CN107212282A - 一种延缓辣条老化的加工方法 - Google Patents

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王先法
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding

Abstract

本发明属于辣条加工技术领域，具体涉及一种延缓辣条老化的加工方法，所述配料中包含相当于小麦重量12‑18%的结构化脂质、3‑7疏水性白芨多糖；所述挤压熟制条件为：物料的含水量为18‑21%，所用前模孔径5‑6mm，螺槽宽度为14‑17mm的双头螺杆，螺杆转速为120‑160转/分钟，机筒温度为140‑160℃。本发明相比现有技术具有以下优点：由本发明中条件制备的辣条膨胀度和吸水性指数均有一定下降，但对辣条的口感影响较小，同时由于产品中淀粉和蛋白物质的重新组合，使淀粉和水分子之间的氢键稳定性增强，延缓淀粉老化，凝胶纳米微粒进一步增加水分子从淀粉中脱离，提高产品口感的稳定性。

Description

一种延缓辣条老化的加工方法
技术领域
本发明属于辣条加工技术领域，具体涉及一种延缓辣条老化的加工方法。
背景技术
辣条是人们喜爱的一种休闲食品，通常市售的辣条以小麦为主要原料辅以配料后经过膨化机高温挤压膨化，再加调味料，按GB2760标准加入防腐剂等添加剂制成的一种麻辣系列食品，其原理是通过机器内部的高速旋转的部件在高压的情况下将其瞬间由生变成熟化制品，随着人们对食品要求的逐渐提高，现在对辣条的主要研究方向侧重于通过改善原料配比、添加剂来解决安全问题或口味的创新，其中高温挤压膨化过程中，物料的成分对挤压膨化品质也有一定影响，现有技术已经通过进行大量实验、尝试，得出在一定条件下达到较好的膨胀度和吸水性，即膨胀度为4.62，吸水性指数为686.53%时，辣条具有较好的口感，但在存放一段时间后，容易变硬、不易咀嚼，严重影响口感，究其原因是由于在加热时淀粉颗粒膨胀，导致淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合，当食物制作成熟食后，在冷藏及贮存过程中，由于淀粉和水分子之间的氢键很不稳定，容易断裂，从而是淀粉分子之间重新形成稳定的氢键，在这个过程中，就会有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩显现，导致辣条变硬，口感快速降低，而目前除了改变贮存方式和添加防腐剂外还没有更好的解决方式，因此，需要对如何延长辣条较好的口感进行进一步研究。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种延缓辣条老化的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种延缓辣条老化的加工方法，以小麦为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装而成，所述配料中包含相当于小麦重量12-18%的结构化脂质、3-7疏水性白芨多糖；所述挤压熟制条件为：物料的含水量为18-21%，所用前模孔径5-6mm，螺槽宽度为14-17mm的双头螺杆，螺杆转速为120-160转/分钟，机筒温度为140-160℃。
作为对上述方案的进一步改进，所述结构化脂质中多不饱和脂肪酸的含量不小于15%。
作为对上述方案的进一步改进，所述结构化脂质中的碳数为6-10。
作为对上述方案的进一步改进，所述疏水性白芨多糖位取代度为15-20%的胆甾醇琥珀酰基白芨多糖。
作为对上述方案的进一步改进，所述配料还包括相当于小麦重量4-6%的食盐。
作为对上述方案的进一步改进，所述挤压熟制条件为：物料的含水量为20%，所用前模孔径5mm，螺槽宽度为16mm的双头螺杆，螺杆转速为140转/分钟，机筒温度为150℃。
在挤压过程中，结构化脂质能够与淀粉与蛋白质形成复合物，能减少氧化现象，改善产品质感，还能防止碳水化合物的老化和淀粉的提前凝胶现象，膨化度也会随着脂肪的增加而增大；淀粉在挤压过程中糊化是一个低水分状态的糊化过程，在此过程中，淀粉糊化程度影响着食品的口感；疏水性白芨多糖能在水介质中自聚集形成凝胶纳米微粒，这些凝胶纳米微粒具有独特的多核结构，疏水基团聚集形成微疏水结构域，而多糖分子主链发生卷取，以获得水溶液中的最小能量状态，在挤压过程中，与多肽和蛋白结合，增强疏水结构域的稳定性和活性；物料配料增加物料粘度，增大与机筒内的摩擦，延长在机筒内的保留时间，有助于膨化效果的增强；螺槽间隙的选择可增大与料筒的接触面积，回流量增加，有助于产品吸水率的提高；前模孔径有助于产品产品保持适当的孔隙率，膨化均匀，产品膨胀度好；在选定的结构基础上对膨化机转速、温度等条件进行选择，使所得产品具有较好的膨化度和吸水率，还具有较好的性质稳定性，能够延长货架期，减缓辣条变硬的时间。
本发明相比现有技术具有以下优点：由本发明中条件制备的辣条膨胀度为3.94-4.27，吸水性指数为643-665%，与现有技术中膨胀度和吸水性指数均有一定下降，但对辣条的口感影响较小，同时由于产品中淀粉和蛋白物质的重新组合，使淀粉和水分子之间的氢键稳定性增强，延缓淀粉老化，凝胶纳米微粒进一步增加水分子从淀粉中脱离，提高产品口感的稳定性。
具体实施方式
实施例1
一种延缓辣条老化的加工方法，以小麦为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装而成，所述配料中包含相当于小麦重量12-18%的结构化脂质、3-7疏水性白芨多糖；所述挤压熟制条件为：物料的含水量为20%，所用前模孔径5mm，螺槽宽度为16mm的双头螺杆，螺杆转速为140转/分钟，机筒温度为150℃。
其中，所述结构化脂质中多不饱和脂肪酸的含量不小于15%；所述结构化脂质中的碳数为6-10。
其中，所述疏水性白芨多糖位取代度为15-20%的胆甾醇琥珀酰基白芨多糖。
其中，所述配料还包括相当于小麦重量4-6%的食盐。
实施例2
一种延缓辣条老化的加工方法，以小麦为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装而成，所述配料中包含相当于小麦重量12-18%的结构化脂质、3-7疏水性白芨多糖；所述挤压熟制条件为：物料的含水量为18-21%，所用前模孔径5-6mm，螺槽宽度为14-17mm的双头螺杆，螺杆转速为120-160转/分钟，机筒温度为140-160℃。
其余内容与实施例1中相同。
实施例3
一种延缓辣条老化的加工方法，以小麦为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装而成，所述配料中包含相当于小麦重量12-18%的结构化脂质、3-7疏水性白芨多糖；所述挤压熟制条件为：物料的含水量为18-21%，所用前模孔径5-6mm，螺槽宽度为14-17mm的双头螺杆，螺杆转速为120-160转/分钟，机筒温度为140-160℃。
其余内容与实施例1中相同。
实施例4
一种延缓辣条老化的加工方法，所述结构化脂质中多不饱和脂肪酸的含量不小于15%，其余内容与实施例1中相同。
实施例5
一种延缓辣条老化的加工方法，所述结构化脂质中的碳数为小于6或大于10，其余内容与实施例1中相同。
实施例6
一种延缓辣条老化的加工方法，所述疏水性白芨多糖位取代度为小于15或大于20%的胆甾醇琥珀酰基白芨多糖，其余内容与实施例1中相同。
设置对照组1，将实施例1中结构化脂质替换为等质量的单硬脂酸甘油脂，其余内容不变；设置对照组2，将实施例1中疏水性白芨多糖替换为等量的非疏水性白芨多糖，其余内容不变；对各组的膨胀度和吸水性指数进行检测，并在温度为50℃、湿度为80%的恒温恒湿箱中保存24小时，进行老化加速测试，完成后对各组的膨胀度和吸水性指数进行检测，计算保持率，得到以下结果：
表1条膨胀度为3.94-4.27，吸水性指数为643-665%，
组别 膨化度 吸水性指数（%） 膨化度保持率（%） 吸水性指数保持率（%）
实施例1 4.25 662.5 98.5 97.2
实施例2 4.22 659.2 98.8 97.7
实施例3 4.26 664.8 98.4 97.1
实施例4 3.97 645.3 92.7 90.6
实施例5 4.15 647.9 96.3 94.8
实施例6 4.08 652.8 95.4 93.2
对照组1 4.37 673.5 65.2 60.5
对照组2 4.27 663.4 74.6 68.3
通过表1中数据可以看出，实施例1-3中辣条的膨化度和吸水性指数优于实施例4-5，且保持率良好；对照组1中辣条膨胀度和吸水性指数优于实施例，在老化试验中但其保持率较差；对照组2中辣条膨胀度和吸水性指数与实施例中基本相同，但其老化速度快。

