CN106572686A - 油炸食品的呈味增强剂 - Google Patents

Abstract

本发明的油炸食品的呈味增强剂含有牛磺酸、及源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物。本发明的油炸食品的制造方法是相对于100质量份食材，使0.001～0.5质量份牛磺酸、及0.001～0.5质量份源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物附着后，进行油炸。呈味增强剂例如作为油炸食品用的调味料、撒粉或面衣材料等使用。

Description

油炸食品的呈味增强剂

技术领域

本发明涉及可使油炸食品的美味或味道的深厚感增大的油炸食品的呈味增强剂及油炸食品的制造方法。

背景技术

油炸食品利用高温的油进行加热的烹调法，且在加热的同时食材表面的水分被置换为油，因而食材的风味、油的风味和因高温产生的焦的风味相辅相成而获得独特的味道的食品。另一方面，油炸食品有时由于烹调后时间经过、或烹调的方法而产生油感较高者，风味的厚重感、浓厚感变得不足，或油腻而难以下咽。

因此，寻求可发挥食材的风味、维持油炸食品独特的风味、并且具有深厚的味道的油炸食品。

专利文献1～3中公开了使用肌肽或鹅肌肽这样的咪唑二肽、牛磺酸这样的含磺酸基化合物的浓味赋予剂。另外，专利文献4中公开了：分子量1万以上的肽部分的比例为10％以上、且分子量2000以下的部分占大半的酵母分解提取物对煮家畜肉或鱼贝类所得的汤汁液可强化汤汁的呈味。另外，专利文献5中公开了将肉质蛋白质分解得到的调味料。然而，即便利用这些成分，在对油炸食品所特有的风味赋予浓郁的厚重感、浓厚感、且获得无油腻感的油炸食品方面仍是不充分的。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7-203895号公报

专利文献2：日本特开平7-265008号公报

专利文献3：日本特开平8-289760号公报

专利文献4：日本特开2005-102549号公报

专利文献5：US2007077333(A1)

发明内容

本发明的课题在于，提供一种呈味增强剂(taste-enhancing agent)等，其能够容易地得到可发挥食材的风味、维持油炸食品独特的风味、并且具有深厚的味道的油炸食品。

为了实现上述课题，本发明者等将各种成分应用于油炸食品而反复进行研究。结果发现：牛磺酸与源自动物性或植物性蛋白的提取物的特定分子量的肽的混合物对油炸食品的风味赋予深厚感，若使用其则可简便地获得味道深厚的油炸食品，从而完成了本发明。

即，本发明提供一种油炸食品的呈味增强剂，其含有牛磺酸、及源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物。

另外，本发明提供一种油炸食品的制造方法，其是相对于100质量份食材，使0.001～0.5质量份牛磺酸、及0.001～0.5质量份源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物附着后，进行油炸。

附图说明

图1是表示从鸡胸肉获得的提取物的HPLC图的图。

图2是表示从鸡腿肉获得的提取物的HPLC图的图。

具体实施方式

本发明的呈味增强剂及油炸食品的制造方法中所使用的牛磺酸是从牛的胆汁中发现的成分，包含于贝类、乌贼、章鱼的肉或神经组织等中。牛磺酸可使用从生物中提取者，也可使用合成者，但优选为提取而获得者。牛磺酸也可利用市售品。

本发明的呈味增强剂中的牛磺酸以其使用量相对于油炸食品的食材100质量份优选为0.001～0.5质量份、更优选为0.01～0.3质量份的方式进行配合。例如在使呈味增强剂10g作为撒粉附着在食材100g上而制造油炸食品时，在呈味增强剂10g中，牛磺酸的配合量优选为0.001～0.5g，作为撒粉的呈味增强剂100质量％中的牛磺酸的配合量(浓度)优选为0.01～5质量％。另外，在呈味增强剂为调味料或面衣材料时也同样，呈味增强剂100质量％中的牛磺酸的配合量(浓度)优选为0.01～5质量％。

