CN106819104A - 一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，包括以下步骤：乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，恒温搅拌使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存形成乳蛋白浓缩物分散液；添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，调节交联反应pH值为7.0‑7.5，在33‑35℃温度下反应1‑2h，反应结束后经灭酶处理，蒸发浓缩，喷雾干燥得到改性乳蛋白浓缩物，最后将改性乳蛋白浓缩物作为原料制备改性搅拌型酸奶和改性再生干奶酪，即为基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。本发明利用微生物转谷氨酰胺酶对乳蛋白浓缩物进行改性，改善乳蛋白浓缩物的溶解性和凝胶性，进一步提高再生乳蛋白制品的风味和品质。
Description
技术领域
本发明属于再生乳蛋白材料技术领域，具体涉及一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法。
背景技术
乳蛋白浓缩物是基于蛋白质与乳中其他成分的分子量不同，利用超滤技术对脱脂乳中的乳蛋白进行分离浓缩，除去乳糖和可溶性矿物质，得到蛋白含量在36-80％的乳蛋白产品。经超滤后得到的乳蛋白浓缩物中乳蛋白质的原始状态改变较少，保持了与牛乳中相似比例的酪蛋白和乳清蛋白，具有优异的溶解性、凝胶性、乳化性和保水性等，而且乳蛋白浓缩物中脱去水分，贮藏空间小，运输成本低、易保存，常添加到食品中用于改善食品的质构和风味。
溶解性和凝胶性直接影响乳蛋白浓缩物的应用范围，应用在酸奶和再制干酪中，对酸奶的粘度和质地，对再制干酪的溶解性和风味都有较大的影响。将乳蛋白浓缩物作为原料制备再生乳制品，乳蛋白浓缩物的蛋白含量好，用量低，可以节约成本，而且乳糖的含量不高，不会再生成和贮藏过程中产生过量的酸。
目前基于乳蛋白浓缩物改性方面的研究较少，多是对乳蛋白浓缩物的制备工艺方面进行研究，然后针对乳蛋白浓缩物进行二次改性加工，可对乳蛋白浓缩物的品质进一步提升，加工工艺简单，成本低。目前微生物谷氨酰胺酶主要用于对生牛乳、单类蛋白或多类蛋白的凝胶性方面进行改性，本发明选用微生物谷氨酰胺酶对乳蛋白浓缩物进行改性处理，提高乳蛋白浓缩物的凝胶性和溶解性，避免在制备再生乳制品时使用增稠剂和稳定剂等添加剂，即保证产品的纯正，也可降低原料成本。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，利用微生物转谷氨酰胺酶对乳蛋白浓缩物进行改性，改善乳蛋白浓缩物的溶解性和凝胶性，进一步提高再生乳蛋白制品的风味和品质。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，在50-55℃下恒温搅拌1.5-2.5h，使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存10-15h后，形成乳蛋白浓缩物分散液；
(2)将步骤(1)制备的乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.0-2.5U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.0-7.5，反应温度为33-35℃，反应时间为1-2h，反应结束后70-75℃灭酶处理4-5min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液；
(3)将步骤(2)制备的灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为175-185℃，出口温度为60-70℃，得到改性乳蛋白浓缩物；
(4)将步骤(3)制备的改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，在40-50℃下保温30-35min，以7200-7500rpm高速剪切均质2-3min，在90-95℃下灭菌处理5-10min，冷却至40-45℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在40-42℃发酵，滴定酸度达70-75°T时停止发酵，搅拌，4℃存放12-20h，得到改性搅拌型酸奶；
(5)将步骤(3)制备的改性乳蛋白浓缩物在30-60℃下溶解使固形物的含量为20-40％，加入食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5-5.5，混合均匀，加入乳脂肪和乳化盐，加热至45-60℃后保温6-7min，以7200-7500rpm高速剪切均质2-3min，在90-100℃下保温1-5min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪；
其中，步骤(4)制备的改性搅拌型酸奶和步骤(5)制备的改性再生干奶酪为基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(1)中，乳蛋白浓缩物分散液中蛋白质的质量浓度为3-4％。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为3-4％。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，白砂糖的质量占体系总质量百分比的4-6％。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，均质后的混合物的平均粒径为1-3微米，粘度为3000-5000Pas。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(5)中，均质后的混合物的平均粒径为3-5微米，粘度为6000-8000Pas。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(5)中，食盐的用量占总体系质量的2-4.5％。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(5)中，乳化盐为磷酸氢二钠和柠檬酸钠，用量占总体系质量的1-2％。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(5)中，乳脂肪为无水奶油和植物油，用量占总体系质量的10-20％。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(6)中，基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品中可以添加辣味、水果味等调味料。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明选用二次改性的乳蛋白浓缩物作为原料，将乳蛋白浓缩物再次分散后添加微生物转谷氨酰胺酶作为交联剂，使乳蛋白进行交联，提高乳蛋白浓缩物的凝胶强度和持水力，可以降低再生乳制品的制备工艺，提高再生乳制品的风味和品质。
