KR20160013775A

KR20160013775A - 와인 맛의 정보 제공방법

Info

Publication number: KR20160013775A
Application number: KR1020140096057A
Authority: KR
Inventors: 성정은; 최정민; 이경훤; 여명재
Original assignee: 롯데칠성음료주식회사
Priority date: 2014-07-28
Filing date: 2014-07-28
Publication date: 2016-02-05

Abstract

본 발명은 신규 와인 도입 시 과학적이고 객관적인 품질 평가 및 소비자에게 와인의 맛에 대한 정확한 정보를 제공하기 위한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 와인의 대표적인 세가지 맛인 떫은 맛, 신 맛, 단 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분을 각각 탄닌(tannin), 적정 산도(titratable acid), 과당(fructose)로 선정하고, 이러한 주요 지표 성분에 영향을 주는 부가 지표 성분(산, 탄닌, 알코올 등)을 보정함으로써, 주요 지표 성분 및 부가 지표 성분이 떫은 맛, 신 맛, 단 맛에 미치는 영향을 상호관계식으로 도출하였으며, 도출된 상호관계식을 이용하여 보정값을 산출하고, 이렇게 산출된 보정값이 객관적 분석지표에 어느 등급에 해당하는지 레벨화함으로써, 와인의 떫은 맛, 신 맛, 단 맛의 주관적 관능을 객관화한 정보로 제공할 수 있다.
따라서, 본 발명은 신규 와인에 대해 사용자에게 자신이 원하는 와인이 갖는 맛의 정보를 정확하게 제공할 수 있으며, 와인의 관능을 객관적으로 지표화하고 이를 한눈에 보기 쉬운 오각형(다양한 형태로 제공 가능)의 관능지표를 만들어 제공함으로써 소비자들에게 맛에 대한 정보를 손쉽게 제공할 수 있다.

Description

와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법{Method for Objective Index of Wine Taste}

본 발명은 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법에 관한 것으로, 와인의 떫은 맛, 신 맛, 단 맛의 주관적 관능을 객관적 분석지표를 바탕으로 레벨화하여 와인의 주관적인 맛을 객관적으로 지표화 하는 방법이다.

와인의 맛은 크게 떫은 맛, 신 맛, 단 맛으로 정의된다. 와인의 유기산 중 가장 많은 성분이 말산(mallic acid)와 주석산(tartaric acid)이기 때문에 종래에는 이러한 성분들의 분석을 통하여 와인의 신맛을 분석하고 예측해 왔다.

구체적으로, 단 맛의 경우 과당(Fructose, 이하 ‘과당’이라 함)의 함량을, 떫은 맛인 경우 탄닌(Tannin)이나 폴리페놀(Polyphenol)의 함량을, 신 맛의 경우 주석산(Tartaric acid), 사과산(Malic acid)의 함량 분석을 통하여 예측 되어왔다.

한편 알코올, 적정산도, pH, 탄닌(Tannin), 과당(Fructose)의 농도가 각각의 맛에 미치는 영향에 대한 여러 가지 선행 연구가 존재하지만 (Effect of pH, ethanol and acidity on astringency and bitterness of grape seed tannin oligomers in model wine solution, Helene Fontoin et al, Food Quality and Preference 19(2008) 286-291, Temporal perception of astringency and sweetness in red wine, T. ishikawa et al, Food Quality and Prefernce 6(1995) 27-33) 각각의 단일 성분을 농도 별로 테스팅(Tasting)하여 맛과의 관능적인 상호관계를 탐색하는 수식을 정립하는 연구는 전무한 상태이다.

현재 와인은 소수의 애호가들의 전유물이 아니라 일반 대중적 차원에서도 다양한 종류의 와인이 많이 음용되고 있다. 하지만, 이렇게 유통되는 와인의 종류가 많다 보니 소비자들이 와인의 선택에 있어 어려움을 겪고 있는 것도 사실이다. 와인은 다른 주류와는 달리 수많은 각종 기준에 따라 그 종류가 아주 다양하고 복잡해서 전문가가 아닌 일반인들이 포장에 나타나 있는 설명만으로 자신이 원하는 여러 조건을 만족하는 와인을 선택하기란 어려운 일이다.

예를 들어, 와인은 생산 국가, 빈티지(포도 수확년도), 생산지역, 포도 품종에 따라 수 많은 종류로 구분할 수 있는데, 상기 열거한 항목들이 생소한 단어로 표기되어 있는 경우가 많으며, 그 표기사항 또한 와인의 종류 및 생산국에 따라 모두 달라 와인의 선택에 전문적인 지식이 요구되고 있다.

이에 와인에 대한 상식이 없는 소비자들도 자신이 원하는 와인을 보다 쉽고 편리하게 구매할 수 있도록, 와인의 주관적인 관능을 객관적으로 지표화하여 구입하고자 하는 와인이 갖는 맛에 대한 정보를 객관적으로 제공할 수 있는 방법이 요구되는 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 와인의 주관적인 관능을 객관적으로 지표화하는 방법을 연구하던 중, 와인의 대표적인 세가지 맛인 떫은 맛, 신 맛, 단 맛을 선정하고, 이들 맛에 직접적으로 영향을 주면서도 정량적으로 측정이 가능한‘주요 지표 성분’인 탄닌, 적정산도, 과당을 선정하고, 이들에 영향을 주는‘부가 지표 성분’과의 상호관계를 규명하는 수식을 도출하여, 주요 지표 성분의 정량값에 상기 수식을 곱하여 보정함으로써‘보정된 농도 측정값’을 최종 산출하였다. 다음으로, 보정된 측정값이 본 발명자가 정립한 객관적 분석지표에 있어서 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 최종적으로 주관적인 관능에 대한 객관적인 등급을 선정할 수 있다. 아울러, 이들의 등급을 한눈에 보기 쉽게 그림으로 도식화함으로써, 사용자에게 객관적인 지표를 근거로 하여 주관적인 관능에 대한 신뢰성 있는 정보를 용이하게 제공할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명에 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 와인의 떫은 맛, 신 맛, 단 맛의 주관적 관능을 객관적 분석지표를 바탕으로 레벨화하는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 목적은 와인의 떫은 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 또 다른 목적은 와인의 신 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 또 다른 목적은 와인의 단 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 와인의 떫은 맛, 신 맛, 단 맛의 주관적 관능을 객관적 분석지표를 바탕으로 레벨화하는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 탄닌(tannin) 농도에 따라 객관적으로 등급을 나눈 와인의 떫은 맛의 분석지표에 근거하여 주관적 관능인 떫은 맛을 레벨화하되,

(a) 와인의 떫은 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분인 탄닌 농도(A1)을 측정하는 단계;

(b) 주요 지표 성분인 탄닌에 영향을 미치는 부가 지표 성분으로서, 산이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘산-떫은 맛의 강도(ΔB1)’, 당이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘당-떫은 맛의 농도(ΔB2)’, 알코올이 떫은 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-떫은 맛의 강도(ΔB3)’를 측정하는 단계;

(c) 보정된 탄닌 농도(A)를 산출하기 위해, 하기 수학식 1과 같이 (a) 단계에서 측정된 탄닌 농도(A1)에 보정값(B)를 곱하여 보정하는 단계; 및

[수학식 1]

보정된 탄닌 농도(A, 단위: ppm)= 측정된 탄닌 농도(A1, 단위: ppm)X {1+(ΔB1+ΔB2+ΔB3)X0.01}

(d) 보정된 탄닌 농도(A)의 값이 떫은 맛의 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 떫은 맛을 객관적으로 레벨화 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 와인의 떫은 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 적정 산도(titratable acid)를 기반으로 객관적으로 등급을 나눈 와인의 신 맛의 분석지표에 근거하여 주관적 관능인 신 맛을 레벨화 하되,

(a) 와인의 신 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분인 적정 산도(C1)을 측정하는 단계;

(b) 주요 지표 성분인 적정 산도에 영향을 미치는 부가 지표 성분으로서, 당이 신 맛에 영향을 주었을 때의‘당-신 맛의 강도(ΔD1)’, 탄닌이 신 맛에 영향을 주었을 때의‘탄닌-신 맛의 농도(ΔD2)’, 알코올이 신 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-신 맛의 강도(ΔD3)’을 측정하는 단계;

(c) 보정된 산 농도(C)를 측정하기 위해, 하기 수학식 2와 같이 (a) 단계에서 측정된 적정 산도(C1)에 보정값(D)을 곱하여 보정하는 단계; 및

[수학식 5]

보정된 적정 산도(C, 단위: ㎖)= 측정된 적정 산도(C1, 단위: ㎖)X {1+(ΔD1+ΔD2+ΔD3)X0.01}

(d) 보정된 적정 산도(C)의 값이 신 맛의 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적 관능인 신 맛을 객관적으로 레벨화 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 와인의 신 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 과당(fructose) 성분을 기반으로 객관적으로 등급을 나눈 와인의 단 맛의 분석지표에 근거하여 주관적 관능인 단 맛을 레벨화 하되,

(a) 와인의 단 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분인 과당 농도(E1)을 측정하는 단계;

(b) 주요 지표 성분인 과당에 영향을 미치는 부가 지표 성분으로서, 산이 단 맛에 영향을 주었을 때의‘산-단 맛의 강도(ΔF1)’, 탄닌이 단 맛에 영향을 주었을 때의‘탄닌-단 맛의 농도(ΔF2)’, 알코올이 단 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-단 맛의 강도(ΔF3)’을 측정하는 단계;

(c) 보정된 과당 농도(E)를 측정하기 위해, 하기 수학식 9와 같이 (a) 단계에서의 측정된 과당 농도(E1)에 보정값(F)을 곱하여 보정하는 단계; 및

[수학식 9]

보정된 과당 농도(E, 단위: %)= 측정된 과당 농도(E1, 단위: %)X{1+(ΔF1+ΔF2+ΔF3)X0.01}

(d) 보정된 과당 농도(F)의 값이 단 맛의 관능지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적 관능인 단 맛을 객관적으로 레벨화 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 와인의 단 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법은 객관적으로 측정이 가능한 주요 지표 성분(탄닌, 적정 산도, 과당)을 근거로 하기에 객관적인 와인의 품질 평가 및 와인의 맛에 대한 정확한 정보를 제공할 수 있다.

