CN105747180A - 一种增鲜剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，打浆，再与鱼骨粉混合，酶解，灭酶，制花酱，制营养调味粉末；酶解物、花酱、营养调味粉末混合，均质，移入密封罐，杀菌处理，喷雾干燥，制成粉末。本发明以多种鱼的酶解物为主要原料，并配合多种花的花酱及营养调味粉末发酵，制得的增鲜剂营养丰富，味道多层次，显著增加鲜味，风味独特，不存在健康隐患，适合大众食用。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种增鲜剂的制备方法。
背景技术
随着人类对菜品的需求越来越高，人们对菜品味道的改变大多通过调味品的添加来实现，其中，增鲜剂是一种重要的调味品，但是现有的增鲜剂大多采用化工原料，如味精，长期大量食用存在一定健康隐患。目前，以海鲜为主料或辅料的增鲜剂，大多成分单一，营养单一，增鲜效果较差，不能满足人们获得更多调味效果的需求。
发明内容
本发明提供一种增鲜剂的制备方法，制得的增鲜剂味道多层次，营养丰富，不存在健康隐患，适合大众食用。
本发明通过下述技术方案实现：
一种增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用，内脏也清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60-70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120-150目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)鱼混合物在pH值6.5-7.5,温度55-60℃,氯化钠浓度为2.5-3wt％条件下,加入0.5质量份木瓜蛋白酶、0.5质量份枯草杆菌蛋白酶、3质量份内脏酶解，酶解时间为8-10h，得到酶解物；
内脏为等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的内脏混合物；
(6)将酶解物置于沸水浴中加热灭酶6-8min，自然冷却；
(7)取等质量的新鲜的丁香、栀子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣总质量5-6％的红糖，搅拌均匀，搓揉5-8min，糖渍3-4天，得到花酱；
(8)取等质量的菠萝粉、荸荠粉、黄瓜籽粉、菠菜籽粉、芹菜籽粉、韭菜籽粉、葡萄籽粉、苦瓜籽粉、南瓜籽粉混合，得到营养调味粉末，备用；
(9)酶解物、20质量份的花酱、10质量份的营养调味粉末混合，在20-30MPa压力下均质，移入密封罐，静置5-7天；
(10)杀菌处理；
(11)喷雾干燥，喷雾压力为10-12MPa，进风温度160-170℃,出风温度75-85℃,制成粉末；
(12)包装、封口。
优选地，步骤(10)中，所述杀菌处理为杀菌锅内，温度110-120℃，杀菌25-35min，自然冷却。
本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：
1、本发明以多种鱼的酶解物为主要原料，并配合多种花的花酱及营养调味粉末发酵，营养丰富，味道多层次，显著增加鲜味，风味独特，不存在健康隐患，适合大众食用。
2、通过添加木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、内脏的复合酶解的方法可以大大缩短酶解时间，且呈味更好，风味更佳。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用，内脏也清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于65℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)鱼混合物在pH值7,温度60℃,氯化钠浓度为2.5wt％条件下,加入0.5质量份木瓜蛋白酶、0.5质量份枯草杆菌蛋白酶、3质量份内脏酶解，酶解时间为9h，得到酶解物；
(6)将酶解物置于沸水浴中加热灭酶7min，自然冷却；
(7)取等质量的新鲜的丁香、栀子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣总质量5％的红糖，搅拌均匀，搓揉7min，糖渍4天，得到花酱；
(8)取等质量的菠萝粉、荸荠粉、黄瓜籽粉、菠菜籽粉、芹菜籽粉、韭菜籽粉、葡萄籽粉、苦瓜籽粉、南瓜籽粉混合，得到营养调味粉末，备用；
(9)酶解物、20质量份的花酱、10质量份的营养调味粉末混合，在25MPa压力下均质，移入密封罐，静置6天；
(10)移入杀菌锅内，温度110℃，杀菌30min，自然冷却；
(11)喷雾干燥，喷雾压力为10MPa，进风温度160℃,出风温度80℃,制成粉末；
(12)包装、封口。
实施例2
