CN106036445A - 一种灰树花风味马铃薯枣发糕及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及灰树花风味马铃薯枣发糕，包括如下重量份的成分制备而成：米粉或面粉20～40份，马铃薯全粉20～40份，酵母灰树花发酵液50～70份，糖10～20份，灰树花粉5～10份，灰树花丁1～5份。制作方法,包括以下步骤：A、灰树花种子液的制备；B、酵母灰树花发酵液的制备，C、和面蒸制。本发明通过在马铃薯枣发糕的制作过程中添加灰树花发酵液、灰树花粉再与酵母二次发酵，增加了马铃薯发糕的风味；还通过向灰树花液体发酵培养基中添加大枣，增加了培养基的营养，给马铃薯发糕添加了枣的风味。与传统发糕相比,维生素、蛋白质、矿物质及膳食纤维等营养元素更加丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种灰树花风味马铃薯枣发糕及其制作方法，具体涉及一种液体发酵制备风味灰树花醪液，再结合酵母二次发酵制备风味马铃薯枣发糕及其制作方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值,是全球公认的全营养食品。一般来说,新鲜马铃薯中约含9-20％淀粉、1.5-2.3％蛋白质、0.1-1.1％脂肪、0.6-0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高,可消化成分高,易被人体吸收,其品质与动物蛋白相近,可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸,包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、撷氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外,马铃薯中还含有丰富的维生素,包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等,以及钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中,胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值,一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家,马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％,马铃薯食品多达90余种,加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。
2015年1月6日，中国农业科学院、国家食物与营养咨询委员会、中国种子协会在京举办马铃薯主粮化发展战略研讨会，以马铃薯主粮化与国家粮食安全为主题，深入研讨马铃薯主粮化的战略意义、发展思路、目标任务和推进途径。农业部副部长余欣荣在研讨会上指出，马铃薯主粮化开发，是深入贯彻中央关于促进农业调结构、转方式、可持续发展的重要举措，是新形势下保障国家粮食安全、促进农民持续增收的积极探索。要牢固树立营养指导消费、消费引导生产的理念，以科技创新为引领，多措并举，努力推动形成马铃薯与谷物协调发展的新格局，以更好的满足人民群众对主粮消费营养健康的新要求。
大枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，大枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。用大枣蒸馒头、发糕是民间的传统食品。
灰树花营养丰富，其营养素含量经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所和农业部质检中心检测每一百克干灰树花中含有蛋白质25.2克(其中含有人体所需氨基酸18种18.68克，其中必需基酸占45.5％)脂肪3.2克、膳食纤维33.7克、碳水化合物21.4克，灰分5.1克、富含多种有益的矿物质，钾、磷、铁、锌、钙、铜、硒、铬等，维生素含量丰富，VE109.7毫克、VB11.47毫克、VB20.72毫克、VC17.0毫克，胡萝卜素4.5毫克.多种营养素居各种食用菌之首，其中VB1和VE含量约高10-20倍，VC含量是其同类的3-5倍，蛋白质和氨基酸是香菇的2倍，能促进儿童身体健康成长和智力发育，有关的精氨酸和赖氨酸含量较金针菇中赖氨酸(1.024％)和精氨酸(1.231％)的含量高；与鲜味有关的门冬氨酸和谷氨酸含量较高，因此被誉为“食用菌王子”和“华北人参”。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种以马铃薯为主粮的发糕食品，不但增加马铃薯发糕的营养价值,并使发糕具有灰树花和大枣独特的风味。技术方案如下：
这种灰树花风味马铃薯枣发糕，包括如下重量份的成分制备而成：米粉或面粉20～40份，马铃薯全粉20～40份，酵母灰树花发酵液50～70份，糖10～20份，灰树花粉5～10份，灰树花丁1～5份。
所述的灰树花风味马铃薯枣发糕的制作方法,包括以下步骤：
A、灰树花种子液的制备：采用PDA培养基进行母种培养；
B、酵母灰树花发酵液的制备:采用250ml三角瓶,每三角瓶分装60ml液体培养基，重量比例配方为：干大枣去核枣肉10％、豆饼粉2％、葡萄糖2％、其余为20％的马铃薯浸汁，其中大枣肉浸泡打浆加入；在无菌条件下接种,于摇床100r/min、25℃培养5d,获得灰树花液体发酵一级菌种；
再用灰树花发酵种子液同样培养基接种于二级摇瓶，同样发酵条件，得到灰树花液体发酵培养物，将其投入搅拌器中进行组织破碎,获得灰树花发酵液；
取50～70份灰树花发酵液，向其中加入1～2份酵母，28～30℃活化20min，得和面用的酵母灰树花发酵液；
C、和面：取米粉或面粉20～40份，马铃薯全粉20～40份，酵母灰树花发酵液50～70份，糖10～20份，灰树花粉5～10份，将米粉或面粉与马铃薯全粉、灰树花粉、酵母灰树花发酵液、糖混合和面得到面团，将面团在25～30℃下发酵0.5～2h,将发酵好的面团揉成面团坯；
D、蒸制：将1～5份灰树花丁撒按于面团坯上，将面团坯于100℃下蒸熟，即得枣发糕成品。
所述灰树花风味马铃薯枣发糕的制备方法,步骤A所述的干大枣去核枣肉打浆后加入。
灰树花风味马铃薯枣发糕的制备方法,步骤B所述20％马铃薯浸汁是将20％马铃薯切块加水煮开15min,过滤取汁。
所述灰树花风味马铃薯枣发糕的制备方法,步骤C所用的马铃薯全粉为90-120目微颗粒。
所述灰树花风味马铃薯枣发糕的制备方法,步骤C所述和面步骤是将酵母灰树花发酵液逐渐加入混合粉中。
本发明结合酵母活化温度和灰树花发酵液温度相近的特性，提供了一种利用液体发酵技术在食品工业上开拓发酵食品品种的理念,酵母活化的同时还利于灰树花发酵液中营养物质的浸出。不仅可以弥补马铃薯低蛋白的缺陷,还可以提高马铃薯发糕面团的粘合力，并起到一定的保水作用，有效改善马铃薯发糕的感官品质。还通过向灰树花液体发酵培养基中添加大枣，增加了培养基的营养，给马铃薯发糕添加了枣的风味。与传统发糕相比,维生素、蛋白质、矿物质及膳食纤维等营养元素更加丰富,
具体实施方式
下面结合具体实例详细说明本发明的方法步骤，本发明所用灰树花菌种购自上海农科院食用菌研究所。
实施例1
1、采用PDA培养基进行母种培养,PDA培养基配方为麸皮2％、蔗糖2％、琼脂2％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.1％、其余为20％的马铃薯浸汁,灭菌后接入灰树花菌种,23℃培养4d至满管得到母种备用。
2、采用250ml三角瓶,每三角瓶分装液体培养基60ml重量比例配方为：干大枣去核枣肉10％、豆饼粉2％、葡萄糖2％、其余为20％的马铃薯浸汁，其中大枣肉浸泡打浆加入，在无菌条件下接种,于摇床100r/min、25℃培养5d,得到灰树花发酵培养物；将其投入搅拌器中进行组织破碎，获得灰树花发酵液；
1或2所述20％马铃薯浸汁是将20％去皮马铃薯切块加水煮开15min,过滤取汁。
3、取600份灰树花发酵液，向其中加入10份酵母，25～30℃左右活化20min，得和面用的酵母灰树花发酵液。
4、将米粉或面粉300份，马铃薯全粉300份，糖50份，灰树花粉80份混合均匀后,置入和面机内,边搅拌边逐渐加入步骤4的酵母灰树花发酵液，保持面团温度维持25℃左右,和面时间3分钟。
将和好的面团取出,盖上半干笼布,置于一次发酵装置中,发酵温度为25～30℃,时间为1.5小时。将发酵好的面团揉成面团坯，将30份灰树花丁撒按于面团坯上，将面团坯于100℃下蒸熟，即得菇味适中的枣发糕成品。
实施例2
步骤1、2、同实施例1；
3、取500份灰树花发酵液，向其中加入10份酵母，25～30℃左右活化20min，得和面用的酵母灰树花发酵液；
4、将米粉或面粉200份，马铃薯全粉400份，糖200份，灰树花粉100份混合均匀后,置入和面机内,边搅拌边逐渐加入步骤4的酵母灰树花发酵液，保持面团温度维持25℃左右。其余同实施例1的步骤5，即得菇味较重的枣发糕成品。
实施例3
步骤1、2、同实施例1；
3、取700份灰树花发酵液，向其中加入15份酵母，25～30℃左右活化20min，得和面用的酵母灰树花发酵液；
4、将米粉或面粉400份，马铃薯全粉200份，糖100份，灰树花粉50份混合均匀后,置入和面机内,边搅拌边逐渐加入步骤4的酵母灰树花发酵液，保持面团温度维持25℃左右。其余同实施例1的步骤4，即得菇味较轻的枣发糕成品。
对比例
制备方法与实施例相比区别在于，去掉前面的发酵过程，将小麦粉600g，糖50g混合均匀后置入和面机内，加入活化好的酵母，边和面边加水，后面步骤相同。此种发糕与市面上出售的发糕营养成分类似。
经测定，营养成分对比如下表(g/100g)：：
从表中看出，除了淀粉外，本发明的液体发酵灰树花风味马铃薯枣发糕所含的蛋白质，脂肪，膳食纤维，淀粉，氨基酸，VC、VB等营养成分的含量全面高于普通发糕，增加了发糕的营养价值。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,应用本发明思想可以制成类似的其它任何发酵马铃薯食品。
Claims (6)
1.一种灰树花风味马铃薯枣发糕，其特征包括如下重量份的成分制备而成：米粉或面粉20～40份，马铃薯全粉20～40份，酵母灰树花发酵液50～70份，糖10～20份，灰树花粉5～10份，灰树花丁1～5份。
2.根据权利要求1所述的灰树花风味马铃薯枣发糕的制作方法,包括以下步骤：
A、灰树花种子液的制备：采用PDA培养基进行母种培养；
B、酵母灰树花发酵液的制备:采用250ml三角瓶,每三角瓶分装60ml液体培养基，重量比例配方为：干大枣去核枣肉10％、豆饼粉2％、葡萄糖2％、其余为20％的马铃薯浸汁，其中大枣肉浸泡打浆加入；在无菌条件下接种,于摇床100r/min、25℃培养5d,获得灰树花液体发酵一级菌种；
再用灰树花发酵种子液同样培养基接种于二级摇瓶，同样发酵条件，得到灰树花液体发酵培养物，将其投入搅拌器中进行组织破碎,获得灰树花发酵液；
取50～70份灰树花发酵液，向其中加入1～2份酵母，28～30℃活化20min，得和面用的酵母灰树花发酵液；
C、和面：取米粉或面粉20～40份，马铃薯全粉20～40份，酵母灰树花发酵液50～70份，糖10～20份，灰树花粉5～10份，将米粉或面粉与马铃薯全粉、灰树花粉、酵母灰树花发酵液、糖混合和面得到面团，将面团在25～30℃下发酵0.5～2h,将发酵好的面团揉成面团坯；
D、蒸制：将1～5份灰树花丁撒按于面团坯上，将面团坯于100℃下蒸熟，即得枣发糕成品。
3.根据权利要求2所述灰树花风味马铃薯枣发糕的制备方法,其特征在于：步骤B所述的干大枣去核枣肉打浆后加入。
4.根据权利要求2所述灰树花风味马铃薯枣发糕的制备方法,其特征在于：步骤B所述20％马铃薯浸汁是将20％马铃薯切块加水煮开15min,过滤取汁。
5.根据权利要求2所述灰树花风味马铃薯枣发糕的制备方法,其特征在于：步骤C所用的马铃薯全粉为90-120目微颗粒。
6.根据权利要求2所述灰树花风味马铃薯枣发糕的制备方法,其特征在于：步骤C所述和面是将酵母灰树花发酵液逐渐加入混合粉中。
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