CN107114438A - 一种空心菜饼干制作工艺 - Google Patents

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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Abstract

一种空心菜饼干制作工艺，包括选取生长后期的空心菜进行清洗，喷洒调味剂，烘干，粉碎得空心菜超微粉，将空心菜超微粉与小苏打、碳酸氢铵等混合制成面团，将面团制成成饼干坯再进行烘焙得空心菜饼干。本发明制作工艺能够很好的保持空心菜中的营养成分，改善空心菜饼干风味，具有较高的营养价值，同时是利用生长末期的空心菜，最大程度的实现了空心菜的经济价值和营养价值。

Description

一种空心菜饼干制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种空心菜饼干制作工艺。
背景技术
空心菜，原名蕹菜。又名藤藤菜、蓊菜、通心菜、无心菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜、节节菜。因其开白色喇叭状花梗中心是空的，故称为“空心菜”。属须根系，茄目，被子植物门，双子叶植物纲，旋花科，是番薯族。喜高温潮湿气候，是中国南方农村普遍栽培作的蔬菜。
空心菜长势快，作为蔬菜食用要适时采收，一般在苗高20～30厘米左右时即可采收。在进行第一、二次采收时，茎基部要留足2～3个节，以利采收后新芽萌发，促发侧枝、争取高产。采收3～4次之后，应对植株进行一次重采，即茎基部只留1～2个节，防止侧枝发生过多，导致生长纤弱缓慢。
如果采收不及时或者遇到滞销，由于生长周期短，处于后期的空心菜口感差不适合食用，同时空心菜茎基部在经过多次采收后茎秆果肉粗糙，难以咀嚼，一般在生长期结束后，都是直接将空心菜连同根部从土壤中拔出，作为饲料喂食牲畜或者干燥后焚烧，没有充分利用其茎秆中富集的大量营养物质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种空心菜饼干制作工艺，综合利用营养丰富的空心菜，提高空心菜的利用率和附加值。
本发明为了实现上述目的采用的技术方案为：
一种空心菜饼干制作工艺，包括以下步骤：
(1)选取生长后期的空心菜，摘除叶片，用清水浸洗2-3次，洗去杂质；
(2)将洗干净的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上喷洒调味剂并将空心菜压碎搅拌均匀，放置10-12H；
(3)将步骤(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干温度40-50℃，烘干时间6-8H，使空心菜小段水分充分蒸发；
(4)将烘干后的空心菜小段进行常规粉碎，然后用螺杆机膨化处理，再用超微粉碎机进行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)将空心菜超微粉和小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油、水混合均匀，揉成柔软的面团；
(6)取一小块步骤(5)的面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成直径3cm-4cm，厚度4mm的小圆饼形状，成饼干坯；
(7)将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于150℃-170℃，烘烤15min-20min；
(8)冷却得空心菜饼干，包装。
所述步骤(2)中调味剂由肉桂酸钾，食盐，螺旋藻提取物，黄原胶，淀粉，柠檬酸，虫草菌粉组成。
所述步骤(2)中调味剂各组分质量占比如下：
8～20％肉桂酸钾、2～3％食盐、10～20％螺旋藻提取物、20～30％黄原胶、15～25％淀粉、10～15％柠檬酸和5～8％虫草菌粉。
所述步骤(2)中每100g空心菜喷洒10-20g调味剂。
所述步骤(5)中空心菜超微粉、小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次为20-30：0.1-1：0.1-0.5：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：0.5-25：0.1-3：12-20：20-70。
本发明的优点为：
(1)通过在空心菜上喷洒调味剂，调味剂中的黄原胶在空心菜表面形成一层包覆膜，使得调味剂中其他各组分充分浸入空心菜果肉中，烘干时不易散发，同时能够保持空心菜自身所含有的营养成分不至流失；空心菜中粗纤维含量极为丰富，主要由纤维素、木质素和果胶等组成，果胶能使体内有毒物质加速排泄，木质素能提高巨噬细胞吞食细菌的活力，杀菌消炎；
(2)在空心菜制成面团前单独进行调味处理，一方面使得空心菜能够较好的保持原有风味，同时改善饼干各层味觉分布；
