CN106983060A - 一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法 - Google Patents
一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106983060A CN106983060A CN201710195581.2A CN201710195581A CN106983060A CN 106983060 A CN106983060 A CN 106983060A CN 201710195581 A CN201710195581 A CN 201710195581A CN 106983060 A CN106983060 A CN 106983060A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice germ
- rice
- germ
- refrigeration technique
- freezing processing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法，主要过程包括胚芽米的浸泡、冷冻、解冻和干燥。本发明的优点在于工艺简单，操作便捷，所需设备简单，无化学添加剂能够大幅度缩短胚芽米蒸煮时间，保留稻米的全部营养和蒸煮特性，降低胚芽米硬度从而改善胚芽米口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善胚芽米口感的方法，具体地说是一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法，可应用于食品行业。
背景技术
稻谷是我国种植面积最大、单产最高、稳定性最好、总产最多的大宗粮食作物，稻米是国人的传统主食。胚芽米是指稻谷仅经过脱壳而没有碾白的米，因此与精白米相比，胚芽米含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分，此外还有多种功能因子，如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、肌醇六磷酸等，是一种具有广阔市场前景的健康食品。
但是由于糠皮的存在，胚芽米口感粗糙，质地紧密，蒸煮时间长，长期储存还易发生劣变，挥发不良气味，因此，虽然胚芽米营养成分含量高，却未能成为人类的主食。改善胚芽米食用品质不仅可以使胚芽米进入餐桌，还可以开发各种便于被消费者接受的胚芽米食品。
胚芽米食用品质改善方法主要是借助物理、化学、生物方法，或者其中两种的结合，改变或者破坏胚芽米的表面结构，促进胚芽米在浸泡时的吸水性，降低胚芽米的糊化温度。
发明内容
本发明旨在提供一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法，利用冷冻法对胚芽米进行改性，使胚芽米的食用品质食用口感更佳，缩短蒸煮时间，简化工艺，更易为人们所接受。
本发明利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法，包括如下步骤：
1、将胚芽米洗净，按照1g：3-5mL的固液比加水浸泡；
2、将浸泡后的胚芽米沥干并进行冷冻处理；
3、将冷冻后的胚芽米解冻处理，随后鼓风干燥至胚芽米含水率≤15％即可。
步骤1中浸泡温度控制在30-35℃，浸泡至胚芽米含水率为20-25％。
步骤2中冷冻处理的温度为-18至-21℃，时间为10-12h。
步骤3中解冻处理的温度为30-40℃。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过对胚芽米的处理，克服了胚芽米吸水性差、难于蒸煮、不易储藏等缺点，改善了胚芽米的食用品质同时保留了胚芽米的营养。
附图说明
图1是冷冻处理前后胚芽米的外表面电镜图(×800)。其中a为未冷冻处理的胚芽米；b为本发明冷冻处理后的的胚芽米。从图1中可以看出，采用本发明方法处理过的胚芽米表面产生了缝隙，这些缝隙有助于水分进入胚芽米内部，水分含量是影响淀粉糊化的因素之一，在一定范围内，水分含量越高，淀粉越易糊化，因此本方法可以缩短胚芽米的蒸煮时间。
图2是冷冻处理前后胚芽米的横截面电镜图(×1.8k)。其中a为未冷冻处理的胚芽米；b为本发明冷冻处理后的的胚芽米。a图中可以很明显地看到呈现多面体的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒结构紧密。经过冷冻技术处理的胚芽米胚乳细胞的淀粉颗粒虽然保持者多面体结构，但是直径明显小于未经过冷冻处理的胚芽米，且淀粉颗粒结构疏松，说明冷冻技术在一定程度上破坏了胚芽米内部淀粉颗粒结构，从而减少胚芽米的硬度。
图3是气相色谱质谱联用仪分析未冷冻处理的胚芽米的芳香成分。
图4是气相色谱质谱联用仪分析本发明冷冻处理的胚芽米的芳香成分。
从图中可以很明显的看出，相比于图3，图4谱出现了更多的离子峰，说明冷冻处理使得胚芽米产生了更多的芳香成分，这是因为冷冻技术在胚芽米表面形成的缝隙有助于芳香成分的溢出，使得胚芽米香气更加浓郁。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步分析说明。
实施例1：
本实施例中利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法如下：
1、将胚芽米洗净，按照1g：3mL的固液比加水浸泡，浸泡温度控制在35℃，浸泡至胚芽米含水率为20-25％；
2、将浸泡后的胚芽米沥干并进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-18℃，时间为12h；
3、将冷冻后的胚芽米于30-40℃下解冻处理，随后鼓风干燥至胚芽米含水率≤15％即可。
实施例2：
本实施例中利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法如下：
1、将胚芽米洗净，按照1g：5mL的固液比加水浸泡，浸泡温度控制在30℃，浸泡至胚芽米含水率为20-25％；
2、将浸泡后的胚芽米沥干并进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-21℃，时间为10h；