在本发明的油炸食品的制造方法中，相对于油炸食品的食材100质量份，使0.001～0.5质量份、优选0.01～0.3质量份的牛磺酸附着。

本发明的呈味增强剂及油炸食品的制造方法中所使用的源自动物性或植物性蛋白的提取物(提取精华)的肽是在从牛、猪、鸡等家畜的肉类；沙丁鱼、鲑鱼等鱼类；乌贼、章鱼等软体动物类等的动物性蛋白中提取而获得的肽、或从大豆、麦子、米等谷类；马铃薯等薯类；胡萝卜、牛蒡等根菜类等的植物性蛋白中提取而获得的肽中，通过凝胶过滤所得的分子量为80万～1万道尔顿的肽。即便源自动物性或植物性蛋白，若为进行水解得到的、或通过凝胶过滤所得的分子量低于1万道尔顿的肽，则肽特有的苦味变强，因此无法获得本发明的效果。另外，若通过凝胶过滤所得的分子量超过80万道尔顿，则不易感觉到味道，而且难以制备，因此在成本方面也不利。

作为上述动物性或植物性蛋白，优选使用动物或植物中包含较多蛋白质的部位，例如作为动物性蛋白，优选使用肌肉、表皮等，作为植物性蛋白，优选使用种子、果实等。特别优选动物性蛋白，最优选肌肉纤维等纤维状蛋白。

在从成为原料的动物性或植物性蛋白中进行提取时，可使用利用醇或酸进行提取的公知的蛋白提取方法。例如，可通过切断、破碎等方法将原料细分化，并使用50～90％乙醇等醇溶液、或10～500mM乙酸等酸溶液进行提取。从如此得到的蛋白提取物获得作为目标物的分子量为80万～1万的肽。另外，作为动物性蛋白或植物性蛋白，可分别使用单一种类的动物或植物的蛋白，也可将多种动物或植物的蛋白组合而使用。另外，也可将动物性蛋白与植物性蛋白组合而制成原料。

获得目标分子量的肽的方法可使用通过凝胶过滤、超过滤、离心分离等公知方法从上述蛋白提取物分取的方法，但在本发明的“肽的混合物”中，除分子量为80万～1万(1万以上且80万以下)的肽以外，包含分取操作上不可避免地混入的分子量超过80万、低于1万的部分只要不妨碍本申请的效果也是被容许的。

本发明中的“肽的混合物”是源于从动物性或植物性蛋白提取的提取物，是包含分子量互不相同的肽的混合物。更优选为在通过凝胶过滤对分子量的分布进行分析时，在分子量为1万以上且80万以下的范围内具有多个峰的混合物。

构成“肽的混合物”的肽的分子量优选为50万～5万，更优选为50万～10万。

本发明的“肽的混合物”在通过凝胶过滤法所确定的分子量中，分子量为80万～1万的肽的比例相对于全部肽的合计质量优选为80～100质量％，更优选为90～100质量％，进一步优选为100质量％。同样地，本发明的“肽的混合物”在通过凝胶过滤法所确定的分子量中，分子量为50万～5万(或50万～10万)的肽的比例相对于全部肽的合计质量优选为80～100质量％，更优选为90～100质量％，进一步优选为100质量％。

关于用于分析分子量的凝胶过滤HPLC的具体条件在实施例中后述。

本发明的呈味增强剂中的肽以其使用量相对于油炸食品的食材100质量份优选为0.001～0.5质量份、更优选0.01～0.2质量份的方式进行配合。例如在使呈味增强剂10g作为撒粉附着在食材100g上而制造油炸食品时，在呈味增强剂10g中，肽的配合量优选为0.001～0.5g，作为撒粉的呈味增强剂100质量％中的肽的配合量(浓度)优选为0.01～5质量％。