(3)膨化处理后空心菜营养成分的保存率和消化率高，具有养胃之功效，而且口感柔软，食味更佳；
(4)空心菜采用超微粉碎技术进行微化处理，其功能成分更易被人体吸收；
(5)整个制作过程不添加任何香精、香料以及防腐剂等有毒、有害以及致癌物，食用安全；
(6)工艺简单、连续性好，适应了现代化生产和管理的发展趋势；
(7)操作费用低，资源利用率高，充分利用了生长末期的空心菜，不污染环境。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种空心菜饼干制作工艺，包括以下步骤：
(1)选取生长后期的空心菜，摘除叶片，用清水浸洗2次，洗去杂质；
(2)将洗干净的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上喷洒调味剂并将空心菜压碎搅拌均匀，放置10H；
(3)将步骤(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干温度40℃，烘干时间6H，使空心菜小段水分充分蒸发；
(4)将烘干后的空心菜小段进行常规粉碎，然后用螺杆机膨化处理，再用超微粉碎机进行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)将空心菜超微粉和小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油、水混合均匀，揉成柔软的面团；
(6)取一小块步骤(5)的面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成直径3cm-4cm，厚度4mm的小圆饼形状，成饼干坯；
(7)将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于150℃，烘烤15min；
(8)冷却得空心菜饼干，包装。
所述步骤(2)中调味剂由肉桂酸钾，食盐，螺旋藻提取物，黄原胶，淀粉，柠檬酸，虫草菌粉组成。
所述步骤(2)中调味剂各组分质量占比如下：
8％肉桂酸钾、2％食盐、10％螺旋藻提取物、20％黄原胶、15％淀粉、10％柠檬酸和5％虫草菌粉。
所述步骤(2)中每100g空心菜喷洒10g调味剂。
所述步骤(5)中空心菜超微粉、小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次为20：0.1：0.1：0.5-6：0.1：0.1：0.5：0.1：12：20。
实施例2
一种空心菜饼干制作工艺，包括以下步骤：
(2)选取生长后期的空心菜，摘除叶片，用清水浸洗2次，洗去杂质；
(2)将洗干净的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上喷洒调味剂并将空心菜压碎搅拌均匀，放置11H；
(3)将步骤(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干温度45℃，烘干时间7H，使空心菜小段水分充分蒸发；
(4)将烘干后的空心菜小段进行常规粉碎，然后用螺杆机膨化处理，再用超微粉碎机进行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)将空心菜超微粉和小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油、水混合均匀，揉成柔软的面团；
(6)取一小块步骤(5)的面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成直径3cm-4cm，厚度4mm的小圆饼形状，成饼干坯；
(7)将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于160℃，烘烤18min；
(8)冷却得空心菜饼干，包装。
所述步骤(2)中调味剂由肉桂酸钾，食盐，螺旋藻提取物，黄原胶，淀粉，柠檬酸，虫草菌粉组成。
所述步骤(2)中调味剂各组分质量占比如下：
14％肉桂酸钾、2％食盐、15％螺旋藻提取物、25％黄原胶、20％淀粉、13％柠檬酸和7％虫草菌粉。
所述步骤(2)中每100g空心菜喷洒15g调味剂。
所述步骤(5)中空心菜超微粉、小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次为25：0.5：0.3：0.5-6：1.5：0.4：12：1.5：16：45。
实施例3
一种空心菜饼干制作工艺，包括以下步骤：
(3)选取生长后期的空心菜，摘除叶片，用清水浸洗3次，洗去杂质；
(2)将洗干净的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上喷洒调味剂并将空心菜压碎搅拌均匀，放置12H；
(3)将步骤(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干温度50℃，烘干时间8H，使空心菜小段水分充分蒸发；
