CN105007746A

CN105007746A - 咖啡加香方法

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Publication number: CN105007746A
Application number: CN201480008627.XA
Authority: CN
Inventors: M·普祖特; A·詹弗朗切斯科; M·穆里特; G·尼德赖特; C·雷
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2013-02-19
Filing date: 2014-02-19
Publication date: 2015-10-28
Anticipated expiration: 2034-02-19
Also published as: EP2958436B1; EP2958436A1; CN105007746B; US20150374006A1; US10743558B2; WO2014128141A1

Abstract

本发明涉及用于将香气从提供香气的物质转移至吸收香气的营养物质的装置和方法，通过气流和不使提供香气的物质与吸收香气的物质直接接触来进行，优选适合于制备饮料如咖啡。

Description

咖啡加香方法

发明领域

本发明涉及用于给物质“加香(scenting)”的装置和方法，即将挥发性香气从提供香气的物质转移至吸收香气的营养物质的方法，优选其适合于制备饮料，例如咖啡，无需使提供香气的物质与吸收香气的物质直接接触。

背景

现有技术中描述了几种通过添加不同于来源于物质自身香气的香气、用于调节食品物质风味的方法，特别是适合于制备饮料的方法。

对于烘烤和磨碎的咖啡，已知的方法在于用混合有咖啡粉的微囊化芳香物质使咖啡物质芳香化或通过将液体芳香物质喷在粉末上使咖啡物质芳香化。

DE102008001985A1涉及包含天然或人造调味剂的咖啡饮料。将所述调味剂(flavouring agent)直接与咖啡混合为粉末或在高压下喷雾液体。

WO0100039A1涉及用于将香气固定在食品、特别是咖啡中的组合物和方法。芳香物质通过提取或浓缩、然后冷冻干燥得到。将冷冻干燥的芳香物质与不溶性咖啡粉直接混合。

CA1141228A1涉及芳香化干燥食品，其包含烘烤和磨碎或可溶咖啡与载有香气的烘烤和磨碎的咖啡、烘烤谷物或菊苣颗粒的掺合物。可以通过不同技术将香气转移至咖啡，例如冷凝CO₂香气冻结、液体冷凝或使携带香气的低湿度气体通过烘烤颗粒床或柱。未公开载气再循环。

GB716867A涉及用于使粉末如可溶咖啡或茶芳香化的方法，通过负载香气的汽提方法进行，其中使粉末接触荷有香气的惰性气体(氮)。所述芳香物质可以为咖啡、茶或干燥的和磨碎的水果皮。该方法需要粉末和携带香气的气体被加热至高于环境温度，且气体温度高于粉末温度。未公开载气再循环。

EP0674839A1涉及调味的烘烤咖啡。调味物质可以是香料、植物提取物或果粉。该物质可以是精油或香味化合物、水提取物或匀化物的形式。调味方法在于将磨碎的咖啡与调味物质充分地直接混合。还可以将液体调味物质喷在咖啡豆或磨碎的咖啡上。

WO9832339A1涉及通过将芳香化的咖啡油直接喷在可溶咖啡粉上使可溶性(冷冻干燥的)咖啡芳香化。

US2002127302A1涉及用于给可溶咖啡提供香气的颗粒食品芳香组合物制品。该芳香组合物基于由固体、水溶性基质形成的颗粒，所述固体水溶性基质以物理方式俘获非精油的芳香挥发性物质。

US6841185B2和US7763300B2涉及调味的组合物，其包含烘烤和磨碎的或可溶性咖啡和调味成分，所述调味成分可以选自调味化合物、结晶或包囊的调味料或液体化合物。

US4880656A涉及去芳香化和再芳香化茶的方法，其使用潮湿惰性气体以便从茶中除去香气，从芳香化的气体中除去湿气并通过使加热的芳香化气流接触去芳香化茶而使茶再芳香化。如果需要维持原始成分的背景香气特性，则使原始成分去芳香化并非是期望的。此外，使用湿气汽提(stipping)香气并非是期望的，因为它在使食品成分芳香化之前添加了用于除去水的中间操作。

US3406074A涉及生产芳香化(可溶性)咖啡粉的方法。用惰性气体在潮湿条件下从烘烤和磨碎的咖啡中汽提出香气并且冷凝。通过气相色谱法从气体中分离香气并添加到咖啡油中的可溶咖啡粉中。

GB1062533A涉及通过用热气以逆流方式从烘烤和磨碎的咖啡中汽提香气而使去芳香化的可溶咖啡芳香化的方法。通过咖啡的流化床串联实现芳香化操作。如果需要维持原始咖啡成分的内在芳香化合物，则使咖啡成分去芳香化并非是期望的。由此除去固有地包含在咖啡物质中的芳香化合物，且该操作可以使原始咖啡成分的风味和/或味道完全变性。具体地，一些芳香挥发性物质可能受损和/或部分或完全改变。因此，实际上不可能恢复原始成分的完全香气特性。

FR2763795A涉及用于制备植物材料(例如香料)的方法，其中在第一阶段，通过微波和减压从植物材料中提取出挥发性化合物，冷凝挥发性物质，采集入精油。第二阶段在于例如通过微波干燥剩余的植物团块。

EP0041370A1涉及通过将食品基质冷却至低于-73℃并使其接触气态食品挥发性物质以便冷凝和吸收其上的挥发性物质来使食品基质芳香化的方法。冷凝的水份接触吸收香气的物质并非是期望的，因为它可能损害该物质并减少其贮存期限。

对于一些营养物质，特别是烘烤和磨碎的咖啡，其内在挥发性香气如此易损，以至于它们易于在芳香化过程中被降解和/或从物质中消除。例如，芳香挥发性物质如甲硫醇、醛类、酚类、吡嗪类对温度和/或空气特别敏感。因此，当期望通过掺入来自不同来源(例如水果、花、香料等)的香气来调节香气特性时，另外重要的是维持内在地包含在该物质中的芳香化合物的平衡(质量、量、芳香特性…)，以便不使原始饮料的风味和/或味道完全变性。

对于通过(优选)天然来源的香气来加香营养物质的方法存在需求，尤其是适合于制备饮料的方法，其避免了现有技术的缺陷。对于将香气有效地转移至营养物质、同时避免可能的不期望的污染物转移且同时避免内在地包含在营养物质中的香气被降解或被消除的方法也存在需求。具体地，对于特别适合于在改进的加工条件下促进香气从天然香气来源快速转移的方法也存在需求。

本发明提出的方案满足这些需求的一个或多个并克服或至少缓解这些缺陷。

概述

本发明涉及用于给营养物质加香的装置，其包含：

-包含提供挥发性香气的物质的第一个池和包含吸收香气的营养物质的第二个池；

-香气循环手段，其包含适合于携带挥发性香气的载气、气泵(10)和使第一个池连接至第二个池的第一个管道，其用于允许载气解吸包含在第一个池中的物质中的挥发性香气并将其转移至第二个池，且使其通过吸收香气的营养物质；

-其中所述香气循环手段还包含使第二个池连接至第一个池的第二个管道，其用于允许所述气体从第二个池经第二个管道到达第一个池；

且其中第一个池、第二个池、第一个管道和第二个管道排列成用于在封闭环路中循环所述载气。

所述吸收香气的物质优选是适合于通过与水混合或与水组合酿制来制备饮料的粉末、聚集物或叶碎片。更优选地，所述吸收香气的物质选自咖啡、茶、菊苣、可可、大麦、乳粉及其组合。

优选地，所述吸收香气的物质是包含内在芳香挥发性物质的烘烤物质。烘烤一般能够使物质中的内在芳香挥发性物质挥发。芳香挥发性物质形成，例如通过美拉德或非酶促褐变反应、Strecker降解或其它类型的成分降解(例如糖、酚、脂质)。

优选地，所述吸收香气的物质是非去芳香化的物质。

优选地，所述吸收香气的物质包含内在的芳香挥发性化合物。芳香挥发性物质可以包含：脂族化合物(例如羰基、硫)、脂环族化合物(例如酮)、芳族苯型化合物(例如酚类)、杂环化合物(例如呋喃类、氢化呋喃类、吡咯类、吡啶类、吡嗪类、噻唑类、喹诺酮类)及其组合。

最优选地，所述吸收香气的物质是烘烤和磨碎的咖啡。

优选地，所述提供香气的物质是非咖啡来源的物质。具体地，当吸收香气的物质是烘烤和磨碎的咖啡时，提供香气的物质是非咖啡来源的物质。

所述提供香气的物质优选是选自如下的天然来源的物质：水果、香料、树皮、草药(herbs)、植物、叶、坚果、谷物、种子、花卉(flowers)、花朵(blossoms)、芽(buds)、根、鳞茎(bulbs)、根茎、木材及其组合。

所述提供香气的物质优选是干燥固体、特别是粉末、果皮、小片、颗粒、纤维、鳞片、碎片形式及其组合。

所述提供香气的物质优选具有尽可能低的含水量，以避免转运气流中的湿气。优选地，提供香气的物质的含水量等于或低于营养物质的含水量。优选地，提供香气的物质的含水量低于12％重量、更优选低于10％重量、甚至更优选0.01％至5％重量、最优选0.01％至3％重量。在非限制性实例中，所述物质的含水量低于或等于3％重量。

所述第一个池优选连接至温度控制加热装置，其允许第一个池的温度被调节至允许挥发性香气蒸发的温度(在一定温度范围内)，任选地所述温度为环境温度或优选高于环境温度，优选30℃至70℃，甚至更优选40至65℃，最优选45至55℃。在一个非限制性实例中，将第一个池的温度控制在45℃或55℃。这些温热条件确保香气从解吸香气的物质中更快速和更完全地除去，同时不损害它们。由于所述系统被安置在封闭回路中，这也能够将内在香气的损耗减少到最低限度。具体地，它确保如果香气偶然地从营养(吸收)物质中被汽提(损耗)，则它们仍然保留在气相中并再循环入营养物质。

所述第二个池可连接至温度控制冷却或冷冻装置，其允许第二个池的温度被调节至环境温度或优选低于环境温度，优选10°至-50℃，最优选0至-20℃。在非限制性实例中，将该池的温度分别维持在20℃、10℃、0℃、-5℃或-10℃。冷却或冷冻条件对于包含内在挥发性香气的营养物质例如烘烤和磨碎的咖啡而言特别有利。这些条件确保这些香气的损耗被减少到最低限度。

这些加工(加热和冷却/冷冻)条件和封闭环路设置的组合确保了“所添加的”香气的转移被最大化且“内在”香气的不期望的损耗被减少至最低限度。

所述载气优选是干燥的。该载气优选尽可能干燥且优选具有足够低的相对湿度，以防止营养物质在香气转移过程中吸收水。实际上，湿气的转移可能对香气转移条件(例如冷凝、结晶、延迟吸收…)产生不良影响和/或改变营养产品的最终特性(例如含水量)。所述载气由此具有低于20％(按wt.计)、优选低于10％、更优选低于5％、最优选低于1％的相对湿度。

因此，挥发性香气的吸收是无冷凝的吸收。

所述第二个池优选包含搅拌器。因此，暴露于负载香气的气流的物质的总接触表面积增加，由此改善香气转移至所述物质。在另一个方面，本发明涉及用于给营养物质加香的方法，包括下列步骤：

-使载气通过包含提供香气的物质的第一个池，由此使挥发性香气从提供香气的物质中经载气解吸；

-将载气从第一个池转移至包含吸收香气的营养物质的第二个池；

-使载气通过包含在第二个池中的吸收香气的物质，由此使挥发性香吸附至吸收香气的物质；

-使来自第二个池的载气返回至第一个池；和

-重复上述步骤，由此允许所述气体在封闭环路中在第一个池和第二个池中再循环。

为了避免过多重复，如上所述与本发明装置相关的物质、气体和装置的所有其它特性和特征同样适用于本发明的方法。

所述吸收香气的物质优选是来源于天然来源的粉末，例如咖啡、茶、菊苣、大麦。可可、乳粉及其组合。

对于咖啡，该物质优选选自烘烤和磨碎的咖啡、烘烤的咖啡豆、生咖啡、可溶咖啡及其组合。

优选地，所述吸收香气的物质由此是选自适合于通过混合、酿制或在稀释剂特别是水的存在下溶解来制备饮料的物质。

所述吸收香气的物质优选具有低含水量。优选地，含水量低于18％重量，更优选低于15％，甚至更优选3至12％wt。

最优选地，吸收香气的物质是烘烤和磨碎的咖啡。

可将第一个池调节在环境温度或高于环境温度的温度，优选30至70℃，甚至更优选40至65℃，最优选45至55℃。优先选择特定温度以汽化包含在所述物质中的(至少是期望的级分)挥发性芳香物质，但低于期望的芳香物质变质的温度。

可将第二个池调节在环境温度或优选低于环境温度的温度，更优选10℃至-50℃，甚至优选0°至-40℃，最优选-5至-20℃。在非限制性实例中，将所述池的温度分别维持在20℃、10℃、0℃、-5℃或-10℃。

所述提供香气的物质优选具有尽可能低的含水量，以避免转运气流中的湿气。优选地，提供香气的物质的含水量等于或低于营养物质的含水量。优选地，提供香气的物质的含水量低于12％重量、更优选低于10％重量、最优选0.01％至5％重量。在非限制性实例中，所述物质的含水量低于或等于3％重量。

优选在携带气体循环的过程中搅拌第二个池中的吸收香气的物质。因此，所述物质与所述气体接触的可利用表面积增加，由此促进芳香物质吸收。

在随后的步骤中，将加香的营养产品、优选烘烤和磨碎的咖啡填充入预以制备饮料的胶囊体，且用盖封闭该胶囊体。优选地，用盖如箔密封该胶囊体，以形成用于加香营养产品的气密外壳。

另一个实施方案涉及通过本发明方法可得到的加香营养产品。另一个实施方案涉及包含通过本发明方法可得到的加香营养产品的胶囊。

附图简述

图1涉及通过对色谱图中与特定橙子调味料分子相关的不同保留时间(RT)积分得到的峰面积。

图2涉及通过对色谱图中与特定肉桂调味料分子相关的不同保留时间(RT)积分得到的峰面积。

图3涉及用于实施例的加香装置的图解表示。

发明详述

“香气或芳香物质(aromas)”在本发明中的含义是由在一定温度下挥发并且留下嗅觉和/或味道方面的感觉印象的物质/化合物所介导的一种或多种调味料或调料。它们可以是天然调味的物质、与天然相同的调味物质或人造调味物质。这些芳香物质可以包含在提供香气的物质中，这些提供香气的物质可以包含本身不含香气的物质/化合物，除非提供香气的物质在文本中被定义为“天然来源”的物质。

“内在芳香物质”或“内在芳香挥发性物质”一般是指天然包含在所述物质中或通过挥发、例如通过加热处理例如烘烤而产生的芳香物质。对于烘烤和磨碎的咖啡，该术语是指烘烤后存在的芳香挥发性物质。

“营养物质”在本发明中的含义是被人或动物消耗且对身体提供营养物和/或对身体具有刺激作用或改善其其它认知功能的任意物质。

“池”在本发明中的含义是室、容器、温育器、管道或输送管道，其适合于接收提供香气的物质和/或吸收香气的物质。池不应被视为仅限于用于分批处理物质的手段，而是包括连续或半连续系统。

“管道”在本发明中的含义一般是连接所述池的非刚性的或刚性的、不一定是圆柱形的、管形手段(例如管、导管、室等)。它们可以由任意适合的材料如塑料和/或金属制成。

章节的标题用于明确主题且不应被解释为限定主题。如果公开数值范围，则每个单个数值被视为被该范围覆盖，具体地是每个整数值。

本发明的一般原理

本发明方法和装置的原理在于将挥发性芳香分子通过载气从芳香来源转运至待加香的吸收香气的物质，其中所述分子被吸收，而芳香源不直接与所加香的物质接触。

被加香的物质或吸收香气的物质还包含挥发性分子(本说明书中称作“内在芳香物质或芳香化合物”)，但加工条件确保这些分子不会被大量解吸。

待加香的吸收香气的物质优选为粉末、果皮、小片、颗粒、纤维、碎片、鳞片和组合的形式。优选地，该物质是适合于通过添加水、例如通过混合、提取、溶解等制备饮料的物质。最优选地，该物质是烘烤和磨碎的咖啡。

烘烤咖啡的特征在于广泛浓度范围内的几百种成分。主要类型有：标准烘烤咖啡中已知的化合物是：呋喃类、吡嗪类、酮类、醇类、醛类、酯类、吡咯类、噻吩类、硫化合物、苯型化合物、酚类化合物、酚类、吡啶类、噻唑类、噁唑类、内酯类、烷类。烯类和酸类。咖啡的化学组成还依赖于各种因素，例如豆的种类和多样性、地理来源、土壤条件、豆的储存、烘烤过程的时间和温度。可以理解，如果这些内在芳香化合物的几种变质，则生成香味和/或味道特性的临界失衡或受损。本发明的一个目的在于防止这些内在芳香化合物损耗和变质。

在本发明的方法中，这种咖啡物质被来源于解吸香气的物质或天然芳香成分的相对高挥发性天然芳香物质芳香化。这些芳香成分形成与烘烤和磨碎的咖啡分开的来源。在用气体汽提所述成分后，来自这些天然成分的挥发性芳香物质被载气转移至烘烤和磨碎的咖啡。

优选地，香气的载体是惰性气体，例如氮、CO₂、氩气或其组合。还防止了氧的存在或将其减少至最低百分比(例如低于2％)。因此，咖啡不会被载气氧化。使所述气体通过天然成分，然后通过咖啡床，其吸收由所述气体携带的汽提的高挥发性物质。优选将咖啡物质维持在环境温度或甚至优选地低于环境温度，因为升高的温度将加速咖啡降解(氧化)并且还将诱导咖啡中发现的内在芳香化合物的汽化，由此最终可能导致这些化合物损耗。

所述载气应优选是干燥的(例如相对湿度低于5％wt.)以避免湿气有害地转移至咖啡。

咖啡芳香物质的汽提因使用封闭气体环路作为优先选择而被减少到最低限度。咖啡池中的顶空也优选保持尽可能小，以优化芳香物质浓度。优选地，顶空尺寸足够大以确保在池中对咖啡粉进行适当搅拌，但优选消除任何无效腔(dead space)(即不具有功能，但将池中芳香物质的浓度降低)。

结果是来自天然原料来源的芳香物质被天然加载进入咖啡。由于在咖啡团块与天然芳香原料来源之间没有物理接触，所以不存在污染物例如杀虫剂、杂质、(一些)溶剂或其它不期望的成分从芳香原料转移至咖啡的风险或至少是该风险降低。

提供香气的物质或芳香物质来源优选是天然来源的物质，其选自：水果、香料、树皮、草药、植物、叶、坚果、谷物、种子、花卉、花朵、芽、根、鳞茎、根茎、木材及其组合。

被气体汽提的提供香气的物质可以是干燥的固体，例如粉末、果皮、碎片、鳞片、坚果、谷物、种子。

在另一种方式中，提供香气的物质可以是基于油的混合物，例如精油或含油树脂(oleoresin)。

优选使提供香气的物质或芳香物质来源脱水。更优选地，冷冻干燥提供香气的物质至较低湿度且保持芳香化合物的完整性。

在池中，优选将芳香物质来源在高于环境温度下加热。优选地，以受控方式在40至70℃加热以便从所述来源中蒸发芳香挥发性物质。此外。在一些情况中，当适当控制时，加热可以进一步引发来自一些特定物质的芳香化合物(例如来自橡树的香草醛)。当温度过高例如高于70℃时，一些芳香挥发性物质可能被降解。

优选将待加香的物质(优选烘烤和磨碎的咖啡)维持在低于环境的温度，以减少内在地包含在该物质中的芳香化合物的氧化和损耗。优选地，将所述物质维持在-50至10摄氏度、更优选-20℃至0℃。还控制该温度以防止湿气凝结和转移至咖啡表面。

可以将芳香化物质例如芳香化的烘烤和磨碎的咖啡填充入胶囊，以便制备饮料生产装置中的饮料。该装置可以典型地是咖啡机，其使用单用胶囊，以便如EP0512470中所述、通过在胶囊中注射加压的热水提取咖啡提取物。可以用盖如膜将胶囊密封，以便将芳香物质保持在胶囊内部，直到开启胶囊为止，例如通过在胶囊中注射提取液体过程中穿孔。

加香装置

本发明涉及用于给营养物质加香的如图3中所示的装置。该装置可以包含第一个池1、第二个池2、第一个管道3和第二个管道4。第一个池1经第一个管道连接至第二个池，安置所述管道是为了流体从第一个池转运至第二个池。应注意，第一个池的出口和第二个池的入口可彼此相邻配置，以便第一个管道3的长度尽可能地最小化。第二个池经第二个管道4连接至第一个池，安置所述第二个管道是为了流体从第二个池反馈转运至第一个池。

该装置允许适合于作为挥发性香气载体的气体横贯提供所述香气的物质、通过第一个管道3并进入第二个池2。安置该装置还为了允许气体通过包含在第二个池2中的吸收香气的营养物质并允许耗尽香气的气体通过第二个池经第二个管道返回至第一个池。因此，第一个池1、第二个池2、第一个管道3和第二个管道4一起形成封闭的气体循环回路。

该装置允许从解吸香气的物质中汽提芳香物质并通过这种连续封闭回路再循环过程更有效地将其添加到吸收香气的物质中。这在载气中且由此在咖啡池中维持了相对高浓度的香气，且由此增加了香气与咖啡的总接触时间。

所选择的载气在用于实施本发明的温度下为气态。该气体优选是惰性的，即它在加工条件下与装置材料或任意有机化合物不会进行化学反应。具体地，惰性气体不会氧化吸收香气的物质(例如咖啡)。该气体优选是氮气、二氧化碳、氩气及其组合。还安置了装置的循环手段以便将氧的水平尽可能地降至最低(例如低于5％、优选低于3％的相对浓度)。封闭回路中的气体压力可以适当地高于大气压、为大气压或稍低于大气压。

所述吸收香气的物质可以是来源于天然来源的粉末、叶或碎片。天然来源可以是植物和/或动物来源。吸收香气的物质优选选自：咖啡、茶、菊苣、大麦、乳粉及其组合。所述咖啡最优选是烘烤和磨碎的咖啡。

所述提供香气的物质(或解吸香气的物质)可以是能够在接触载气时释放天然或人造香气的任意物质。具体地，优选天然物质。

具体地，提供香气的物质的实例是：

-水果，例如：橙子，例如干燥的橙皮；香草；柑桔(citrus)；佛手柑(bergamot)；香蕉；苹果；草莓；樱桃；

-香料或树皮，例如：肉桂、胡椒、丁子香(clove)；

-草药或植物，例如：百里香、罗勒(basils)、月桂(laurels)、薄荷、牛至(origan)、马鞭草属(verbena)、蜜蜂花(melissa)；

-叶、坚果、谷物、种子、花卉、花朵、芽，例如：桉树(eucalyptus)、芫荽子(coriander)、大茴香(anise)、黄春菊(chamomile)、堇菜属(viola)、薰衣草(lavander)、茉莉、香豆素、可可；

-根、鳞茎、根茎(rhizomes)或木材，例如：龙胆根(gentian)、cardomon、姜、玫瑰橡木(rose oak)、松、香柏(cedar)、沉香(agarwood)。

天然来源优选以脱水形式使用，更优选以冷冻干燥形式使用。冷冻干燥是用于干燥天然有机物质、保留提供香气的物质中的大部分香气的温和方法，因为冷冻干燥在足够低温(例如-50℃)进行以便将对挥发性物质的热损害减少到最低限度。

还优选对吸收香气的物质施加的香气不同于吸收香气的物质天然具有的香气。特别确切的是，对于烘烤和磨碎的咖啡，可以将存在于水果或花中的“外来”芳香化合物例如酯类或直链或芳族萜烯类加入到该咖啡中。因此，能够在较为宽泛的味道和/或香味谱内对咖啡进行调节。

提供香气的物质与营养物质之比(按重量计)可以根据不同因素而显著地改变，例如转移条件、原料的类型和/或质量、期望的加香程度等。例如，其可为1:50-2:1，优选1:10-1:1。

第一个池可以连接至加热装置5，从而允许第一个池的温度被调节至允许一种或多种挥发性香气蒸发的温度，任选所述温度为环境温度至至多70℃。该温度可以为30℃至70℃，优选30°至65℃，最优选45至55℃。该温度主要依赖于提供香气的物质的挥发特性。选择温热温度，其允许期望的香气最大限度地从提供香气的物质中通过载气解吸，而不会对芳香物质进行热降解。正如图3中所示，加热装置可以是例如封闭的水环路5，其包含水箱12和适合于使热水在池外中空夹套14上循环的加热器13。

第二个池(2)可以连接至冷却或冷冻装置(6)，从而允许第二个池的温度被调节至低于环境温度的温度，优选+10至-50℃。该温度可以为+10℃至-25℃。该温度优选为0℃至-20℃，最优选为-5至-20℃。根据芳香物质和提供香气的营养材料的特性来选择温度。因此，该温度将是其中发生香气吸收最大限度地达到吸收香气的营养材料的温度。冷却装置可以是任意适合的装置，例如致冷浴、冰冻回流等，其连接至池的冷却夹套15。第一个和/或第二个池(包括中空夹套14-15)可以由任意适合的惰性和温度传导材料例如不锈钢制成。管道也可以由相同材料制成。

所述载气优选是干燥的或与吸收营养物质平衡，特别是所述载气具有低于10％、优选0.1％至3％的相对湿度。在通过所述装置时推定的气体最低温度下测定相对湿度。

所述第二个池可以包括搅拌器7。该搅拌器可以是机械搅拌器和/或流动性搅拌器，即通过流体湍流得到，例如通过经池中的一个或多个孔传送的高速(惰性)气流形成。

在一个可能的实例中，所述机械搅拌器通过来自池外部的杆和马达驱动或为由池外部的电磁马达驱动的铁磁性或磁性部件。搅拌可以在装置用于将香气施加在吸收香气的物质的整个时间过程中进行。按照这种方式，吸收可以更有效地进行，因为所述物质均匀地暴露于香气。可能的情况是，搅拌和冷却方式通过在池中注射冷却惰性气体得到。

优选地，从第二个池2到第一个池1的第二个管道2还可以包含气体入口9以便在回流中注射气体用于启动所述过程。所述装置还可以包含气体净化器8，以便在回流置于气体压力下时除去空气或在芳香化合物对调位置或清洁过程中从回路中除去耗竭的气体。泵可以是膜泵10或任意适合的气动泵，例如活塞泵。泵10可以通过所使用的旁路管道11而选择性地绕过，例如在将气体导入回路过程中，以避免损坏泵(特别是膜泵)。

方法

另一个实施方案涉及用于给营养物质加香的方法，包括下列步骤：

-使载气通过包含提供香气的物质的第一个池1，由此使挥发性香气从提供香气的物质中经载气解吸；

-将载气从第一个池1转移至包含吸收香气的营养物质的第二个池2；

-使载气通过包含在第二个池2中的吸收香气的物质，由此促使吸收香气的物质从载气中吸附挥发性香气；

-使来自第二个池2的载气返回至第一个池1；

-重复上述步骤，由此允许所述气体在封闭的环路中在第一个池和第二个池中再循环。

优选地，该方法牵涉使用上述本发明的装置。

所述载气是在实施本发明的温度下为气态的气体。该气体优选是如上所述的惰性气体。该气体可以是氮气、二氧化碳、氩气及其组合。

所述吸收香气的物质可以是来源于天然来源的粉末、叶或碎片。天然来源可以是植物或动物来源。所述吸收香气的物质优选自：咖啡、茶、菊苣、大麦、可可、乳粉及其组合。所述咖啡优选是烘烤和磨碎的咖啡。

所述提供香气的物质可以是如上所述的物质。

所述方法根据对如上所述装置定义的优选加工条件进行。

该方法优选使用与涉及所述装置所述的物质。

加香/芳香化的产品

另一个实施方案涉及可通过本发明方法和/或通过使用本发明装置得到的加香的营养产品。

另一个实施方案涉及包含可通过本发明方法得到的加香营养产品的胶囊。可以将芳香化的物质例如芳香化的烘烤和磨碎的咖啡填充入胶囊，以便用于饮料生产装置、例如使用单用胶囊的咖啡机制备饮料。

可以用盖例如膜将胶囊密封，以便将芳香物质保持在胶囊内部，直到开启胶囊为止，例如通过在胶囊中注射提取液体过程中。

实施例

实施例1：用水果香气加香的咖啡

这些试验的目的在于用来自脱水水果的天然水果芳香物质给烘烤和磨碎的咖啡加香。

在每个实验中(表1)，将80g-240g烘烤和磨碎的咖啡粉放入加香装置的第一个不锈钢(inox)池。将咖啡粉分别保持在不同的恒定受控温度：20℃、0℃、-10℃，并在此过程中持续搅拌。将16g-32g冷冻干燥的橙皮(含水量低于3％wt.)放入第二个不锈钢池，在55℃加热。该温度促使芳香分子挥发，同时避免其热降解。用空气净化管线并在环境温度(25℃)填充干燥氮气，且使气体在封闭环路中于15-60分钟期间以3l/h的流速循环。

表1–用橙子芳香物质给烘烤和磨碎的咖啡加香过程中使用的加工条件

气相色谱法(顶空分析)用于测定加工后咖啡粉中存在的特定橙分子。橙子芳香分子可通过分析方式在所有测试条件下检测(图1)。示意图显示了通过对与特定橙子芳香分子相关的不同保留时间(RT)时的色谱图积分得到的峰面积。具体地，所检测的芳香分子是：柠檬烯(limonene)(保留时间：8.50)、蒎烯(pinene)(RT：6.5)、月桂烯(myrcene)(RT：7.65)。较大的面积表示存在较大量的挥发性分子。图例：A＝芳香物质来源的温度(℃)/C＝咖啡粉的温度(℃)/试验期间(min)。还进行气相色谱以测定芳香化过程后即刻的芳香化咖啡粉中的咖啡芳香物质,并证实咖啡的芳香物质被维持在芳香化的咖啡粉中(未显示)。

实施例2：用香料香气加香的咖啡

这些试验的目的在于分别使用得自干燥的天然肉桂杆的肉桂粉和真空干燥的香草花作为提供香气的物质给烘烤和磨碎的咖啡加香。

在每个实验中(表2和3)，将80g-320g烘烤和磨碎的咖啡粉放入加香装置的第一个不锈钢池。

表2-用天然肉桂芳香物质给烘烤和磨碎的咖啡加香过程中使用的加工条件

表3–用干燥的天然香草给烘烤和磨碎的咖啡加香过程中使用的加工条件

将芳香粉末源分别维持在不同的恒定温度：对于肉桂，20℃、-5℃、-10℃，对于香草，0℃和-10℃，且在此过程中持续搅拌。将10g-50g粉碎的肉桂杆(含水量低于3％wt.)或真空干燥的香草杆(含水量低于3％wt.)放入第二个不锈钢池，对于肉桂在45℃和55℃且对于香草在55℃分别加热。该温度促使芳香分子挥发，同时避免其热降解。用空气净化管线并在环境温度(25℃)填充干燥氮气，且使气体在封闭环路中在30-150分钟期间以3l/h的流速循环。

气相色谱法(顶空分析)用于测定加工后粉末中存在的特定肉桂或香草分子。肉桂或香草芳香分子可通过分析方式在所有测试条件下检测(图2和3)。示意图显示了通过对与特定芳香分子相关的不同保留时间(RT)时的色谱图积分得到的峰面积。具体地，所检测的芳香分子是：水芹烯(phellandrene)(RT：7.53)、萜品烯(terpinene)(7.88)和桧萜(sabinene)。较大的面积表示存在较大量的挥发性分子。图例：A＝芳香物质来源的温度(℃)/C＝咖啡粉的温度(℃)/试验期间(min)。还进行气相色谱以测定芳香化过程后即刻的芳香化咖啡粉中的咖啡芳香物质,并证实咖啡的芳香物质被维持在芳香化的咖啡粉中(未显示)。

Claims

1.用于给营养物质加香的方法，包括下列步骤：

-使载气通过包含提供香气的物质的第一个池(1)，由此使挥发性香气从提供香气的物质中通过载气解吸；

-将载气从第一个池(1)转移至包含吸收香气的营养物质的第二个池(2)；和

-使载气通过包含在第二个池(2)中的吸收香气的物质，由此促使吸收香气的物质从载气中吸附挥发性香气；

-使来自第二个池(2)的载气返回至第一个池(1)；

2.权利要求1的方法，其中所述提供香气的物质是天然来源的物质，其选自：水果、香料、树皮、草药、植物、叶、坚果、谷物、种子、花卉、花朵、芽、根、鳞茎、根茎、木材及其组合。

3.权利要求1或2的方法，其中所述提供香气的物质是干燥固体形式，特别是粉末、果皮、小片、颗粒、纤维、鳞片、碎片形式及其组合。

4.权利要求1或2的方法，其中所述提供香气的物质是油或基于油的混合物形式，例如精油或含油树脂。

5.权利要求1-4任一项的方法，其中所述提供香气的物质是非咖啡来源的物质。

6.权利要求1-5任一项的方法，其中所述吸收香气的营养物质是粉末、聚集物或叶碎片，其适合于通过与水组合混合或与水组合酿制制备饮料；且优选选自：咖啡、茶、菊苣、大麦、可可、乳粉及其组合。

7.权利要求1-6任一项的方法，其中所述吸收香气的物质是包含内在芳香挥发性物质的烘烤物质。

8.权利要求1-7任一项的方法，其中所述吸收香气的物质是非去芳香化物质。

9.权利要求1-7任一项的方法，其中所述吸收香气的物质是烘烤和磨碎的咖啡。

10.权利要求1-9任一项的方法，其中将所述第一个池(1)调节至高于环境温度的温度，优选30℃至70℃。

11.权利要求1-10任一项的方法，其中将所述第二个池(1)调节至低于环境温度的温度，优选+10℃至-50℃。

12.权利要求1-11任一项的方法，其中所述载气处于足够低的相对湿度以防止营养物质在香气转移过程中吸收水。

13.权利要求12任一项的方法，其中所述提供香气的物质的含水量低于12％重量、更优选低于10％重量、最优选0.01％至5％重量。

14.权利要求1-13任一项的方法，其中在第二个池中的载气循环过程中搅拌第二个池(2)中的物质。

15.权利要求1-14任一项的方法，其中挥发性香气的吸收是无冷凝吸收。

16.用于给营养物质加香的装置，包括：

-包含提供挥发性香气的物质的第一个池(1)和包含吸收香气的营养物质的第二个池(2)；

-香气循环手段，其包含适合于携带挥发性香气的载气、气泵(10)和使第一个池(1)连接至第二个池(2)的第一个管道(3)，其用于允许载气解吸附第一个池(1)中的物质所包含的挥发性香气并将其转移至第二个池(2)，且使其通过吸收香气的营养物质；

-其中所述香气循环手段还包含使第二个池(2)连接至第一个池(1)的第二个管道(4)，其用于允许所述气体从第二个池(2)经第二个管道(4)到达第一个池(1)；

且其中第一个池(1)、第二个池(3)、第一个管道(3)和第二个管道(4)排列成使载气在封闭环路中循环。

17.权利要求16的装置，其中第一个池(1)连接至温度控制加热装置(5)，其允许第一个池(1)的温度被调节至允许一种或多种挥发性香气蒸发的温度，任选地所述温度高于环境温度，优选30℃至70℃。

18.权利要求16或17的装置，其中第二个池(2)连接至温度控制冷却或冷冻装置，从而允许第二个池(2)的温度被调节至低于环境温度的温度，优选+10°至-50℃。

19.权利要求16-18任一项的装置，其中所述第二个池包含搅拌器(7)。

20.权利要求16-19任一项的装置，其中所述载气处于足够低的相对湿度，以防止营养物质在香气转移过程中吸收水。

21.加香的营养产品，可通过权利要求1-15任一项的方法得到。

22.包含可通过权利要求1-15任一项的方法得到或通过权利要求1-15任一项的方法得到的加香营养产品的胶囊。