CN106798241A - 一种调节肠道的面条及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种调节肠道的面条及其制备方法，属于食品加工领域。所述面条用以调节肠道内菌群，可增加肠道内有益菌含量，减少有害菌含量；所述有益菌为拟杆菌门，有害菌为厚壁菌门和变形菌门。所述面条的制备方法：高筋小麦粉和魔芋粉混合均匀，加水搅拌形成面团，所得面团进行分团、压面、切面，得到用于调节肠道的面条。该面条可为成年人提供每日推荐摄入的可溶性膳食纤维量，均衡膳食营养，较同类产品添加魔芋多糖含量更多，产品的质构、品质等方面表现更佳，克服了高添加量功能性植物多糖对面制品品质带来的影响。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种调节肠道的面条及其制备方法。
背景技术
近年来，越来越多的科学家将目光对准了与人体能量代谢、储存密切相关的肠道菌群以及肠道健康。现在已知正常成年人的肠道内的微生物总重量有1-2kg，包含约500-1000个不同的种类，其细胞总量几乎是人体自身细胞的10倍，编码的基因数量是人体自身基因的100多倍。如此数量庞大的微生物群体，通过长期与宿主的共同进化，为宿主提供了不具备的酶和生化代谢通路。越来越多的研究显示，正常菌群不仅在消化、免疫和抗病方面有诸多不可替代的作用，而且高脂膳食诱导的肠道菌群结构的改变与失衡是与多种非感染性疾病，特别是肥胖相关的慢性代谢性疾病的发生有密切联系的。
自从世界卫生组织(WHO)在1997年将肥胖定为一种疾病以来，世界肥胖症人数已翻了一番。随着肥胖人口比例的不断增加，肥胖不仅已经成为威胁全人类的疾病，更为严重的是，与肥胖相关的代谢失调疾病如Ⅱ型糖尿病、心血管疾病及非酒精性脂肪肝等许多慢性代谢性疾病也有愈演愈烈的趋势，这将对人类的健康造成很大的威胁。
植物多糖过去只是被当成生命组织物质(如在植物体内起支持作用的纤维素)和能量物质(如在植物体内有贮存养料供给能量作用的淀粉)。随着研究的深入，科学家们相继发现一些植物多糖具有促进健康的功能性，并在减肥、降血糖、降低血清胆固醇、作为肠道益生元等方面具有广泛生理功能，这些植物多糖统称为功能性植物多糖，且已成为新型保健食品的代名词，但是作为食品强化剂使用还存在诸多问题。魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物的泛称，地下块茎是其食用部分，可加工成魔芋粉，也可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片等多种食品。魔芋加工后精粉的主要成分为魔芋多糖，又称魔芋葡萄甘露聚糖，是由D－葡萄糖和D－甘露糖以1：116的物质的量比，通过β-1，4糖苷键结合而成的天然高分子多糖物质。
据国内外研究报道证明，作为一种功能性植物多糖，魔芋多糖具有良好的减肥、降脂降糖和润通肠便作用。为了发挥其功能作用，市面上出现了一些常见的魔芋制品，包括魔芋丝、魔芋豆腐及魔芋仿生食品等，其中魔芋葡甘露聚糖含量从10％-30％(干基)不等。虽然魔芋多糖属于食品原料，在食品中一般不需限制用量，但是因其特有的腥咸味会影响口感，很难得到推广使用。
按我国不同能量摄取者膳食纤维推荐的适宜摄入量中的中等能量摄入(2400kcal)的成年人膳食纤维的适宜摄入量为30.2g/d(以总膳食纤维计)，营养学家推荐其中至少20％-30％应来自于可溶性膳食纤维，但是即使每天食用也难以达到这一要求。而要达到疾病治疗目的的剂量还应进一步提高到10g/d。所以，以疾病的防治为目的的植物多糖补充，选择主食作为载体是比较理想的手段。目前市场上已经存在魔芋面条等植物多糖主食产品，可以良好的掩盖其不良风味，但是对于面条品质(特别是质构方面的品质)的要求限制了植物多糖添加量的进一步提高。