(4)将烘干后的空心菜小段进行常规粉碎，然后用螺杆机膨化处理，再用超微粉碎机进行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)将空心菜超微粉和小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油、水混合均匀，揉成柔软的面团；
(6)取一小块步骤(5)的面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成直径3cm-4cm，厚度4mm的小圆饼形状，成饼干坯；
(7)将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于170℃，烘烤20min；
(8)冷却得空心菜饼干，包装。
所述步骤(2)中调味剂由肉桂酸钾，食盐，螺旋藻提取物，黄原胶，淀粉，柠檬酸，虫草菌粉组成。
所述步骤(2)中调味剂各组分质量占比如下：
20％肉桂酸钾、3％食盐、20％螺旋藻提取物、30％黄原胶、25％淀粉、15％柠檬酸和8％虫草菌粉。
所述步骤(2)中每100g空心菜喷洒20g调味剂。
所述步骤(5)中空心菜超微粉、小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次为30：1：0.5：6：3：0.7：25：3：20：70。
对实施例1-3所制得的空心菜饼干中营养成分进行分析并取平均值，结果见下表(g/100g)。
从上表可以看出，空心菜饼干中蛋白质、脂肪、膳食纤维、VA、淀粉含量丰富，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；VA可洁齿防龋，润泽皮肤；淀粉可提供人体所需的热量。此外，饼干中还含有少量的VE、VB1和VB2。
空心菜饼干中矿物元素含量分析结果见下表(mg/100g)。
从上表可以看出，空心菜饼干中含有丰富的钾、钠、磷等矿物元素，还含有一定量的钙、镁和铁等。
可见，本方法所制作的空心菜饼干是一种具有较高营养价值的新型主食产品；此外，由于本产品不含有面筋蛋白，因此，可以较好的丰富对面筋蛋白过敏人群(如乳糜泻患者)的饮食结构，增强无面筋蛋白产品的营养功能。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种空心菜饼干制作工艺，包括以下步骤：
(1)选取生长后期的空心菜，摘除叶片，用清水浸洗2-3次，洗去杂质；
(2)将洗干净的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上喷洒调味剂并将空心菜压碎搅拌均匀，放置10-12H；
(3)将步骤(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干温度40-50℃，烘干时间6-8H，使空心菜小段水分充分蒸发；
(4)将烘干后的空心菜小段进行常规粉碎，然后用螺杆机膨化处理，再用超微粉碎机进行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)将空心菜超微粉和小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油、水混合均匀，揉成柔软的面团；
(6)取一小块步骤(5)的面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成直径3cm-4cm，厚度4mm的小圆饼形状，成饼干坯；
(7)将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于150℃-170℃，烘烤15min-20min；
(8)冷却得空心菜饼干，包装。
2.如权利要求1所述的一种空心菜饼干制作工艺，其特征在于，所述步骤(2)中调味剂由肉桂酸钾，食盐，螺旋藻提取物，黄原胶，淀粉，柠檬酸，虫草菌粉组成。
3.如权利要求2所述的一种空心菜饼干制作工艺，其特征在于，所述调味剂各组分质量占比如下：
8～20％肉桂酸钾、2～3％食盐、10～20％螺旋藻提取物、20～30％黄原胶、15～25％淀粉、10～15％柠檬酸和5～8％虫草菌粉。
4.如权利要求1至3任一所述的一种空心菜饼干制作工艺，其特征在于，所述步骤(2)中每100g空心菜喷洒10-20g调味剂。
5.如权利要求1所述的一种空心菜饼干制作工艺，其特征在于，所述步骤(5)中空心菜超微粉、小苏打、碳酸氢铵、甘薯淀粉、食品胶、蛋白糖、食盐、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次为20-30：0.1-1：0.1-0.5：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：0.5-25：0.1-3：12-20：20-70。
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