CN107751398A - 一种豆干胚的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆干胚的生产工艺，选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，选用自来水进行浸泡，大豆经浸泡后磨碎，通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶；把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。该工艺使得豆干质量高，口感好，原料利用率高，成本低，满足人们使用。

Description

一种豆干胚的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种工艺，尤其是涉及一种豆干胚的生产工艺。

背景技术

大豆通称黄豆。豆科大豆属一年生草本，高30-90厘米。茎粗壮，直立，密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶；托叶具脉纹，被黄色柔毛；叶柄长2-20厘米；小叶宽卵形，纸质；总状花序短的少花，长的多花；总花梗通常有5-8朵无柄、紧挤的花；苞片披针形，被糙伏毛；小苞片披针形，被伏贴的刚毛；花萼披针形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣蓖状。荚果肥大，稍弯，下垂，黄绿色，密被褐黄色长毛；种子2-5颗，椭圆形、近球形，种皮光滑，有淡绿、黄、褐和黑色等多样。花期6-7月，果期7-9月。原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

在利用大豆制作豆干胚时，其工艺步骤不严谨，使得豆干质量差，口感差。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有在利用大豆制作豆干胚时，其工艺步骤不严谨，使得豆干质量差，口感差的问题，设计了一种豆干胚的生产工艺，该工艺使得豆干质量高，口感好，原料利用率高，成本低，满足人们使用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种豆干胚的生产工艺，包括以下步骤：

（1）清选：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，在生产中除杂采用湿选法根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质；

（2）浸泡：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求，每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒，浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡，水温应控制在15--20℃的范围内；

（3）磨浆：大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感，大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净, 并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，

（4）煮浆：通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上；

（5）点浆：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶；

（6）蹲脑：蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量，一般情况的蹲脑时间为15分钟；

（7）成型：把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。

综上所述，本发明的有益效果是：该工艺使得豆干质量高，口感好，原料利用率高，成本低，满足人们使用。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不仅限于此。

实施例：

一种豆干胚的生产工艺，包括以下步骤：

（1）清选：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，在生产中除杂采用湿选法根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质；

（2）浸泡：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求，每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒，浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡，水温应控制在15--20℃的范围内；

（3）磨浆：大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感，大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净, 并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，

（4）煮浆：通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上；

（5）点浆：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶；

（6）蹲脑：蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量，一般情况的蹲脑时间为15分钟；

（7）成型：把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。

该工艺使得豆干质量高，口感好，原料利用率高，成本低，满足人们使用。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术、方法实质上对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种豆干胚的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）清选：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，在生产中除杂采用湿选法根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质；

（2）浸泡：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求，每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒，浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡，水温应控制在15--20℃的范围内；

（3）磨浆：大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感，大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净, 并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，

（4）煮浆：通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上；

（5）点浆：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶；

（6）蹲脑：蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量，一般情况的蹲脑时间为15分钟；

（7）成型：把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。