(2)本发明采用微生物转谷氨酰胺酶对乳蛋白浓缩物进行交联处理，经多次试验与总结发现，交联的最佳工艺参数为33-35℃、pH为7.0-7.5、反应1-2h，转谷氨酰胺酶的最佳添加量为2.0-2.5U/g，在该工艺下制备的改性乳蛋白浓缩物的凝胶强度和持水力达到最大。
(3)本发明对蛋白含量为60％以上的乳蛋白浓缩物进行二次加工，加工工艺简单，成本低，可对乳蛋白浓缩物的品质进一步提升，为之后制备的酸奶和再生干酪的品质和风味打下良好的基础。
具体实施方式
下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1：
(1)将蛋白含量为70％的乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，使用玻璃棒缓慢搅拌2min，使粉末没入水中，在55℃下恒温搅拌2h，加入0.02g/100ml的叠氮化钠防止微生物生长，室温搅拌使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存10h后，形成蛋白质的质量浓度为3.5％的乳蛋白浓缩物分散液。
(2)将乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.0U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.0，反应温度为33℃，反应时间为1h，反应结束后70℃灭酶处理5min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液。
(3)将灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为180℃，出口温度为65℃，得到改性乳蛋白浓缩物，将改性乳蛋白浓缩物置于4℃冰箱保存，使用前室温放置1h。
(4)将改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，其中混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为3％,在40℃下保温30min，以7200rpm高速剪切均质2min至混合物平均粒径为3微米，粘度为3000Pas，在90℃下灭菌处理5min，冷却至40℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在40℃发酵，滴定酸度达70°T时停止发酵，搅拌，4℃存放12h，得到改性搅拌型酸奶。
(5)将改性乳蛋白浓缩物在30℃下溶解使固形物的含量为20％，加入占总体系质量的2％的食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5，混合均匀，加入占总体系质量的10％的无水奶油和植物油乳脂肪和占总体系质量的1％的磷酸氢二钠和柠檬酸钠乳化盐，加热至45℃后保温6min，以7200rpm高速剪切均质2min至混合物的平均粒径为5微米，粘度为8000Pas，在100℃下保温1min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪。
(6)将改性搅拌型酸奶和改性再生干奶酪添加辣味、水果味等调味料形成基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
实施例2：
(1)将蛋白含量为70％的乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，使用玻璃棒缓慢搅拌2min，使粉末没入水中，在55℃下恒温搅拌2h，加入0.02g/100ml的叠氮化钠防止微生物生长，室温搅拌使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存10h后，形成蛋白质的质量浓度为3.5％的乳蛋白浓缩物分散液。
(2)将乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.5U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.0，反应温度为35℃，反应时间为1h，反应结束后70℃灭酶处理5min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液。
(3)将灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为180℃，出口温度为65℃，得到改性乳蛋白浓缩物，将改性乳蛋白浓缩物置于4℃冰箱保存，使用前室温放置1h。
(4)将改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，其中混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为4％,在50℃下保温35min，以7500rpm高速剪切均质3min至混合物平均粒径为3微米，粘度为5000Pas，在95℃下灭菌处理10min，冷却至45℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在42℃发酵，滴定酸度达75°T时停止发酵，搅拌，4℃存放20h，得到改性搅拌型酸奶。
(5)将改性乳蛋白浓缩物在60℃下溶解使固形物的含量为40％，加入占总体系质量的4.5％的食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5.5，混合均匀，加入占总体系质量的20％的无水奶油和植物油乳脂肪和占总体系质量的2％的磷酸氢二钠和柠檬酸钠乳化盐，加热至60℃后保温7min，以7500rpm高速剪切均质3min至混合物的平均粒径为5微米，粘度为8000Pas，在100℃下保温5min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪。
(6)将改性搅拌型酸奶和改性再生干奶酪添加辣味、水果味等调味料形成基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
实施例3：
(1)将蛋白含量为70％的乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，使用玻璃棒缓慢搅拌2min，使粉末没入水中，在55℃下恒温搅拌2h，加入0.02g/100ml的叠氮化钠防止微生物生长，室温搅拌使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存10h后，形成蛋白质的质量浓度为3.5％的乳蛋白浓缩物分散液。
