CN106867744A - 谷质生料液态醇酿酒新工艺 - Google Patents

Abstract

本发明生谷类细化液态酿酒技术，其包括设备置配、原料细化、精细发酵、蒸酒提质、批量生产工艺步骤，即将清选好的生谷类稻谷、小麦、高粱分别按比例称量，并粉碎成40目浆状生料。再分别按稻谷、小麦、高粱生料与酒曲、净水比例为100-90∶0.8-1∶280-260（气温高于30º用曲0.8加水280，气温低于30º用曲0.9加水270，气温低于20º用曲1加水260)称量稻谷、小麦、高粱生料和酒曲、净水，并依次投入发酵缸内搅匀进行厌氧发酵，待9天后醪液变成淡茶色发酵成熟时投入高效节能蒸酒设备中蒸馏2-3小时，将所得酒质灌装入标准瓶罐中封存13-15天，即得到色泽透明、甘爽润和、天然淡香的优质生谷类酒。

Description

谷质生料液态醇酿酒新工艺

技术领域

本发明涉及一种液态酿酒工艺，特别是一种谷质生料液态醇酿酒新工艺。

背景技术

人类酒文化发展源远流长，旦古迄今，城乡人们日常生活、身体保健和喜庆、聚会、商务等用餐都离不开酒，且喝酒大军有增无减。而目前各类酒厂生产和市场上所销售的酒类，大都是采用经脱壳加工后谷类如大米、小麦、高粱经蒸煮成为熟料后再进行固态或半液态发酵酿酒，谷类在脱壳加工过程中所产生的碎米和谷壳即米糠被当废料处理掉，既浪费资源、加大生产成本，又消耗人工并增加不必要的费用。同时，谷壳类含有大量天然油脂香料成分，进行生谷类及其谷壳同步粉碎细化成浆状生料后一并进行生料液态发酵酿酒，使所产酒质保持生谷类本质香醇，并可免除生谷类需晒干风净费工费时和后期需另加香等问题。因此，有必要发明一种以生谷类直接粉碎细化后进行液态发酵酿酒的新技术，以图进一步实现生料液态酿酒技术节粮、省工、降耗、快捷、节能、环保、高效、优质的综合经济效益。

发明内容

本发明的目的是针对现有生谷类液态生料发酵酿酒技术短缺和需要，提供一种技术性能先进、工艺精易操作、实用强易推广、谷类生料细化、酵期短醪料优、高产优质节能、酒质醇香味佳、绿色安全环保，推广使用综合经济效益尤为明显的谷质生料液态醇酿酒新工艺。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种谷质生料液态醇酿酒新工艺，其特征在于，该酿酒方法主要是先将清选干净的生谷类按比例分别称量直接粉碎细化成浆状生料，再根据浆状生料粗细和水分含量及当地气温等条件，按比例称量加入生料酒曲和过滤净水，并用抽泵机投入发酵缸(罐、池)中用搅拌机或手工搅拌均匀后封缸进行快速高效发酵，待醪料发酵成熟后再用抽泵机投入单体高效节能蒸酒设备中进行加热蒸酒，再将所得生谷类酒质用灌装机灌装入标准专用瓶罐中密封保存。