目前科学界研究较多的是肥胖与功能性植物多糖、肥胖与肠道菌群之间的关系，而关于功能性植物多糖对于肠道菌群影响方面的探究仍然较少，功能性植物多糖改变肠道菌群反过来是否有利于机体的健康还待进一步研究。再者，对于功能性植物多糖，尤其是魔芋多糖而言，目前阶段的研究主要集中在其本身的减肥、降血糖、降血脂等方面，且已经得到很多研究结果的证实。但是对于以疾病治疗为目的制作的魔芋面条，其减肥功效方面的评价还很罕见；同时，魔芋多糖与魔芋面条对肠道菌群影响方面的研究也较为罕见，仍有很大的研究空间与价值。而在专利发明方面，目前较多的对肠道健康的影响产品主要集中在药制品领域，关于食品方面的发明很少。因此基于现有研究现状，我们进行了相关面条的发明与创造，以期调节肠道菌群，对机体健康带来有利影响。
综上所述，本产品与此类其他产品的主要区别在于：本产品完全以小麦粉和魔芋粉作为原料，可为成年人提供每日推荐摄入的可溶性膳食纤维量，均衡膳食营养；较同类产品添加魔芋多糖含量更多；且质构、品质等方面表现更佳，克服了高添加量功能性植物多糖对面制品品质带来的影响；最重要的是本产品具有调节肠道与减肥的作用，具体表现在可增加肠道内有益菌如拟杆菌门含量，减少有害菌如厚壁菌门与变形菌门含量。
发明内容
本发明针对现有魔芋制品与肠道菌群研究的不足，提供了一种调节肠道的面条及其制备方法，其特征在于，所述面条的原料为：高筋小麦粉和魔芋粉组成的混合粉、水，混合粉中魔芋粉的质量分数为1-10％，高筋小麦粉的质量分数为90-99％，水与混合粉的质量比为0.4-0.6:1；；所述面条可为成年人提供每日推荐摄入的可溶性膳食纤维量；所述面条可以调节肠道内菌群，增加肠道内有益菌含量，减少有害菌含量；所述有益菌为拟杆菌门，有害菌为厚壁菌门和变形菌门。
一种调节肠道的面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)向高筋小麦粉加入魔芋粉，搅拌均匀得到混合粉，混合粉中魔芋粉的质量分数为1-10％，高筋小麦粉的质量分数为90-99％；
(2)向步骤(1)所得混合粉中缓慢加入水，并保持搅拌；
(3)将步骤(2)所得混合物放入和面机中进行和面，和面机低档搅拌8-12min，得到面团；
(4)将步骤(3)所得面团进行分团、各档位依次压薄、切面后，得到调节肠道的面条；
(5)将步骤(4)所得面条在沸水中开盖煮4min，即可食用。
步骤(2)所述水与混合粉的质量比为0.4-0.6:1。
此面条与同类产品相比，有如下优点：
1、本专利产品完全以小麦粉和魔芋粉作为原料，可为成年人提供每日推荐摄入的可溶性膳食纤维量，均衡膳食营养；
2、本专利产品较同类产品添加魔芋多糖含量更多；
3、本专利产品较同类产品的质构、品质等方面表现更佳，克服了高添加量功能性植物多糖对面制品品质带来的影响；
4、本专利产品具有调整肠道与减肥的作用，具体表现在可增加肠道内有益菌如拟杆菌门含量，减少有害菌如厚壁菌门与变形菌门含量。
具体实施方式
本发明提供了一种调节肠道的面条及其制备方法，下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
实施例1
(1)取用392g小麦粉与8g魔芋粉进行搅拌均匀混合工作；
(2)向所述步骤1)所得混合粉中缓慢加入190ml蒸馏水，并保持搅拌；
(3)将所述步骤2)所得混合物放入和面机中，参数设置为低档搅拌8min；
(4)将所述步骤3)所得面团分块，初步压成片状，再依次经过压面机不同档位直至最薄后，通过切面机形成面条；
(5)将所述步骤4)所得面条放入沸水中，开盖适当加水保持微沸状态下煮4min后关火捞出。
实施例2
(1)取用384g小麦粉与16g魔芋粉进行搅拌均匀混合工作；
(2)向所述步骤1)所得混合粉中缓慢加入210ml蒸馏水，并保持搅拌；
(3)将所述步骤2)所得混合物放入和面机中，参数设置为低档搅拌10min；
(4)将所述步骤3)所得面团分块，初步压成片状，再依次经过压面机不同档位直至最薄后，通过切面机形成面条；