(2)将乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.5U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.25，反应温度为35℃，反应时间为1h，反应结束后70℃灭酶处理5min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液。
(3)将灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为180℃，出口温度为65℃，得到改性乳蛋白浓缩物，将改性乳蛋白浓缩物置于4℃冰箱保存，使用前室温放置1h。
(4)将改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，其中混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为3.5％,在45℃下保温32min，以7400rpm高速剪切均质2.5min至混合物平均粒径为2微米，粘度为4000Pas，在92℃下灭菌处理8min，冷却至43℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在41℃发酵，滴定酸度达74°T时停止发酵，搅拌，4℃存放18h，得到改性搅拌型酸奶。
(5)将改性乳蛋白浓缩物在50℃下溶解使固形物的含量为25％，加入占总体系质量的2.5％的食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5.3，混合均匀，加入占总体系质量的13％的无水奶油和植物油乳脂肪和占总体系质量的1.5％的磷酸氢二钠和柠檬酸钠乳化盐，加热至50℃后保温6.5min，以7400rpm高速剪切均质2.3min至混合物的平均粒径为4微米，粘度为7000Pas，在95℃下保温3min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪。
(6)将改性搅拌型酸奶和改性再生干奶酪添加辣味、水果味等调味料形成基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
实施例4：
(1)将蛋白含量为70％的乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，使用玻璃棒缓慢搅拌2min，使粉末没入水中，在55℃下恒温搅拌2h，加入0.02g/100ml的叠氮化钠防止微生物生长，室温搅拌使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存10h后，形成蛋白质的质量浓度为4％的乳蛋白浓缩物分散液。
(2)将乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.5U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.5，反应温度为35℃，反应时间为2h，反应结束后70℃灭酶处理5min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液。
(3)将灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为180℃，出口温度为65℃，得到改性乳蛋白浓缩物，将改性乳蛋白浓缩物置于4℃冰箱保存，使用前室温放置1h。
(4)将改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，其中混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为3.2％,在47℃下保温32min，以7300rpm高速剪切均质2.5min至混合物平均粒径为2.5微米，粘度为4500Pas，在93℃下灭菌处理7min，冷却至41℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在42℃发酵，滴定酸度达72°T时停止发酵，搅拌，4℃存放17h，得到改性搅拌型酸奶。
(5)将改性乳蛋白浓缩物在35℃下溶解使固形物的含量为23％，加入占总体系质量的3.5％的食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5.1，混合均匀，加入占总体系质量的13％的无水奶油和植物油乳脂肪和占总体系质量的1.2％的磷酸氢二钠和柠檬酸钠乳化盐，加热至55℃后保温6.5min，以7400rpm高速剪切均质2min至混合物的平均粒径为3微米，粘度为6500Pas，在95℃下保温3min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪。
(6)将改性搅拌型酸奶和改性再生干奶酪添加辣味、水果味等调味料形成基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
实施例5：
(1)将蛋白含量为85％的乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，使用玻璃棒缓慢搅拌2min，使粉末没入水中，在55℃下恒温搅拌2h，加入0.02g/100ml的叠氮化钠防止微生物生长，室温搅拌使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存10h后，形成蛋白质的质量浓度为3.0％的乳蛋白浓缩物分散液。
(2)将乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.5U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.25，反应温度为35℃，反应时间为1h，反应结束后70℃灭酶处理5min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液。
(3)将灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为180℃，出口温度为65℃，得到改性乳蛋白浓缩物，将改性乳蛋白浓缩物置于4℃冰箱保存，使用前室温放置1h。
(4)将改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，其中混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为3.5,在45℃下保温30min，以7400rpm高速剪切均质3min至混合物平均粒径为3微米，粘度为4500Pas，在95℃下灭菌处理5min，冷却至45℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在40℃发酵，滴定酸度达75°T时停止发酵，搅拌，4℃存放12h，得到改性搅拌型酸奶。
