CN106570680A - 用于评价浓香型原酒感官质量的方法 - Google Patents

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Abstract

本公开内容提供了用于评价浓香型原酒感官质量的方法。技术方案包括：组织具有专业经验的评价小组成员研究一定工艺或一定生产范围内原酒感官特性获取特征描述符，设计并完善评价表，向评价小组成员提供样品，品评原酒样品，完成评价表，统计分析，生成报告，储存评价数据及报告。同时，所述评价量表综合质量评分项，以及三个或更多个感官评价维度，其中每个维度包含浓香型白酒原酒感官质量的多个评价指标。用该方法和评价表使浓香型白酒原酒感官评价工作更加细化和规范化，能够快速、全面的了解原酒产品感官质量等级和感官特征，对于提高白酒企业原酒质量控制和分级贮存具有十分重要的现实意义。

Description

用于评价浓香型原酒感官质量的方法
技术领域
本发明涉及酒类感官品评领域，特别涉及浓香型白酒原酒感官质量评价方法和在该评价方法中所使用的评价表。
背景技术
对食品的评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，对感官指标的评价，有时需要有评酒员来进行品尝鉴别，有时则不需要。
CN201610160500.0公开了一种可视化评价红葡萄酒涩感的方法，该方法依据葡萄酒中酚类物质与蛋白质结合而产生涩感的原理，采用显微镜直接观察葡萄酒与牛血清蛋白反应后蛋白主体结构的解体程度，即可客观准确的判断出红葡萄酒涩感的强弱。
CN201410141232.9公开了一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法。通过对啤酒中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸这10种啤酒中主要的风味物质主的化学位移和含量进行分析，通过数理统计的方法建立高浓酿造后稀释酒样口感柔和性和风味协调性的评价方法，来评价不同稀释工艺下酒样的风味和口感。直接通过检测理化指标说明高浓发酵后稀释啤酒口感好坏，可以去除由于感官品评的主观性较强而带来的误差，可以更科学、严谨的说明高浓酿造后稀释啤酒风味的协调性。
白酒是我国传统民族工业，历史悠久，文化丰厚，并形成了独特的饮酒文化。怎样去理解和评价白酒，是白酒从业者和普通消费者所关心的问题。目前，国内外对于白酒的质量鉴别，除了检测卫生、理化指标外，主要是依靠训练有素、经验丰富的专家运用眼鼻口等感觉器官，从视觉、嗅觉、味觉，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。
感官品评具有快速、简单、灵敏的特点，而且白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。这是分析仪器无法取代和实现的。
原酒品评是白酒产品控制的第一步，此处的原酒是指酿酒原料经过固态发酵后蒸馏得到的未经储存的新酒。通过对原酒的感官和理化进行评价，可以及时确定产品等级，便于验收产品、分级、分质、分库贮存。目前，大多数白酒企业都建立有自己专门的品评小组，每天对新生产的原酒进行感官评价。之前的原酒感官质量评价主要是基于对产品整体质量、风格的判断，给出一个大致的分值，未能将原酒的质量和风格特征仔细表征，也就难以做到真正的按质分级和按质贮存。因此，需要对日常生产中所用的原酒感官质量评价方法进行改进。
发明内容
本发明提供了用于评价浓香型白酒原酒感官质量的方法和评价表。为了使浓香型白酒原酒感官评价工作更加细化、准确化和规范化，可进行使用本发明的方法和评价表。
在一个方面，本发明提供了评价浓香型白酒原酒感官质量的评价表。所述评价表具有三个或更多个维度，其中每个维度包含浓香型白酒原酒感官质量的多个评价指标，浓香型白酒原酒感官质量是基于各维度指标的综合评价来定义的。例如，感官评价维度可以是香气特征、口感特征和缺陷特征。除此以外，评价表还应有综合质量评价，以百分制计。
在另一个方面中，本发明还提供了一种用于评价浓香型白酒原酒感官质量的方法。所述方法包括：
S1：原酒评价小组解析研究一定工艺或范围内生产的浓香型白酒原酒特有的感官特性，获取该特定或范围内浓香型白酒原酒感官品质的描述符(即特征指标)及其语义描述；
S2：根据S1选定的描述符，设计并完善评价表；
S3：评价表以纸质、WEB网页或APP程序等形式呈现至评价小组组员；
S4：准备原酒样品，管理员准备浓香型白酒原酒样品，分别随机编号，呈送至品评小组组员面前；