Claims (6)

1.一种延缓辣条老化的加工方法，以小麦为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装而成，其特征在于，所述配料中包含相当于小麦重量12-18%的结构化脂质、3-7疏水性白芨多糖；所述挤压熟制条件为：物料的含水量为18-21%，所用前模孔径5-6mm，螺槽宽度为14-17mm的双头螺杆，螺杆转速为120-160转/分钟，机筒温度为140-160℃。
2.如权利要求1所述一种延缓辣条老化的加工方法，其特征在于，所述结构化脂质中多不饱和脂肪酸的含量不小于15%。
3.如权利要求1所述一种延缓辣条老化的加工方法，其特征在于，所述结构化脂质中的碳数为6-10。
4.如权利要求1所述一种延缓辣条老化的加工方法，其特征在于，所述疏水性白芨多糖位取代度为15-20%的胆甾醇琥珀酰基白芨多糖。
5.如权利要求1所述一种延缓辣条老化的加工方法，其特征在于，所述配料还包括相当于小麦重量4-6%的食盐。
6.如权利要求1所述一种延缓辣条老化的加工方法，其特征在于，所述挤压熟制条件为：物料的含水量为20%，所用前模孔径5mm，螺槽宽度为16mm的双头螺杆，螺杆转速为140转/分钟，机筒温度为150℃。
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