CN106819086A - 一种红枣的物理保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣的物理保鲜方法，解决了现有储藏过程中红枣出现的虫害，营养价值偏低等问题。技术方案为将新鲜红枣经浸泡清洗、沥干、高压渗透处理、真空高压电场电晕放电处理和真空包装后冷藏，本发明通过在高压条件下使挥发出的艾蒿气体表现为近似的超临界状态，具有极强的渗透能力，能够渗透到红枣内部，起到有效的抑菌杀虫作用，通过真空高压电场电晕放电处理，从而破化艾蒿中挥发性成分分子结构，进一步去除异味，经过上述处理后的红枣保藏期得到了极大的提高，并且色、香、味俱佳。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜领域，具体涉及一种红枣的物理保鲜方法。
背景技术
大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。我国古代名医孙思邈说过：“春日宜省酸增甘，以养脾气。”意思是说，春季宜少吃酸的，多吃甜的。中医认为春季为肝气旺盛之时，多食酸味食品会使肝气过盛而损害脾胃，所以应少食酸味食品。而人们在春天里的户外活动比冬天增多，体力消耗较大，需要的热量增多。但此时脾胃偏弱，胃肠的消化能力较差，不适合多吃油腻的肉食，因此，热量可适当由甜食供应。红枣正是这样一味春季养脾佳品。
现今，根据红枣的营养特征，已有相关研究者开发出多种红枣保鲜方法，例如：中国专利申请号CN201210138259.3“鲜枣的常温保鲜方法”、中国专利申请号CN201410328240.4“一种鲜食红枣保鲜工艺”等。研究内容均是使用化学物质浸泡处理的方式，或使用保鲜烟雾剂熏蒸的方式进行保鲜。然而，化学物质浸泡处理或保鲜烟雾剂熏蒸不可避免的存在食品安全隐患问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺方法简单可靠、能长时间保鲜、保色，口感好、无化学试剂残留，营养价值高的红枣的物理保鲜方法。
本发明红枣的物理保鲜方法为，先使用近似超临界状态的艾蒿精油气体对新鲜红枣进行高压渗透处理，然后再对红枣使用高压电场电晕放电处理，最后经真空包装后冷藏。
具体包括以下步骤：
(1)、浸泡清洗：将新鲜红枣浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1～1.5h；
(2)、沥干：将经超声处理后的红枣在避光、低温条件下快速沥干，然后装入高压气室中；
(3)、高压渗透处理：将艾蒿精油添加到加热室中，在恒温100-120℃促进艾蒿精油的挥发，利用高压泵将挥发的艾蒿精油气体泵入到装有红枣的高压气室中，并对高压气室加压并保持在8.8～12MPa，使艾蒿精油气体密度达0.68～0.85g/cm3的近似超临界状态，处理时间为30～60min；
(4)、真空高压电场电晕放电处理：将经高压渗透处理后的红枣装入高压电场电晕放电装置中，真空状态下进行高压电场电晕放电处理；
(5)将经空高压电场电晕放电处理的红枣真空包装，放入脱氧剂，于1～5℃条件下冷藏保鲜。
所述步骤(2)中，沥干后进行气流吹拌处理，用网带式气流干燥机在50～80℃条件下，干燥40～60min；
所述步骤(2)中，沥干时控制低温温度为10～20℃
所述步骤(4)中，控制高压电晕场强度为50～200KV，处理时间为10～18h。
所述步骤(4)中，控制真空度在2000～2500Pa。
所述步骤(4)中，所述高压电场电晕放电装置至少包括金属板和放电针，所述红枣在金属板上的最大平铺厚度为10～25mm，放电针与金属板最小距离为40～60mm，放电针之间的间距为50-65mm。
针对背景技术中存在的问题，发明人对红枣的物理保鲜方法进行深入的研究，在众多天然杀虫植物中选择了艾蒿，利用艾蒿精油的挥发起到抑菌杀虫作用，但发明人又发现，由于红枣具有较厚的表皮，仅以普通熏蒸或浸泡等方法，难以使艾蒿精油渗透至红枣内部。为解决上述问题，发明人先利用恒温环境促进艾蒿精油的挥发，然后在高压条件下使挥发出的艾蒿气体表现为近似的超临界状态，使之具极强的渗透能力，从而能够渗透到红枣内部，获得优异的抑菌杀虫效果。
所述艾蒿具有强挥发性，因为也会使红枣上残留激刺性味道，影响红枣的口感和香味，对此问题，发明人对红枣进行真空高压电场电晕放电处理，利用电晕放电过程中产生的离子束使残留在红枣中的艾蒿气体分子能量增大，引起链状分子团之间氢键的断裂，从而破化艾蒿中的挥发性成分分子结构，快速有效的消除艾蒿带来的激刺性味道，同时，发明人还发现真空高压电场电晕放电处理也对红枣里面的虫卵具有杀灭作用。而抽真空环境下，一方面能强化高压电晕场的作用效果，还能进一步去除异味，彻除解决使用艾蒿精油来的种种问题。