S5：原酒质量评价，品评小组组员对各自的原酒样品进行品评，根据品评结果完成评价表，完成后提交。
S6：生成报告，原酒质量评价数据提交后，经汇总分析生成报告。
通过本发明的方法，可以非常有效地将不同品质的酒进行准确的分类和储存。
附图说明
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中
图1为本发明原酒感官评价步骤流程图。
图2为用于分析浓香型白酒原酒感官质量评价表。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。
术语“原酒”，如本文所用的，是指酿酒原料经过固态发酵后蒸馏得到的未经储存的新酒。
如图1所示，本发明提供了一种用于评价浓香型白酒原酒感官质量的评价表。在一个实施例中，所述评价表具有三个维度，分别为香气特征、口感特征和缺陷特征。其中香气特征包括：窖香浓郁、窖香明显、窖香一般、芝麻香、粱香、曲香、焦香等描述符，代表不同的感官香气评价指标；口感特征包括：醇甜、浓郁、协调、爽净、悠长和细腻等描述符，代表不同的感官口感评价指标；缺陷特征包括：生料味、黄水味、霉味、泥臭味、醛味、糟味、苦涩、辛辣等描述符，代表不同的感官缺陷评价指标。这种多评价维度、多评价指标的评价表是内容有效的、可靠的、构建有效的、能够反应原酒感官特征的主要特性。
在一个实施例中，所述评价表的描述符由品评小组成员根据一定工艺或一定范围生产的原酒总结而得。
在一个实施例中，所述评价表的描述符不限于图2中所列，可根据生产工艺不同等原因重新定义和更改。
在一个实施例中，所述评价表还包括对原酒感官质量的综合评价，以百分制计。该百分制标度可如在下面的表1中陈述。
表1浓香型原酒感官评分标准
感官评分 品质级别
≥95 达到特级原酒质量水平
92～95 达到一级原酒质量水平
90～92 达到二级原酒质量水平
88～90 达到三级原酒质量水平
＜88 符合普通级别原酒质量水平
如图1所示，本发明还提供了一种用于评价浓香型白酒原酒感官质量的方法。在一个实施例中，该方法包括，评价小组成员研究一定工艺或一定生产范围内原酒感官特性获取特征描述符，设计并完善评价表，向评价小组成员提供样品，品评原酒样品，完成评价表，统计分析，生成报告，储存评价数据及报告。
在一个实施例中，评价小组是经培训具备感官品评技术，能够评价酒体质量的专业人员，或者已获得国家职业资格证书的品酒师。
在一个实施例中，评价小组包括至少7名人员，一般为7～15人。
在一个实施例中，评价表可使用图2所示模板，也跟可根据生产工艺不同等原因重新定义和调整。
在一个实施例中，评价表可以纸质、WEB网页或APP程序等形式提供给评价小组成员。
在一个实施例中，在评酒开始前准备好酒样和品评室。每轮次品评5～6杯，每杯15～20mL酒液，随机对酒杯编号，准备人员准确记录各杯酒样的生产班组、生产窖池号、生产工艺等基本信息，且对评价小组成员保密，准备人员不参加评酒，若参加评酒则其评价结果不计入最终结果。
在一个实施例中，评价小组成员按照规范的品酒方法进行评价。整个评价过程采用暗酒暗评的形式，必须保持各人独立进行，严禁相互交谈。
在一个实施例中，评价小组成员根据个人对原酒感官质量评判，对产品进行打分，并选择突出的或异常的原酒感官特征，在评价表中标出相应的描述符。
在一个实施例中，评价小组成员所给的综合评分中去除一个最高分值和一个最低分值，其余的分值相加的总和除以其人数所得的分数，即为该原酒样品的感官质量得分。
在一个实施例中，统计评价表中各描述符被选择标出的总频率，按照频率从高到低排序后，选择总频率最高的三个特征描述符，作为本原酒样品的感官特征。
在一个实施例中，将原酒样品的感官质量得分和感官特征汇总生成报告，能够基本确定原酒的感官质量水平，再结合理化分析等其他指标，可确定原酒的感官质量等级和特征。
在一个实施例中，原酒感官质量的评价原始数据及汇总报告以电子数据形式保存，以便长久保存、随时调取。
实施例1
评价小组成员研究浓香型原酒感官特性获取特征描述符，设计并完善评价表，如图2所示；向评价小组成员提供样品，品评原酒样品，完成评价表，统计分析，生成报告，储存评价数据及报告，其中：
评价小组是经培训具备感官品评技术，能够评价酒体质量的专业人员，或者已获得国家职业资格证书的品酒师；
评价小组包括7名人员；
评价表是以纸质形式提供给评价小组成员；
在评酒开始前准备好酒样和品评室，每轮次品评6杯，每杯18mL酒液，随机对酒杯编号，准备人员准确记录各杯酒样的生产班组、生产窖池号、生产工艺等基本信息，且对评价小组成员保密，准备人员不参加评酒，若参加评酒则其评价结果不计入最终结果；
