CN107897709A - 一种莲子调和干脆面及其制备方法 - Google Patents

一种莲子调和干脆面及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种莲子调和干脆面及其制备方法，将鱼糜进行湿法微粉碎，将莲子进行微粉碎；将高筋面粉、莲子粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉、鸡蛋、食盐、麦芽糖醇、食用黄油、琼脂、水、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂、十七香粉、维生素E、可得然胶、瓜尔豆胶、碳酸钙、磷酸氢二铵、肌苷酸钠混合均匀；经过揉面、压面饼、压面条、切面、蒸面、干燥、计量、装袋、检验、得到成品。该莲子调和干脆面表面光洁、无花皮、色泽光亮、透亮、无断条、酥脆性好、既香又脆、风味纯正。

Description

一种莲子调和干脆面及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地指一种莲子调和干脆面及其制备方法。
背景技术
干脆面，一种即食型休闲食品，是很好的零食。以前每袋干脆面里还会有一张卡片，有三国人物卡，也有水浒人物卡。因小浣熊干脆面为主要的干脆面品牌，现在干脆面也代指小浣熊。干脆面的制作方法：将水烧开，放入面条煮至熟软；把煮熟的面条捞出过一次凉水，大约五分钟(要让面条每个部分都有过凉水)；面条沥干水分放入大碗中，倒入一大勺蚝油、一勺五香粉、一小勺盐，胡椒粉少许，充分的搅拌均匀；用筷子夹住一小撮面条把面条卷成一小坨(尽量不要夹太多，以免油炸的时候炸不透)；将锅烧热，倒入适量的油烧至五成热，放入卷好的面条团子，翻炸每一面至金黄色。现有干脆面是油炸食品，存在安全隐患。市场上有干脆面，但是没有非油炸莲子调和干脆面。
针对现有干脆面的不足，开发了非油炸莲子调和干脆面。现有干脆面的营养存在不平衡的问题，特别是必需氨基酸不平衡，在产品中加入了大豆分离蛋白粉、鸡蛋、谷朊粉使必需氨基酸得到平衡，提高氨基酸的有效利用率。另外，干脆面中还添加了具有健脾补胃、益肾固精、养心安神、明目养神、滋补元气等保健功效的莲子，使干脆面具有双重的保健功能作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是利用非油炸膨松技术，将微粉碎的莲子粉、十七香粉等添加到面粉中，制成莲子调和干脆面。本产品中利用微粉碎高新技术将干莲子进行微粉碎，使之成为莲子粉。
本发明针对现有干脆面存在的问题，目的在于提供一种莲子调和干脆面及其制备方法。
本发明具体通过以下技术方案实现：
一种莲子调和干脆面，按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、莲子粉4～8份、大豆分离蛋白粉8～11份、谷朊粉3～6份、鸡蛋24～26份、食盐2.5～3.5份、麦芽糖醇3～6份、食用黄油28～32份、琼脂0.4～0.8份、水30～40份、硬脂酰乳酸钠0.4～0.6份、双乙酰酒石酸单甘脂0.4～0.6份、十七香粉0.3～0.6份、维生素E 0.1～0.3份、可得然胶0.4～0.6份、瓜尔豆胶0.2～0.4、碳酸钙0.2～0.5份、磷酸氢二铵0.2～0.5份、肌苷酸钠0.3～0.5份。
优选的，按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、莲子粉6份、大豆分离蛋白粉9份、谷朊粉4份、鸡蛋25份、食盐3份、麦芽糖醇5份、食用黄油30份、琼脂0.6份、水35份、硬脂酰乳酸钠0.5份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5份、十七香粉0.5份、维生素E 0.2份、可得然胶0.5份、瓜尔豆胶0.3、碳酸钙0.2份、磷酸氢二铵0.3份、肌苷酸钠0.4份。
优选的，所述十七香按重量份包括以下组分：百里香10份、广木香9份、迷迭香8份、香排草7份、灵香草7份、山辣6份、辛夷6份、香薷6份、莳萝5份、荜拨5份、甘菘5份、香果5份、甘牛至5份、葫芦巴5份、罗勒4份、芥子4份、黄蒿3份。
本发明所述的莲子调和干脆面通过以下方法制备：
1)粉碎：将莲子进行微粉碎；
2)十七香粉的制备：将百里香10份、广木香9份、迷迭香8份、香排草7份、灵香草7份、山辣6份、辛夷6份、香薷6份、莳萝5份、荜拨5份、甘菘5份、香果5份、甘牛至5份、葫芦巴5份、罗勒4份、芥子4份、黄蒿3份等经过粉碎、混合而成；