3、将冷冻后的胚芽米于30-40℃下解冻处理，随后鼓风干燥至胚芽米含水率≤15％即可。
实施例3：
本实施例中利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法如下：
1、将胚芽米洗净，按照1g：4mL的固液比加水浸泡，浸泡温度控制在35℃，浸泡至胚芽米含水率为20-25％；
2、将浸泡后的胚芽米沥干并进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-18℃，时间为12h；
3、将冷冻后的胚芽米于30-40℃下解冻处理，随后鼓风干燥至胚芽米含水率≤15％即可。
表1是冷冻技术处理前后胚芽米的质构数据：
表1
由上表可知，冷冻技术在无化学添加剂的情况下降低了胚芽米的硬度，从而改善其食用品质。
图1是冷冻处理前后胚芽米的外表面电镜图。其中a为未冷冻处理的胚芽米；b为本发明冷冻处理后的的胚芽米。从图1中可以看出，采用本发明方法处理过的胚芽米表面产生了缝隙，这些缝隙有助于水分进入胚芽米内部，水分含量是影响淀粉糊化的因素之一，在一定范围内，水分含量越高，淀粉越易糊化，因此本方法可以缩短胚芽米的蒸煮时间。
图2是冷冻处理前后胚芽米的横截面电镜图。其中a为未冷冻处理的胚芽米；b为本发明冷冻处理后的的胚芽米。a图中可以很明显地看到呈现多面体的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒结构紧密。经过冷冻技术处理的胚芽米胚乳细胞的淀粉颗粒虽然保持者多面体结构，但是直径明显小于未经过冷冻处理的胚芽米，且淀粉颗粒结构疏松，说明冷冻技术在一定程度上破坏了胚芽米内部淀粉颗粒结构，从而减少胚芽米的硬度。
图3是气相色谱质谱联用仪分析未冷冻处理的胚芽米的芳香成分。
图4是气相色谱质谱联用仪分析本发明冷冻处理的胚芽米的芳香成分。
从图中可以很明显的看出，相比于图3，图4谱出现了更多的离子峰，说明冷冻处理使得胚芽米产生了更多的芳香成分，这是因为冷冻技术在胚芽米表面形成的缝隙有助于芳香成分的溢出，使得胚芽米香气更加浓郁。
Claims (5)
1.一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将胚芽米洗净，按照1g：3-5mL的固液比加水浸泡；
(2)将浸泡后的胚芽米沥干并进行冷冻处理；
(3)将冷冻后的胚芽米解冻处理，随后鼓风干燥至胚芽米含水率≤15％即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
步骤(1)中浸泡温度控制在30-35℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
步骤(1)中浸泡至胚芽米含水率为20-25％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
步骤(2)中冷冻处理的温度为-18至-21℃，时间为10-12h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
步骤(3)中解冻处理的温度为30-40℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710195581.2A CN106983060A (zh) | 2017-03-29 | 2017-03-29 | 一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710195581.2A CN106983060A (zh) | 2017-03-29 | 2017-03-29 | 一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106983060A true CN106983060A (zh) | 2017-07-28 |
Family
ID=59412361
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710195581.2A Pending CN106983060A (zh) | 2017-03-29 | 2017-03-29 | 一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106983060A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103657769A (zh) * | 2013-11-28 | 2014-03-26 | 邱珍君 | 一种保健胚芽米的加工方法 |
| CN104187317A (zh) * | 2014-07-25 | 2014-12-10 | 安徽劲宇食品有限公司 | 一种高蛋白营养炭香米及其制备方法 |
| CN104256290A (zh) * | 2014-09-02 | 2015-01-07 | 安徽倮倮米业有限公司 | 一种山楂果茶保健米及其制备方法 |
| CN104886320A (zh) * | 2015-06-25 | 2015-09-09 | 江苏科技大学 | 一种桑叶玄米茶及其制备方法 |
-
2017
- 2017-03-29 CN CN201710195581.2A patent/CN106983060A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103657769A (zh) * | 2013-11-28 | 2014-03-26 | 邱珍君 | 一种保健胚芽米的加工方法 |
| CN104187317A (zh) * | 2014-07-25 | 2014-12-10 | 安徽劲宇食品有限公司 | 一种高蛋白营养炭香米及其制备方法 |
| CN104256290A (zh) * | 2014-09-02 | 2015-01-07 | 安徽倮倮米业有限公司 | 一种山楂果茶保健米及其制备方法 |
| CN104886320A (zh) * | 2015-06-25 | 2015-09-09 | 江苏科技大学 | 一种桑叶玄米茶及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102058089B (zh) | 一种调理食用菌菇酱风味改进的方法 | |