所述生谷为未晒干水分和脱壳的稻谷、小麦、高粱。

配制工艺：1、设备置配：备好卫生、通风及密封好的发酵室和干净碎浆机(也可请人加工)、搅拌机（也可手工代替）、发酵缸(罐、池)、单体高效节能蒸酒设备(其它普通蒸酒器也可用，但出酒率低酒味差)、高效生料液态发酵酒曲、过滤净水。2、原料细化：先将生谷类稻谷、小麦、高粱分别清选干净，再按比例称量并用碎浆机粉碎成相对均匀的40目浆状生料。3、精细发酵：根据生谷类生料水分含量及气候不同，按稻谷、小麦、高粱生料分别与酒曲、净水比例为100-90∶0.8-1∶280-260（气温高于30º用曲0.8加水280，气温低于30º用曲0.9加水270，气温低于20º用曲1加水260)称量稻谷、小麦、高粱生料和酒曲、净水，并依次投入发酵缸内用搅拌机或人工进行搅拌均匀，再用薄膜和箍套等封严缸口进行厌氧发酵，期间每3天快速搅拌1次，6天后醪料全部上浮，9天后醪料全部下沉，醪液变成淡茶色时发酵成熟。4、蒸酒提质：将发酵成熟的生谷类醪料投入单体高效节能蒸酒设备中，并按说明书和要求进行实时加热蒸馏2-3小时，即得到生谷类品味浓郁的酒质，再将所得酒质用灌装机灌装入标准卫生的酒瓶罐中封存13-15天以上，即得到色泽透明、口感醇正、甘爽润和、天然淡香的优质生谷类酒。5、批量生产：按1-4项工艺流程重复操作，即可不断批量生产风味独特的稻谷酒。

有益效果：本发明采取将生谷类直接粉碎细化成40目浆状生料，再按浆状生料与液态酒曲、净水重量比例分别称量并搅匀后封缸进行生料液态高效发酵酿造生谷类酒的新方法。该方法既提高了生谷类产酒质量，同时保持了生谷类天然壳脂香料成分，使所产酒质既保持生谷类本质香醇，又免除后期需另添香勾调问题。并有效克服了目前各类酒厂生产米酒，需采用晒干和脱壳后而未经精细化处理的大米直接蒸煮成熟料后，再粗放式进行熟料固态或半液态发酵酿酒，造成生谷类在脱壳加工过程中所产生的碎米和谷壳即米糠被当废料处理掉，既浪费资源、加大生产成本，又消耗人工并增加相关不必要的费用等弊端。因此，本发明不仅填补了生谷类直接细化进行生料液态发酵高产优质酿酒的技术空白，且极大地提高了生谷类生料液态酿酒技术节粮、省工、降耗、快捷、节能、环保、高效、优质等综合效果。

实施例1：先将生谷类稻谷、小麦、高粱分别清选干净，再按比例称量并用碎浆机粉碎成相对均匀的40目浆状生料，并按生谷类生料水分含量及气候不同，按稻谷生料分别与酒曲、净水比例为100∶0.8∶280（气温高于30º用曲0.8加水280)称量稻谷100kg、酒曲0.8kg、净水280kg，按小麦生料分别与酒曲、净水比例为100∶0.8∶280（气温高于30º用曲0.8加水280)称量小麦100kg、酒曲0.8kg、净水280kg，按高粱生料分别与酒曲、净水比例为100∶0.8∶280（气温高于30º用曲0.8加水280)称量高粱100kg、酒曲0.8kg、净水280kg，将所称量的生谷类稻谷、小麦、高粱生料分别投入发酵缸内用搅拌机或人工进行搅拌均匀，再用薄膜和箍套等封严缸口进行厌氧发酵，期间每3天快速搅拌1次，6天后醪料全部上浮，9天后醪料全部下沉，醪液变成淡茶色时发酵成熟。将发酵成熟的生谷类醪料投入单体高效节能蒸酒设备中，并按说明书和要求进行实时加热蒸馏2小时，即得到生谷类品味浓郁的酒质，再将所得酒质用灌装机灌装入标准卫生的酒瓶罐中封存13天以上，即得到色泽透明、口感醇正、甘爽润和、天然淡香的优质生谷类酒。