3)混合：将高筋面粉、莲子粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉、鸡蛋、食盐、麦芽糖醇、食用黄油、琼脂、水、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂、十七香粉、维生素E、可得然胶、瓜尔豆胶、碳酸钙、磷酸氢二铵、肌苷酸钠进行混合；
4)揉面：揉面10～15分钟；
5)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；
6)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；
7)切断：切断成25cm；
8)蒸面：将成型的面条用蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间为30min；
9)干燥：蒸煮后的面条在90℃烘箱中进行干燥。使面条含水量降至10％-12％，取出，冷却至室温；
10)计量、装袋、检验、成品。
本发明的有益效果在于：
1)利用非油炸膨松技术制作干脆面避免了因为反复油炸易产生二聚物等制癌物质的安全隐患。
2)本发明产品莲子调和干脆面中添加了莲子粉，使得该产品具有健脾补胃、益肾固精、养心安神、明目养神、滋补元气等保健功效。
3)本发明产品莲子调和干脆面中添加了自制的十七香粉，解决了干脆面容易酸败的技术难题，产品口感良好，风味独特。
4)本发明产品中加入了大豆分离蛋白粉、鸡蛋、谷朊粉，提高了面条的蛋白质含量，同时使必需氨基酸达到平衡，特别是使面粉中缺乏的赖氨酸与大豆分离蛋白粉、鸡蛋中的赖氨酸进行了互补，使八种必需氨基酸达到营养平衡，每100克产品所含八种必需氨基酸占营养素参考值(NRV)的百分比相同，即八种必需氨基酸占营养素参考值(NRV)的比例为：赖氨酸：色氨酸：苏氨酸：蛋氨酸：颉氨酸：亮氨酸：异亮氨酸：苯丙氨酸＝1：1：1：1：1：1：1：1。提高了莲子调和干脆面的营养价值，提高了面条的生物有效利用率。
5)由于进行了以上几个方面的技术创新及技术集成创新，本发明生产的莲子调和干脆面表面光洁、无花皮、色泽光亮、透亮、无断条、酥脆性好、既香又脆、风味纯正。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种莲子调和干脆面，通过以下方法制备：
1)粉碎：将莲子进行微粉碎；
2)十七香粉的制备：将百里香10份、广木香9份、迷迭香8份、香排草7份、灵香草7份、山辣6份、辛夷6份、香薷6份、莳萝5份、荜拨5份、甘菘5份、香果5份、甘牛至5份、葫芦巴5份、罗勒4份、芥子4份、黄蒿3份等经过粉碎、混合而成；
3)混合：将高筋面粉100份、莲子粉5份、大豆分离蛋白粉8.5份、谷朊粉4.5份、鸡蛋24份、食盐3.2份、麦芽糖醇5.5份、食用黄油28份、琼脂0.5份、水33份、硬脂酰乳酸钠0.4份、双乙酰酒石酸单甘脂0.4份、十七香粉0.4份、维生素E 0.22份、可得然胶0.45份、瓜尔豆胶0.35份、碳酸钙0.3份、磷酸氢二铵0.2份、肌苷酸钠0.35份混合均匀；
4)揉面：揉面10～15分钟；
5)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；
6)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；
7)切断：切断成25cm；
8)蒸面：将成型的面条用蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间为30min；
9)干燥：蒸煮后的面条在90℃烘箱中进行干燥。使面条含水量降至10％-12％，取出，冷却至室温；
10)计量、装袋、检验、成品。
实施例2
一种莲子调和干脆面，通过以下方法制备：
1)粉碎：将莲子进行微粉碎；
2)十七香粉的制备：将百里香10份、广木香9份、迷迭香8份、香排草7份、灵香草7份、山辣6份、辛夷6份、香薷6份、莳萝5份、荜拨5份、甘菘5份、香果5份、甘牛至5份、葫芦巴5份、罗勒4份、芥子4份、黄蒿3份等经过粉碎、混合而成；