또한 상기 산출 결과를, 한눈에 보기 쉬운 오각형 등의 다양한 도형으로 도식화된 관능지표로 제공함으로써 소비자들에게 맛에 대한 정보를 보다 손쉽게 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 간략하게 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 일 실시예(WS 쉬라즈 와인)로서, 와인의 관능을 사용자가 용이하게 이해할 수 있도록 그림으로 도식화한 삼각형(a), 오각형(b), 육각형(b)의 관능지표이다.
도 3은 본 발명에 따른 일 실시예로서, 와인의 맛을 사용자가 용이하게 이해할 수 있도록 그림으로 도식화한 오각형의 관능지표 및 와인의 객관적 정보를 기재할 수 있는 와인 분석 결과표이다.

본 발명은 와인의 떫은 맛, 신 맛, 단 맛의 주관적 관능을 객관적 분석지표를 바탕으로 레벨화하는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 제공한다.

이때 상기‘레벨화’라 함은 객관적 분석지표에‘보정된 농도 값’이 어느 등급에 해당되지 확인하는 단계인 것으로, 보정된 농도 값은 떫은 맛의 경우 측정된 탄닌의 농도에 보정값을 곱하여 산출된 것이고, 신 맛의 경우 측정된 적정산도의 농도에 보정값을 곱하여 산출된 것이고, 단 맛의 경우 측정된 과당의 농도에 보정값을 곱하여 산출된 것을 의미한다.

특히, 상기 떫은 맛, 신 맛, 단 맛은 와인의 주요 맛으로서, 와인의 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분(과당, 적정 산도, 탄닌)을 정량적으로 측정한 값과, 상기 성분에 영향을 미치는 부가 지표 성분들과의 상호관계를 규명하기 위해 상호관계식을 도출하고, 상호관계식을 이용하여 보정하는 과정을 거침으로써, 와인의 관능을 더욱 객관화할 수 있다.

아울러, 본 발명에서의‘객관적 분석지표’는 시중에 판매되는 와인 150여종을 표본으로 하여 탄닌, 적정산도, 과당의 농도를 측정하고, 측정값의 최소값과 최대값의 범위를 5 등급으로 나누며, 이들의 등급에 그 맛을 잘 나타낼 수 있는 주관적인 관능 용어로 표현함으로써 최종적으로‘객관적인 분석지표’를 도출한 것을 사용한다. 탄닌의 경우 떫은 맛의 분석지표로, 적정산도의 경우 신 맛의 분석지표로, 과당의 경우 단 맛의 분석지표로 이용되는 것이다.

또한 본 발명에서의 주관적인 관능 표현은 와인에 대해서 전문적인 지식이 부족한 일반 소비자들을 기준으로 하며, 이들이 이해하는데 큰 어려움이 없이 자신이 원하는 맛을 수치화할 수 있는 측정 항목만을 포함한다. 즉, 전문적인 용어를 배제하고, 떫은 맛, 신 맛, 단 맛으로서, 일반적으로 통용될 수 관능의 표현으로 설정함으로써 누구나 쉽게 자신이 원하는 스타일의 와인을 선택할 수 있도록 하였다.

따라서 본 발명에서는 와인의 주요 맛을 크게 떫은 맛, 신 맛, 단 맛의 세가지 맛으로 선정하였다. 떫은 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분은 탄닌(tannin)이며, 신 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분은 산(말산 및 주석산)이며, 단 맛에 영향을 미치는 것은 직접 환원당으로서 과당(fructose, 이하 ‘과당’이라고 함)이다.

이하에서는, 본 발명의 구성을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로만 한정되는 것은 아니다.

먼저, 본 발명은 와인의 맛에 대한 객관적 지표화함에 있어서, 떫은 맛의 주관적 관능을 객관적 분석지표를 바탕으로 레벨화 하는 방법에 대해서 이하 설명한다.

와인의 떫은 맛에 대한 객관적 지표화를 위해서는 탄닌(tannin) 농도를 기반으로 객관적으로 등급을 나눈 와인의 떫은 맛의 분석지표가 필요하다.

본 발명의 분석지표는‘객관적 분석지표’라고 표현되며, 시중에 판매되는 150 종의 와인의 탄닌 농도를 측정하고, 측정값의 최소값과 최대값의 범위는 5 등급으로 나누었으며, 각 등급과 그 맛이 잘 나타낼 수 있는 주관적인 관능 용어로 표현함으로써 최종적으로 객관적인 분석지표를 도출할 수 있다(각주 1 참고).

이렇게 도출된 본 발명의 떫은 맛에 대한 분석지표는 레드 와인(red wine)인 경우, (ⅰ) 보정된 탄닌 농도 값이 3,600ppm 미만인 경우 레벨 1(level 1)이며 관능용어로 소프트(soft)이고, (ⅱ) 탄닌 농도 값이 3,600 ~ 4,200ppm인 경우 레벨 2(level 2)이며 관능용어로 드라이(Dry)이고, (ⅲ) 탄닌 농도 값이 4,200 ~ 4,800ppm인 경우 레벨 3(level 3)이며 관능용어로 마더레이트(Moderate)이고, (ⅳ) 탄닌 농도 값이 4,800 ~ 5,400ppm인 경우 레벨 4(level 4)이며 관능용어로 하드(hard)이고, (ⅴ) 탄닌 농도 값이 5,400 이상인 경우 레벨 5(level 5)이며 관능용어로 어스티트리전트(astrigent)인 것으로 5 단계로 지표화될 수 있으며, 이는 후술할 표 6을 통해 확인할 수 있다.

이렇게 도출한 객관적 분석지표를 바탕으로, 측정하고자 하는 와인의 보정된 탄닌 농도(A, 단위: ppm) 값이 상기 객관적 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 떫은 맛을 객관적으로 레벨화 할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 와인의 떫은 맛에 대한 객관적 지표화 방법은 탄닌(tannin) 농도에 따라 객관적으로 등급을 나눈 와인의 떫은 맛의 분석지표에 근거하여 주관적 관능인 떫은 맛을 레벨화하되,

[수학식 1]

(d) 보정된 탄닌 농도(A)의 값이 떫은 맛의 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 떫은 맛을 객관적으로 레벨화 하는 단계를 포함한다.

이때, 상기 수학식 1의 {1+(ΔB1+ΔB2+ΔB3)X0.01}는 보정값 B라고 나타내기로 한다.

아울러, 상기 (b) 단계에의 ΔB1는 하기 수학식 2를 통해 산출되는 것으로, ΔB1 = B1(X1)- B1(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 적정 산도 값이고, X2는 적정 산도 7.6㎖로 고정된 값이다.

[수학식 2]

B1(단위:%)=-0.0573X³+1.3057X²-2.6681X+100

또한 상기 ΔB2는 하기 수학식 3을 통해 산출되는 것으로, ΔB2 = B2(X1)- B2(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값이고, X2는 과당 4%로 고정된 값이다.

[수학식 3]

B2(단위:%)=0.1042X³-1.3393X²+1.5476X+100.29

또한 상기 ΔB3는 하기 수학식 4을 통해 산출되는 것으로, ΔB3 = B3(X1)- B3(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값이고, X2는 알코올 13%로 고정된 값이다.

[수학식 4]

B3(단위:%)=0.0267X³-0.6X²+0.3333X+100

이때, 상기 ΔB2는 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도가4% 미만인 경우 X1=0을 넣어 산출한다. 즉, 과당의 농도가 4% 미만인 경우 보정을 실시하지 않는다. 이는 와인의 떫은 맛에 영향을 미치기 시작하는 것을 감지할 수 있는 과당의 최초 농도가 4%이기 때문임을 반영하고자 한 것이다(ΔB1, ΔB3는 적용되지 않음).

이하 각 단계 별로 상세하게 설명한다.

(a) 단계: 와인 맛에 영향을 주는 주요 지표 성분의 설정(관능검사 및 성분분석)

(1) 관능평가

관능 평가자는 연구소 전문 패널 100명이었으며 먼저 당, 산, 탄닌, 알코올 단일 성분 별로 농도를 다르게 한 용액을 테스팅하여 각 성분 별 맛에 대한 특징 및 강도를 구별하는 트레이닝을 실시한 후 상기 각 성분을 농도 별로 테스팅(Tasting) 하여 농도에 따른 맛과의 상호관계를 탐색하였다. 각 표준 용액의 제조 방법 및 근거는 다음과 같다.

당 표준용액의 경우 드라이 와인(dry wine)에서 잔당의 주성분이 과당(Fructose)임에 기인하여 과당을 0, 2, 4, 6, 8% 함유하고 있는 각각의 표준용액을 제조하였다.

산 표준용액의 경우에는 와인의 유기산 주성분이 말산(malic acid)와 타르타릭산(tartaric acid)임에 기인하여 말산(malic acid)과 타르타릭산(tartaric acid)을 5:5로 혼합하여 각 적정 산도별 (0, 6.2, 7.6, 9.0 ㎖) 표준용액을 제조하였다. 이 때 각 적정 산도별 표준용액 농도 선정의 근거는 아래와 같다. 산도의 경우 대부분의 레드 와인은 pH 3.3부터 pH 3.6까지의 값을 갖고, 화이트 와인은 pH 3.0부터 pH 3.3까지의 값을 가지는데, 시중에 판매되는 150 종 이상의 와인¹ ⁾을분석한결과, 분석한 와인의 평균 pH가 3.6일 때 산도는 7.5㎖, 평균 pH가 3.3일 때 산도가 8.1㎖이었다. 이에 의거하여 산도 표준용액의 농도를 0에서 9.0㎖ 범위 내에서 결정하였다.

아울러 탄닌의 경우, 시중에 판매되는 150 종 이상의 와인¹ ⁾을분석한결과, 탄닌 분포 정도가 0 ~ 6000ppm임에 기인하여, 탄닌 용액을 0, 3000, 4500, 6000 ppm으로 용해하여 표준용액으로 사용하였다.

또한 알코올의 경우, 시중에 판매되는 150 종 이상의 와인¹ ⁾을분석한결과, 알코올 분포가 통상 12 ~ 15%인 것에 의거하여 0, 5, 10, 15%로 알코올 표준용액을 제조하여 실험하였다.

상기 제조한 표준용액을 관능평가 하여, 떫은 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분은 탄닌(tannin)이며, 신 맛에 영향을 미치는 주요 지표 성분은 산(말산 및 타르타릭산)이고(식품업계에서 의미하는 적정산도(㎖)를 측정함), 단 맛에 영향을 미치는 것은 직접 환원당으로서 과당(fructose)인 것으로, 와인의 맛에 영향을 주는 주요 지표 성분을 선정하였다.