评价小组成员按照规范的品酒方法进行评价，整个评价过程采用暗酒暗评的形式，必须保持各人独立进行，严禁相互交谈；
评价小组成员根据个人对原酒感官质量评判，对产品进行打分，并选择突出的或异常的原酒感官特征，在评价表中标出相应的描述符；
评价小组成员所给的综合评分中去除一个最高分值和一个最低分值，其余的分值相加的总和除以其人数所得的分数，即为该原酒样品的感官质量得分；
统计评价表中各描述符被选择标出的总频率，按照频率从高到低排序后，选择总频率最高的三个特征描述符，作为本原酒样品的感官特征；
将原酒样品的感官质量得分和感官特征汇总生成报告，能够基本确定原酒的感官质量水平，可再结合理化分析等其他指标，可确定原酒的感官质量等级和特征；
原酒感官质量的评价原始数据及汇总报告以电子数据形式保存，以便长久保存、随时调取。
实施例2
评价小组成员研究浓香型原酒感官特性获取特征描述符，设计并完善评价表，如图2所示；向评价小组成员提供样品，品评原酒样品，完成评价表，统计分析，生成报告，储存评价数据及报告，其中：
评价小组是经培训具备感官品评技术，能够评价酒体质量的专业人员，或者已获得国家职业资格证书的品酒师；
评价小组包括15名人员；
评价表可以纸质是以WEB网页形式提供给评价小组成员；
在评酒开始前准备好酒样和品评室，每轮次品评5杯，每杯15mL酒液，随机对酒杯编号，准备人员准确记录各杯酒样的生产班组、生产窖池号、生产工艺等基本信息，且对评价小组成员保密，准备人员不参加评酒，若参加评酒则其评价结果不计入最终结果；
评价小组成员按照规范的品酒方法进行评价，整个评价过程采用暗酒暗评的形式，必须保持各人独立进行，严禁相互交谈；
评价小组成员根据个人对原酒感官质量评判，对产品进行打分，并选择突出的或异常的原酒感官特征，在评价表中标出相应的描述符；
评价小组成员所给的综合评分中去除一个最高分值和一个最低分值，其余的分值相加的总和除以其人数所得的分数，即为该原酒样品的感官质量得分；
统计评价表中各描述符被选择标出的总频率，按照频率从高到低排序后，选择总频率最高的三个特征描述符，作为本原酒样品的感官特征；
将原酒样品的感官质量得分和感官特征汇总生成报告，能够基本确定原酒的感官质量水平，可再结合理化分析等其他指标，可确定原酒的感官质量等级和特征；
原酒感官质量的评价原始数据及汇总报告以电子数据形式保存，以便长久保存、随时调取。
实施例3
评价小组成员研究浓香型原酒感官特性获取特征描述符，设计并完善评价表，如图2所示；向评价小组成员提供样品，品评原酒样品，完成评价表，统计分析，生成报告，储存评价数据及报告，其中：
评价小组是经培训具备感官品评技术，能够评价酒体质量的专业人员，或者已获得国家职业资格证书的品酒师；
评价小组包括11名人员；
评价表是以APP程序的形式提供给评价小组成员；
在评酒开始前准备好酒样和品评室，每轮次品评6杯，每杯20mL酒液，随机对酒杯编号，准备人员准确记录各杯酒样的生产班组、生产窖池号、生产工艺等基本信息，且对评价小组成员保密，准备人员不参加评酒，若参加评酒则其评价结果不计入最终结果；
评价小组成员按照规范的品酒方法进行评价，整个评价过程采用暗酒暗评的形式，必须保持各人独立进行，严禁相互交谈；
评价小组成员根据个人对原酒感官质量评判，对产品进行打分，并选择突出的或异常的原酒感官特征，在评价表中标出相应的描述符；
评价小组成员所给的综合评分中去除一个最高分值和一个最低分值，其余的分值相加的总和除以其人数所得的分数，即为该原酒样品的感官质量得分；
统计评价表中各描述符被选择标出的总频率，按照频率从高到低排序后，选择总频率最高的三个特征描述符，作为本原酒样品的感官特征；
将原酒样品的感官质量得分和感官特征汇总生成报告，能够基本确定原酒的感官质量水平，可再结合理化分析等其他指标，可确定原酒的感官质量等级和特征；
原酒感官质量的评价原始数据及汇总报告以电子数据形式保存，以便长久保存、随时调取。
实施例4
评价小组成员研究浓香型原酒感官特性获取特征描述符，设计并完善评价表，其内容如图2所示，但是其是以选择题的形式呈现，例如对于香气特征(窖香浓郁、窖香明显、窖香一般、芝麻香、粱香、曲香、焦香)，其是以选择题的问答形式让评价小组成员选择是否具有上述香气特征；对于口感特征(醇甜、浓郁、协调、爽净、悠长和细腻)，其是以选择题的问答形式让评价小组成员选择是否具有上述口感特征；对于缺陷特征(生料味、黄水味、霉味、泥臭味、醛味、糟味、苦涩、辛辣)，其是以选择题的问答形式让评价小组成员选择是否具有上述缺陷特征；向评价小组成员提供样品，品评原酒样品，完成评价表，统计分析，生成报告，储存评价数据及报告，其中：
评价小组是经培训具备感官品评技术，能够评价酒体质量的专业人员，或者已获得国家职业资格证书的品酒师；
评价小组包括7名人员；
评价表是以APP程序等形式提供给评价小组成员；
在评酒开始前准备好酒样和品评室，每轮次品评5杯，每杯15mL酒液，随机对酒杯编号，准备人员准确记录各杯酒样的生产班组、生产窖池号、生产工艺等基本信息，且对评价小组成员保密，准备人员不参加评酒，若参加评酒则其评价结果不计入最终结果；
评价小组成员按照规范的品酒方法进行评价，整个评价过程采用暗酒暗评的形式，必须保持各人独立进行，严禁相互交谈；
评价小组成员根据个人对原酒感官质量评判，对产品进行打分，并选择突出的或异常的原酒感官特征，在评价表中标出相应的描述符；
评价小组成员所给的综合评分中去除一个最高分值和一个最低分值，其余的分值相加的总和除以其人数所得的分数，即为该原酒样品的感官质量得分；
统计评价表中各描述符被选择标出的总频率，按照频率从高到低排序后，选择总频率最高的三个特征描述符，作为本原酒样品的感官特征；
将原酒样品的感官质量得分和感官特征汇总生成报告，能够基本确定原酒的感官质量水平，可再结合理化分析等其他指标，可确定原酒的感官质量等级和特征；
原酒感官质量的评价原始数据及汇总报告以电子数据形式保存，以便长久保存、随时调取。
实施例5
将5个不同批次的浓香型原酒分别按照实施例1-4所述的方法进行评测。结果发现，所述的方法均能将同一批次的浓香型原酒确定为同一的原酒感官质量等级和特征。进而说明，本发明的方法对原酒的感官质量评价具有非常好的稳定性和一致性。
最后应当说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。

Claims (10)

1.一种用于评价浓香型白酒原酒感官质量的方法，所述方法包括：原酒质量评价小组成员研究一定工艺或一定生产范围内原酒感官特性获取特征描述符，设计并完善评价表，向评价小组成员提供样品，品评原酒样品，完成评价表，统计分析，生成报告，储存评价数据及报告(优选以电子数据形式储存)。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，评价小组成员是经培训具备感官品评技术，能够评价酒体质量的专业人员，或者已获得国家职业资格证书的品酒师。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，评价小组包括至少7名人员，优选为7～15人。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，评价表的内容如图1所示，或为图1所示的模板，或者根据实际情况对图1进行重新定义和调整后评价表。
5.根据权利要求1或4所述的方法，其特征在于，评价表以纸质、WEB网页或APP程序的形式提供给评价小组成员。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在评酒开始前准备好酒样和品评室；每轮次品评5～6杯，每杯15～20mL酒液，随机对酒杯编号，准备人员准确记录各杯酒样的生产班组、生产窖池号、生产工艺相关的基本信息，且对评价小组成员保密，准备人员不参加评酒，若参加评酒则其评价结果不计入最终结果。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，评价小组成员按照规范的品酒方法进行评价，且整个评价过程采用暗酒暗评的形式，必须保持各人独立进行。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，评价小组成员根据个人对原酒感官质量评判，对产品进行打分，并选择突出的或异常的原酒感官特征，在评价表中标出相应的描述符。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，评价小组成员所给的综合评分中去除一个最高分值和一个最低分值，其余的分值相加的总和除以其人数所得的分数，即为该原酒样品的感官质量得分。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，统计评价表中各描述符被选择标出的总频率，按照频率从高到低排序后，选择总频率最高的三个特征描述符，作为本原酒样品的感官特征。
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