(5)将所述步骤4)所得面条放入沸水中，开盖适当加水保持微沸状态下煮4min后关火捞出。
实施例3
(1)取用368g小麦粉与32g魔芋粉进行搅拌均匀混合工作；
(2)向所述步骤1)所得混合粉中缓慢加入230ml蒸馏水，并保持搅拌；
(3)将所述步骤2)所得混合物放入和面机中，参数设置为低档搅拌12min；
(4)将所述步骤3)所得面团分块，初步压成片状，再依次经过压面机不同档位直至最薄后，通过切面机形成面条；
(5)将所述步骤4)所得面条放入沸水中，开盖适当加水保持微沸状态下煮4min后关火捞出。
将实施例1、实施例2、实施例3制备的面条冻干、磨粉后，按等热量配方制作小鼠饲料，饲喂肥胖模型小鼠，在实验前、中、后期采集小鼠粪便，进行16S V4rDNA宏基因组测序。小鼠肠道菌群主要由拟杆菌门、厚壁菌门及变形菌门组成，在喂养期间三种菌群的数量呈现动态平衡，说明肠道微生态发生了改变，但菌群总量大致相同。实验前、中期小鼠肠道菌群群落结构、数量差异不显著，说明魔芋面条对健康小鼠肠道菌群无作用。在实验后期，实验组小鼠肠道菌群数量组变化显著，表现在拟杆菌门显著升高，厚壁菌门与变形菌门显著性降低，统计分析结果如表1所示。拟杆菌作为厌氧革兰阴性杆菌，不形成孢子，具有胆汁抗性，大约占健康人肠道细菌总数的25％以上。已有研究表明肥胖患者肠道菌群中拟杆菌门/厚壁菌门与健康人群差异显著，而小鼠肠道菌群在实验后期拟杆菌门/厚壁菌门显著高于对照组，说明专利制备的面条确实对于在高脂膳食结构下维持肠道菌群的健康生态有积极影响。
表1调节肠道的面条对小鼠肠道菌群的影响
注：空白对照组是饲养正常饲料，且饲料属于正常热量；模型对照组饲养的是高脂高热量正常饲料，阳性对照组是添加减肥药奥利司他的高脂高热量饲料，空白样品组饲养的是纯面条、不含魔芋的高脂高热量饲料；*表示各组与模型对照组在p<0.05水平差异显著；△表示各组与阳性对照组在p<0.05水平差异显著；#表示各组与中剂量样品组(2％)在p<0.05水平差异显著。
Claims (3)
1.一种调节肠道的面条，其特征在于，该面条的原料为：高筋小麦粉和魔芋粉组成的混合粉、水，混合粉中魔芋粉的质量分数为1-10％，高筋小麦粉的质量分数为90-99％，水与混合粉的质量比为0.4-0.6:1；所述面条用以调节肠道内菌群，可增加肠道内有益菌含量，减少有害菌含量；所述有益菌为拟杆菌门，有害菌为厚壁菌门和变形菌门。
2.一种权利要求1所述调节肠道的面条的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)向高筋小麦粉加入魔芋粉，搅拌均匀得到混合粉，混合粉中魔芋粉的质量分数为1-10％，高筋小麦粉的质量分数为90-99％；
(2)向步骤(1)所得混合粉中缓慢加入水，并保持搅拌；
(3)将步骤(2)所得混合物放入和面机中进行和面，和面机低档搅拌8-12min，得到面团；
(4)将步骤(3)所得面团进行分团、各档位依次压薄、切面后，得到调节肠道的面条；
(5)将步骤(4)所得面条在沸水中开盖煮4min，即可食用。
3.根据权利要求2所述的调节肠道的面条的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述水与混合粉的质量比为0.4-0.6:1。
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| CN105639435A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-06-08 | 苟秀芹 | 一种魔芋面条 |
| CN106173960A (zh) * | 2016-09-13 | 2016-12-07 | 宜垦(天津)农业制品有限公司 | 一种魔芋面条 |
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