3)混合：将高筋面粉100份、莲子粉6.5份、大豆分离蛋白粉9.5份、谷朊粉4份、鸡蛋24份、食盐3份、麦芽糖醇5份、食用黄油30份、琼脂0.6份、水44份、硬脂酰乳酸钠0.55份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5份、十七香粉0.55份、维生素E 0.2份、可得然胶0.5份、瓜尔豆胶0.3、碳酸钙0.2份、磷酸氢二铵0.3份、肌苷酸钠0.4份混合均匀；
4)揉面：揉面10～15分钟；
5)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；
6)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；
7)切断：切断成25cm；
8)蒸面：将成型的面条用蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间为30min；
9)干燥：蒸煮后的面条在90℃烘箱中进行干燥。使面条含水量降至10％-12％，取出，冷却至室温；
10)计量、装袋、检验、成品。
实施例3
一种莲子调和干脆面，通过以下方法制备：
1)粉碎：将莲子进行微粉碎；
2)十七香粉的制备：将百里香10份、广木香9份、迷迭香8份、香排草7份、灵香草7份、山辣6份、辛夷6份、香薷6份、莳萝5份、荜拨5份、甘菘5份、香果5份、甘牛至5份、葫芦巴5份、罗勒4份、芥子4份、黄蒿3份等经过粉碎、混合而成。
3)混合：将高筋面粉100份、莲子粉6份、大豆分离蛋白粉9份、谷朊粉4份、鸡蛋125份、食盐3份、麦芽糖醇5份、食用黄油30份、琼脂0.6份、水45份、硬脂酰乳酸钠0.5份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5份、十七香粉0.5份、维生素E 0.2份、可得然胶0.5份、瓜尔豆胶0.3、碳酸钙0.2份、磷酸氢二铵0.3份、肌苷酸钠0.4份混合均匀。
4)揉面：揉面10～15分钟；
5)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；
6)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；
7)切断：切断成25cm；
8)蒸面：将成型的面条用蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间为30min；
9)干燥：蒸煮后的面条在90℃烘箱中进行干燥。使面条含水量降至10％-12％，取出，冷却至室温；
10)计量、装袋、检验、成品。
实施例4
一种不添加十七香粉的莲子调和干脆面，通过以下方法制备：
1)粉碎：将莲子进行微粉碎；
2)混合：将高筋面粉100份、莲子粉6份、大豆分离蛋白粉9份、谷朊粉4份、鸡蛋125份、食盐3份、麦芽糖醇5份、食用黄油30份、琼脂0.6份、水45份、硬脂酰乳酸钠0.5份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5份、维生素E 0.2份、可得然胶0.5份、瓜尔豆胶0.3、碳酸钙0.2份、磷酸氢二铵0.3份、肌苷酸钠0.4份混合均匀；
3)揉面：揉面10～15分钟；
4)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；
5)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；
6)切断：切断成25cm；
7)蒸面：将成型的面条用蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间为30min；
8)干燥：蒸煮后的面条在90℃烘箱中进行干燥。使面条含水量降至10％-12％，取出，冷却至室温；
9)计量、装袋、检验、成品。
实施例5感官评价
针对本发明产品进行感觉评审，确定产品质量由5因素构成，即形态、色泽、口感、组织、气味，对每个因素的评价按优、良、中、差4个等级进行评定，由10人组成感官评定小组，审评人员根据感官评审标准，感官评定标准见表1，采用“优”、“良”、“中”、“差”中的某一评语对产品质量特征进行描述，计算公式为：总分＝形态20％+色泽20％+口感40％+组织10％+气味10％。
表1感官评价指标
经评定，本发明实施例1～3制备的莲子调和干脆面表面光洁、无花皮、色泽光亮、透亮、无断条、酥脆性好、既香又脆、风味纯正，实施例3的效果最好；不添加十七香粉的莲子调和干脆面的实施例4效果较差。具体得分情况见表2：
表2感官评价结果
分组 分数