所选择的促进艾蒿精油挥发的温度优选为100～120℃，温度选择不宜太高，避免艾蒿精油因高温发生不利化学反应；所选择的压力为8.8～12MPa，压力提高不仅对设备的抗压能力提出更高要求，而且会提高高压渗透处理过程中，红枣产品营养物质的流失，过低则不能使艾蒿精油气体密度达0.68～0.85g/cm3的近似超临界状态；所选择的高压渗透时间为30～60min，高压渗透时间不宜过长，但要满足红枣与极强渗透力的近似超临界状态的艾蒿气体充分接触，穿透红枣深层，保证杀虫抑菌效果。
进一步的，优选在步骤(2)沥干后接着经过气流吹拌处理以降低红枣表面的水份含量，进一步抑制红枣表面微生物的生长，优选控制气流吹拌处理温度为50～80℃，时间为40～60min条件下干燥，温度选择过高不仅会造成热敏性营养成分的破坏，而且选择较高的温度红枣表面为了满足外部水分蒸发的需要，内部的水分加快向表面迁移，容易导致所携带的可溶性成分在表面析出，从而导致红枣表面的硬化；所选择的时间不宜过短，时间太短不利于红枣表面的干燥，优选控制红枣水份含量降至30％以下。
步骤(4)中，所述高压电场电晕放电装置为市购产品(如上海志钊环保科技有限公司生产)，至少包括金属板和金属板上方垂直向下的放电针，所述红枣在金属板上的最大平铺厚度优选为10～25mm，，放电针之间的间距为50-65mm，放电针尖端与金属板最小距离为优选为40～60mm。所选的最大平铺厚度和放电针尖端与金属板之间的距离不宜选择过大，过大的间距对虫卵的杀灭效果不佳，也延长了高压电场电晕放电处理的时间；高压电晕场强度为50-200KV，高压电场电晕放电强度过高，会对生产条件提出了更高要求，且对红枣的品质也有不利影响，但高压电晕场强度在50KV以下，杀灭虫卵的效果不在显著；时间选择过长不利于控制生产效率，且长时间的高压电场电晕放电处理不利于保持红枣的品质，而时间太短会影响杀灭虫卵的效果；
有益效果：
(1)全程不使用化学物质浸泡处理，避免了化学物质带来的食品安全隐患问题。(2)高压渗透过程中使艾蒿精油表现为近似超临界状态能够比单纯使用艾蒿精油熏蒸处理起到更显著的抑菌杀虫作用。(3)利用电晕放电过程中产生的离子束破化艾蒿中挥发性成分分子结构，也对红枣里面的虫卵有显著的杀灭作用。在电晕放电过程中既不会使物料温度升高，同时结合抽真空环境，也解决了艾蒿气体残留带来的最终产品异味问题。(4)本发明方法制备的红枣在1～5℃条件下冷藏保鲜可达80天以上，其色泽、口感，气味及营养价值得到了有效保证，具有广阔的市场应用前景。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
(1)、采摘：手工采摘新鲜的红枣，注意避免采摘到外形破损，有虫孔的红枣；
(2)、浸泡清洗：将上述采摘的红枣，浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1h；
(3)、沥干，气流吹拌处理：将经处理后的红枣在避光，低温10℃下，快速沥干，然后用网带式气流干燥机在50℃，40min条件下干燥；
(4)、高压渗透处理：将10ml艾蒿精油添加到加热室中，在恒温100℃促进艾蒿精油的挥发，利用高压泵将挥发的艾蒿气体泵入到装有100g红枣的高压气室中，并对高压气室加压，确保高压气室内的压力在8.8MPa，此时艾蒿精油气体表现为密度0.68～0.85g/cm3的近似超临界状态，处理时间为45min；
(5)、真空高压电场电晕放电处理：将红枣放入高压电场电晕放电装置中的金属板上，确保装样后平铺厚度在10mm，放电针尖端与金属板距离40mm，高压电晕场强度为50KV，在真空状态下进行高压电场电晕放电处理10h，确保真空度在2000～2500Pa；；
(6)、真空包装：将干燥后的红枣，用铝箔袋真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃条件下冷藏保鲜。
实施例2
(1)、采摘：手工采摘新鲜的红枣，注意避免采摘到外形破损，有虫孔的红枣；
(2)、浸泡清洗：将上述采摘的红枣，浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1h；
(3)、沥干，气流吹拌处理：将经处理后的红枣在避光，低温20℃下，快速沥干，然后用网带式气流干燥机在80℃，60min条件下干燥；
(4)、高压渗透处理：将15ml艾蒿精油添加到加热室中，在恒温110℃促进艾蒿精油的挥发，利用高压泵将挥发的艾蒿气体泵入到装有红枣的高压气室中，并对高压气室加压，确保高压气室内的压力在12MPa，此时艾蒿精油气体表现为密度0.68～0.85g/cm3的近似超临界状态，处理时间为60min；