각주: 1) ① 시중에 판매되는 150 종 이상의 레드 와인 표본(객관적 분석지표)

② 시중에 판매되는 60 종 이상의 화이트 와인 표본(객관적 분석지표)

(2) 성분 분석

본 발명에서의 당, 산도, 탄닌, 알코올의 분석 방법은 아래와 같다.

직접환원당(%)의 분석 방법은 직접환원당 분석은 국세청 기술 연구소 주류분석 규정 1-4에 의거하여 분석을 실시하였다. 여기서 직접환원당이란 과당(fructose,‘프럭토스’라고 함)을 의미한다.

적정 산도(㎖)의 분석 방법은 검체 10㎖를 취하여 pH 8.3까지 소요된 0.1N NaOH의 적정 ㎖수를 산도로 계산하였다.

탄닌(ppm)의 분석 방법은 AOAC Official method 952.03(Spectrophotometric method)에 의거하여 분석을 실시하였으며 탄닌 용액으로 농도(0, 3000, 4500, 6000 ppm)에 따른 흡광도를 700nm에서 측정하여 표준 곡선(Standard Curve)을 작성하여 계산하였다.

알코올(%)의 분석 방법은 증류과정을 거친 후 15℃에서의 알코올 농도를 측정하였다.

상기 (a) 단계는 후술할 신 맛, 떫은 맛에서도 동일하게 적용된다.

(b) 단계: 주요 지표 성분과 부가 지표 성분 간의 상호관계식 도출

b-1. ‘ 떫은 맛 ’에 영향을 주는 부가 지표 성분과의 상호관계식 도출

와인의 떫은 맛에 영향을 주요 지표 성분은 탄닌(tannin)이며, 탄닌 이외에도 영향을 미칠 수 있는 부가 지표 성분으로 산, 당, 알코올이 있으므로 그 상호관계를 탐색하기 위하여, 알코올 13%, 탄닌 4500ppm을 베이스(Base)로 하여 (탄닌 농도는 고정함), 각 성분들(산, 당, 알코올(알코올의 경우에는 탄닌 4500 ppm을 베이스로 함))의 농도만을 달리하여 두 개의 성분 간의 상호관계를 탐색하였다. 이러한 베이스 선정의 근거는 시중에 판매되는 150 종 이상의 와인¹⁾을분석한결과, 분석한 와인의 탄닌 분포 정도가 3600 ~ 5400ppm 임에 기인하여 그 중간 값인 4500ppm을 기준으로 한 것이다. 이하, 산, 당, 알코올이 떫은 맛에 영향을 미치는 상호관계를 각각 설명한다.

1) 산(acid)과의 상호관계

① 산과의 상호관계를 규명하기 위한 실험 방법으로, 산의 경우에는 알코올 13%, 탄닌 4500ppm 을 기준으로 적정 산도(㎖)를 0, 6.2, 7.6, 9.0㎖로 맞추어 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 산 용액이 하나도 첨가되지 않은 상태의 용액을 관능평가 하였을 때의 떫은 맛 강도를 100%라고 하였을 때 산도 6.2, 7.6, 9.0㎖일 때의 떫은 맛 강도를 산도가 0㎖일 때에 비하여 강도를 %로 수치화 하여 하기 표 1에 나타내었다.

② 실험 결과, 알코올 13%, 탄닌 4500ppm를 베이스로 하여 X축을 적정산도(㎖), y축을 떫은 맛 강도(%)로 두고, 표 1에 근거하여 그래프 1과 같이 추세선을 그려 아래의 산 농도에 따른 산이 떫은 맛에 영향을 미치는 상호관계 식을 도출하였다.

B1(단위:%)=-0.0573X³+1.3057X²-2.6681X+100

이때, 상기 B1의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 와인이 갖는 적정 산도 값을 의미한다.

[표 1]

[그래프 1]

아울러, 상기 표 1 및 그래프 1을 통해 산도가 증가함에 따라 떫은 맛과의 시너지 작용으로 떫은 맛이 증가되며, pH가 낮을수록 수소이온농도에 의해 페놀(phenol)과 글리코프로테인(glycoprotein)이 수소결합 함으로써, 침전 형성되어 떫은 맛이 증가하게 된 것으로 예측된다.

2) 당(sugar)과의 상호관계

① 당과의 상호관계를 규명하기 위한 실험방법으로, 알코올 13%, 탄닌 4500ppm 을 기준으로 과당(%)를 0, 2, 4, 6, 8% 로 맞추어 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 당 용액이 하나도 첨가되지 않은 상태의 용액을 관능평가 하였을 때의 떫은 맛 강도를 100%라고 하였을 때 과당 농도가 0, 2, 4, 6, 8%일 때의 떫은 맛 강도를 당 농도가 0%일 때에 비한 강도를 %로 수치화하여 하기 표 2에 나타내었다.

② 실험 결과, 알코올 13%, 탄닌 4500ppm를 베이스로 하여 X축을 Fructose(%), y축을 떫은 맛 강도(%)로 두고, 표 2에 근거하여 그래프 2와 같이 추세선을 그려 아래의 과당 농도에 따른 과당이 떫은 맛에 영향을 미치는 상호관계 식을 도출하였다.

B2(단위:%)=0.1042X³-1.3393X²+1.5476X+100.29

이때 상기 B2의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당 의 농도 값을 의미한다.

[표 2]

[그래프 2]

아울러, 상기 표 2 및 그래프 2에 나타낸 바와 같이 감미가 충분히 감지되는 수준(Fructose 농도 4%) 이후부터 떫은 맛이 서서히 감소되고 있음을 확인할 수 있다.

3) 알코올(alcohol)과의 상호관계

① 알코올과의 상호관계를 규명하기 위한 실험방법으로, 알코올의 경우에는 탄닌 4500ppm 을 베이스(Base)로 하여 Alcohol(%)를 0, 5, 10, 15% 로 다른 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 알코올이 0% 상태의 용액을 관능평가 하였을 때의 떫은 맛 강도를 100%라고 하였을 때 알코올 농도가 0, 5, 10, 15%일 때의 떫은 맛 강도를 알코올이 0%일 때에 비한 강도를 %로 수치화하여 하기 표 3에 나타내었다.

② 실험 결과, 탄닌 4500ppm를 베이스로 하여 X축을 Alcohol(%), y축을 떫은 맛 강도(%)로 두고, 표 3에 근거하여 그래프 3과 같이 추세선을 그려 아래의 알코올 농도에 따른 떫은 맛에 영향을 미치는 상호관계식을 도출하였다.

B3=0.0267X³-0.6X²+0.3333X+100

이때 상기 B3의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값을 의미한다.

[표 3]

[그래프 3]

아울러, 상기 표 3 및 그래프 3의 통해 알코올 농도가 5 ~ 10%에서 떫은 맛의 강도(%)가 급격히 감소하였고, 10 ~ 15%에서는 떫은 맛 강도의 큰 차이가 없음을 확인할 수 있었다.

(c) 단계: 보정하는 단계

상기 언급한 바와 같이, 와인의 떫은 맛은 탄닌 이외에도 산, 당, 알코올이 영향을 미치기에, 상기 (b) 단계에서 도출한 상기 B1, B2, B3의 수식을 도입하여 보정하는 작업이 필요하다.

이때 맛을 보정하는 기준은 알코올 13%, 탄닌 4500ppm, 적정산도 7.6㎖, 직접환원당 2% 일 때의 측정값으로 한다. 이러한 기준의 선정 이유는 상기 (b) 단계에서의 맛 성분의 상호작용 관계 탐색 실험에서 베이스 선정 이유와 같이 판매되는 150 종 이상의 와인¹ ⁾의 분석한 결과를 근거로 한 것으로, 이들 분석 데이터의 평균값에 근거하였다.

C-1. 떫은 맛의 보정

떫은 맛의 보정은 하기 수학식 1을 통해서 산출된다.

[수학식 1]

이때 상기 {1+(ΔB1+ΔB2+ΔB3)X0.01}는 보정값 B를 의미한다.

상기 ΔB1은 산이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘산-떫은 맛의 강도(ΔB1)’로서, B1(단위:%)=-0.0573X³+1.3057X²-2.6681X+100을 이용하며, ΔB1=B1(X1)- B1(X2) 값으로, 여기서 X2는 적정 산도 7.6㎖로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 적정 산도 값을 의미한다.

상기 ΔB2는 당이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘당-떫은 맛의 농도(ΔB2)’로서, B2(단위:%)=0.1042X³-1.3393X²+1.5476X+100.29을 이용하며, ΔB2은 B2(X1)- B2(X2) 값으로, 여기서 X2는 과당 2%로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값을 의미한다.

마지막으로 상기 ΔB3는 알코올이 떫은 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-떫은 맛의 강도(ΔB3)’로서, B3(단위:%)=0.0267X³-0.6X²+0.3333X+100를 이용하며 ΔB3은 B3(X1)- B3(X2) 값으로, 여기서 X2는 알코올 13%로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값을 의미한다.

즉, 상기 (b) 단계에서 도출한 상호관계식을 이용하되, 강도의 변화량(ΔB1+ΔB2+ΔB3)의 합을 보정값(B)에 이용하게 된다. 다시 말해 보정값(B)은 {1+(ΔB1+ΔB2+ΔB3)X0.01}을 의미하며, (a) 단계에서 측정된 탄닌 농도(A1)에 산, 당, 알코올의 상호관계식을 이용하여 도출한 보정값을 곱함으로써, 주요 지표 성분 뿐만 아니라 떫은 맛에 영향을 미치는 부가 지표 성분과의 관계를 모두 고려하고자 한다.

이렇게‘보정된 탄닌 농도(A)의 값’이 후술할 (d) 단계에서의 떫은 맛의 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 떫은 맛을 객관적으로 레벨화 할 수 있는 것이다.

이하 일 실시예로서, WS 쉬라즈 와인 (품종; Shiraz, 원산지; 호주, 타입; 레드 와인, 빈티지; 2005)을 이용하여 떫은 맛을 보정하는 방법에 대해서 설명하겠다. 표 4는 WS 쉬라즈 와인의 분석 결과이다.

[표 4]

단, 상기 언급한 바와 같이 보정하는 기준은 알코올 13%, 탄닌 4500ppm, 적정산도 7.6㎖, 직접환원당(과당) 2%을 기준을 한다. 다시 말해 ΔB1, ΔB2, ΔB3을 산출 시에, X2의 값을 의미한다. 이하WS 쉬라즈 와인의 ‘보정된 탄닌 농도(A)’를 산출하기 위해 ΔB1, ΔB2, ΔB3값을 산출한다.

