CN107279932A - 一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，由于食用菌富含有多种呈味物质，具有浓郁醇厚的鲜香风味，通过超微粉碎、酶解使其风味得到充分开发，被用于调味料中，使菜肴更好的添香增色。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法。
背景技术
食用菌有着肉质肥厚、菇香浓郁等外观品质，经保鲜及加工后，能满足人们对色、香、味、形等诸多方面的要求，并且食用菌类产品含有丰富的矿物质、微量元素及维生素等生理活性物质，能够满足人们的正常生理营养需求，令人百食不厌。由于食用菌大部分都有含水量大、保鲜期短的缺点，新鲜贮藏比较困难，而一般的加工手段又很难保证其鲜美风味不被破坏，所以开展各种食用菌的精深加工产品具有重要的意义。然而，以食用菌为原料制作的调味料大多都以初级加工为主，存在着多数小分子呈味物质提取不完全、营养成分损失严重的现象，使特色风味物质不显著、主要非挥发性呈味物质发挥呈味作用效果差、综合利用率低，使这些产品品质不高等问题。沈文凤等在《食用菌调味料加工工艺研究现状》通过对食用菌调味料加工工艺进行概述和分析，并对食用菌调味料开发前景进行展望。酶解工艺是食用菌调味料产品加工工艺的关键技术要点。以金针菇、香菇等食用菌为原料，酶法、超微粉碎、超声萃取等技术可对食用菌营养物质及功能成分产生提取效果，粉碎粒度、超声条件、酶种类以及用量等也会对提取效果有显著影响。确定制备食用菌提取液的最佳工艺和工艺参数，可以为食用菌调味料开发提供依据。
发明内容
本发明为了综合利用食用菌，减少营养成分的破坏，延长食用菌的储藏时间及新鲜度，丰富调味品的营养成分，提高综合呈味作用，提供一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法。
一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、分别将鱼骨、鸡骨、牛骨经开水漂烫，去除污水，等质量混合，加入15-20倍量水和10-15倍量脱脂鲜牛奶，高压焖煮1.5-2.5小时，过滤出汤汁及鸡骨备用；
2）、将步骤1所得鸡骨粉碎成鸡骨泥，加入3-5倍量黄酒，于80-85℃恒温密封1-2天，取出高压过滤，滤除不容物，滤液冷藏备用；
3）、分别将香菇、蟹味菇、茶树菇清洗晾干，超微粉碎，等比例混合后加入5-8倍量水，用苹果酸调节初始 pH 值 6.0-6.5，添加0.15-0.20%由纤维素酶∶木瓜蛋白酶等比例混合的复合酶，于55-60℃恒温水解4-5小时，得菌菇酶解液；
4）、将步骤1所得汤汁与步骤3所得菌菇酶解液以10:1-3的比例混合，于100-120℃加热处理15-20分钟，冷却至45-50℃，加入15-20%步骤2所得滤液、30-35%味精、15-18%超微鸡肉粉、5-6%鸡油，充分均质；
5）、将步骤4所得物于-16-0℃进行冷冻干燥，粉碎至60-80目，喷撒浓度为50-65%乙醇溶液，使水分达到7-9%，捏合成粒，再于25-35℃通风干燥6-8小时，筛去碎粉，分装干燥保存。
本发明的优点是：
本发明的一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，将鱼骨、鸡骨、牛骨去油脂、血水后，加入脱脂鲜牛奶进行提鲜，增加鲜浓度，并经高压焖煮提取骨质营养。将鸡骨粉碎，加入黄酒去腥，再充分提取骨质营养，丰富钙质。通过超微粉碎，增大比表面积，提高酶解速率，使食用菌得到充分酶解，促进营养成分的消化吸收。由于食用菌富含有多种呈味物质，具有浓郁醇厚的鲜香风味，与滋味鲜美的鸡肉粉、鸡汁相互协调，使菜肴更好的添香增色。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、分别将鱼骨、鸡骨、牛骨经开水漂烫，去除污水，等质量混合，加入15倍量水和10倍量脱脂鲜牛奶，高压焖煮1.5小时，过滤出汤汁及鸡骨备用；
2）、将步骤1所得鸡骨粉碎成鸡骨泥，加入3倍量黄酒，于80℃恒温密封2天，取出高压过滤，滤除不容物，滤液冷藏备用；
3）、分别将香菇、蟹味菇、茶树菇清洗晾干，超微粉碎，等比例混合后加入5倍量水，用苹果酸调节初始pH值至6.0，添加0.20%由纤维素酶∶木瓜蛋白酶等比例混合的复合酶，于55℃恒温水解4.5小时，得菌菇酶解液；
4）、将步骤1所得汤汁与步骤3所得菌菇酶解液以10:3的比例混合，于120℃加热处理15分钟，冷却至45℃，加入15%步骤2所得滤液、30%味精、15%超微鸡肉粉、6%鸡油，充分均质；
5）、将步骤4所得物于-16℃进行冷冻干燥，粉碎至80目，喷撒浓度为50乙醇溶液，使水分达到7%，捏合成粒，再于25-35℃通风干燥8小时，筛去碎粉，分装干燥保存。
Claims (5)
1.一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、分别将鱼骨、鸡骨、牛骨经开水漂烫，去除污水，等质量混合，加入15-20倍量水和10-15倍量脱脂鲜牛奶，高压焖煮1.5-2.5小时，过滤出汤汁及鸡骨备用；
2）、将步骤1所得鸡骨粉碎成鸡骨泥，加入3-5倍量黄酒，恒温密封，取出高压过滤，滤除不容物，滤液冷藏备用；
3）、分别将香菇、蟹味菇、茶树菇清洗晾干，超微粉碎，等比例混合后加入5-8倍量水，调节初始 pH 值，添加0.15-0.20%由纤维素酶∶木瓜蛋白酶等比例混合的复合酶，恒温水解得菌菇酶解液；
4）、将步骤1所得汤汁与步骤3所得菌菇酶解液以10:1-3的比例混合，于100-120℃加热处理15-20分钟，冷却至45-50℃，加入15-20%步骤2所得滤液、30-35%味精、15-18%超微鸡肉粉、5-6%鸡油，充分均质；
5）、将步骤4所得物于-16-0℃进行冷冻干燥，粉碎至60-80目，喷撒乙醇溶液，使水分达到7-9%，捏合成粒，再于25-35℃通风干燥6-8小时，筛去碎粉，分装干燥保存。
2.根据权利要求1所述的一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，其特征在于步骤2）于80-85℃恒温密封1-2天。
3.根据权利要求1所述的一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，其特征在于步骤3）调节初始 pH 值过程为：用苹果酸调节pH 为6.0-6.5。
4.根据权利要求1所述的一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，其特征在于步骤3）水解过程为：于55-60℃恒温水解4-5小时。
5.根据权利要求1所述的一种鲜菌牛乳高钙鸡精颗粒的加工方法，其特征在于步骤5）乙醇溶液浓度为50-65%。
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