(5)将改性乳蛋白浓缩物在50℃下溶解使固形物的含量为25％，加入占总体系质量的3.5％的食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5.5，混合均匀，加入占总体系质量的13％的无水奶油和植物油乳脂肪和占总体系质量的1.5％的磷酸氢二钠和柠檬酸钠乳化盐，加热至55℃后保温6.2min，以7200rpm高速剪切均质3min至混合物的平均粒径为5微米，粘度为6000Pas，在100℃下保温4min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪。
(6)将改性搅拌型酸奶和改性再生干奶酪添加辣味、水果味等调味料形成基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
实施例6：
(1)将蛋白含量为80％的乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，使用玻璃棒缓慢搅拌2min，使粉末没入水中，在50℃下恒温搅拌1.5h，加入0.02g/100ml的叠氮化钠防止微生物生长，室温搅拌使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存15h后，形成蛋白质的质量浓度为4％的乳蛋白浓缩物分散液。
(2)将乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.3U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.5，反应温度为34℃，反应时间为1.5h，反应结束后75℃灭酶处理4min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液。
(3)将灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为175℃，出口温度为60℃，得到改性乳蛋白浓缩物，将改性乳蛋白浓缩物置于4℃冰箱保存，使用前室温放置1h。
(4)将改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，其中混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为3.6％,在43℃下保温32min，以7400rpm高速剪切均质2.5min至混合物平均粒径为3微米，粘度为3500Pas，在94℃下灭菌处理8min，冷却至44℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在41℃发酵，滴定酸度达74°T时停止发酵，搅拌，4℃存放16h，得到改性搅拌型酸奶。
(5)将改性乳蛋白浓缩物在55℃下溶解使固形物的含量为35％，加入占总体系质量的3.5％的食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5，混合均匀，加入占总体系质量的13％的无水奶油和植物油乳脂肪和占总体系质量的1.5％的磷酸氢二钠和柠檬酸钠乳化盐，加热至55℃后保温6.5min，以7500rpm高速剪切均质2min至混合物的平均粒径为5微米，粘度为7500Pas，在100℃下保温3min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪。
(6)将改性搅拌型酸奶和改性再生干奶酪添加辣味、水果味等调味料形成基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
实施例7：
(1)将蛋白含量为80％的乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，使用玻璃棒缓慢搅拌2min，使粉末没入水中，在55℃下恒温搅拌1.5h，加入0.02g/100ml的叠氮化钠防止微生物生长，室温搅拌使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存13h后，形成蛋白质的质量浓度为4％的乳蛋白浓缩物分散液。
(2)将乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.2U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.0，反应温度为34℃，反应时间为1.5h，反应结束后75℃灭酶处理5min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液。
(3)将灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为185℃，出口温度为70℃，得到改性乳蛋白浓缩物，将改性乳蛋白浓缩物置于4℃冰箱保存，使用前室温放置1h。
(4)将改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，其中混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为3.2％,在43℃下保温33min，以7400rpm高速剪切均质3min至混合物平均粒径为3微米，粘度为4500Pas，在92℃下灭菌处理6min，冷却至42℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在42℃发酵，滴定酸度达72°T时停止发酵，搅拌，4℃存放18h，得到改性搅拌型酸奶。
(5)将改性乳蛋白浓缩物在45℃下溶解使固形物的含量为35％，加入占总体系质量的3.5％的食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5.5，混合均匀，加入占总体系质量的13％的无水奶油和植物油乳脂肪和占总体系质量的1.7％的磷酸氢二钠和柠檬酸钠乳化盐，加热至55℃后保温6.5min，以7200rpm高速剪切均质2.5min至混合物的平均粒径为4微米，粘度为7500Pas，在95℃下保温2min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪。
(6)将改性搅拌型酸奶和改性再生干奶酪添加辣味、水果味等调味料形成基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
将实施例1-7制备的改性乳蛋白浓缩物的凝胶性以及酸凝胶强度和持水力进行评价，评价方法为：采用葡萄糖酸-δ-内脂为酸化剂，因其溶于水后可缓慢释放葡萄糖酸，降低pH，以模拟微生物产酸过程来表征改性乳蛋白浓缩物的酸凝胶特性，具体制备方法为：