1) ΔB1 산출: 산이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘산- 떫은 맛의 강도(ΔB1)’

① ΔB1 = B1(X1)- B1(X2)

② B1(단위:%)=-0.0573X³+1.3057X²-2.6681X+100

③ 상기 B1(X2) 값은X2에 적정 산도 7.6㎖(기준값)을 대입하며, B1(X1) 값은 X1에 8.5㎖를 대입하여 산출한다. X2 = 7.6 일 때의 B1(X2) 값은 129.9863%이었으며, X1 = 8.5 일 때의 B1(X1) 값은 136.468%이다. 그러므로 산에 의한 떫은 맛 의 강도(ΔB1)는 129.9863%에서 136.468%로 +6.48% 증가시켜 주어야 한다(136.468%-129.9863%=6.4817%).

2) ΔB2 산출: 당이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘당- 떫은 맛의 강도(ΔB2)’

① ΔB2 = B2(X1)- B2(X2)

② B2(단위:%)=0.1042X³-1.3393X²+1.5476X+100.29

③ 당이 떫은 맛에 미치는 영향은 단 맛이 충분히 감지되는 수준인 과당의 농도 값이 4% 이상부터이므로 직접환원당인 과당이 0.94%가 포함된 WS 쉬라즈 와인의 경우 별도의 보정을 하지 않는다.

3) ΔB3 산출: 알코올이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘알코올- 떫은 맛의 강도(ΔB3)’

① ΔB3 = B3(X1)- B3(X2)

② B3(단위:%)=0.0267X³-0.6X²+0.3333X+100

③ 상기 B3(X2) 값은 X2에 알코올 농도 13%(기준값)을 대입하며, B3(X1)값은 X1에 WS쉬라즈 와인의 알코올 농도인 13.4%을 대입하여 산출한다. X2=13 일 때의 B1(X2) 값은61.5928%이었고, X1= 13.4 일 때의 B1(X1) 값은 60.9691%이다. 그러므로 알코올에 의한 떫은 맛의 강도(ΔB3)는61.5928%에서 60.9691%으로 -0.62% 감소시켜 주어야 한다(60.9691%-61.5928%=-0.6237%).

4) 보정값 (B) 도출

위의 ΔB1, ΔB2, ΔB3을 종합하여, 측정된 탄닌(A1)을 보정해 주어야 한다.

B1+ΔB2+ΔB3=-0.62%+6.48%=5.86%이므로, WS쉬라즈 와인의 탄닌 농도(A1) 3,746ppm에서 5.86%X0.01=0.0586만큼 보정을 해주어야 한다(보정값 B=1+0.0586=1.0586). 즉, 3,746X1.0586=3,965.5156(약 3,966ppm)으로 보정이 되게 된다.

따라서 WS 쉬라즈 와인의 떫은 맛의 분석치 및 보정치를 하기 표 5와 같이 정리하여 나타낼 수 있다.

[표 5]

(d) 단계: 레벨화하는 단계

d-1. 떫은 맛의 분석지표

떫은 맛의 분석지표를 하기 표 6에 나타낸 바와 같이 크게 다섯 단계로 나누었다. 따라서, 보정된 탄닌 농도(A) 값이 하기 표 6의 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 떫은 맛을 객관적으로 레벨화할 수 있다.

[표 6]

떫은 맛의 객관적 분석지표

따라서, 레드 와인인WS 쉬라즈 와인의 떫은 맛은 레벨 2에 해당하며, 관능용어로는 드라이(dry)로 표현될 수 있는 것이다.

(e) 단계: 관능지표를 제공하는 단계

(e) 단계는 (d) 단계에서 선정된 등급을 그림으로 도식화하여 관능지표를 제공하는 단계이다. 이때의 도식화는 하기와 같이 막대형 등, 소비자가 용이하게 인식할 수 있다면 어떠한 형상으로도 나타낼 수 있다.

다음으로, 본 발명은 와인의 맛에 대한 객관적 지표화함에 있어서, 신 맛의 주관적 관능을 객관적 분석지표를 바탕으로 레벨화 하는 방법에 대해서 이하 설명한다.

와인의 신 맛에 대한 객관적 지표화를 위해서는 적정 산도를 기반으로 객관적으로 등급을 나눈 와인의 신 맛의 분석지표가 필요하다.

본 발명의 분석지표는 시중에 판매되는 150 종의 와인¹ ⁾의적정산도를측정하고, 측정값의 최소값과 최대값의 범위는 5 등급으로 나누었으며, 각 등급과 그 맛이 잘 나타낼 수 있는 주관적인 관능 용어로 표현함으로써 최종적으로 객관적인 분석지표를 도출할 수 있다.

이렇게 도출된 본 발명의 신 맛에 대한 분석지표는 레드 와인(red wine)인 경우, (ⅰ) 적정 산도 값이 6.7㎖ 미만인 경우 레벨 1(level 1)이며 관능용어로 플랫(flat)이고, (ⅱ) 적정 산도 값이 6.7~ 7.3㎖인 경우 레벨 2(level 2)이며 관능용어로 리프레싱(refreshing)이고, (ⅲ) 적정 산도 값이 7.3 ~ 7.9㎖인 경우 레벨 3(level 3)이며 관능용어로 마더레이트(Moderate)이고, (ⅳ) 적정 산도 값이 7.9 ~ 8.5㎖인 경우 레벨 4(level 4)이며 관능용어로 마키드(marked)이고, (ⅴ) 적정 산도 값이 8.5㎖ 이상인 경우 레벨 5(level 5)이며 관능용어로 타트(tart)인 것으로 5 단계로 지표화될 수 있으며, 이는 후술할 표 11을 통해 확인할 수 있다.

또한, 화이트 와인(white wine)인 경우, (ⅰ) 적정 산도 값이 7.3㎖ 미만인 경우 레벨 1(level 1)이며 관능용어로 플랫(flat)이고, (ⅱ) 적정 산도 값이 7.3 ~ 8.1㎖인 경우 레벨 2(level 2)이며 관능용어로 리프레싱(refreshing)이고, (ⅲ) 적정 산도 값이 8.1 ~ 8.9㎖인 경우 레벨 3(level 3)이며 관능용어로 마더레이트(Moderate)이고, (ⅳ) 적정 산도 값이 8.9 ~ 9.7 ㎖인 경우 레벨 4(level 4)이며 관능용어로 마키드(marked)이고, (ⅴ) 적정 산도 값이 9.7㎖ 이상인 경우 레벨 5(level 5)이며 관능용어로 타트(tart)인 것으로 5 단계로 지표화될 수 있으며, 이는 후술할 표 11을 통해 확인할 수 있다.

이렇게 도출한 객관적 분석지표를 바탕으로, 측정하고자 하는 와인의 보정된 보정된 적정 산도(C, 단위: ㎖) 값이 상기 객관적 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 신 맛을 객관적으로 레벨화 할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 와인의 신 맛에 대한 객관적 지표화 방법은 적정 산도에 따라 객관적으로 등급을 나눈 와인의 신 맛의 분석지표에 근거하여 주관적 관능인 신 맛을 레벨화 하되,

(c) 보정된 산 농도(C)를 측정하기 위해, 하기 수학식 5와 같이 (a) 단계에서 측정된 적정 산도(C1)에 보정값(D)을 곱하여 보정하는 단계; 및

[수학식 5]

(d) 보정된 적정 산도(C)의 값이 신 맛의 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적 관능인 신 맛을 객관적으로 레벨화 하는 단계를 포함한다.

이때, 상기 수학식 5의 {1+(ΔD1+ΔD2+ΔD3)X0.01}는 보정값 D라고 나타내기로 한다.

아울러, 상기 (b) 단계의 ΔD1은 하기 수학식 6을 통해 산출되는 것으로, ΔD1 = D1(X1)- D1(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값이고, X2는 과당 2%로 고정된 값이다.

[수학식 6]

D1(단위: %)= 0.1042X³-1.6071X²-0.0595X+100.14

상기 ΔD2는 하기 수학식 7을 통해 산출되는 것으로, ΔD2 = D2(X1)- D2(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이고, 여기서 X2는 탄닌 4,500ppm로 고정된 값이다.

[수학식 7]

D2(단위: %)= 0.0067X+90

상기 ΔD3는 하기 수학식 8을 통해 산출되는 것으로, ΔD3 = D3(X1)- D3(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이고, X2는 탄닌 4,500ppm로 고정된 값이다.

[수학식 8]

D3(단위: %)=0.04X³+1.3X²-13.5X+100

이때, 상기 ΔD1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값이 2% 미만인 경우 산출하지 않고, ΔD2는 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이 3000 ppm 미만인 경우 산출하지 않는다. 이는 와인의 신맛에 영향을 미치기 시작하는 것을 감지할 수 있는 과당의 최초 농도가 2%이기 때문임을 반영하고자 한 것이며, 와인의 신맛에 영향을 미치기 시작하는 것을 감지할 수 있는 탄닌의 최초 농도가 3000ppm임을 반영하고자 한 것이다(ΔD3는 적용되지 않음).

이하 각 단계 별로 상세하게 설명한다.

(a) 단계: 와인 맛에 영향을 주는 주요 지표 성분의 설정(관능검사 및 성분 분석)

떫은 맛의 (a) 단계에서 설명한 바와 같이, 신 맛에 영향을 주는 주요 지표 성분은 산(말산 및 주석산)으로써, 적정 산도 값(㎖)을 측정한다.

b-2.‘ 신 맛 ’에 영향을 주는 부가 지표 성분과의 상호관계식 도출

와인의 신 맛에 영향을 주는 주요 지표 성분은 적정 산도이며, 산도 이외에도 영향을 미칠 수 있는 부가 지표 성분으로 당, 탄닌, 알코올이 있으므로 그 상호관계를 탐색하기 위하여, 알코올 13%, 적정 산도 7.6㎖을 베이스(base)로 하여(산도 고정함), 각 성분들(당, 탄닌, 알코올(알코올의 경우에는 탄닌 4500ppm을 베이스로 함))의 농도만을 달리하여 두 개의 성분간의 상호관계를 탐색하였다. 이러한 베이스 선정의 근거는 시중에 판매되는 150 종 이상의 와인¹ ⁾을분석한결과, 분석한 와인의 산도 분포 정도가 6.7 ~ 8.5㎖ 임에 기인하여 그 중간 값인 7.6㎖을 기준으로 한 것이다. 이하 당, 탄닌, 알코올이 신 맛에 영향을 미치는 상호관계를 각각 설명한다.

