CN106551355A - 焦糖桃仁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种焦糖桃仁，由以下重量份数的原料制成：烘焙桃仁1份，冰片糖0.5份，麦芽糖浆0.1份。其采用了去涩、沥干、烘焙、拌料等工艺，制得的焦糖桃仁，解决了桃仁的苦涩味、哈喇味和桃仁香脆性、成型性以及味料附着度这一矛盾。使最终制得的焦糖桃仁不但无涩味和哈喇味，其香脆性、桃仁完整性以及味料附着度均上佳，保质期能达到18个月。

Description

焦糖桃仁及其制备方法

技术领域

本发明涉及核桃仁加工领域，具体涉及一种焦糖桃仁及其制备方法。

背景技术

核桃是举世闻名的木本油料，其具有丰富的营养和较高的经济价值，因此被称为世界“四大”干果之一。同时核桃的发热量为8000—8500卡/公斤，脂肪含量约63%，蛋白质含量约15.4%，碳水化合物含量约10%，粗纤维含量约5.8%，灰分含量约1.5%，此外还含量多种人体需要的微量元素，故有很高的营养价值。除此之外，核桃还具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁（又称桃仁），不仅有核桃衣引起的苦涩味，而且其香味物质没有得到更好的释放，因此其口感等不是很好。同时核桃仁极易氧化进而出现哈喇味，主要是由于核桃仁分泌的油脂易氧化，所以核桃仁不耐储藏。

公开号为CN102771838A的专利公开了一种甜香味烘焙核桃及其制备方法，该甜香味烘焙核桃主要通过脱皮、烘烤、调味等工艺精制而成，用于解决核桃的核桃衣引起的苦涩味，口感不好等问题；但该甜香味烘焙核桃的制备工艺很复杂，采用碱液去皮，不但破坏了核桃仁的颜色，同时加柠檬酸漂洗，也严重破坏核桃原有香味，虽然其在原有核桃仁烤香味的基础上还调配了其它增加风味的辅料，如各种增香香精、大蒜粉、酵母粉等等，虽然在一定程度上改善和丰富了核桃仁的口味，但其最终其还是没有解决核桃仁不耐储藏的缺陷，其存储一段时间，就会出现核桃仁成形性不好，即桃仁完整性不佳，易破碎；也会出现其油脂分泌过多易氧化进而出现哈喇味等问题。同时也由于各种香精的加入，不但掩盖了核桃原有的香味，还由于各种化工原料和香味物质的存在，在降低了产品的安全质量的同时，也使得产品保质期短、变味变质，更不用说这些香料物质和核桃仁结合度差而造成香料物质极易脱落等现象。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种工艺简单、能耗低、营养成分损失少、色泽自然、长时间储存无哈喇味、味料附着性佳不脱落、核桃仁成型性好、极好的保持了核桃仁特有味道的焦糖桃仁及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

本申请人针对现有核桃仁的去涩和烘焙烤制工艺做了大量深入的研究，发现在现有工艺制备出的桃仁成品，大多存在以下几个问题：

一、去涩工艺差，导致桃仁产品苦涩味重。

二、去涩工艺中加入辅料帮助去涩，导致严重破坏核桃原有香味。

三、桃仁产品存在不同程度的哈喇味，储存时间越长哈喇味越严重。

四、桃仁产品，成型性差，完整性差，储存时间越长破碎越严重。

五、味料和桃仁结合度不佳，导致味料在桃仁表面付着性差而脱落严重。

其实，在桃仁制备领域，众所周知，桃仁的苦涩味、哈喇味和桃仁香脆性、成型性、味料附着度历来都是不可调和的矛盾，因为桃仁的哈喇味是和核桃仁中的油脂分泌息息相关的，油脂分泌过多会引起油脂的氧化出现哈喇味，而油脂分泌过少又会影响核桃仁独有的甜香味、成型性和味料的附着性，而采用了什么样的方式来去涩又对后续的烘焙和拌料工艺有着重要的影响。