实施例1 90
实施例2 92
实施例3 96
实施例4 79
实施例6强化酸度测定
将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4放入温度为37℃恒温箱中保存30天，检测其酸度(中和10g试样消耗0.1mol/L NaOH的毫升数)，并且与原制备的新鲜产品检测的酸度进行对比。(酸度≤4.0，参考标准DB53/231-2007)。
称取95-100g样品粉碎过筛后准确称取样品15g于锥形瓶中，加入150mL蒸馏水，并滴入5滴三氯甲烷室温下提取2h，然后按GB/T5517-2010，粮食及制品酸度检验方法对其酸度进行检测。检测结果见表3，从表3结果可以看出，不添加十七香粉的莲子调和干脆面的实施例4的酸度明显超过4，说明已经酸败，而添加十七香粉的实施例1、2、3的酸度较低，起到了保鲜的作用，充分说明十七香粉具有明显的防止酸败的作用。
表3酸度测定结果
分组 新鲜产品的酸度 37℃恒温箱中保存30天后的酸度
实施例1 0.77 1.23
实施例2 0.79 1.21
实施例3 0.78 1.22
实施例4 0.80 4.78
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (4)

1.一种莲子调和干脆面，其特征在于，按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、莲子粉4～8份、大豆分离蛋白粉8～11份、谷朊粉3～6份、鸡蛋24～26份、食盐2.5～3.5份、麦芽糖醇3～6份、食用黄油28～32份、琼脂0.4～0.8份、水30～40份、硬脂酰乳酸钠0.4～0.6份、双乙酰酒石酸单甘脂0.4～0.6份、十七香粉0.3～0.6份、维生素E 0.1～0.3份、可得然胶0.4～0.6份、瓜尔豆胶0.2～0.4、碳酸钙0.2～0.5份、磷酸氢二铵0.2～0.5份、肌苷酸钠0.3～0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种莲子调和干脆面，其特征在于，按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、莲子粉6份、大豆分离蛋白粉9份、谷朊粉4份、鸡蛋25份、食盐3份、麦芽糖醇5份、食用黄油30份、琼脂0.6份、水35份、硬脂酰乳酸钠0.5份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5份、十七香粉0.5份、维生素E 0.2份、可得然胶0.5份、瓜尔豆胶0.3、碳酸钙0.2份、磷酸氢二铵0.3份、肌苷酸钠0.4份。
3.根据权利要求1所述的一种莲子调和干脆面，其特征在于，所述十七香按重量份包括以下组分：百里香10份、广木香9份、迷迭香8份、香排草7份、灵香草7份、山辣6份、辛夷6份、香薷6份、莳萝5份、荜拨5份、甘菘5份、香果5份、甘牛至5份、葫芦巴5份、罗勒4份、芥子4份、黄蒿3份。
4.权利要求1-3任一项所述的莲子调和干脆面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)粉碎：将莲子进行微粉碎；
2)十七香粉的制备：将百里香、广木香、迷迭香、香排草、灵香草、山辣、辛夷、香薷、莳萝、荜拨、甘菘、香果、甘牛至、葫芦巴、罗勒、芥子、黄蒿经过粉碎、混合而成；
3)混合：高筋面粉、莲子粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉、鸡蛋、食盐、麦芽糖醇、食用黄油、琼脂、水、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂、十七香粉、维生素E、可得然胶、瓜尔豆胶、碳酸钙、磷酸氢二铵、肌苷酸钠进行混合；
4)揉面：揉面10～15分钟；
5)压面饼：压面饼5～8次，压成1mm的面片；
6)压面条：用面条机压制面条，宽度2mm；
7)切断：切断成25cm；
8)蒸面：将成型的面条用蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间为30min；
9)干燥：蒸煮后的面条在90℃烘箱中进行干燥，使面条含水量降至10％-12％，取出，冷却至室温；
10)计量、装袋、检验、成品。
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