(5)、真空高压电场电晕放电处理：将红枣放入高压电场电晕放电装置中的金属板上，确保装样后平铺厚度在25mm，放电针尖端与金属板距离60mm，高压电晕场强度为200KV，在真空状态下进行高压电场电晕放电处理18h，确保真空度在2000～2500Pa；
(6)、真空包装：将干燥后的红枣，用铝箔袋真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃条件下冷藏保鲜。
实施例3
(1)、采摘：手工采摘新鲜的红枣，注意避免采摘到外形破损，有虫孔的红枣；
(2)、浸泡清洗：将上述采摘的红枣，浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1.5h；
(3)、沥干，气流吹拌处理：将经处理后的红枣在避光，低温15℃下，快速沥干，然后用网带式气流干燥机在65℃，50min条件下干燥；
(4)、高压渗透处理：将13ml艾蒿精油添加到加热室中，在恒温120℃促进艾蒿精油的挥发，利用高压泵将挥发的艾蒿气体泵入到装有红枣的高压气室中，并对高压气室加压，确保高压气室内的压力在10MPa，此时艾蒿精油气体表现为密度0.68～0.85g/cm3的近似超临界状态，处理时间为30min；
(5)、真空高压电场电晕放电处理：将红枣放入高压电场电晕放电装置中的金属板上，确保装样后平铺厚度在18mm，放电针尖端与金属板距离50mm，高压电晕场强度为150KV，在真空状态下进行高压电场电晕放电处理15h，确保真空度在2000～2500Pa；；
(6)、真空包装：将干燥后的红枣，用铝箔袋真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃条件下冷藏保鲜。
对比实例1：高压渗透中不添加艾蒿精油
(1)、采摘：手工采摘新鲜的红枣，注意避免采摘到外形破损，有虫孔的红枣；
(2)、浸泡清洗：将上述采摘的红枣，浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1h；
(3)、沥干，气流吹拌处理：将经处理后的红枣在避光，低温10℃下，快速沥干，然后用网带式气流干燥机在50℃，40min条件下干燥；
(4)、高压渗透处理：将100g红枣装入高压气室中，并对高压气室加压，确保高压气室内的压力在8.8MPa，处理时间为45min；
(5)、真空高压电场电晕放电处理：将红枣放入高压电场电晕放电装置中的金属板上，确保装样后最大平铺厚度在10mm，放电针尖端与金属板最小距离40mm，高压电晕场强度为50KV，在真空状态下进行高压电场电晕放电处理10h，确保真空度在2000～2500Pa；
(6)、真空包装：将干燥后的红枣，用铝箔袋真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃条件下冷藏保鲜。
对比实例2：不使用真空高压电场电晕放电处理
(1)、采摘：手工采摘新鲜的红枣，注意避免采摘到外形破损，有虫孔的红枣；
(2)、浸泡清洗：将上述采摘的红枣，浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1h；
(3)、沥干，气流吹拌处理：将经高压渗透处理后的红枣在避光，低温10℃下，快速沥干，然后用网带式气流干燥机在50℃，40min条件下干燥；
(4)、高压渗透处理：将10ml艾蒿精油添加到加热室中，在恒温100℃促进艾蒿精油的挥发，利用高压泵将挥发的艾蒿气体泵入到装有红枣的高压气室中，并对高压气室加压，确保高压气室内的压力在8.8MPa，此时艾蒿精油气体表现为密度0.68～0.85g/cm3的近似超临界状态，处理时间为45min；
(5)、真空包装：将干燥后的红枣，用铝箔袋真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋；
(6)、冷藏：在1～5℃℃条件下冷藏保鲜。
对比实例3：使用艾蒿精油但不采用高压渗透处理
(1)、采摘：手工采摘新鲜的红枣，注意避免采摘到外形破损，有虫孔的红枣；
(2)、浸泡清洗：将上述采摘的红枣，浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1h；
(3)、沥干，气流吹拌处理：将经高压渗透处理后的红枣在避光，低温10℃下，快速沥干，然后用网带式气流干燥机在50℃，40min条件下干燥；