1) 당(sugar)과의 상호관계

① 당과의 상호관계를 규명하기 위한 실험 방법으로, 당의 경우에는 알코올 13%, 적정 산도 7.6㎖을 기준으로 과당 농도를 0, 2, 4, 6, 8%로 맞추어 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 당 용액이 하나도 첨가되지 않은 상태의 용액을 관능평가 하였을 때의 신맛 강도를 100%라고 하였을 때 과당 함량 0, 2, 4, 6, 8% 일 때의 신맛 강도를 과당 함량이 0%일 때에 비하여 강도를 %로 수치화하여 하기 표 7에 나타내었다.

② 실험 결과, 알코올 13%, 적정 산도 7.6㎖을 베이스로 하여 X축을 Fructose 함량(%), y축을 신맛 강도(%)로 두고, 표 7에 근거하여 그래프 4와 같이 추세선을 그려 아래의 과당 농도에 따른 과당이 신 맛에 영향을 미치는 상호관계식을 도출하였다.

D1=0.1042X³-1.6071X²-0.0595X+100.14

이때 상기 D1의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값을 의미한다.

[표 7]

[그래프 4]

아울러, 상기 표 7 및 그래프 4를 통해, 과당 농도가 증가함에 따라 신맛의 강도(%)가 감소하였으나 0 ~ 2% 농도에서는 미미한 변화를 보이고 있음을 확인할 수 있었다.

2) 탄닌(tannin)과의 상호관계

① 탄닌과의 상호관계를 규명하기 위한 실험 방법으로, 탄닌의 경우에는 알코올 13%, 적정산도 7.6㎖을 기준으로 탄닌 농도를 0, 3000, 4500, 6000ppm으로 맞추어 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 탄닌이 전혀 첨가되지 않은 상태의 베이스(Base) 용액을 관능평가 하였을 때의 신 맛 강도를 100% 라고 하였을 때 탄닌 함량 0, 3000, 4500, 6000ppm 일 때의 신맛 강도를 탄닌 함량이 0%일 때(강도 100%)에 비하여 강도를 %로 수치화하여 하기 표 8에 나타내었다.

② 실험 결과, 알코올 13%, 적정산도 7.6㎖을 베이스로 하여 X축을 탄닌 함량(ppm), y축을 신맛 강도(%)로 두고, 표 8에 근거하여 그래프 5와 같이 추세선을 그려 아래의 탄닌 농도에 따른 신맛 상관관계 식을 도출하였다.

D2(단위:%)=0.0067X+90

이때 상기 D2의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값을 의미한다.

[표 8]

[그래프 5]

아울러, 상기 표 8 및 그래프 5을 통해 탄닌 농도가 증가함에 따라 신 맛의 강도(%)가 일정하게 증가함을 확인할 수 있었다.

3) 알코올(alcohol)과의 상호관계

① 알코올과의 상호관계를 규명하기 위한 실험방법으로, 알코올의 경우에는 적정산도 7.6㎖을 베이스(Base)로 하여 Alcohol(%)를 0, 5, 10, 15% 로 다른 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 알코올이 0% 상태의 용액을 관능평가 하였을 때의 신맛 강도를 100%라고 하였을 때 알코올 농도가 0, 5, 10, 15% 일 때의 신맛 강도를 알코올이 0% 일 때에 비하여 강도를 %로 수치화하여 하기 표 9에 나타내었다.

② 실험 결과, 적정산도 7.6㎖을 베이스로 하여 X축을 Alcohol(%), y축을 신맛 강도(%)로 두고, 표 9에 근거하여 그래프 6와 같이 추세선을 그려 아래의 알코올 농도에 따른 신 맛에 영향을 미치는 상호관계식을 도출하였다.

D3(단위:%)=-0.04X³+1.3X²-13.5X+100

이때 상기 D3의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값을 의미한다.

[표 9]

[그래프 6]

아울러, 상기 표 9 및 그래프 6을 통해 알코올 농도가 0 ~ 5%에서 신맛의 강도(%)가 급격히 감소하였고, 5% 이상부터는 신맛 강도의 큰 차이가 없음을 확인할 수 있었다.

(c) 단계: 보정하는 단계

상기 언급한 바와 같이, 와인의 신 맛의 경우에는 산 이외에도 당, 탄닌, 알코올이 영향을 미치기에 상기 (b) 단계에서 도출한 상기 D1, D2, D3의 수식을 도입하여 보정하는 작업이 필요하다.

이때 맛을 보정하는 기준은 알코올 13%, 탄닌 4500ppm, 적정산도 7.6㎖, 직접환원당(과당) 2% 일 때의 측정값으로 한다. 이러한 기준의 선정 이유는 상기 (b) 단계에서의 맛 성분의 상호작용 관계 탐색 실험에서 베이스 선정 이유와 같이 판매되는 150 종 이상의 와인¹ ⁾의 분석한 결과를 근거로 한 것으로, 이들 분석 데이터의 평균값에 근거하였다.

C-2. 신 맛의 보정

신 맛의 보정은 하기 수학식 5를 통해서 산출된다.

[수학식 5]

이때 상기 {1+(ΔD1+ΔD2+ΔD3)X0.01}는 보정값 D를 의미한다.

상기 ΔD1은 당이 신 맛에 영향을 주었을 때의‘당-신 맛의 강도(ΔD1)’로서, D1(단위: %)= 0.1042X³-1.6071X²-0.0595X+100.14을 이용하며, ΔD1= D1(X1)- D1(X2) 값으로, 여기서 X2는 과당 2%로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값을 의미한다.

상기 ΔD2는 탄닌이 신 맛에 영향을 주었을 때의‘탄닌-신 맛의 농도(ΔD2)’로서, D2(단위: %)= 0.0067X+90을 이용하며, ΔD2= D2(X1)- D2(X2) 값으로 여기서 X2는 탄닌 4,500 ppm로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값을 의미한다.

마지막으로 상기 ΔD3는 알코올이 신 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-신 맛의 강도(ΔD3)’로서, D3(단위: %)=0.04X³+1.3X²-13.5X+100을 이용하며, ΔD3= D3(X1)- D3(X2) 값으로 여기서 X2는 알코올 13%로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값을 의미한다.

즉, 상기 (b) 단계에서 도출한 상호관계식을 이용하되, 강도의 변화량(ΔD1+ΔD2+ΔD3)의 합을 보정값(D)에 이용하게 된다. 다시 말해 보정값(D)는 {1+(ΔD1+ΔD2+ΔD3)X0.01}를 의미하며, (a) 단계에서 측정된 적정 산도(C1)에서 당, 탄닌, 알코올의 상호관계식을 이용하여 도출한 보정값을 곱함으로써, 주요 지표 성분 뿐만 아니라 신 맛에 영향을 미치는 부가 지표 성분과의 관계를 모두 고려하고자 한다.

이렇게 ‘보정된 적정 산도(C, 단위: ㎖) 값’이 후술한 (d) 단계에서의 신 맛의 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 신맛을 객관적으로 레벨화 할 수 있는 것이다.

이하 일 실시예로서, WS 쉬라즈 와인(품종; Shiraz, 원산지; 호주, 타입; 레드 와인, 빈티지; 2005)을 이용하여 신 맛을 보정하는 방법에 대해서 설명하겠다. 마찬가지로 표 4의 WS 쉬라즈 와인의 분석 결과를 활용한다.

단, 상기 언급한 바와 같이 보정하는 기준은 알코올 13%, 탄닌 4500ppm, 적정산도 7.6㎖, 직접환원당(과당) 2%을 기준을 한다. 다시 말해 ΔD1, ΔD2, ΔD3을 산출 시에, X2의 값을 의미한다. 이하WS 쉬라즈 와인의 ‘보정된 적정 농도(C)’를 산출하기 위해 ΔD1, ΔD2, ΔD3 값을 산출한다.

1) Δ D1 산출: 당이 신 맛에 영향을 주었을 때의‘당- 신 맛의 강도(Δ D1 )’

① ΔD1= D1(X1)- D1(X2)

② D1(단위: %)= 0.1042X³-1.6071X²-0.0595X+100.14

③ 당이 신 맛에 미치는 영향은 단 맛이 충분히 감지되는 수준인 과당 농도 값이 2% 이상부터 이므로 직접환원당인 과당이 0.94%인 WS쉬라즈 와인의 경우 별도의 보정을 하지 않는다.

2) Δ D2 산출: 탄닌이 신 맛에 영향을 주었을 때의‘ 탄닌 - 신 맛의 농도(ΔD2)’

① ΔD2= D2(X1)- D2(X2)

② D2(단위: %)= 0.0067X+90

③ 상기 D1(X2) 값은 X2에 탄닌 4500ppm(기준값)을 대입하며, B1(X1) 값은 X1에 3,746ppm을 대입하여 산출한다. X2= 4500 일 때의 D1(X2) 값은 120.15%이었으며, X1= 3,746ppm인 경우 B1(X1) 값은 115.0982%이다. 그러므로 탄닌에 의한 신맛의 강도(ΔD2)는 115.0982%에서 120.15%로 -5.0518% 감소시켜 주어야 한다(115.0982%-120.15%=-5.0518%)

3) Δ D3 산출: 알코올이 신 맛에 영향을 주었을 때‘알코올- 신 맛의 강도(ΔD3)’

① ΔD3= D3(X1)- D3(X2)

② D3(단위: %)=0.04X³+1.3X²-13.5X+100

③ 상기 D3(X2) 값은 X2에 알코올 13%(기준값)을 대입하며, D3(X1)에 WS쉬라즈 와인의 알코올 농도인 13.4%을 대입하여 산출한다. X2=13 일 때의 D1(X2) 값은 56.32%이었고, X1= 13.4일 때의 D1(X1) 값은 56.2838%이다. 그러므로 알코올에 의한 신 맛의 강도(ΔD3)는 56.32%에서 56.2838%으로 -0.0817% 감소시켜 주어야 한다(56.2838-56.32=-0.0817).

4) 보정값 (D) 도출

위의 ΔD1, ΔD2, ΔD3을 종합하여, 측정된 적정 산도(C1)를 보정해 주어야 한다.

ΔD1+ΔD2+ΔD3 = -0.08%-5.05%=-5.13% 이므로, WS쉬라즈 와인의 적정 산도(C1) 8.5㎖에서 -5.13X0.01=-0.0513 만큼 보정해 주어야 한다(보정값 D=1-0.0513=0.9487). 즉, 8.5 X 0.9487 = 8.06395(약 8.06㎖)으로 보정이 되게 된다.

