异黄酮苷元微胶囊技术及其酸奶制备方法
技术领域：
本发明涉及到一种大豆异黄酮苷元微胶囊技术及其酸奶的制备技术领域，尤其是经过包埋后的大豆异黄酮小分子作为酸奶原料及其制备方法。
背景技术：
大豆异黄酮是双子叶植物大豆生长中形成的一类次级代谢产物，由于具有哺乳动物雌激素类似的结构，故被称之为植物雌激素。其具有改善皮肤质量，延缓衰老，缓解更年期综合症、以及预防、改善骨质疏松，预防癌症，预防心血管疾病，预防早老性痴呆症，降低胆固醇，调节血脂预防心血管疾病等功能而作为功能性因子被消费者所接受。本专利针对大豆异黄酮制品生物利用率普遍较低这一问题，采用喷雾干燥技术将大豆异黄酮溶解到胶囊壁材溶液中制成微胶囊颗粒，可以在保持大豆的有效成分和消除原料大豆不良风味的同时，使大豆异黄酮颗粒水溶性大大提升，有利于机体的吸收。经过包埋后的大豆异黄酮苷元成分更稳定，产品质量更高，可以在食品、医药、保健品等多行业中得到更广泛的推广与应用；可延长其保存时间；便于存储和运输，本产品有利于开拓大豆功能食品市场，提高了大豆制品的附加值，为大豆功能性食品的开发提供了一条新的途径。
益生菌具有多种功能，如：增强人体免疫力、抑制有害菌在肠内的繁殖并减少毒素、促进肠道蠕动，促进肠道消化系统健康等作用。人体肠道内益生菌的比例越高，微生态环境就越好；肠道的健康不仅体现在消化吸收良好、大便正常和不易感染肠道疾病；对全身而言，充足的、有活力的益生菌通过体内代谢而减少肝脏负担。
ABY-8直投式发酵剂高温型乳酸菌种，由嗜酸乳杆菌LA-5TM，双歧杆菌BB-12TM，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种所组成的冷冻干燥型酸奶菌种。本菌种中的益生菌菌株都有长期安全食用的历史。可用来生产具有高组织结构，中等/温和风味以及弱的后酸化发酵奶产品。适合用来生产以下类型的发酵酸奶产品：搅拌型、凝固型、饮用型。存储条件：冷冻干燥型的菌种应在-18℃(0°F)或更低的温度下储存。保质期：如果菌种储存在-18℃(0°F)或以下，货架期至少为24个月，在+5℃(41°F)储存条件下的货架期至少为6周。
发明内容：
本发明涉及到一种大豆异黄酮苷元微胶囊技术及其酸奶的制备技术领域，尤其是经过包埋后的大豆异黄酮小分子作为酸奶原料及其制备方法。
本发明的具体技术方案如下：
一种大豆异黄酮苷元微胶囊技术及其酸奶制备方法，包含两个过程：
(1)配置50～300mg/ml的大豆异黄酮苷元溶液、将该溶液缓慢释放到转速为6000r/min～15000r/min转速浓度为50～200mg/ml的胶囊壁材溶液中搅拌一定的时间，两相溶液混合后进行一定压力的均质；喷雾干燥制得微胶囊化大豆异黄酮苷元粉体。
(2)将步骤(1)制备酸奶过程：先将原料奶混合一定比例异黄酮苷元粉体及糖分；在温度40～80℃范围内下进行20～40Mpa范围压力的均质，然后通过低温杀菌一段时间，最后降温添加发酵剂，在发酵一定时间，一定温度下后熟而成富含大豆异黄酮苷元的微胶囊的酸奶。
步骤(1)中，所述的大豆异黄酮苷元溶液为无水乙醇、浓度为150mg/ml。
步骤(1)中，所述的胶囊壁材为环糊精溶液、溶液的配置浓度为90mg/ml。
步骤(1)中，所述的大豆异黄酮苷元的溶液缓慢释放到转速为10000r/min的胶囊壁材溶液、搅拌时间为5min、均质压力为40Mpa。
步骤(1)中，所述的均质后的混合液进行喷雾干燥的进风温度160℃、出风温度100℃，喷嘴孔径为300μm。
步骤(1)中，所述的喷雾干燥系统是由进料、加热、喷雾系统、旋风系统组成；物料逐次经过不同系统作业，最终通过旋风系统收集品。
步骤(2)中，所述的中原料奶混合的大豆异黄酮范围30％～45％、蔗糖范围3％～5％、葡萄糖2％～4％。
步骤(2)中，所述的均质温度为60℃、均质压力为20MPa～25MPa。
步骤(2)中，所述的低温杀菌条件为85℃杀菌10min。
步骤(2)中，所述的发酵条件为40℃发酵5h、后熟条件为4℃条件冷藏12h。
此外，本发明的采用的方法重现性好，产品稳定，易于产业化。同以往传统方法相比，本发明的优点：
1.可以在保持大豆异黄酮的有效营养成分基础上，消除异黄酮原料的不良口感。
2.使有效成份粒径较小、分散均匀；口感较之以往酸奶更加细腻、利于机体的吸收。
3.经包埋后的异黄酮苷元更稳定，保存期长。
附图说明：
图1是大豆异黄酮微胶囊的照片
图2是扫描电镜下大豆异黄酮微胶囊图片
图3是扫描电镜下大豆异黄酮微胶囊酸奶图片
具体实施方式：
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明产品。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1：
(1)所述的微胶囊大豆异黄酮粉的制备，大豆分离蛋白和麦芽糊精质量比2∶1混合、原料液固形物含量25％、芯材与壁材比例为2∶3；最佳生产工艺参数为均质压力40MPa，喷雾干燥进风温度200℃、出风温度100℃。
(2)大豆分离蛋白3％，豆油2％，而后加入不同种类和量的糖类(基础配方中蔗糖5％、葡萄糖2％)，搅拌均匀。
(3)在20MPa～25MPa压力下进行2次均质。所述的灭菌，在85℃下灭菌10min。所述的发酵，接种0.05％的ABY-8直投式发酵剂，在40℃下发酵6h。所述的后发酵，在4℃下冷藏12h进行后熟发酵，使产品更加细腻，风味更加柔和。
实施例2：
(1)所述的微胶囊大豆异黄酮微胶囊的制备，大豆分离蛋白和麦芽糊精质量比3∶1混合、原料液固形物含量30％、芯材与壁材比例为1∶1；最佳生产工艺参数为均质压力40MPa，喷雾干燥进风温度200℃、出风温度100℃。
(2)大豆分离蛋白3.5％，豆油2.5％，而后加入不同种类和量的糖类(基础配方中蔗糖5％、葡萄糖2％)，搅拌均匀。
(3)在20MPa～25MPa压力下进行2次均质。所述的灭菌，在85℃下灭菌10min。所述的发酵，接种0.04％的ABY-8直投式发酵剂，在42℃下发酵5h。所述的后发酵，在4℃下冷藏12h进行后熟发酵，使产品更加细腻，风味更加柔和。
实施例3：
(1)所述的微胶囊大豆异黄酮微胶囊的制备，大豆分离蛋白和麦芽糊精质量比3∶1混合、原料液固形物含量30％、芯材与壁材比例为1∶1；最佳生产工艺参数为均质压力40MPa，喷雾干燥进风温度200℃、出风温度100℃。
(2)大豆分离蛋白4％，豆油3％，而后加入不同种类和量的糖类(基础配方中蔗糖5％、葡萄糖2％)，搅拌均匀。
(3)在20MPa～25MPa压力下进行2次均质。所述的灭菌，在85℃下灭菌10min。所述的发酵，接种0.03％的ABY-8直投式发酵剂，在45℃下发酵4h。所述的后发酵，在4℃下冷藏12h进行后熟发酵，使产品更加细腻，风味更加柔和。
对实施例1、2、3的产品的分析项目及方法如下：
(1)理化分析：根据中华人民共和国国家标准，进行蛋白质、脂肪、灰分、总固形物含量以及碳水化合物进行分析。
(2)感官分析：对本产品进行大众接受程度和喜爱程度方面进行综合分析测定，具体从产品的色泽、风味、口感、组织状态以及总体评价来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品相关专业的10名同学经过专业训练后完成的，通过SPSS软件进行方差分析以及卡方检验进行数据处理。
(3)扫描电镜：通过电子扫描显微镜对制备好的样品进行分析、观察，得到相应的电镜照片。
表1产品特性：理化指标和微生物指标
表2产品感官特点(5分制)
实施例样品1 实施例样品2 实施例样品3
总体评价 3.31±0.87 3.21±0.64 3.22±0.93
风味 3.21±0.77 3.01±0.36 3.14±0.38
色泽 4.10±0.51 3.53±0.91 3.10±1.15
口感 3.61±0.23 3.32±0.97 2.78±1.19
组织状态 3.10±0.37 2.98±0.81 3.12±0.88