(4)、渗透处理：将10ml艾蒿精油添加到加热室中，在恒温100℃促进艾蒿精油的挥发，利用高压泵将挥发的艾蒿气体泵入到装有100g红枣的高压气室中，此时不对高压气室加压，处理时间为45min；
(5)、真空高压电场电晕放电处理：将红枣放入高压电场电晕放电装置中的金属板上，确保装样后平铺厚度在10mm，放电针尖端与金属板距离40mm，高压电晕场强度为50KV，在真空状态下进行高压电场电晕放电处理10h，确保真空度在2000～2500Pa；；
(6)、真空包装：将干燥后的红枣，用铝箔袋真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃条件下冷藏保鲜。
对比实例4：气流吹拌处理
(1)、采摘：手工采摘新鲜的红枣，注意避免采摘到外形破损，有虫孔的红枣；
(2)、浸泡清洗：将上述采摘的红枣，浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1h；
(3)、沥干：将经处理后的红枣在避光，低温10℃下，快速沥干；
(4)、高压渗透处理：将10ml艾蒿精油添加到加热室中，在恒温100℃促进艾蒿精油的挥发，利用高压泵将挥发的艾蒿气体泵入到装有红枣的高压气室中，并对高压气室加压，确保高压气室内的压力在8.8MPa，此时艾蒿精油气体表现为密度0.68～0.85g/cm3的近似超临界状态，处理时间为45min；
(5)、真空高压电场电晕放电处理：将干燥后的红枣平铺在金属板中，确保装样后最大平铺厚度在10mm左右，放电针尖端与金属板最小距离40mm，高压电晕场强度为50KV，在真空状态下进行高压电场电晕放电处理10h，确保真空度在2000～2500Pa；
(6)、真空包装：将干燥后的红枣，用铝箔袋真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋；
(7)、冷藏：在1～5℃℃条件下冷藏保鲜。
将实施例1-3和对比实施例1-4制得的红枣在1℃贮藏30天后，每个实例随机选取3个样品去除铝箔包装，取样测量3个样品褐变度，转红率，腐烂率，VC，可溶性糖，驱虫率，异味以及保藏期。
表1各案例相关指标的实验结果
Claims (7)
1.一种红枣的物理保鲜方法，其特征在于，先使用近似超临界状态的艾蒿精油气体对新鲜红枣进行高压渗透处理，然后再对红枣使用高压电场电晕放电处理，最后经真空包装后冷藏。
2.如权利要求1所述的红枣的物理保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、浸泡清洗：将新鲜红枣浸没在超纯水中，清除红枣表面的杂质和灰尘，然后超声1～1.5h；
(2)、沥干：将经超声处理后的红枣在避光、低温条件下快速沥干，然后装入高压气室中；
(3)、高压渗透处理：将艾蒿精油添加到加热室中，在恒温100-120℃促进艾蒿精油的挥发，利用高压泵将挥发的艾蒿精油气体泵入到装有红枣的高压气室中，并对高压气室加压并保持在8.8～12MPa，使艾蒿精油气体密度达0.68～0.85g/cm3的近似超临界状态，处理时间为30～60min；
(4)、真空高压电场电晕放电处理：将经高压渗透处理后的红枣装入高压电场电晕放电装置中，真空状态下进行高压电场电晕放电处理；
(5)将经空高压电场电晕放电处理的红枣真空包装，放入脱氧剂，于1～5℃条件下冷藏保鲜。
3.如权利要求2所述的红枣的物理保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述沥干后进行气流吹拌处理，用网带式气流干燥机在50～80℃条件下，干燥40～60min。
4.如权利要求2或3所述的红枣的物理保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中，沥干时控制低温温度为10～20℃。
5.如权利要求2所述的红枣的物理保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中，控制高压电晕场强度为50～200KV，处理时间为10～18h。
6.如权利要求2或5所述的红枣的物理保鲜方法，其特征在于，步骤(4)中，控制真空度在2000～2500Pa。
7.如权利要求2或5所述的红枣的物理保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述高压电场电晕放电装置至少包括金属板和放电针，所述红枣在金属板上的最大平铺厚度为10～25mm，放电针与金属板最小距离为40～60mm，放电针之间的间距为50-65mm。
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