既要获得独特核桃香味、无涩味和哈喇味，又要保质期长、香脆度好、成型性好、味料附着性佳的焦糖桃仁，申请人对核桃仁的去涩、以及烤制作了大量的研究，最终选择了如下制备工艺，使得最终得到的焦糖桃仁营养成分损失少、色泽自然、长时间（18个月）储存无哈喇味、味料附着性佳不脱落、核桃仁成型性好、极好的保持了核桃仁特有味道。

具体技术方案如下：

一种焦糖桃仁由以下重量份数的原料制成，

烘焙桃仁0.5-1.5份，冰片糖0.4-0.6份，麦芽糖浆0.05-0.15份。

进一步的，所述的焦糖桃仁由以下重量份数的原料制成：

烘焙桃仁1份，冰片糖0.5份，麦芽糖浆0.1份。

进一步的，所述烘焙桃仁由以下制备工艺所制得：

（1）去涩

夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2-3分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中，用清水冲洗核桃仁，将核桃仁冲洗至水清为止；

（2）沥干

将清洗干净的核桃仁铺于滤框上，沥干至核桃仁表面无明显的水珠，然后装框备用；

（3）烘焙

将沥干后的核桃仁放入远红外线烘焙机中进行三段式烘焙处理；一段烘焙条件为：烘焙温度100～120℃，烘焙时间9～10min；二段烘焙条件为：烘焙温度130～140℃，烘焙6～8min；三段烘焙条件为：烘焙温度150～160℃，烘焙3～5min，得烘焙桃仁。

一种焦糖桃仁的制备方法包括以下步骤：

（1）去涩

夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2-3分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中，用清水冲洗核桃仁，将核桃仁冲洗至水清为止；

（2）沥干

将清洗干净的核桃仁铺于滤框上，沥干至核桃仁表面无明显的水珠，然后装框备用；

（3）烘焙

将沥干后的核桃仁放入远红外线烘焙机中进行三段式烘焙处理；一段烘焙条件为：烘焙温度100～120℃，烘焙时间9～10min；二段烘焙条件为：烘焙温度130～140℃，烘焙6～8min；三段烘焙条件为：烘焙温度150～160℃，烘焙3～5min，得烘焙桃仁；只有在本步骤的条件下，才能很好的平衡桃仁内外油脂和水分，使最终得到的核桃仁营养成分损失更少、色泽更自然、长时间储存无哈喇味、核桃仁成型性好、极好的保持了核桃仁特有味道（核桃本味足）；

（4）拌料

夹层锅放入适量水，将配比好的冰片糖和麦芽糖浆放在夹层锅里加热融化并连续加热到150℃，立即将从烘焙设备中烘焙出来的核桃仁送入夹层锅中进行快速翻炒，使核桃仁上裹匀糖液，然后迅速出锅放于冷却台铺平冷却至60度，将相互粘连的核桃仁掰开后再冷却至室温得焦糖桃仁；本步骤中，从烘焙设备出来的核桃仁必须立即进入拌料设备中进行拌料处理，烘焙和拌料是一个连续的过程。连续烘焙下的核桃仁其表面分泌出的油脂和150℃的糖液能够很好的融合在一起，在此条件下，得到的焦糖桃仁才具有无涩味、无哈喇味、光泽度高、脆甜可口糖液层附着性好不脱落的特点。另外，本步骤中水的作用是帮助冰片糖和麦芽糖在夹层锅里加热融化的，在连续加热到150℃时，该水就基本上蒸发掉了，所以后面的糖液的含水量几乎可以忽略不计。

（5）将焦糖桃仁进行依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。

本发明的有益效果在于：

本发明只需一次烘焙工艺，不需要进行多次烘焙或烤制，工艺简单节能。

本发明完美的解决了桃仁的苦涩味、哈喇味和桃仁香脆性、成型性以及味料附着度这一矛盾。是最终制得的焦糖桃仁不但无涩味和哈喇味，其香脆性、桃仁完整性以及味料附着度均上佳。

本发明工艺很好的平衡桃仁内外油脂和水分，使最终得到的核桃仁营养成分损失更少、色泽更自然、长时间（达18个月）储存无哈喇味、核桃仁成型性好、极好的保持了核桃仁特有味道（核桃本味足）。

本发明中的去涩、烘焙、拌料三者密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，正是采用了本发明的去涩工艺（无任何辅料添加，仅沸水煮沸2-3分钟），来配合特有的烘焙和拌料方法，才能得出无涩味和哈喇味，其香脆性、桃仁完整性以及味料附着度均上佳的焦糖桃仁。

本发明产品保质期能达到18个月，其不但具有独特核桃香味还无涩味和哈喇味，香脆度好、成型性好、味料附着性也佳。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施例对本发明产品作进一步的说明。

实施例1

焦糖桃仁的制备：

一种焦糖桃仁的制备方法包括以下步骤：

（1）去涩

夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中，用清水冲洗核桃仁，将核桃仁冲洗至水清为止；

（2）沥干

将清洗干净的核桃仁铺于滤框上，沥干至核桃仁表面无明显的水珠，然后装框备用；

（3）烘焙

将沥干后的核桃仁放入远红外线烘焙机中进行三段式烘焙处理；一段烘焙条件为：烘焙温度100℃，烘焙时间10min；二段烘焙条件为：烘焙温度140℃，烘焙6min；三段烘焙条件为：烘焙温度160℃，烘焙3min，得烘焙桃仁；

（4）拌料

夹层锅放入适量水，将配比好的冰片糖和麦芽糖浆放在夹层锅里加热融化并连续加热到150℃，立即将从烘焙设备中烘焙出来的核桃仁送入夹层锅中进行快速翻炒，使核桃仁上裹匀糖液，然后迅速出锅放于冷却台铺平冷却至60度，将相互粘连的核桃仁掰开后再冷却至室温得焦糖桃仁；本步骤中，烘焙桃仁：冰片糖：麦芽糖浆的质量比为10:5:1；

（5）将焦糖桃仁进行依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。

试验例1：为公开号CN102771838A的专利所制得的产品。

试验例2产品有以下制备方法制得：

1、核桃脱皮

配制浓度为2%的烧碱（NaOH）溶液，加热升温到微沸，将待脱皮的核桃投入，核桃加入量的多少以碱液淹没核桃为准，继续升温，待碱液温度达到90℃以上时，开始计时，碱液处理核桃时间为3分钟左右，中间应翻动数次，处理快结束时，从锅中取适量核桃浸入清水中，用手轻轻揉擦，核桃皮即可脱落，证明核桃可出锅进行脱皮处理。

将出锅的核桃迅速置于网框中，用高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮，并浸泡在清水中。

2、漂洗

漂洗主要是洗去核桃上残留的碱液，漂洗需进行2～3次，再置于清水中浸泡1小时左右，然后捞出沥干，备用。如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，在浸泡时可加入0.2～0.5%的柠檬酸。

3、沥干

将除去碱味，色泽乳白的核仁铺于滤框上，将核桃沥干至表面无明显的水珠，然后冷藏备用。

4、第一次烘烤

将核桃沥干后，将其平铺在烤盘上，不易过厚。将烤箱温度升至130℃，把铺好核桃的烤盘放入烤箱中，同时开启烤箱中的鼓风装置，使烤箱中的温度均匀，在130℃左右时间下烘烤3～3.5小时左右，在烘烤时间进入45～60分钟时，应对烤盘中的核桃翻动一次，如烤盘上的核桃铺得过厚，在烘烤过程中应多翻动几次，使核桃烘烤均匀。烘烤结束后，置于传送带上进行快速冷却，备用。

在核桃烘烤快结束时，判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃特有的烤香味，即可断定核桃已烘烤完毕。

另外，如需考虑操作方便，可采用自动炒货机将核桃炒香，温度可调至200～220℃，炒至时间为10分钟左右，具体的温度和时间应根据炒货机的性能和核桃的水分来设置。

5、第一次拌料

开启糖衣机，并打开加热装置，将称好的核桃仁倒入糖衣机中，提前将称好的冰片糖和麦芽糖浆预热至70℃左右，使之变成易流动的液体，然后将此糖液体浇入糖衣机中，与核桃充分搅拌5分钟左右，使核桃仁上裹匀糖液。然后出锅备用。本步骤中，烘焙桃仁：冰片糖：麦芽糖浆的质量比为10:5:1。

6、第二次烘烤

将拌好料的核桃平铺于烤盘上，置于烤箱中，在130℃的温度下烤10分钟左右即可出炉。

7、将焦糖桃仁进行依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。

对比测试：

实施例1所制得的产品具有营养成分损失少、色泽自然、无苦涩味和哈喇味、味料附着性佳不脱落、核桃仁成型性（完整性）好、香脆度佳、极好的保持了核桃仁特有味道等性状。储藏18个月后其性状与前述性状并无明显差别。

试验例1产品还是具有些许苦涩味和哈喇味，核桃仁存在一定的缺损，味料有脱落现象，核桃仁固有味道不明显、香脆度一般；试验例1所制得的产品在实施例1产品相同的储藏条件下，储藏6个月后哈喇味明显，核桃香脆度明显下降，核桃完整性变差，核桃仁屑多，味料脱落严重，并且随着时间推移上述问题越来越严重。

试验例2产品还是具有些许苦涩味和哈喇味，色泽度一般，核桃仁存在一定的缺损，糖液层有脱落现象，核桃仁固有味道不明显、香脆度一般；试验例2所制得的产品在实施例1产品相同的储藏条件下，储藏6个月后哈喇味明显，核桃香脆度明显下降，色泽度差，核桃完整性变差，核桃仁屑多，糖液层脱落严重，并且随着时间推移上述问题越来越严重。

Claims (4)

1.一种焦糖桃仁，其特征在于，由以下重量份数的原料制成，

烘焙桃仁0.5-1.5份，冰片糖0.4-0.6份，麦芽糖浆0.05-0.15份。

2.根据权利要求1所述的焦糖桃仁，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：

烘焙桃仁1份，冰片糖0.5份，麦芽糖浆0.1份。

3.根据权利要求1或2所述的焦糖桃仁，其特征在于，所述烘焙桃仁由以下制备工艺所制得：

（1）去涩

夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2-3分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中，用清水冲洗核桃仁，将核桃仁冲洗至水清为止；

（2）沥干

将清洗干净的核桃仁铺于滤框上，沥干至核桃仁表面无明显的水珠，然后装框备用；

（3）烘焙

将沥干后的核桃仁放入远红外线烘焙机中进行三段式烘焙处理；一段烘焙条件为：烘焙温度100～120℃，烘焙时间9～10min；二段烘焙条件为：烘焙温度130～140℃，烘焙6～8min；三段烘焙条件为：烘焙温度150～160℃，烘焙3～5min，得烘焙桃仁。

4.一种如权利要求1或2所述的焦糖桃仁的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）去涩

夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2-3分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中，用清水冲洗核桃仁，将核桃仁冲洗至水清为止；

（2）沥干

将清洗干净的核桃仁铺于滤框上，沥干至核桃仁表面无明显的水珠，然后装框备用；

（3）烘焙

将沥干后的核桃仁放入远红外线烘焙机中进行三段式烘焙处理；一段烘焙条件为：烘焙温度100～120℃，烘焙时间9～10min；二段烘焙条件为：烘焙温度130～140℃，烘焙6～8min；三段烘焙条件为：烘焙温度150～160℃，烘焙3～5min，得烘焙桃仁；

（4）拌料

夹层锅放入适量水，将配比好的冰片糖和麦芽糖浆放在夹层锅里加热融化并连续加热到150℃，立即将从烘焙设备中烘焙出来的核桃仁送入夹层锅中进行快速翻炒，使核桃仁上裹匀糖液，然后迅速出锅放于冷却台铺平冷却至60度，将相互粘连的核桃仁掰开后再冷却至室温得焦糖桃仁；

（5）将焦糖桃仁进行依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。