在本发明的油炸食品的制造方法中，相对于油炸食品的食材100质量份，使0.001～0.5质量份、优选0.01～0.2质量份的肽附着。

本发明的呈味增强剂中的牛磺酸与肽的配合比例(质量比，前者：后者)、及本发明的油炸食品的制造方法中的牛磺酸与肽的使用比例(质量比，前者：后者)分别优选为100：1～1：100，更优选为10：1～1：10。

本发明的呈味增强剂除上述成分以外还配合选自酸性氨基酸、烃氨基酸、甘氨酸及它们的盐中的l种以上时，可获得更深厚的味道，因而优选。酸性氨基酸是在侧链具有羧基等释放出质子的基团的氨基酸，可列举天冬氨酸、谷氨酸等。烃氨基酸是在侧链具有烃基的氨基酸，可列举丙氨酸、缬氨酸、白氨酸、异白氨酸等。这些氨基酸(酸性氨基酸、烃氨基酸、甘氨酸、或它们的盐)可单独使用一种，也可并用2种以上。在以上中，优选配合选自天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸及其盐中的1种以上。

本发明的呈味增强剂中的上述氨基酸以其使用量相对于油炸食品的食材100质量份优选为0.001～0.5质量份、更优选为0.01～0.2质量份的方式进行配合。例如在使呈味增强剂10g作为撒粉附着在食材100g上而制造油炸食品时，在作为撒粉的呈味增强剂10g中，氨基酸的配合量优选为0.001～0.5g，作为撒粉的呈味增强剂100质量％中的氨基酸的配合量(浓度)优选为0.01～5质量％。另外，在本发明的油炸食品的制造方法中，相对于油炸食品的食材100质量份，使0.001～0.5质量份、优选为0.01～0.2质量份的氨基酸肽附着。

本发明的呈味增强剂中的牛磺酸与氨基酸的配合比例(质量比，前者：后者)及本发明的油炸食品的制造方法中的牛磺酸与氨基酸的使用比例(质量比，前者：后者)分别优选为100：1～1：100，更优选为10：1～1：10。

本发明的呈味增强剂除上述牛磺酸、肽、氨基酸以外，也可根据将呈味增强剂应用于油炸食品的形态而适当配合公知的其他成分。

在使用本发明的呈味增强剂作为油炸食品用的调味料时，可配合水；油脂；酒；料酒；酱油、盐；砂糖；香辛料等公知的调味料中所配合的成分而制造。在使用本发明的呈味增强剂作为油炸食品用的撒粉时，可配合小麦粉等谷粉；淀粉；糖类等公知的撒粉中所配合的成分而制造。在使用本发明的呈味增强剂作为油炸食品用的面衣材料时，可配合小麦粉等谷粉；淀粉；糖类；蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料或其他调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；油脂；膨胀剂等公知的面衣材料中所配合的成分而制造。其他成分的配合量只要以可配合上述本发明的呈味增强剂中的牛磺酸、肽、氨基酸量的方式调整即可，通常在呈味增强剂100质量％中为95～99.9质量％左右。

在使用本发明的呈味增强剂制造油炸食品时，只要根据上述呈味增强剂的形态通过通常的制造方法进行即可。例如在使用油炸食品用的调味料的呈味增强剂时，在碗等中铺开呈味增强剂，使食材在其中通过等而附着上呈味增强剂，直接进行油炸或使面衣材料附着而进行油炸。另外，在使用油炸食品用的撒粉的呈味增强剂时，在食材上裹上撒粉而使其附着，直接进行油炸或进而使面衣材料附着而进行油炸。另外，在使用油炸食品用的面衣材料的呈味增强剂时，使食材直接或根据需要附着上调味液或撒粉后，裹上面衣材料而使其附着，或使将面衣液溶解于水中而得到的面糊液附着，并进行油炸即可。