一种增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用，内脏也清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度150目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)鱼混合物在pH值6.5,温度55℃,氯化钠浓度为3wt％条件下,加入0.5质量份木瓜蛋白酶、0.5质量份枯草杆菌蛋白酶、3质量份内脏酶解，酶解时间为10h，得到酶解物；
(6)将酶解物置于沸水浴中加热灭酶6min，自然冷却；
(7)取等质量的新鲜的丁香、栀子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣总质量5％的红糖，搅拌均匀，搓揉8min，糖渍4天，得到花酱；
(8)取等质量的菠萝粉、荸荠粉、黄瓜籽粉、菠菜籽粉、芹菜籽粉、韭菜籽粉、葡萄籽粉、苦瓜籽粉、南瓜籽粉混合，得到营养调味粉末，备用；
(9)酶解物、20质量份的花酱、10质量份的营养调味粉末混合，在20MPa压力下均质，移入密封罐，静置7天；
(10)移入杀菌锅内，温度120℃，杀菌25min，自然冷却；
(11)喷雾干燥，喷雾压力为11MPa，进风温度170℃,出风温度85℃,制成粉末；
(12)包装、封口。
实施例3
一种增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用，内脏也清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度130目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)鱼混合物在pH值7.5,温度60℃,氯化钠浓度为3wt％条件下,加入0.5质量份木瓜蛋白酶、0.5质量份枯草杆菌蛋白酶、3质量份内脏酶解，酶解时间为8h，得到酶解物；
(6)将酶解物置于沸水浴中加热灭酶8min，自然冷却；
(7)取等质量的新鲜的丁香、栀子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣总质量6％的红糖，搅拌均匀，搓揉5min，糖渍3天，得到花酱；
(8)取等质量的菠萝粉、荸荠粉、黄瓜籽粉、菠菜籽粉、芹菜籽粉、韭菜籽粉、葡萄籽粉、苦瓜籽粉、南瓜籽粉混合，得到营养调味粉末，备用；
(9)酶解物、20质量份的花酱、10质量份的营养调味粉末混合，在30MPa压力下均质，移入密封罐，静置5天；
(10)移入杀菌锅内，温度120℃，杀菌35min，自然冷却；
(11)喷雾干燥，喷雾压力为12MPa，进风温度170℃,出风温度75℃,制成粉末；
(12)包装、封口。
上述实施例中，木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g。枯草杆菌蛋白酶的酶活为4.5万U/g。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (2)
1.一种增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用，内脏也清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60-70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120-150目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)鱼混合物在pH值6.5-7.5,温度55-60℃,氯化钠浓度为2.5-3wt％条件下,加入0.5质量份木瓜蛋白酶、0.5质量份枯草杆菌蛋白酶、3质量份内脏酶解，酶解时间为8-10h，得到酶解物；
(6)将酶解物置于沸水浴中加热灭酶6-8min，自然冷却；
(7)取等质量的新鲜的丁香、栀子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣总质量5-6％的红糖，搅拌均匀，搓揉5-8min，糖渍3-4天，得到花酱；
(8)取等质量的菠萝粉、荸荠粉、黄瓜籽粉、菠菜籽粉、芹菜籽粉、韭菜籽粉、葡萄籽粉、苦瓜籽粉、南瓜籽粉混合，得到营养调味粉末，备用；
(9)酶解物、20质量份的花酱、10质量份的营养调味粉末混合，在20-30MPa压力下均质，移入密封罐，静置5-7天；
(10)杀菌处理；
(11)喷雾干燥，喷雾压力为10-12MPa，进风温度160-170℃,出风温度75-85℃,制成粉末；
(12)包装、封口。
2.根据权利要求1所述的一种增鲜剂的制备方法，其特征是：步骤(10)中，所述杀菌处理为杀菌锅内，温度110-120℃，杀菌25-35min，自然冷却。
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| CN1493218A (zh) * | 2003-09-05 | 2004-05-05 | 国家海洋局第二海洋研究所 | 生物技术生产营养水产调味品的方法 |
| CN103976349A (zh) * | 2014-06-11 | 2014-08-13 | 邓成凯 | 一种果蔬、香料、食用花、海鱼、虾组合搭配的甜酸辣鲜酱 |
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