CN105792657A - 加工乳的方法 - Google Patents

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J·帕尔蒂
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Abstract

本申请公开了加工乳的方法，其包含下述步骤：提供脱脂乳；分离脱脂乳，以提供两种或更多种级分；将所述两种或更多种级分中的一部分或全部提供到至少两种组合物中；将所述至少两种组合物进行至少一种减少微生物负载的处理，其中所述至少一种减少微生物负载的处理对于各组合物是不同的。还公开了生产乳制品的方法，其中乳制品至少由两种不同处理的组合物构成。

Description

加工乳的方法
发明领域
本发明涉及加工乳的方法，以及生产乳制品的方法。
发明背景
将乳热处理，以便灭活不合需要的酶和破坏乳中存在的病原微生物和其他有害微生物，以及以便提供对健康无害且具有良好味道的乳制品，这是乳制品生产中已被很好确立的惯例。在本领域中存在通常使用的各种热处理，其区别在于热处理的剧烈程度。例如，可提及的是热杀菌、巴氏杀菌法、超高温巴氏杀菌法和灭菌。热杀菌是温和的热处理，通常在57-68℃下进行至多40分钟(例如在63-65℃下保持15秒)。巴氏杀菌法通常在72-75℃下进行15-20秒(例如在72℃下保持15秒)。巴氏杀菌法还可在63℃下进行30分钟。对于奶油，巴氏杀菌法可在>80℃下进行1-2秒。超高温巴氏杀菌法或高温巴氏杀菌法通常在125-138℃下进行2-4秒。容器中的灭菌是最剧烈的热处理，通常在115-120℃下进行20-30分钟，这破坏所有的微生物。除上述定义之外，对所述本领域常用的热处理，还存在另外的定义。不同的定义主要取决于使用热处理的国家。因此，对于在整个食品工业中天然使用的各个不同的热处理，不是只有一个具体的定义。然而，因为热处理引起产品营养价值和感官性质的变化，所以热处理对乳制品还具有不良作用，这是本领域众所周知的。根据产品的预期用途，以及使终产品的变化合乎需要地最小化，选择适当的热处理。
当今，生产乳制品的常规方法是所谓的组分生产(componentproduction)，其中通过各种技术，将乳分成不同的级分(fraction)。根据所用的技术，可将不同的乳组分富集至分离的级分。然后，由得到的级分以适当比率构成乳制品，以提供所需组成和特性的产品。在构成完毕后，将产品以适当方式热处理，并在无菌条件下包装。
WO2004/110158A1公开加工乳的方法，其中将乳分离为奶油部分和脱脂乳部分。将脱脂部分微滤，以形成具有低细菌负载的渗透物。将渗透物进行巴氏灭菌，并将奶油部分进行高温巴氏灭菌，或者与渗透物合并并进行巴氏灭菌。在乳分离成奶油部分和脱脂部分之前，将乳进行离心净化，以降低细菌负载和体细胞。
WO2010/085957A2公开生产有效期长的乳或乳相关制品的方法，其中将乳衍生物进行微生物物理分离处理后，将其在140-180℃高温处理，保持至多200毫秒。物理分离可以是离心除菌和/或微滤。
WO2012/010699A1公开生产有效期长、包装的、乳糖降低的乳相关制品的方法，其中将乳糖降低的乳相关的食料在140-180℃下进行高温(HT)-处理，保持至多200毫秒，然后包装。该文献还公开将乳进行超滤(UF)，以提供UF渗余物和UF渗透物，并将UF渗透物再进行纳米过滤(NF)，以提供NF渗余物和NF渗透物。然后，可将UF渗余物或者UF渗余物和NF渗透物的组合用作乳糖降低的乳相关食料，并进行所述的HT处理。
WO2009/000972A1公开生产耐贮存低乳糖或无乳糖乳制品的方法，其中将乳的蛋白质和糖类分至不同级分。将所述级分分别地进行直接的超高温(UHT)处理，然后组合成低乳糖或无乳糖产品。据报道，可以将乳的纤溶酶系统灭活，避免Maillard褐变反应，由此，可避免超高温处理的乳制品的味道、颜色和结构缺陷。