作为油炸食品的食材，可无特别限制地使用被视为油炸食品的公知的各种食材，例如可列举：牛、猪、鸡等家畜的肉类，船丁鱼、虾、乌贼、章鱼等鱼贝类，薯、茄子、南瓜、胡萝卜、洋葱、蘑菇类等蔬菜类等。

本发明的呈味增强剂也可为添加至油炸食品用的公知的调味料、撒粉或面衣材料等中而使用的添加剂。作为添加剂的呈味增强剂可为仅由牛磺酸、分子量80万～l万的肽的混合物所构成者，或在牛磺酸及分子量80万～1万的肽的混合物中进一步配合了上述氨基酸者。另外，在本发明的油炸食品的制造方法中，可使牛磺酸、分子量80万～l万的肽的混合物和根据需要配合的上述氨基酸以任意顺序依次附着于食材，也可以包含它们的混合物等的形式同时附着于食材。油炸优选为将油的温度加热至130℃以上而进行，更优选加热至160℃～200℃而进行。

实施例

以下，列举实施例更详细地说明本发明，但本发明并不受以下的实施例的任何限定。

(参考例1～3)源自鸡的肽的制造

将鸡胸肉100g用剪刀剪断成3mm见方的程度，进而使用均质机进行粉碎。向其中添加100mL的70％乙醇，并振荡(60rpm)60分钟进行提取。提取操作后，用0.45μm的过滤器进行过滤并收集滤液。

将该滤液的凝胶过滤HPLC的图示于图1。分取该图的分子量为80万～1万的范围设为参考例1，分取50万～5万的范围设为参考例2，分取超过80万的范围设为参考例3。

上述凝胶过滤HPLC在下述条件下进行。

使用TSK-GEL G3000SWXL+TSK-GEL G2000SWXL(TOSOH公司制造)作为柱。流动相使用包含0.3M的NaCl的磷酸缓冲液20mM(pH7.0)。测定在25℃下进行，流速0.5mL/分钟，检测器使用DAD(二极管阵列检测器)来检测280nm下的吸光度。

另外，参考例1～3的肽的分取根据在相同条件的凝胶过滤HPLC中通过分子量标记物所制作的校正曲线来计算分子量部分，使用部分收集器进行分取。将各分子量部分的流分回收后，使用冷冻干燥机制成粉末。作为蛋白质的分子量标记物，使用Oriental酵母工业株式会社制造的谷氨酸脱氢酶(MW:290,000)、乳酸脱氢酶(MW:142,000)、烯醇酶(MW:67,000)、肌激酶(MW:32,000)、细胞色素C(MW:12,400)。

(参考例4～6)源自鸡的肽的制造

与参考例1同样地，使用鸡腿肉200g进行提取，获得滤液。将该提取物的凝胶过滤HPLC的图示于图2。分取该图的分子量为80万～1万的范围设为参考例4，分取50万～10万的范围设为参考例5，分取低于1万的范围设为参考例6。

(制造例1～12)

将表1所示的成分均匀地混合，分别制造了制造例1～12的干炸用面衣材料。关于制造例1～12的油炸用面衣材料，制造例1在不含有牛磺酸的方面、制造例7在不含有分子量为80万～l万的肽的方面为比较例，它们以外为实施例。

(评价试验1)

准备鸡腿肉的碎片(25g/个)各20个，以每100g肉的面衣材料的附着量为10g的方式，计量制造例1～12的各面衣材料，在肉整体上裹上面衣材料使其良好地附着。将附着了面衣材料的鸡腿肉在加热至170℃的沙拉油中油炸4分钟，制造鸡肉的干炸食品。分别请10名专门评委以表2所示的评价基准对刚炸好的干炸食品(油干炸5分钟后)、及在室温(约25℃)下放置1小时后的干炸食品的风味进行评价。将其平均得分示于表1中。

表1

*1:蝶理制造:天然牛磺酸

*2:日清制粉制造：Flour(薄力小麦粉)