Claims (10)

1.一种大豆异黄酮苷元微胶囊技术及其酸奶制备方法，包含两个过程：大豆异黄酮苷元粉微胶囊化过程和酸奶制备过程：
(1)配置一定浓度的大豆异黄酮苷元溶液、再将该溶液缓慢释放到转速为6000r/min～15000r/min转速的胶囊壁材溶液中搅拌一定的时间，两相溶液混合后进行一定压力的均质；喷雾干燥制得微胶囊化大豆异黄酮苷元粉体。
(2)将步骤(1)制备酸奶过程：先将原料奶混合一定比例异黄酮苷元粉体及糖份；在一定温度下进行均质，低温杀菌一段时间，降温后添加发酵剂，在一定时间和温度下后熟而成富含大豆异黄酮苷元的微胶囊的酸奶。
2.如权利要求1所述的微胶囊大豆异黄酮粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，大豆异黄酮苷元溶液为无水乙醇、溶液浓度为150mg/ml。
3.如权利要求1所述的微胶囊大豆异黄酮粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，胶囊壁材为环糊精溶液、溶液的配置浓度为90mg/ml。
4.如权利要求1所述的微胶囊大豆异黄酮粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，大豆异黄酮苷元的溶液缓慢释放到转速为10000r/min的胶囊壁材溶液、搅拌时间为5min、均质压力为40Mpa。
5.如权利要求1所述的微胶囊大豆异黄酮粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，均质后的混合液进行喷雾干燥的进风温度160℃、出风温度100℃，喷嘴孔径为300μm。
6.如权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，喷雾干燥系统是由进料、加热、喷雾系统、旋风系统组成；物料逐次经过不同系统作业，最终通过旋风系统收集品。
7.如权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中原料奶混合的大豆异黄酮范围30％～45％、蔗糖范围3％～5％、葡萄糖2％～4％。
8.如权利要求1所述的微酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中均质温度为60℃、均质压力为20MPa～25MPa。
9.如权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中低温杀菌条件为85℃杀菌10min。
10.如权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中发酵条件为40℃发酵5h、后熟条件为4℃条件冷藏12h。
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谭平等: "《食品机械与设备》", 31 December 2017, 中国矿业大学出版社 *

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