实施例2：先将生谷类稻谷、小麦、高粱分别清选干净，再按比例称量并用碎浆机粉碎成相对均匀的40目浆状生料，并按生谷类生料水分含量及气候不同，按稻谷生料分别与酒曲、净水比例为95∶0.9∶270（气温低于30º用曲0.9加水270)称量稻谷95kg、酒曲0.9kg、净水270kg，按小麦生料分别与酒曲、净水比例为95∶0.9∶270（气温低于30º用曲0.9加水270)称量小麦95kg、酒曲0.9kg、净水270kg，按高粱生料分别与酒曲、净水比例为95∶0.9∶270（气温低于30º用曲0.9加水270)称量高粱95kg、酒曲0.9kg、净水270kg，将所称量的生谷类稻谷、小麦、高粱生料分别投入发酵缸内用搅拌机或人工进行搅拌均匀，再用薄膜和箍套等封严缸口进行厌氧发酵，期间每3天快速搅拌1次，6天后醪料全部上浮，9天后醪料全部下沉，醪液变成淡茶色时发酵成熟。将发酵成熟的生谷类醪料投入单体高效节能蒸酒设备中，并按说明书和要求进行实时加热蒸馏2.5小时，即得到生谷类品味浓郁的酒质，再将所得酒质用灌装机灌装入标准卫生的酒瓶罐中封存14天以上，即得到色泽透明、口感醇正、甘爽润和、天然淡香的优质生谷类酒。

实施例3：先将生谷类稻谷、小麦、高粱分别清选干净，再按比例称量并用碎浆机粉碎成相对均匀的40目浆状生料，并按生谷类生料水分含量及气候不同，按稻谷生料分别与酒曲、净水比例为90∶1∶260（气温低于20º用曲1加水260)称量稻谷90kg、酒曲1kg、净水260kg，按小麦生料分别与酒曲、净水比例为90∶1∶260（气温低于20º用曲1加水260)称量稻谷90kg、酒曲1kg、净水260kg，按高粱生料分别与酒曲、净水比例为90∶1∶260（气温低于20º用曲1加水260)称量稻谷90kg、酒曲1kg、净水260kg，将所称量的生谷类稻谷、小麦、高粱生料分别投入发酵缸内用搅拌机或人工进行搅拌均匀，再用薄膜和箍套等封严缸口进行厌氧发酵，期间每3天快速搅拌1次，6天后醪料全部上浮，9天后醪料全部下沉，醪液变成淡茶色时发酵成熟。将发酵成熟的生谷类醪料投入单体高效节能蒸酒设备中，并按说明书和要求进行实时加热蒸馏3小时，即得到生谷类品味浓郁的酒质，再将所得酒质用灌装机灌装入标准卫生的酒瓶罐中封存15天以上，即得到色泽透明、口感醇正、甘爽润和、天然淡香的优质生谷类酒。

Claims (2)

1. 一种生谷类细化液态酿酒技术，其特征在于：该酿酒技术主要是先将生谷类稻谷、小麦、高粱分别清选干净，再按比例称量并用碎浆机粉碎成相对均匀的40目浆状生料备用；

再根据生谷类生料水分含量及气候不同，按稻谷、小麦、高粱生料分别与酒曲、净水比例为100-90∶0.8-1∶280-260（气温高于30º用曲0.8加水280，气温低于30º用曲0.9加水270，气温低于20º用曲1加水260)称量稻谷、小麦、高粱生料和酒曲、净水，并依次投入发酵缸内用搅拌机或人工进行搅拌均匀，再用薄膜和箍套等封严缸口进行厌氧发酵，期间每3天快速搅拌1次，6天后醪料全部上浮，9天后醪料全部下沉，醪液变成淡茶色时发酵成熟；

将发酵成熟的生谷类醪料投入单体高效节能蒸酒设备中，并按说明书和要求进行实时加热蒸馏2-3小时，即得到生谷类品味浓郁的酒质，再将所得酒质用灌装机灌装入标准卫生的酒瓶罐中封存13-15天以上，即得到色泽透明、口感醇正、甘爽润和、天然淡香的优质生谷类酒。

2.如权利要求1所述的生谷类细化液态酿酒技术，其特征在于：所述生谷为未晒干水分和脱壳的稻谷、小麦、高粱。