따라서 WS 쉬라즈 와인의 신 맛의 분석치 및 보정치를 하기 표 10과 같이 정리하여 나타낼 수 있다.

[표 10]

(d) 단계: 레벨화하는 단계

d-2. 신 맛의 분석지표

신 맛의 분석지표를 하기 표 11에 나타낸 바와 같이 크게 다섯 단계로 나누었다. 따라서, 보정된 적정 산도(C) 값이 하기 표 11의 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 떫은 맛을 객관적으로 레벨화할 수 있다.

[표 11]

신 맛의 객관적 분석지표

따라서, 레드 와인인WS 쉬라즈 와인의 신 맛은 레벨 4에 해당하며, 관능용어로는 마키드(marked)로 표현될 수 있는 것이다.

(e) 단계: 관능지표를 제공하는 단계

또한 본 발명은 와인의 맛에 대한 객관적 지표화함에 있어서, 단 맛의 주관적 관능을 객관적 분석지표를 바탕으로 레벨화 하는 방법에 대해서 이하 설명한다.

와인의 단 맛에 대한 객관적 지표화를 위해서는 과당(fructose) 농도를 기반으로 객관적으로 등급을 나눈 와인의 단맛의 분석지표가 필요하다.

본 발명의 분석지표는 시중에 판매되는 150 종의 와인¹ ⁾의과당농도를측정하고, 측정값의 최소값과 최대값의 범위는 5 등급으로 나누었으며, 각 등급과 그 맛이 잘 나타낼 수 있는 주관적인 관능 용어로 표현함으로써 최종적으로 객관적인 분석지표를 도출할 수 있다.

이렇게 도출된 본 발명의 단 맛에 대한 분석지표는 (ⅰ) 과당 농도 값이 0.9% 이하인 경우 레벨 1(level 1)이며 관능용어로 본 드라이(bone dry) 또는 레벨 2(level 2)이며 관능용어로 드라이(Dry)이고, (ⅱ) 과당 농도 값이 1.8% 이하인 경우 레벨 3(level 3)이며 관능용어로 미디움 드라이(medium dry)이고, (ⅲ) 과당 농도 값이 4.5% 이하인 경우 레벨 4(level 4)이며 관능용어로 미디움 스위트(medium sweet)이고, (ⅳ) 과당 농도 값이 4.5% 이상인 경우 레벨(level 5)이며 관능용어로 스위트(sweet)인 것으로 5 단계로 지표화될 수 있으며, 이는 후술할 표 16을 통해 확인할 수 있다.

이렇게 도출한 객관적 분석지표를 바탕으로, 측정하고자 하는 와인의 보정된 보정된 과당(E, 단위: %) 값이 상기 객관적 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 신 맛을 객관적으로 레벨화 할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 와인의 단 맛에 대한 객관적 지표화 방법은 과당(fructose) 성분을 기반으로 객관적으로 등급을 나눈 와인의 단 맛의 분석지표에 근거하여 주관적 관능인 단 맛을 레벨화 하되,

[수학식 9]

(d) 보정된 과당 농도(F)의 값이 단 맛의 관능지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적 관능인 단 맛을 객관적으로 레벨화 하는 단계를 포함한다.

이때 상기 {1+(ΔF1+ΔF2+ΔF3)X0.01}는 보정값 F로 나타낸다.

아울러, 상기 (b) 단계의 상기ΔF1는 하기 수학식 10을 통해 산출되는 것으로, ΔF1 = F1(X1)- F1(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 적정 산도 값이고, X2는 적정 산도 7.6㎖로 고정된 값이다.

[수학식 10]

F1(단위: %)= 0.0337X³-0.768X²-1.3717X+100

상기 ΔF2는 하기 수학식 12를 통해 산출되는 것으로, ΔF2 = F2(X1)- F2(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이고, X2는 탄닌 4,500 ppm로 고정된 값이다.

[수학식 11]

상기 F2(단위: %)= 6*10^-11X³-6*10^-7X²+0.0006X+100

상기 ΔF3은 하기 수학식 13을 통해 산출되는 것으로, ΔF3 = F3(X1)- F3(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값이고, X2는 알코올 13%로 고정된 값이다.

[수학식 12]

상기 F3(단위: %)= 0.0267X³-0.8X²+9.3333X+100

이때 ΔF2는 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이 6000ppm 미만인 경우, ΔF2에 대한 보정을 하지 않는다. 이는 와인의 단맛에 영향을 미치기 시작하는 것을 감지할 수 있는 탄닌의 최초 농도가 6000ppm이기 때문임을 반영하고자 한 것이다(ΔF1, ΔF3는 적용되지 않음).

이하 각 단계 별로 상세하게 설명한다.

(a)단계: 와인 맛에 영향을 주는 주요 지표 성분의 설정(관능검사 및 성분분 석)

떫은 맛의 (a) 단계에서 설명한 바와 같이, 단 맛에 영향을 주는 주요 지표 성분은 과당(과당)로써, 과당의 농도(%)를 측정한다.

b-3. ‘ 단 맛 ’에 영향을 주는 부가 지표 성분과의 상호관계식 도출

와인의 단 맛에 영향을 주는 주요 지표 성분은 과당(Fructose)이며, 과당 이외에도 영향을 미칠 수 있는 부가 지표 성분으로 산, 탄닌, 알코올이 있으므로 그 상호관계를 탐색하기 위하여, 알코올 13%, 적정산도 7.6㎖을 베이스(base)로 하여(과당 농도는 고정함), 각 성분들 (산, 탄닌, 알코올(알코올의 경우에는 탄닌 4500ppm을 Base로 함))의 농도만을 달리하여 두 개의 성분간의 상호관계를 탐색하였다. 이러한 베이스 선정의 근거는 시중에 판매되는 150 종 이상의 와인을 분석한 결과, 분석한 와인의 직접환원당인 과당(%) 분포 정도가 레드 와인 0.7%, 화이트 와인 2.9% 임에 기인하여 그 중간 값인 2%을 기준으로 한 것이다. 이하 산, 탄닌, 알코올이 단 맛에 영향을 미치는 상호관계를 각각 설명한다.

1) 산(acid)과의 상호관계

① 산과의 상호관계를 규명하기 위한 실험 방법으로, 산의 경우에는 알코올 13%, Fructose 2%을 기준으로 적정산도를 0, 6.2, 7.6, 9.0㎖로 맞추어 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 산 용액이 하나도 첨가되지 않은 상태의 용액을 관능평가 하였을 때의 단맛 강도(감미 강도)를 100%라고 하였을 때 적정산도 0, 6.2, 7.6, 9.0㎖일 때의 단맛 강도를 산도가 0㎖일 때에 비한 감미강도를 %로 수치화 하여 하기 표 12에 나타내었다.

② 실험 결과, 알코올 13%, Fructose 2%을 베이스로 하여 X축을 적정산도(㎖), y축을 단맛 강도(%)로 두고, 표 12에 근거하여 그래프 7과 같이 추세선을 그려 아래의 산도 증가에 따른 단 맛에 영향을 미치는 상호관계식을 도출하였다.

F1(단위:%)=0.0337X³-0.768X²-1.3717X+100

이때, 상기 F1의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 와인이 갖는 적정 산도 값을 의미한다.

[표 12]

[그래프 7]

아울러, 상기 표 12 및 그래프 7을 통해 산도가 증가함에 따라 단맛의 강도가 감소하는 경향을 보이고 있음을 확인할 수 있었다.

2) 탄닌(tannin)과의 상호관계

① 탄닌과의 상호관계를 규명하기 위한 실험 방법으로, 탄닌의 경우에는 알코올 13%, Fructose 2%을 기준으로 탄닌 농도를 0, 3000, 4500, 6000ppm으로 맞추어 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 탄닌이 전혀 첨가되지 않은 상태의 용액을 관능평가 하였을 때의 단맛 강도(감미 강도)를 100%라고 하였을 때 탄닌 농도 0, 3000, 4500, 6000ppm일 때의 단맛 강도를 탄닌 농도가 0ppm일 때에 비한 단 맛 강도를 %로 수치화 하여 하기 표 8에 나타내었다.

② 실험 결과, 알코올 13%, Fructose 2%을 베이스로 하여 X축을 탄닌 농도(ppm), y축을 단맛 강도(%)로 두고, 하기 표 13 에 근거하여 그래프 8과 같이 추세선을 그려 아래의 탄닌 농도 증가에 따른 탄닌이 단 맛에 영향을 미치는 상호관계식을 도출하였다.

F2(단위:%)= 6*10^-11X³-6*10^-7X²+0.0006X+100

이때 상기 F2의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값을 의미한다.

[표 13]

[그래프 8]

아울러, 상기 표 13 및 그래프 8을 통해, 탄닌의 농도가 증가함에 따라 단 맛의 강도가 미미하게 감소하기는 하였으나 단 맛에는 큰 영향은 없는 것을 확인하였다.

3) 알코올(alcohol)과의 상호관계

① 알코올과의 상호관계를 규명하기 위한 실험 방법으로, 알코올의 경우에는 Fructose 2%을 베이스(base)로 하여 알코올 농도를 0, 5, 10, 15%으로 맞추어 용액을 제조하고 연구소 전문 패널 100명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 알코올이 전혀 첨가되지 않은 상태의 용액을 관능평가 하였을 때의 단맛 강도(감미 강도)를 100%라고 하였을 때 알코올 농도 0, 5, 10, 15% 일 때의 단맛 강도를 알코올 농도가 0%일 때에 비한 단 맛 강도를 %로 수치화하여 하기 표 14에 나타내었다.

② 실험 결과, Fructose 2%을 베이스로 하여 X축을 Alcohol 농도(%), y축을 단맛 강도(%)로 두고, 표 14에 근거하여 그래프 9와 같이 추세선을 그려 아래의 알코올 농도 증가에 따른 알코올이 단 맛에 영향을 미치는 상호관계식을 도출하였다.

F3(단위:%)=0.0267X³-0.8X²+9.3333X+100

이때 상기 F3의 산출식에서의 X는 측정하고자 하는 알코올의 농도 값을 의미한다.

[표 14]

[그래프 9]

(* 그래프 1 내지 9에서 나타낸R²라 함은 회귀식의 설명력으로서, 회귀 방정식이 얼마나 원래의 자료를 잘 설명하는지 나타내는 수치이다. R²값이 0.95 이상인 경우 유의성을 가진다고 본다.)