现有技术方法的缺点是乳制品生产过程中进行的热处理是耗能的，并产生重大费用。UHT设备的能力受所用热处理方法能力的限制。
我们已发现根据现代组分制备来生产乳制品的节省能量的方法，在所述现代组分制备中，乳制品由分离乳得到的一种或多种级分构成。
发明简述
一方面，本发明提供加工乳的方法，其包含下述步骤：
a)提供脱脂乳，
b)分离脱脂乳，以提供两种或更多种级分，
c)将所述两种或更多种级分中的一部分或全部提供到至少两种组合物中，
d)将所述至少两种组合物进行至少一种减少微生物负载的处理，其中所述至少一种减少微生物负载的处理对于各组合物是不同的。
另一方面，本发明提供生产乳制品的方法，其包含下述步骤：
a)提供脱脂乳，
b)分离脱脂乳，以提供两种或更多种级分，
c)将所述两种或更多种级分中的一部分或全部提供到至少两种组合物中，
d)将所述至少两种组合物进行至少一种减少微生物负载的处理，其中所述至少一种减少微生物负载的处理对于各组合物是不同的，
e)至少由步骤d)中得到的两种不同处理的组合物构成乳制品。
令人惊奇地发现：能够由脱脂乳分离得到的级分制备就健康而言是安全的乳制品，所述级分不都进行相同的减少微生物负载的处理，而是对于用于制备乳制品的级分，可应用不同的减少微生物负载的处理。可将所述级分中的一些合并，并一起进行特定的减少微生物负载的处理。本发明是基于以下构思：根据中包含在级分或级分组合中的乳组分，将各级分或级分的组合进行在各情况中为最适合的减少微生物负载的处理。通常，尽可能用温和的减少微生物负载的处理，以便使级分中所含的乳组分的化学和物理变化最小。当组合物的含量不是限制因素时，那么使用更剧烈并且通常更价廉的降低微生物负载的处理。典型地用于生产乳制品的降低微生物负载的处理的示例是各种热处理。例如，将含有蛋白质的级分进行温和处理，以减少微生物负载，因为蛋白质易被破坏。尤其是，乳清蛋白是热敏感的，并且剧烈热处理可引起乳清蛋白变性。另一方面，可将较不敏感的级分进行更剧烈的处理。
通常已知的是热处理是耗能的，并由此产生费用。尤其是，通常用于制备具有长保存期的乳制品的直接超高温处理(UHT)方法产生的费用是相对高的。对于直接超高温处理所述的典型处理条件的示例是高于125℃至160℃的温度，且大约0.09-4秒时间。现有技术中还描述用于UHT处理的其他温度和时间范围。在直接UHT处理中，通过输入或注入将蒸汽直接引入乳中，然后在真空室中冷却并除去冷凝的蒸汽。在间接UHT中，利用热交换器，将乳加热，然后冷却。通常，间接UHT处理比直接UHT是更经济的。与间接UHT处理相比以及与其他热处理方法相比，直接UHT处理的更高运行费用来自当将乳制品迅速从灭菌温度冷却至后处理温度时UHT设备中热能量的损失。随后，通过板型或管状热交换器，将乳冷却。
本发明的一个优点是不需要将由分离的级分构成的最终乳制品作为整体进行耗能的减少微生物负载的处理，而是对于形成终产品使用的一些级分，可施用更不耗能的处理，即仅对于终产品的一部分。因为可将更经济的减少微生物负载的处理用于制备乳制品的方法中，所以实现能量节省。此外，可通过不贵的方式，将直接UHT设备的生产能力增加大约10％-75％或者甚至更高。还可减少生产用水的量，以及生产过程中产生的温冷凝物和废水的量。
因此，本发明提供用于加工乳和用于生产乳制品的节能方法。
发明详述
一方面，本发明提供加工乳的方法，其包含下述步骤：
a)提供脱脂乳，
b)分离脱脂乳，以提供两种或更多种级分，
c)将所述两种或更多种级分中的一部分或全部提供到至少两种组合物中，
d)将所述至少两种组合物进行至少一种减少微生物负载的处理，其中所述至少一种减少微生物负载的处理对于各组合物是不同的。
另一方面，本发明提供生产乳制品的方法，其包含下述步骤：
a)提供脱脂乳，
b)分离脱脂乳，以提供两种或更多种级分，
c)将所述两种或更多种级分中的一部分或全部提供到至少两种组合物中，
d)将所述至少两种组合物进行至少一种减少微生物负载的处理，其中所述至少一种减少微生物负载的处理对于各组合物是不同的。
e)至少由步骤d)中得到的两种不同处理的组合物构成乳制品。
脱脂用作本发明的原料的乳可以获自动物或植物源。乳可获自生产适合于人消费的乳的任何动物。动物源包括但不限于人、奶牛、绵羊、山羊、骆驼、母马、水牛、美洲驼和鹿。乳的植物源包括但不限于大豆、燕麦、米、杏仁和椰子。脱脂乳原料可以是从一种来源获得的脱脂乳。脱脂乳原料还可以是从两种或更多种不同来源得到的脱脂乳的混合物。
将乳用本领域常规使用的方式脱脂。例如，可提到的是乳分离器。脱脂乳的脂肪含量可以是大约0％至大约0.5％。在一实施方案中，脂肪含量是大约0.1％。
在本发明的上下文中，术语“脱脂乳”包括脱脂的获自动物和/或植物源的原料乳，以及具有不同的蛋白质和碳水化合物含量的各种脱脂乳制品。脱脂乳制品可被酸化或发酵。脱脂乳可由动物和/或植物源的粉末或者由浓缩物或所述这些的组合或者所述这些任何一种的稀释液重构/调配。
如果需要，可调整脱脂乳的原乳糖含量。在一实施方案中，降低脱脂乳的乳糖含量。可利用本领域普遍已知的任何适当方法实现乳糖的去除，所述方法包括但不限于乳糖酶水解、超滤、纳米过滤、离子交换色谱、沉淀、电渗析和离心。可将各种技术以适当方式组合。
可用例如维生素、矿物质、香料等补充或增强脱脂乳。
在本发明的方法中，将脱脂乳分离成两种或更多种级分。可利用色谱、膜过滤、蒸发、结晶或其组合实现所述分离。在一实施方案中，利用色谱完成分离。在另一实施方案中，利用膜过滤完成分离。膜过滤选自微滤、超滤、纳米过滤、反渗透及其组合。可以任何一种膜过滤技术使用渗滤。通常，渗滤意指用于提高组分分离的膜过滤方法。如下完成渗滤：将水或渗透物加到进料至膜过滤的物料中，或加到过滤得到的渗余物，然后将其再过滤。渗滤技术是本领域技术人员众所周知的。
分离步骤提供两种或更多种级分，与脱脂乳的整体组成相比，其各自具有不同的组成。在本发明的上下文中，脱脂乳的整体组合物基本上由下述组分构成：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。就一种或多种乳组分的类型和/或一种或多种乳组分的量而言，分离得到的级分的组成可以与脱脂乳的整体组成不同。
在本发明的一实施方案中，将脱脂乳分成四种级分，即富含蛋白质的级分、富含碳水化合物的级分、富含矿物质的级分和水级分。这可通过微滤、超滤、纳米过滤或反渗透或者通过其任何组合来实现。在一实施方案中，通过超滤、纳米过滤和反渗透将脱脂乳分离为级分。根据下述，适当完成所述分离：将脱脂乳进行超滤(UF)，以提供UF渗余物和UF渗透物；将UF渗透物进行纳米过滤(NF)，提供NF渗余物和NF渗透物；将NF渗透物进行反渗透(RO)，以提供RO渗余物和RO渗透物。富含蛋白质的级分作为UF渗余物而获得；富含碳水化合物的级分作为NF渗余物获得；富含矿物质的级分作为RO渗余物获得；以及水级分作为RO渗透物获得。
在本发明的另一实施方案中，将脱脂乳分离成两种级分。在一实施方案中，通过反渗透将脱脂乳浓缩，以提供作为RO渗余物的乳浓缩物和作为RO渗透物的水级分。在另一实施方案中，通过微滤(MF)，将脱脂乳分离成两种级分，以提供作为MF渗余物的富含酪蛋白的级分和作为MF渗透物的富含乳清蛋白的级分。通过上述的膜过滤或者通过色谱法，可将MF渗透物中包含的各种乳组分进一步分离成不同级分。在一实施方案中，将MF渗透物超滤，以将乳清蛋白浓缩至UF渗余物中。将得到的UF渗透物进行纳米过滤，以将碳水化合物浓缩至NF渗余物中。可将得到NF渗透物经反渗透浓缩，以提供富含矿物质的级分和水级分。
当将微滤用于蛋白质的分级时，微滤膜通常具有0.1μm或更小的孔径尺寸。在一实施方案中，所述尺寸是0.08μm(800kDa)。当将微滤用于减少微生物负载时，微滤膜通常具有0.1μm至1.4μm的孔径尺寸。在一实施方案中，所述尺寸是0.8μm。
可在大约1℃至大约55℃的温度范围内，完成膜过滤。
在乳的色谱分离中，通常得到两种级分，即富含蛋白质的级分和富含碳水化合物的级分。
将乳的分离中得到的两种或更多种级分提供至至少两种组合物中。在一实施方案中，将分离得到的级分中的一部分提供至至少两种组合物中。在另一实施方案中，将分离得到级分全部提供至至少两种组合物中。
在一实施方案中，各级分每次仅存在于一种组合物中。在另一实施方案中，可将一种单一级分分到两种或更多种组合物中。
在本发明的一实施方案中，将分离得到的级分的一部分提供至两种组合物(即第一种组合物和第二种组合物)中。在一实施方案中，将各级分提供于第一种组合物中或者第二种组合物中。
在一实施方案中，第一种组合物包含基本上所有的乳蛋白质。在另一个实施方案中，第一种组合物包含基本上所有的乳酪蛋白(milkcasein)。在一实施方案中，第一种组合物包含由脱脂乳超滤得到的UF渗余物。在另一实施方案中，第一种组合物包含由脱脂乳微滤得到的MF渗余物。在另一实施方案中，第一种组合物包含由脱脂乳反渗透处理得到的RO渗余物。还在另一个实施方案中，第一种组合物包含由脱脂乳色谱分离得到的富含蛋白质的级分。第一种组合物还可包含富含矿物质的级分例如RO渗余物。第一种组合物还可包含乳脂例如奶油和/或具有不同脂肪、蛋白质和乳糖含量的乳例如脱脂乳。
在一实施方案中，第二种组合物基本无乳蛋白质。在另一实施方案中，第二种组合物基本无乳酪蛋白。在另一实施方案中，第二种组合物基本上由水例如RO渗透物构成。在一实施方案中，第二种组合物包含富含碳水化合物的级分例如NF渗余物。在另一实施方案中，第二种组合物包含富含碳水化合物的级分和水级分，分别例如NF渗余物和RO渗透物。在另一实施方案中，第二种组合物包含富含乳清蛋白的级分和水级分，分别例如MF渗透物(其任选地例如通过超滤浓缩)和RO渗透物。还在另一实施方案中，第二种组合物包含由脱脂乳的色谱分离得到的富含碳水化合物的级分。
将所述由分离得到的级分的一部分或全部制备的两种或更多种组合物进行至少一种减少微生物负载的处理。在一实施方案中，将各组合物进行一种单一的微生物负载处理。对于各组合物，减少微生物负载的处理是不同的。用于本发明方法中的减少微生物负载的处理包括但不限于物理分离和热处理，及其组合。物理分离包括但不限于微滤、利用聚合物膜或陶瓷膜的无菌死端过滤和离心除菌。还可将其他除去微生物的方法例如紫外处理、HPP(高压处理)和PEF(脉冲电场处理)用于本发明中。
热处理包括但不限于巴氏杀菌法、高温巴氏杀菌法或者在低于巴氏杀菌温度的温度下加热足够长的时间。例如，可提到的是UHT处理(例如乳在138℃下，2-4sec)、ESL处理(例如乳在130℃下，1-2sec)、巴氏杀菌(例如乳在72℃下，15sec)、热杀菌(例如在65℃下，2sec-3min)和高温巴氏杀菌(95℃，5min)。并且，在140-180℃持续0.2sec的热处理是适当的。如上所述，对于各具体热处理，其他温度和时间范围描述于本领域中，并也可用于本发明中。热处理可以是直接的(蒸汽到乳中，乳到蒸汽中)或间接的(管式热交换器、板式热交换器、刮面热交换器)。
在一实施方案中，将包含一种或多种分离得到的级分的组合物进行一种减少微生物负载的处理。在另一实施方案中，将组合物进行两种减少微生物负载的处理。在一实施方案中，将第一种和第二种组合物各自进行一种减少微生物负载的处理。在另一实施方案中，将第一种组合物进行一种减少微生物负载的处理，并将第二种组合物进行两种减少微生物负载的处理。
在本发明的一实施方案中，将第一种组合物进行直接UHT处理，并将第二种组合物进行选自以下的减少微生物负载的处理：间接UHT处理、巴氏杀菌、微滤或无菌死端过滤及其组合。在一实施方案中，将第二种组合物进行微滤和巴氏杀菌。
在一实施方案中，将基于乳制品的总体积的至少10％体积、尤其是至少20％体积、更尤其是至少30％体积进行一种热处理操作。
在一实施方案中，本发明方法包含乳糖水解步骤。可在方法的任何阶段将乳糖水解。在一实施方案中，在分离步骤b)前，将脱脂乳进行乳糖水解。在另一实施方案中，对步骤d)中得到的乳制品完成乳糖水解步骤。在一实施方案中，乳制品是低乳糖的，其具有至多1％的乳糖含量。在另一实施方案中，乳制品是无乳糖的，其具有至多0.01％的乳糖含量。
在一实施方案中，将利用本发明方法制备的乳制品在无菌条件下包装。
可将根据本发明方法制备的乳制品干燥成粉末或者进一步加工成其他乳制品，包括发酵的和酸化的乳制品例如酸乳、发酵乳、Viili、发酵奶油、酸奶油、夸克(quark)、酪乳、酸乳酒(kefir)、乳制一口杯饮料(dairyshotdrinks)和奶油乳酪或者冰淇淋。
提供下述实施例，进一步解释本发明，而不是将本发明限制于此。
实施例
实施例1
利用SynderST膜，在10℃的温度下，将脱脂乳以浓集系数(concentrationfactor)3.5超滤。利用ParkerATF膜，在10℃温度下，将得到的超滤渗透物以浓集系数4进行纳米过滤。利用FilmtechRO膜，在10℃温度下，将得到的纳米过滤渗透物以浓集系数10，经反渗透进行浓缩。表1中列出脱脂乳和从上述膜过滤得到的级分的组成。表1还显示用于构制乳制品的奶油的组成。
表1
*非蛋白氮(NPN)
将表1中所示的级分用于制备根据表2的各种乳制品。
表2
如下制备产品：
无乳糖的脱脂乳
将脱脂乳、UF渗余物和RO渗余物合并在一起，以形成混合物。将0.12％的乳糖酶(GodoYNL2)加入到混合物中。在7℃下，进行乳糖水解，以水解混合物中存在的所有乳糖。将水解的混合物通过直接蒸汽注入(UHT输注装置，来自SPX,丹麦)，在135℃保持0.5sec，进行热处理。
将RO渗透物通过间接高温热处理板式交换器装置，在130℃保持3sec，进行热处理。将热处理的RO渗透物与乳糖水解的热处理混合物无菌混合，以提供无乳糖的脱脂乳乳制品。
高蛋白乳
将UF渗余物通过直接蒸汽输注(UHT输注装置，购自SPX，丹麦)，在135℃下保持0.5sec，进行热处理。将UF渗透物通过间接高温热处理板式交换器装置，在130℃保持3sec，进行热处理。然后，将UF渗余物和UF渗透物无菌混合，以形成高蛋白乳。
低脂肪UHT乳
将NF渗余物和NF渗透物混合在一起，以形成第一种混合物。用GEA板式热交换器，在143℃保持4sec，将第一种混合物间接地进行超高温处理。将UF渗余物与奶油混合，以形成第二种混合物。通过直接蒸汽注入(TetraPak)，在143℃保持4sec，将第二种混合物进行超高温处理。然后，将第一种混合物和第二种混合物无菌混合，以形成具有4.5％碳水化合物含量的低脂UHT乳。
随后，通过向利用无菌过滤(0.2μmPallflurodyneII膜)的上述制备的低脂UHT乳中，无菌加入0.002％乳糖酶(MaxilactLGX5000，DSM)，制备低乳糖低脂肪乳。在室温下，完成乳糖水解。在三天内，实现至多1％的乳糖含量。
此外，由所述级分如下制备具有与低脂肪UHT乳和表2中所述类似组成的低脂肪ESL乳：
低脂肪ESL乳
将NF渗余物和NF渗透物混合在一起，以形成第一种混合物。用板式热交换器，在135℃保持3sec，将第一种混合物间接地进行超高温处理。将UF渗余物与奶油混合，以形成第二种混合物。通过直接蒸汽注入(SPX)，在135℃保持0.5sec，处理第二种混合物。然后，将第一种混合物和第二种混合物无菌混合，以形成具有4.5％碳水化合物含量的低脂乳。
通过利用直接蒸汽注入(SPX)在135℃下保持0.5sec来热处理半脱脂乳本身，制备参照低脂肪ESL乳。
测定本发明低脂肪ESL乳的纤溶酶活性，以及参照低脂肪ESL乳的纤溶酶活性。本发明的低脂肪乳的纤溶酶活性(32μmol/gh)比参照低脂肪乳的纤溶酶活性(47μmol/gh)低30％。
实施例2
利用KochHR膜，通过反渗透(RO)，以浓集系数2.2，浓缩脱脂乳，以提供作为RO渗余物的乳浓缩物，和基本上由水构成的RO渗透物。用直接蒸汽喷射器(TetraPak)，将乳浓缩物在127℃保持2sec，进行超高温处理。利用购自PallCorp的0.2μmFuente死端滤器，将RO渗透物无菌过滤。然后，将根据上述处理的RO渗余物和RO渗透物无菌混合，以形成脱脂乳，其具有与用作原料的脱脂乳类似的组成。
实施例3
用0.08μm(800kDa)的SynderFR膜，在55℃的温度和<1.5bar的压力下，以浓集系数3.8，将脱脂乳进行微滤(MF)，以将酪蛋白浓缩至MF渗余物中。向所述渗余物中，引入基于MF渗余物体积的25％体积的水。在相同处理条件下，将混合物渗滤，直到以相应于加入水量的量，产生渗透物。将渗滤重复三次。收集得到的渗滤渗透物，并利用10000DaSynderST膜，在50℃通过超滤(UF)浓缩，直至实现UF渗余物8.2％的蛋白质含量。将得到的UF渗透物进行纳米过滤(NF)，以提供NF渗余物和NF渗透物，并在实施例1中给出的处理条件下，将NF渗透物经反渗透浓缩。
表3中列出脱脂乳和从上述膜过滤得到的级分的组成。
表3
*非蛋白氮(NPN)
将表3中所示的级分用于制备根据表4的各种乳制品。
表4
如下制备产品：
乳制品1
在直接注入UHT装置(SPX)中，在150℃保持3sec，将MF渗余物进行超高温处理。将UF渗余物和基本上由水构成的RO渗透物合并，以形成混合物。用0.8μm的陶瓷GEA滤器，以浓集系数100，将混合物进行微滤，以减少其微生物负载。将得到的MF渗透物在72℃巴氏杀菌15sec。丢弃MF渗余物。然后，将UHT-处理的MF渗余物和巴氏杀菌的MF渗透物混合，以形成乳制品1。
乳制品2
在直接注入UHT装置(SPX)中，在157℃保持<0.2sec，将MF渗余物进行超高温处理。将NF渗余物和基本上由水构成的RO渗透物合并，以形成混合物。在间接UHT设备中，于135℃保持3sec，将所述混合物进行超高温处理。然后，将所述MF渗余物和混合物无菌合并，以形成乳制品2。
实施例4
将脱脂乳蒸发至30％的总固体物。使得到的乳浓缩物流经装载30.000L强阳离子交换树脂(FinexOy)的色谱柱。平衡树脂的电荷，以便符合脱脂乳的电荷。基于树脂的体积，将13.3％体积的乳浓缩物施用至柱子，并用水在60-65℃洗脱。收集洗脱的乳，以便在第一级分中回收基本所有的蛋白质，并在第二级分中回收基本所有的乳糖。表5中列出色谱分离得到的两种级分的组成。
表5
蛋白质级分 乳糖级分
蛋白质(％) 5.8 0.1
脂肪(％) 0.1 <0.1
乳糖(％) 1.7 11.2
灰分(％) 1.3 <0.2
使用表5中所示的级分如下制备根据表6的乳制品：将蛋白质级分用直接注入UHT装置(SPX)，在135℃保持1sec，进行处理。将乳糖级分与水合并，然后用间接热交换器在110℃保持6sec，进行热处理。然后，将蛋白质级分以及乳糖级分与水的组合(其被如上所述热处理)无菌合并成乳制品。
表6
能量计算
在直接UHT技术中，将脱脂乳间接加热至75℃的温度，随后利用蒸汽加热，直接加热至150℃的温度。如下计算将温度自75℃升至150℃所需的热能：
Δh＝h乳150℃–h乳75℃＝310kJ/kg
在直接蒸汽加热中，利用蒸汽的内部潜热。150℃饱和蒸汽的内部潜热是2,115kJ/kg。因此，理论上，脱脂乳所需的食品级蒸汽是0.147kg/kg脱脂乳。
在150℃3秒钟后，在真空室中降低脱脂乳的温度，以便蒸发相应量的水。该温度大约同75℃的预加热温度一样低。因为蒸汽中任选存在的产品残留物，所以利用蒸汽的热能是具有挑战性的。由于所述原因，通常将蒸汽浓缩，并将浓缩物排入下水道。该热能不被用于间接热交换步骤的再生步骤。
通常，在间接热处理中使用的90％热能可通过再生而利用。在直接蒸汽热处理中，根据预加热和热处理温度间的温度差，再生程度通常是至多大约50％。此外，直接蒸汽加热中所用的蒸汽比间接方法中所用的蒸汽存在更高的质量要求。
对本领域技术人员显而易见的是，随着技术进步，本发明的构思可以不同方法实施。本发明及其实施方案不受限于上文所述的实施例，而是可在权利要求书的范围内变化。

Claims (19)

1.加工乳的方法，其包含下述步骤：
a)提供脱脂乳，
b)分离脱脂乳，以提供两种或更多种级分，
c)将所述两种或更多种级分中的一部分或全部提供到至少两种组合物中，
d)将所述至少两种组合物进行至少一种减少微生物负载的处理，其中所述至少一种减少微生物负载的处理对于各组合物是不同的。
2.生产乳制品的方法，其包含下述步骤：
a)提供脱脂乳，
b)分离脱脂乳，以提供两种或更多种级分，
c)将所述两种或更多种级分中的一部分或全部提供到至少两种组合物中，
d)将所述至少两种组合物进行至少一种减少微生物负载的处理，其中所述至少一种减少微生物负载的处理对于各组合物是不同的。
e)至少由步骤d)中得到的两种不同处理的组合物构成乳制品。
3.权利要求1或2的方法，其中与脱脂乳的整体组成相比，步骤b)中得到的两种或更多种级分各自具有不同的组成。
4.权利要求3的方法，其中就一种或多种乳组分的类型和/或一种或多种乳组分的量而言，所述两种或更多种级分的组成与脱脂乳的整体组成不同。
5.前面权利要求中任何一项的方法，其中脱脂乳的脂肪含量是大约0％至大约0.5％，尤其是大约0.1％。
6.前面权利要求中任何一项的方法，其中各级分每次仅存在于一种组合物中。
7.前面权利要求中任何一项的方法，其中利用色谱、蒸发、结晶和/或膜过滤进行分离。
8.权利要求7的方法，其中膜过滤选自微滤、超滤、纳米过滤、反渗透及其组合。
9.前面权利要求中任何一项的方法，其中步骤c)中提供定义为第一种组合物和第二种组合物的两种组合物。
10.权利要求9的方法，其中将所述级分的一部分提供于所述两种组合物中。
11.前面权利要求中任何一项的方法，其中减少微生物负载的处理选自物理分离、热处理及其组合。
12.权利要求11的方法，其中物理分离选自微滤、利用聚合物膜或陶瓷膜的无菌死端过滤和离心除菌。
13.权利要求11的方法，其中热处理选自巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、直接UHT处理、间接UHT处理、ESL处理和热杀菌或者其组合。
14.权利要求9-13中任何一项的方法，其中将第一种组合物进行直接UHT处理。
15.权利要求9-14中任何一项的方法，其中将第二种组合物进行选自以下的减少微生物负载的处理：间接UHT处理、巴氏杀菌、微滤或无菌死端过滤及其组合。
16.权利要求9-15中任何一项的方法，其中乳制品由第一种组合物和第二种组合物构成。
17.前面权利要求中任何一项的方法，其中将基于乳制品的总体积的至少10％体积，尤其是至少20％体积，更尤其是至少30％体积进行一种热处理操作。
18.前面权利要求中任何一项的方法，其还包含乳糖水解步骤。
19.前面权利要求中任何一项的方法，其还包含乳制品的无菌包装步骤。
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