表2

(制造例13～20)

根据下述表3所示的配方，制造了制造例13～20的油炸食品用面衣材料。关于制造例13～20的油炸用面衣材料，制造例17～20的油炸用面衣材料在制造例17～19中所包含的肽的分子量超过80万的方面及制造例20中所包含的肽的分子量低于l万的方面分别为比较例，它们以外为实施例。

(评价试验2)

相对于各油炸食品用面衣材料100质量份，混合水200质量份而制造面糊液。对涂有撒粉的猪里脊肉100g裹上该面糊液，进而附着上面包粉，并在加热至170℃的沙拉油中油炸6分钟，制造炸猪排。

分别请10名专门评委以表4所示的评价基准对刚炸好的炸猪排(油干炸5分钟后)及在室温(约25℃)下放置1小时后的炸猪排的风味进行评价。将其平均得分示于表3中。

表3

*1：蝶理制造：天然牛磺酸

*2：日清制粉制造：Flour(薄力小麦粉)

*3：日本食品化工制造：日食揉捏淀粉K-1

表4

(制造例21～30)

根据下述表5的配方，制造了制造例21～30的干炸用面衣材料。制造例21～30的干炸用面衣材料均为实施例。

(评价试验3)

与评价试验1同样地操作，使用制造例21～28的干炸用面衣材料而制造鸡肉的干炸食品。分别请10名专门评委以表2所示的评价基准对刚炸好的干炸食品(油干炸5分钟后)、及在室温(约25℃)下放置1小时后的干炸食品的风味进行评价。将其平均得分示于表5中。再者，在表5中再次公开制造例4的结果。

表5

*1蝶理制造：天然牛磺酸

*2Kirin Kyowa Foods制造：L-丙氨酸

*3有机合成药品工业制造：Yuki glycine

*4Kirin Kyowa Foods制造：L-谷氨酸钠

*5Kirin Kyowa Foods制造：L-天冬氨酸

*6Kirin Kyowa Foods制造：L-白氨酸

*7日清制粉制造：Flour(薄力小麦粉)

根据表1及表3所示的结果判明，根据配合有牛磺酸和特定分子量的肽的实施例的呈味增强剂，可发挥食材的风味，也维持油炸食品独特的风味，并且提高浓味及综合风味。另外，根据表5所示的结果判明，通过进一步配合酸性氨基酸、烃氨基酸、甘氨酸及它们的盐中的一种以上，可获得更深厚的味道。

产业上的可利用性

本发明的呈味增强剂可添加到油炸食品用的通常的调味料、撒粉或面衣材料等中，或作为油炸食品用的通常的调味料、撒粉或面衣材料等而使用，仅凭通常方法制造油炸食品，便可获得具有浓味且也不易感觉到油的油腻感等的油炸食品。根据本发明的油炸食品的制造方法，可容易地获得具有浓味且也不易感觉到油的油腻感等的油炸食品。所谓浓味，是指味道香味具有厚重感，在口中扩散的风味较长地持续，具有深厚的味道。

Claims (7)

1.一种油炸食品的呈味增强剂，其含有牛磺酸、及源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物。

2.根据权利要求1所述的呈味增强剂，其中，所述肽是分子量为50万～5万的肽。

3.根据权利要求1或2所述的呈味增强剂，其中，进一步配合选自酸性氨基酸、烃氨基酸、甘氨酸及它们的盐中的1种以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的呈味增强剂，其是油炸食品用的调味料、撒粉或面衣材料。

5.根据权利要求4所述的呈味增强剂，其中，所述牛磺酸的配合量为0.01～5质量％。

6.根据权利要求4或5所述的呈味增强剂，其中，所述肽的配合量为0.01～5质量％。

7.一种油炸食品的制造方法，其相对于100质量份食材，使0.001～0.5质量份牛磺酸、及0.001～0.5质量份源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物附着后，进行油炸。