(c) 단계: 보정하는 단계

상기 언급한 바와 같이, 와인의 단 맛의 경우에는 당 이외에도 산, 탄닌, 알코올이 상호작용을 하는 것으로 나타나기에, 상기 (b) 단계에서 도출한 상기 F1, F2, F3 의 수식을 도입하여 보정하는 작업이 필요하다.

이때 맛을 보정하는 기준은 알코올 13%, 탄닌 4500ppm, 적정산도 7.6㎖, 직접환원당(과당) 2% 일 때의 측정값으로 한다. 이러한 기준의 선정 이유는 상기 (b) 단계에서의 맛 성분의 상호작용 관계 탐색 실험에서 베이스 선정 이유와 같이 판매되는 150 종 이상의 와인¹ ⁾의분석한결과를근거로한것으로, 이들 분석 데이터의 평균값에 근거하였다.

C-3. 단 맛의 보정

단 맛의 보정은 하기 수학식 3을 통해서 산출된다.

[수학식 3]

보정된 과당 농도(E, 단위: %)= 측정된 과당 농도(F1, 단위: %)X{1+(ΔF1+ΔF2+ΔF3)X0.01}

이때 상기 {1+(ΔF1+ΔF2+ΔF3)X0.01}는 보정값 F를 의미한다.

상기 ΔF1은 당이 단 맛에 영향을 주었을 때의‘산-단 맛의 강도(ΔF1)’로서, F1(단위: %)= 0.0337X³-0.768X²-1.3717X+100을 이용하며, ΔF1=F1(X1)- F1(X2) 값으로, 여기서 X2는 적정 산도 7.6㎖로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 적정 산도 값을 의미한다.

상기 ΔF2는 탄닌이 단 맛에 영향을 주었을 때의‘탄닌-단 맛의 농도(ΔF2)’로서, F2(단위: %)= 6*10^-11X³-6*10^-7X²+0.0006X+100을 이용하며, ΔF2= F2(X1)- F2(X2) 값으로, 여기서X2는 탄닌 4,500ppm로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값을 의미한다.

마지막으로 상기 ΔF3는 알코올이 단 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-단 맛의 강도(ΔF3)’로서, ΔF3= F3(X1)- F3(X2) 값으로, 여기서 X2는 알코올 13%로 고정된 값이며, X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값을 의미한다.

즉, 상기 (b) 단계에서 도출한 상호관계식을 이용하되, 이들은 강도의 변화량(ΔF1+ΔF2+ΔF3)의 합을 보정값(F)에 이용하게 된다. 다시 말해 보정값(F)은 {1+(ΔF1+ΔF2+ΔF3)X0.01}을 의미하며, (a) 단계에서 측정된 과당 농도(E1)에 당, 탄닌, 알코올의 상호관계식을 이용하여 도출한 보정값을 곱함으로써, 주요 지표 성분 뿐만아니라 단 맛에 영향을 미치는 부가 지표 성분과의 관계를 모두 고려하고자 한다.

이렇게 ‘보정된 과당 농도(E)의 값’이 후술할 (d) 단계에서의 단 맛의 분석지표에 대해 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 떫은 맛을 객관적으로 레벨화 할 수 있는 것이다.

이하 일 실시예로서, WS 쉬라즈 와인을 이용하여 단 맛을 보정하는 방법에 대해서 설명하겠다. 마찬가지로 표 4의 WS 쉬라즈 와인의 분석 결과를 활용한다.

단, 상기 언급한 바와 같이 보정하는 기준은 알코올 13%, 탄닌 4500ppm, 적정산도 7.6㎖, 직접환원당(과당) 2%을 기준을 한다. 다시 말해 ΔF1, ΔF2, ΔF3을 산출 시에, X2의 값을 의미한다. 이하WS 쉬라즈 와인의 ‘보정된 과당 농도(E)’를 산출하기 위해 ΔF1, ΔF2, ΔF3값을 산출한다.

1) ΔF1 산출: 산이 단 맛에 영향을 주었을 때의‘산- 단 맛의 강도(ΔF1)’

① ΔF1는 F1 (X1)- F1(X2)

② F1(단위: %)= 0.0337X³-0.768X²-1.3717X+100

③ 상기 F1(X1) 값은 X2에 적정 산도 7.6㎖(기준값)을 대입하며, F2(X1) 값은 X1에 8.5㎖를 대입하여 산출한다. X2=7.6일 때의 B1(X2) 값은 60.0089%이었으며, X1=8.5일 때의 B1(X1) 값은 53.8229%이다. 그러므로 산에 의한 단 맛의 강도(ΔF1)는 60.0089%에서 53.8229%으로 -6.186% 감소시켜 주어야 한다 (53.8229%-60.0089%=-6.186%).

2) ΔF2 산출: 탄닌이 단 맛에 영향을 주었을 때의‘ 탄닌 - 단 맛의 농도(ΔF2)’

① ΔF2= F2(X1)- F2(X2)

② F2(단위: %)= 6*10^-11X³-6*10^-7X²+0.0006X+100

③ 표 13 및 그래프 8에 의거하면 탄닌의 함량이6000ppm이상일 때부터 단맛에 영향을 미치기 시작하는 것을 감지하므로 탄닌이 3,746ppm인 WS쉬라즈의 경우 별도의 보정을 하지 않는다.

3) ΔF3 산출: 알코올이 단 맛에 영향을 주었을 때‘알코올- 단 맛의 강도(ΔF3)’

① ΔF3= F3(X1)- F3(X2)

② F3(단위: %)= 0.0267X³-0.8X²+9.3333X+100

③ 상기 F3(X2) 값은 X2에 알코올 농도 13%(기준값)을 대입하며, F3(X1) 값은 X1에 WS 쉬라즈 와인의 알코올 농도인 13.4%을 대입하여 산출한다. X2=13일 때의 F3(X2) 값은 144.7928%이었고, X1= 13.4 일 때의 F3(X1) 값은 145.6612%이다. 그러므로 알코올에 의한 단 맛의 강도(ΔF3)는 144.7928%에서 145.6612%으로 +0.8684% 증가시켜 주어야 한다(145.6112-144.7928=0.8684).

4) 보정값 (F) 도출

위의 ΔF1, ΔF2, ΔF3을 종합하여, 측정된 과당 농도(E1)을 보정해 주어야 한다.

ΔF1+ΔF2+ΔF3= 0.87%-6.19%=-5.32%이므로, WS 쉬라즈 와인의 과당 농도0.94%에서 -5.32%X0.01=-0.0532 만큼 보정을 해주어야 한다(보정값 F=1-0.0532=0.9468). 즉, 9.4% X 0.9468=0.8899%(약 0.89%)으로 보정이 되게 된다.

따라서 WS 쉬라즈 와인의 단 맛의 분석치 및 보정치를 하기 표 15와 같이 정리하여 나타낼 수 있다.

[표 15]

(d) 단계: 레벨화하는 단계

d-3. 단 맛의 분석지표

단 맛의 분석지표를 하기 표 16에 나타낸 바와 같이 크게 다섯 단계로 나누었다. 따라서, 보정된 적정 산도(C) 값이 하기 표 16의 어느 등급에 해당되는지 확인함으로써 주관적인 관능인 떫은 맛을 객관적으로 레벨화할 수 있다.

[표 16] 단 맛의 객관적 분석지표

따라서, 레드 와인인WS 쉬라즈 와인은 단 맛은 레벨 2에 해당되며, 관능용어로는 드라이(dry)로 표현될 수 있는 것이다.

다시 말해, 상기 결과를 종합한다면 레드 와인인WS 쉬라즈 와인은 (c) 단계의 보정 값이 표 6, 표 11 및 16의 분석지표에서 어느 등급에 해당되는지 확인한 결과, 떫은 맛은 레벨 2이며 관능용어로는 드라이(dry)로 표현될 수 있으며, 신 맛은 레벨 4이며 관능용어로는 마키드(marked)로 표현될 수 있고, 단 맛은 레벨 2이며 관능용어로는 드라이(dry)로 표현될 수 있다. 도 2는 WS 쉬라즈 와인에 대해 사용자 용이하게 맛을 이해할 수 있도록 관능을 도식화하여 나타낸 것이다.

d-4. 기타 관능지표

바디감, 균형감, 여운이 맛에 미치는 영향을 나타내기 위해 수련된 연구소 전문 패널 100명의 관능평가를 통해 지표화한 하기 표 17로 나타내었다. 관능용어는 문헌을 통해 자주 사용되고 있는 용어로 선정하였다.

[표 17]

(e) 단계: 관능지표를 제공하는 단계

따라서, 본 발명에 따른 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법은 객관적으로 측정이 가능한 주요 지표 성분을 근거로 하기에 객관적인 와인의 품질 평가 및 와인의 맛에 대한 정확한 정보를 제공할 수 있고, 이렇게 산출한 결과를, 한눈에 보기 쉬운 막대형, 삼각형, 오각형 등의 다양한 도형으로 도식화된 관능지표로 제공함으로써 소비자들에게 맛에 대한 정보를 보다 손쉽게 제공할 수 있다.

실험예 : 본 발명에 따른 분석지표의 신뢰성 검토

시중에 판매되는 하기 표 18에 나타낸 와인에 대해서, 본 발명에 따른 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법에 따른 레벨화와, 소믈리에의 관능평가를 동시에 실시하여 본 발명에 따른 분석지표의 신뢰성을 검토하였다. 이때 상기 관능검사는 10명의 소믈리에에게 떫은맛, 신맛, 단맛의 객관적 분석지표인 표6, 표11, 표16의 관능용어와 레벨을 제시하여 이를 5점 척도 방법을 사용해 평가하도록 하였다. 하기 표18은 본 발명에 따른 등급 및 위의 방법으로 시음한 10명의 소믈리에가 각 와인의 등급을 선정한 결과이다.

[표 18]

상기 표 18에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법을 통한 레벨화는 소믈리에의 관능검사 결과와 대비하여 신뢰성 95% 정도를 나타낸 것으로 보아, 본 발명에 따른 분석지표는 신뢰성 있는 지표 근거가 될 수 있음을 확인할 수 있다.