| Raihanatu et al. | Effect of processing (sprouting and fermentation) of five local varieties of sorghum on some biochemical parameters | |
| Kumar Dahiya et al. | Nutritional characteristics of mung bean foods | |
| Kumari et al. | Nutritional composition and popping characteristics of some selected varieties of pearl millet (Pennisetum glaucum) | |
| Jindal et al. | A review on processing technologies for value added millet products | |
| Santosh et al. | Fortification of noodles with processed bamboo shoots: Evaluating the impact on nutritional composition, antioxidant activity and sensory characteristics. | |
| Hurtada et al. | Mineral content of dehulled and well-milled pigmented and non-pigmented rice varieties in the Philippines. | |
| CN106983060A (zh) | 一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法 | |
| Olanipekun et al. | Potentials of pigeon pea-wheat flour mixes in bread production | |
| Onasoga et al. | Chemical changes during the fortification of cassava meal (gari) with African breadfruit (Treculia africana) residue | |
| KR102294892B1 (ko) | 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 만가닥 고추냉이 절임 | |
| Chaudhary et al. | Contribution of Sorghum and Finger Millets for Sustainable Food and Nutritional Security | |
| Paterson et al. | Carbohydrates for fibre | |
| Adeyeye | The contribution of flesh, placenta and seeds to the nutritional attributes of a variety of Capsicum annum (Bell pepper) | |
| Habib et al. | Optimization of Functional Beverage Using Germinated Pseudocereals | |
| Oluwamukomi et al. | Effects of stages of enrichment on the chemical composition of soy‐melon “Gari”–a protein enriched cassava semolina | |
| Agarwal et al. | The Nutritional Composition, various processing and health benefits of Proso Millet: A Review | |
| Tijani et al. | Quality evaluation of instant noodles produced from composite breadfruit flour | |
| KR100925557B1 (ko) | 찰옥수수를 주성분으로 한 가공식품 및 그 제조방법 | |
| CN108041513A (zh) | 一种西瓜皮的腌制方法 | |
| Ade-Omowaye et al. | Potential Industrial Applications of Bambara Groundnut | |
| KR101823333B1 (ko) | 칡 우동의 제조방법 | |
| Parawira et al. | An overview of the trend and status of food science and technology research in Zimbabwe over a period of 30 years | |
| Sim et al. | Novel Technologies to Enhance Nutrition Security and their Evolving Benefits and Concerns | |
| Awofadeju et al. | Nutritional and Organoleptic Evaluation of Cookies Produced from Wheat Flour and African Walnut (Tetracarpidium conophorum) flour blends. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170728 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |