CN113283783A - 一种评价小曲清香型白酒质量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种评价小曲清香型白酒质量的方法，该方法包括：获取小曲清香型白酒的感官特征描述语；对感官特征描述语进行初步筛选，使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的感官特征描述语进行合并和删减；利用筛选出的感官特征描述语对不同质量等级的小曲清香型白酒进行评价；依据评价的结果绘制风味剖面图。本申请将描述语转变为普通消费者都能通俗易懂的描述语，使得对白酒的评价更为直观；同时将程度化的副词转变为定量化的数字进行描述；通过筛选出的风味描述语，对不同质量档次的小曲清香型白酒进行感官评价，更好地指导小曲清香型白酒的质量控制。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体而言，涉及一种评价小曲清香型白酒质量的方法。
背景技术
目前白酒传统评分方式是需要专业的品评人员进行鉴评，一般需要从色、香、味、格四个方面对酒样进行全面的评价，需要具备一定的专业基础和品评经验，才能将酒样进行完整的描述，描述语也多是粮香、焦香、酯香等专业化的描述语，而且风味的表达也不直观。
发明内容
为了解决目前评价小曲清香型白酒质量的方法中，风味表达不直观的问题，本申请实施例提供了一种评价小曲清香型白酒质量的方法，使得风味的表达更为直观，从而更容易被消费者感知和接受。
本申请实施例提供了一种评价小曲清香型白酒质量的方法，包括：
获取小曲清香型白酒的感官特征描述语；
对所述感官特征描述语进行初步筛选，使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的所述感官特征描述语进行合并和删减；
利用筛选出的所述感官特征描述语对不同质量等级的小曲清香型白酒进行评价；
依据所述评价的结果绘制风味剖面图。
其中，所述获取小曲清香型白酒的感官特征描述语，包括：
获取小曲清香型白酒的感官特征描述语，每个所述感官特征描述语包括定性表达和定量表达，所述定量表达为所述定性表达的强度。
其中，所述定量表达采用5分制，0表示无，1表示弱/轻微，2表示稍弱/较弱，3表示中等，4表示稍强/稍长，5表示强/长。
其中，所述对所述感官特征描述语进行初步筛选，包括：
统计不同所述感官特征描述语的次数及强度；
根据下面的计算式计算每个描述语的贡献度指数M值，
其中：F为某描述语被提及的次数占该描述语可能被提及的最大次数的百分率；I为某描述语的强度占该描述语最大可能所得强度的百分率；
贡献度指数M值越大，代表该描述语对白酒感官的贡献越大，根据M值大小对小曲清香型白酒的感官特征描述语进行初步筛选。
其中，所述根据M值大小对小曲清香型白酒的感官特征描述语进行初步筛选，包括：
选择香气描述语M值大于第一预设值的描述语，选择口味、口感描述语M值大于第二预设值的描述语，作为小曲清香型白酒典型特征的待选描述语。
其中，所述第一预设值为0.04。
其中，所述第二预设值为0.1。
其中，所述使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的所述感官特征描述语进行合并和删减，包括：
对初步筛选出来的35个香气描述语进行聚类分析，删除酱香、酱陈、奶香、酸香、果香、焦糖6个香气描述语，最终得到29个香气描述语；其中腌菜香、尾水味、馊香、油味、糠麸味不属于小曲清香型白酒的典型风味特征，但是在发酵异常的小曲清香型原酒中会遇到，故而将其纳入香气描述语。
其中，所述使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的所述感官特征描述语进行合并和删减，包括：
删除淡爽、丰满、柔和、醇和、绵长5个口感描述语；
由于酒体的口感包括柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度五个维度，存在不同强度之分，故而分别从这五个维度添加强度弱的反向描述语，分别为辛辣、寡淡、粗糙、失衡、涩杂、欠净、味短7个口感描述语。
其中，所述使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的所述感官特征描述语进行合并和删减，包括：
对29种香气描述语进行主成分分析再验证，通过解释的总方差、提取的主成分矩阵、碎石图进行分析。
本申请实施例评价小曲清香型白酒质量的方法具有如下有益效果：
本申请评价小曲清香型白酒质量的方法包括：获取小曲清香型白酒的感官特征描述语；对感官特征描述语进行初步筛选，使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的感官特征描述语进行合并和删减；利用筛选出的感官特征描述语对不同质量等级的小曲清香型白酒进行评价；依据评价的结果绘制风味剖面图。相比于传统的白酒品评打分方式，本申请采用剖面图能更加清晰、直观地表达不同小曲清香型白酒的风味差异。
附图说明
图1为本申请实施例评价小曲清香型白酒质量的方法流程示意图；
图2为小曲清香型白酒香气描述语聚类分析图；
图3为小曲清香型白酒香气描述语主成分分析图；
图4为香气剖面图；
图5为口味、口感剖面图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本申请进行进一步的介绍。
在下述介绍中，术语“第一”、“第二”仅为用于描述的目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。下述介绍提供了本发明的多个实施例，不同实施例之间可以替换或者合并组合，因此本申请也可认为包含所记载的相同和/或不同实施例的所有可能组合。因而，如果一个实施例包含特征A、B、C，另一个实施例包含特征B、D，那么本申请也应视为包括含有A、B、C、D的一个或多个所有其他可能的组合的实施例，尽管该实施例可能并未在以下内容中有明确的文字记载。
下面的描述提供了示例，并且不对权利要求书中阐述的范围、适用性或示例进行限制。可以在不脱离本申请内容的范围的情况下，对描述的元素的功能和布置做出改变。各个示例可以适当省略、替代或添加各种过程或组件。例如所描述的方法可以以所描述的顺序不同的顺序来执行，并且可以添加、省略或组合各种步骤。此外，可以将关于一些示例描述的特征组合到其他示例中。
目前白酒传统评分方式是需要专业的品评人员进行鉴评，一般需要从色、香、味、格四个方面对酒样进行全面的评价，需要具备一定的专业基础和品评经验，才能将酒样进行完整的描述，描述语也多是粮香、焦香、酯香等专业化的描述语，这些品评描述语一般需要经过长期的实践经验积累才能体会和准确表达，而本方法所使用的风味描述语则更为浅显易懂，其优点在于可以弥补现有传统评分方式的不足，使得风味的表达更为直观，从而更容易被消费者感知和接受。
白酒的风味研究虽然较多，但是目前还是集中在经验丰富的品酒师进行品评打分和描述，其中很多都是定性的描述语，比如清香纯正，清香较纯正，口感绵甜、醇甜、或者较甜等等，这些描述语都缺乏定量的描述。本方法可以将风味描述语进行定量化评价，使得评价方法更为科学。
如图1所示，本申请评价小曲清香型白酒质量的方法包括：S101，获取小曲清香型白酒的感官特征描述语；S102，对感官特征描述语进行初步筛选，使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的感官特征描述语进行合并和删减；S103，利用筛选出的感官特征描述语对不同质量等级的小曲清香型白酒进行评价；S104，依据评价的结果绘制风味剖面图。下面介绍每一步骤。
S101，获取小曲清香型白酒的感官特征描述语。
获取小曲清香型白酒的感官特征描述语，每个感官特征描述语包括定性表达和定量表达，定量表达为定性表达的强度。定量表达采用5分制，0表示无，1表示弱/轻微，2表示稍弱/较弱，3表示中等，4表示稍强/稍长，5表示强/长。小曲清香型白酒的感官特征描述语可以通过实验手段得到，存储于计算机或其他介质中。
具体地，可以通过以下试验得到小曲清香型白酒的感官特征描述语。
1、试验酒样的选取
本实验所用酒样为不同日期生产的不同质量等级以及不同风格的小曲清香型原酒，以及不同日期生产的不同档次和风格的小曲清香型成品酒，共36个。基本涵盖了本公司所有小曲清香型白酒的风格特点。
2、感官评价小组的组建
选用公司20名专业白酒评委组成感官评价小组。
3、参照样的配制
参考中国酒业协会国家评酒竞赛单体香及其配制方法，选用单一的化合物加入到46％vol乙醇溶液中，配制而成其风味描述语参比样，如下表所示：
风味描述语参比样
4、小曲清香型白酒风味特征定性表达
实验采用暗酒暗评方式，将酒样分为4轮，每轮5杯，随机呈送，酒杯采用白酒专用品酒杯，每杯倒酒20mL左右。感官评价小组在专业品酒室嗅闻及品尝提供的实验酒样，每轮次间隔30min，从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格等方面尽可能多地写出描述语，同时，考虑到感官评价人员能现场联想的词汇有限，在实验前期准备一部分描述语供参考使用。详见下表所示的白酒参考感官特征描述语，评价人员可参考并选择合适的参考描述语，也可另外补充。
白酒参考感官特征描述语
5、小曲清香型白酒风味特征定量表达
要求评价人员对使用的每个描述语根据自身感受到的强度采用5分制进行描述。特征定量表达参考见下表。
白酒感官定量评分表
S102，对感官特征描述语进行初步筛选，使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的感官特征描述语进行合并和删减。
根据M值对描述语进行初步筛选。
对所有评价中感官特征描述语的提及次数和强度进行统计，根据公式1计算各描述语的贡献值M，M值越大，则代表该描述语对产品感官的贡献越大，根据M值大小对小曲清香型白酒的感官特征描述语进行初步筛选。
其中：F为某描述语实际被提及的次数占该描述语可能被提及总次数的百分率；这里描述语可能被提及总次数是指描述语可能被提及的最大次数，比如评价小组有20人，某描述语可能被提及的最大次数为20，即每人提到了一次。I为评价小组实际给出的某描述语的强度占该描述语最大可能所得强度的百分率。本实施例中，因为采用5分制进行定量表达，所以某描述语最大可能所得强度为5。
在36款小曲清香型白酒感官评价中共使用香气描述语39个，口味、口感描述语15个，计算其贡献度指数M(见下表)。结合品评经验，初步选择香气M值大于0.04的描述语35个，口味、口感M值大于0.1的风味描述语11个，作为小曲清香型白酒典型特征的待选描述语。
小曲清香型白酒初选感官描述语及其M值
下面介绍使用聚类分析和主成分分析对描述语进行合并和删减。
聚类分析筛选香气描述语
对初步筛选出来的35个香气描述语进行聚类分析，树状图如图2所示，通过分析可知：其中酱油和酱香，陈香和酱陈，奶香和蜜香，醋香和酸香，果香和苹果、菠萝，焦糖和焦香相似性水平最高。通过品评小组讨论，并参考M值和考虑到香气描述语尽量通俗化的原则，决定删除酱香、酱陈、奶香、酸香、果香、焦糖6个香气描述语，最终得到29个香气描述语，如下表所示。其中腌菜香、尾水味、馊香、油味、糠麸味不属于小曲清香型白酒的典型风味特征，但是在少数发酵异常的小曲清香型原酒中会遇到，故而将其纳入香气描述语，对于小曲清香型原酒质量控制的定量化具有参考意义。
如下表所示，对初步筛选出来的15个口味、口感描述语进行合并和整理，经品评小组讨论，3个口味描述语全部保留。12个口感描述语中，净爽和淡爽，浓厚和丰满，绵柔和柔和、平顺和醇和，悠长和绵长比较接近，并结合M值，决定去掉淡爽、丰满、柔和、醇和、绵长5个口感描述语，最终得到7个口感描述语，由于酒体的口感从柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度五个维度来说，存在不同强度之分，故而分别从这五个维度添加强度弱的反向描述语，分别为辛辣、寡淡、粗糙、失衡、涩杂、欠净、味短7个口感描述语，这些描述语虽然不属于小曲清香型常见的口感特征，但是在少数发酵异常导致风格欠显著的原酒中会遇到，所以共提炼到口感描述语14个。
小曲清香型白酒筛选后的感官描述语
下面介绍对29种香气描述语进行主成分分析再验证。
对29种香气描述语进行主成分分析，解释的总方差见下表：
解释的总方差
对29种香气描述语进行主成分分析，提取的主成分矩阵见下表：
主成分载荷矩阵
注：a：已提取了7个主成分。
对29种香气描述语进行主成分分析，碎石图见图3。
由主成分分析可知，前七个主成分的累计贡献率达到87.69％(如解释的总方差表所示)，从主成分载荷矩阵表可以看出，成分矩阵中提取了7个主成分，说明这7个主成分反映了原始数据的大部分信息。从图3的碎石图可以看出，从第8个主成分开始变化趋势趋于水平。说明这29个香气描述语能反映小曲清香型白酒的基本香气特征。
S103，利用筛选出的感官特征描述语对不同质量等级的小曲清香型白酒进行评价；S104，依据评价的结果绘制风味剖面图。
利用筛选出的风味描述语对不同质量等级的小曲清香型白酒进行定性和定量评价，再依据评价的结果绘制风味剖面图，剖面图可以清晰直观地展示不同风格和质量的小曲清香型白酒的差别。如图4-5所示，选出3个不同档次和风格的小曲清香型白酒，绘制其风味剖面图。
从图4-5可以看出，三款小曲清香型白酒的香气和口味、口感特征都存在一定差别，比如酒样2的糟香比较突出，而酒样1和酒样3则分别突出陈香和醛香，酒样3的口感在柔和、醇厚、谐调、回味等方面也较酒样1和酒样2突出，相比于传统的白酒品评打分方式，采用剖面图能更加清晰、直观地表达不同小曲清香型白酒的风味差异。
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种小曲清香型白酒感官质量的评价方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种小曲清香型白酒感官质量的评价方法,利用聚类分析对小曲清香型白酒的典型感官特征进行识别和提炼，筛选出代表小曲清香型白酒感官特征的描述语，包括29个香气描述语、3个口味描述语和14个口感描述语。同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的小曲清香型白酒产品的风味差异，说明基于感官定量评价方法筛选出的感官特征描述语能够准确代表小曲清香型白酒的感官特征。总体来说，该研究方法使得小曲清香型白酒的感官评价更为定量化、直观化，从而更好地指导小曲清香型白酒产品的质量控制。
本发明的目的是开发一种评价小曲清香型白酒感官质量的方法，主要解决的问题有：(1)将传统感官评价方式中的经验化的描述语转变为通俗易懂的描述语；(2)将传统感官评价方式中的程度化副词，例如“较”“明显”“突出”等转变为定量化的语言进行描述；(3)通过绘制风味剖面图，可以清晰直观得描述不同小曲清香型白酒的感官差别。
将传统感官评价方式中的需要专业品评技术人员才能体会的经验化的描述语转变为普通消费者都能通俗易懂的描述语，使得对白酒的评价更为直观；同时对传统感官评价方式中的程度化的副词，例如“清香较明显”、“清香较突出”等等转变为定量化的数字进行描述；通过筛选出的风味描述语，对不同质量档次的小曲清香型白酒进行感官评价，可以对小曲清香型白酒或者原酒进行感官定级和差异化评价，更好地指导小曲清香型白酒的质量控制。
以上介绍仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，包括：
获取小曲清香型白酒的感官特征描述语；
对所述感官特征描述语进行初步筛选，使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的所述感官特征描述语进行合并和删减；
利用筛选出的所述感官特征描述语对不同质量等级的小曲清香型白酒进行评价；
依据所述评价的结果绘制风味剖面图。
2.根据权利要求1所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述获取小曲清香型白酒的感官特征描述语，包括：
获取小曲清香型白酒的感官特征描述语，每个所述感官特征描述语包括定性表达和定量表达，所述定量表达为所述定性表达的强度。
3.根据权利要求2所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述定量表达采用5分制，0表示无，1表示弱/轻微，2表示稍弱/较弱，3表示中等，4表示稍强/稍长，5表示强/长。
4.根据权利要求1-3任一项所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述对所述感官特征描述语进行初步筛选，包括：
统计不同所述感官特征描述语的次数及强度；
根据下面的计算式计算每个描述语的贡献度指数M值，
其中：F为某描述语被提及的次数占该描述语可能被提及的最大次数的百分率；I为某描述语的强度占该描述语最大可能所得强度的百分率；
贡献度指数M值越大，代表该描述语对白酒感官的贡献越大，根据M值大小对小曲清香型白酒的感官特征描述语进行初步筛选。
5.根据权利要求1-4任一项所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述根据M值大小对小曲清香型白酒的感官特征描述语进行初步筛选，包括：
选择香气描述语M值大于第一预设值的描述语，选择口味、口感描述语M值大于第二预设值的描述语，作为小曲清香型白酒典型特征的待选描述语。
6.根据权利要求1-5任一项所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述第一预设值为0.04。
7.根据权利要求1-5任一项所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述第二预设值为0.1。
8.根据权利要求1-5任一项所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的所述感官特征描述语进行合并和删减，包括：
对初步筛选出来的35个香气描述语进行聚类分析，删除酱香、酱陈、奶香、酸香、果香、焦糖6个香气描述语，最终得到29个香气描述语；其中腌菜香、尾水味、馊香、油味、糠麸味不属于小曲清香型白酒的典型风味特征，但是在发酵异常的小曲清香型原酒中会遇到，故而将其纳入香气描述语。
9.根据权利要求1-5任一项所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的所述感官特征描述语进行合并和删减，包括：
删除淡爽、丰满、柔和、醇和、绵长5个口感描述语；
由于酒体的口感包括柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度五个维度，存在不同强度之分，故而分别从这五个维度添加强度弱的反向描述语，分别为辛辣、寡淡、粗糙、失衡、涩杂、欠净、味短7个口感描述语。
10.根据权利要求1-5任一项所述评价小曲清香型白酒质量的方法，其特征在于，所述使用聚类分析和主成分分析对初步筛选后的所述感官特征描述语进行合并和删减，包括：
对29种香气描述语进行主成分分析再验证，通过解释的总方差、提取的主成分矩阵、碎石图进行分析。
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| CN106570680A (zh) * | 2016-11-02 | 2017-04-19 | 济南趵突泉酿酒有限责任公司 | 用于评价浓香型原酒感官质量的方法 |
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| 王栋等: "中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建", 《食品科学》 * |
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