Claims

와인의 떫은 맛, 신 맛, 단 맛의 주관적 관능을 객관적 분석지표를 바탕으로 레벨화하는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 레벨화는 보정된 농도 값이 객관적 분석지표에서 어느 등급에 해당되지 확인하는 단계인 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 보정된 농도 값은 떫은 맛의 경우 측정된 탄닌의 농도에 보정값을 곱하여 산출된 보정된 탄닌 농도(A)인 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 3 항에 있어서, 상기 보정된 탄닌 농도(A)는 하기 수학식 1에 의해 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 1]
보정된 탄닌 농도(A, 단위: ppm)= 측정된 탄닌 농도(A1, 단위: ppm)X{1+(ΔB1+ΔB2+ΔB3)X0.01}
(이때 {1+(ΔB1+ΔB2+ΔB3)X0.01}는 보정값 B이다.)
제 4 항에 있어서, 상기 ΔB1은 산이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘산-떫은 맛의 강도(ΔB1)’이고, 상기 ΔB2는 당이 떫은 맛에 영향을 주었을 때의‘당-떫은 맛의 농도(ΔB2)’이며, 상기 ΔB3는 알코올이 떫은 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-떫은 맛의 강도(ΔB3)’인 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 5 항에 있어서, 상기 ΔB1은 하기 수학식 2를 통해 산출되는 것으로, ΔB1은 B1(X1)- B1(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 적정 산도 값이고, X2는 적정 산도 7.6㎖로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 2]
B1(단위:%)=-0.0573X³+1.3057X²-2.6681X+100
제 5 항에 있어서, 상기 ΔB2는 하기 수학식 3을 통해 산출되는 것으로, ΔB2는 B2(X1)- B2(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값이고, X2는 과당 2%로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 3]
B2(단위:%)=0.1042X³-1.3393X²+1.5476X+100.29
제 5 항에 있어서, 상기 ΔB3은 하기 수학식 4를 통해 산출되는 것으로, ΔB3은 B2(X1)- B2(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값이고, X2는 알코올 13%로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 4]
B3(단위:%)=0.0267X³-0.6X²+0.3333X+100
제 7 항에 있어서, 상기 ΔB2는 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도가 4% 미만인 경우 산출하지 않는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 1 항에 있어서, 떫은 맛의 객관적 분석지표는 레드 와인(red wine)인 경우, (ⅰ) 탄닌 농도 값이 3,600ppm 미만인 경우 레벨 1(level 1)이며 관능용어로 소프트(soft)이고, (ⅱ) 탄닌 농도 값이 3,600 ~ 4,200ppm인 경우 레벨 2(level 2)이며 관능용어로 드라이(Dry)이고, (ⅲ) 탄닌 농도 값이 4,200 ~ 4,800ppm인 경우 레벨 3(level 3)이며 관능용어로 마더레이트(Moderate)이고, (ⅳ) 탄닌 농도 값이 4,800 ~ 5,400ppm인 경우 레벨 4(level 4)이며 관능용어로 하드(hard)이고, (ⅴ) 탄닌 농도 값이 5,400ppm이상인 경우 레벨(level 5)이며 관능용어로 어스티트리전트(astrigent)인 것으로 5 단계로 지표화된 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 보정된 농도 값은 신 맛의 경우 측정된 적정 산도의 농도에 보정값을 곱하여 산출된 보정된 적정 산도(C)인 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 11항에 있어서, 상기 보정된 적정 산도(C)는 하기 수학식 5에 의해 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 5]
보정된 적정 산도(C, 단위: ㎖)= 측정된 적정 산도(C1, 단위: ㎖)X {1+(ΔD1+ΔD2+ΔD3)X0.01}
(이때, {1+(ΔD1+ΔD2+ΔD3)는 보정값 D이다.)
제 12 항에 있어서, 상기 ΔD1는 당이 신 맛에 영향을 주었을 때의‘당-신 맛의 강도(ΔD1)’이고, 상기 ΔD2는 탄닌이 신 맛에 영향을 주었을 때의‘탄닌-신 맛의 농도(ΔD2)’이고, 상기 ΔD3는 알코올이 신 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-신 맛의 강도(ΔD3)’인 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 13 항에 있어서, 상기 ΔD1는 하기 수학식 6을 통해 산출되는 것으로, ΔD1는 D1(X1)- D1(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값이고, X2는 과당 2%로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 6]
D1(단위: %)= 0.1042X³-1.6071X²-0.0595X+100.14
제 13 항에 있어서, 상기 ΔD2는 하기 수학식 7을 통해 산출되는 것으로, ΔD2는 D2(X1)- D2(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이고, X2는 탄닌 4,500ppm로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 7]
D2(단위: %)= 0.0067X+90
제 13항에 있어서, 상기 ΔD3는 하기 수학식 8을 통해 산출되는 것으로, ΔD3는 D3(X1)- D3(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값이고, X2는 알코올 13%로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 8]
D3(단위: %)=0.04X³+1.3X²-13.5X+100
제 14 항에 있어서, 상기 ΔD1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 과당의 농도 값이 2% 미만인 경우 산출하지 않는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 15 항에 있어서, 상기 ΔD2는 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이 3000ppm 미만인 경우 산출하지 않는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 1 항에 있어서, 신 맛의 객관적 분석지표는 레드 와인(red wine)인 경우, (ⅰ) 적정 산도 값이 6.7㎖ 미만인 경우 레벨 1(level 1)이며 관능용어로 플랫(flat)이고, (ⅱ) 적정 산도 값이 6.7~ 7.3㎖ 인 경우 레벨 2(level 2)이며 관능용어로 리프레싱(refreshing)이고, (ⅲ) 적정 산도 값이 7.3 ~ 7.9㎖ 인 경우 레벨 3(level 3)이며 관능용어로 마더레이트(Moderate)이고, (ⅳ) 적정 산도 값이 7.9 ~ 8.5㎖인 경우 레벨 4(level 4)이며 관능용어로 마키드(marked)이고, (ⅴ) 적정 산도 값이 8.5㎖ 이상인 경우 레벨 5(level 5)이며 관능용어로 타트(tart)인 것으로 5 단계로 지표화된 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 1 항에 있어서, 신 맛의 객관적 분석지표는 화이트 와인(white wine)인 경우, (ⅰ) 적정 산도 값이 7.3㎖ 미만인 경우 레벨 1(level 1)이며 관능용어로 플랫(flat)이고, (ⅱ) 적정 산도 값이 7.3 ~ 8.1㎖ 인 경우 레벨 2(level 2)이며 관능용어로 리프레싱(refreshing)이고, (ⅲ) 적정 산도 값이 8.1 ~ 8.9㎖ 인 경우 레벨 3(level 3)이며 관능용어로 마더레이트(Moderate)이고, (ⅳ) 적정 산도 값이 8.9 ~ 9.7㎖인 경우 레벨 4(level 4)이며 관능용어로 마키드(marked)이고, (ⅴ) 적정 산도 값이 9.7㎖ 이상인 경우 레벨(level 5)이며 관능용어로 타트(tart)인 것으로 5 단계로 지표화된 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 보정된 농도 값은 단 맛의 경우 측정된 과당의 농도에 보정값을 곱하여 산출된 보정된 과당 농도(E)인 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 21 항에 있어서, 상기 보정된 과당 농도(E)는 하기 수학식 9에 의해 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 9]
보정된 과당 농도(E, 단위: %)= 측정된 과당 농도(E1, 단위: %)X{1+(ΔF1+ΔF2+ΔF3)X0.01}
(이때 {1+(ΔF1+ΔF2+ΔF3)X0.01}는 보정값 F이다.)
제 22 항에 있어서, 상기 ΔF1는 산이 단 맛에 영향을 주었을 때의‘산-단 맛의 강도(ΔF1)’이고, 상기 ΔF2는 탄닌이 단 맛에 영향을 주었을 때의‘탄닌-단 맛의 농도(ΔF2)’이고, 상기 ΔF3은 알코올이 단 맛에 영향을 주었을 때‘알코올-단 맛의 강도(ΔF3)’인 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 23 항에 있어서, 상기 ΔF1는 하기 수학식 10을 통해 산출되는 것으로, ΔF1 (X1)- F1(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 적정 산도 값이고, X2는 적정 산도 7.6㎖로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 10]
F1(단위: %)= 0.0337X³-0.768X²-1.3717X+100
제 23 항에 있어서, 상기 ΔF2는 하기 수학식 11을 통해 산출되는 것으로, ΔF2는 F2(X1)- F2(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이고, X2는 탄닌 4,500ppm로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 11]
F2(단위: %)= 6*10^-11X³-6*10^-7X²+0.0006X+100
제 23 항에 있어서, 상기 ΔF3은 하기 수학식 12을 통해 산출되는 것으로, ΔF3는 F3(X1)- F3(X2) 값으로, 여기서 X1은 측정하고자 하는 와인이 갖는 알코올의 농도 값이고, X2는 알코올 13%로 고정된 값을 넣어 산출되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
[수학식 12]
F3(단위: %)= 0.0267X³-0.8X²+9.3333X+100
제 25 항에 있어서, 상기 ΔF2는 측정하고자 하는 와인이 갖는 탄닌의 농도 값이 6000ppm 미만인 경우 산출하지 않는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 1 항에 있어서, 단 맛의 객관적 분석지표는 (ⅰ) 과당 농도 값이 0.9% 이하인 경우 레벨 1(level 1)이며 관능용어로 본 드라이(bone dry) 또는 레벨 2(level 2)이며 관능용어로 드라이(Dry)이고, (ⅱ) 과당 농도 값이 1.8% 이하인 경우 레벨 3(level 3)이며 관능용어로 미디움 드라이(medium dry)이고, (ⅲ) 과당 농도 값이 4.5% 이하인 경우 레벨 4(level 4)이며 관능용어로 미디움 스위트(medium sweet)이고, (ⅳ) 과당 농도 값이 4.5% 이상인 경우 레벨 5(level 5)이며 관능용어로 스위트(sweet)인 것으로 5 단계로 지표화된 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 1항 내지 제 28항 중에서 선택된 어느 한 항에 있어서, 와인의 맛 관능에는 바디감, 균형감, 및 여운을 추가적으로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 29 항에 있어서, 상기 바디감, 균형감, 여운은 5년 이상의 경력을 갖은 소믈리에의 관능평가를 통해 5 단계로 레벨화한 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 레벨화는 등급을 그림으로 도식화한 지표로 제공되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.
제 31 항에 있어서, 상기 도식화는 막대형, 삼각형, 사각형, 오각형, 육각형 또는 이들의 변형 형태로 제공되는 것을 특징으로 하는 와인의 맛에 대한 객관적 지표화 방법.