将10g改性乳蛋白浓缩物样品加入到200ml水中复溶，使用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为6.9，加入1.35％(w/v)葡萄糖酸-δ-内脂固体，磁力搅拌5min，分装，放入30℃恒温箱，每个30min进行凝胶样品的pH检测，当pH达到4.6，采用CT3物性分析仪测量凝胶强度，测定速度为1.0mm/s，测前速度为1.0mm/s，返回速度为10mm/s，前进距离为20mm，力量源5g，凝胶强度为第一次挤压断裂时物体所产生应力的最大值。另外测定离心15min后，静止10min，去除上清液，测得凝胶持水力。
经检测，实施例1-7制备的改性乳蛋白浓缩物与未改性的乳蛋白浓缩物的凝胶性以及酸凝胶强度和持水力的结果如下所示：
由上表可见，本发明制备的改性乳蛋白浓缩物的凝胶强度和凝胶持水力显著提高。
经检测，实施例1-7制备的基于改性乳蛋白浓缩物的再生干奶酪的质构性的结果如下所示：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | |
| 硬度(g) | 1076 | 1079 | 1080 | 1076 | 1081 | 1079 | 1084 |
| 黏性 | -1999 | -2031 | -2001 | -2006 | -2016 | -2003 | -2001 |
| 内聚性 | 0.541 | 0.534 | 0.541 | 0.542 | 0.539 | 0.536 | 0.538 |
| 耐咀性 | 349 | 33.6 | 349 | 346 | 338 | 339 | 340 |
| 回复性 | 0.043 | 0.041 | 0.042 | 0.043 | 0.042 | 0.043 | 0.044 |
经检测，实施例1-7制备的基于改性乳蛋白浓缩物的酸奶与普通乳蛋白浓缩物的制备的当天进行凝胶性测定的结果如下表所示：
由上表可见，本发明制备的改性乳蛋白浓缩物的酸奶的凝胶强度和凝胶持水力显著提高，再生干奶酪的品质和风格也良好。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)乳蛋白浓缩物溶于纯净水中，在50-55℃下恒温搅拌1.5-2.5h，使蛋白水合，降温至室温后于4℃保存10-15h后，形成乳蛋白浓缩物分散液；
(2)将步骤(1)制备的乳蛋白浓缩物分散液中添加微生物转谷氨酰胺酶进行交联反应，酶的添加量为2.0-2.5U/g蛋白，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节交联反应pH值为7.0-7.5，反应温度为33-35℃，反应时间为1-2h，反应结束后70-75℃灭酶处理4-5min，分散液快速冷却至室温，得到灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液；
(3)将步骤(2)制备的灭酶处理的乳蛋白浓缩物分散液蒸发浓缩至1/3后进行喷雾干燥，喷雾干燥的入后温度为175-185℃，出口温度为60-70℃，得到改性乳蛋白浓缩物；
(4)将步骤(3)制备的改性乳蛋白浓缩物加入全脂牛奶中形成混合物，在40-50℃下保温30-35min，以7200-7500rpm高速剪切均质2-3min，在90-95℃下灭菌处理5-10min，冷却至40-45℃保温，然后添加白砂糖，搅拌均匀，接种乳酸菌，在40-42℃发酵，滴定酸度达70-75°T时停止发酵，搅拌，4℃存放12-20h，得到改性搅拌型酸奶；
(5)将步骤(3)制备的改性乳蛋白浓缩物在30-60℃下溶解使固形物的含量为20-40％，加入食盐，用0.1M的盐酸或者氢氧化钠溶液调节pH值为5-5.5，混合均匀，加入乳脂肪和乳化盐，加热至45-60℃后保温6-7min，以7200-7500rpm高速剪切均质2-3min，在90-100℃下保温1-5min，搅拌，冷却，得到改性再生干奶酪；
其中，步骤(4)制备的改性搅拌型酸奶和步骤(5)制备的改性再生干奶酪为基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品。
2.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，乳蛋白浓缩物分散液中蛋白质的质量浓度为3-4％。
3.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，混合物中改性乳蛋白浓缩物的质量浓度为3-4％。
4.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，白砂糖的质量占体系总质量百分比的4-6％。
5.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，均质后的混合物的平均粒径为1-3微米，粘度为3000-5000Pas。
6.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，均质后的混合物的平均粒径为3-5微米，粘度为6000-8000Pas。
7.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，食盐的用量占总体系质量的2-4.5％。
8.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，乳化盐为磷酸氢二钠和柠檬酸钠，用量占总体系质量的1-2％。
9.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，乳脂肪为无水奶油和植物油，用量占总体系质量的10-20％。
10.根据权利要求1所述的一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品中可以添加辣味、水果味等调味料。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN201611136767.2A CN106819104A (zh) | 2016-12-12 | 2016-12-12 | 一种基于改性乳蛋白浓缩物的再生乳蛋白制品的制备方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106819104A true CN106819104A (zh) | 2017-06-13 |
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| CN (1) | CN106819104A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111393520A (zh) * | 2020-03-24 | 2020-07-10 | 江南大学 | 一种基于乳浓缩蛋白制备的功能材料 |
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2016
- 2016-12-12 CN CN201611136767.2A patent/CN106819104A/zh not_active Withdrawn
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