CN104994743A - 具有优异冷冻/解冻性能的培养乳制品 - Google Patents
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Abstract
冷藏或冷冻的培养乳品柜制品包含培养乳组合物，所述培养乳组合物具有：i)所述培养乳组合物的以重量计至少约22%的总固体含量和基于总固体含量计大于38重量%的奶固体含量，ii)所述培养乳组合物的以重量计约0.7-约1.5%的明胶含量，和iii)在4°C下约200,000cP-约700,000cP的粘度。所述培养乳组合物为由脂基涂覆组合物完全包裹的培养乳部分的形式，所述脂基涂覆组合物包含所述脂基涂覆组合物的以重量计约20-约80%的脂肪。所述脂基涂覆组合物在45°F下为固体。所述培养乳品柜制品处于或低于约45°F的温度下。还描述了制造所述冷藏或冷冻的培养乳品柜制品的方法。
Description
相关申请的交叉引用
根据35
U.S.C. §119(e)，本申请要求2012年10月8日提交且名称为“具有优异冷冻/解冻性能的培养乳制品(CULTURED
DAIRY PRODUCTS HAVING EXCELLENT FREEZE/THAW PROPERTIES)”的美国临时专利申请61/710,819号的权益，其整体以引用的方式结合到本文中来。
发明领域
本发明涉及培养乳制品。更具体地讲，本发明涉及具有优异的冷冻/解冻性质的培养乳品柜制品。
发明背景
例如酸奶的发酵乳制品通常是指通过用含有例如保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌的产乳酸菌的细菌培养物培养(发酵)一种或多种乳成分(有时也称为乳基质)制造的组合物。这类制品可以多种类型和配方得到。
例如，美国专利4,971,810号(Hoyda等)公开了纤维强化的酸奶制品；美国专利4,952,414号(Kaufman等)公开了具有谷物片的酸奶；美国专利6,235,320号(Daravingas等)公开了多层着色酸奶制品；美国专利7,033,634号(Engesser等)公开了充气或泡打的酸奶制品且描述可在发酵后将水合乳化剂共混物加到培养的酸奶中；美国公布2005/0255192号(Chaudhry等)公开了在减少的发酵时间下制造培养乳制品的方法；且Ketchmark等在2006年2月1日提交的名称为“新的充气奶组合物(NOVEL
AERATED MILK COMPOSITIONS)”的美国专利申请(代理人案号6653US)和美国11/324,550号公开了充气奶组合物，例如酸奶。
另外，冷冻酸奶制品可在市场上购得，其可用手消费，例如Yoplait®
parfait bites制品和各种冷冻酸奶新品。
消费者喜欢方便便携的方式以在不需要使用勺子的情况下食用例如酸奶的健康制品。这类制品的实例为Go-GURT®便携式低脂酸奶，其为在管子中提供以便于便携式消费的酸奶制品。美国专利申请公布2008/0089991号描述可手持的凝胶食品制品，例如酸奶或布丁制品。这些制品含有以使得凝胶乳组合物具有至少100克的胶凝强度值的量存在的水胶体成分。参见该公布申请的权利要求1。
包含例如酸奶的高水活度组分的糖果制品描述在美国专利申请公布2008/0050484号中。该申请提到湿度敏感的糖果材料被高水活度组分溶解的问题，并且说明这可通过使用防潮层阻止。在所描述的方法中，将壳首先成型，将防潮层沉积到该壳上且随后将高水活度材料沉积到成型的壳中。参见段落[0030]-[0034]。描述了供选的包衣方法，其中首先将高水活度材料成形为所需形状，接着用至少一层低水活度材料封闭地覆盖。该申请说明“使高水活度材料成形可包括固化时间或冷却步骤以给予材料适合分别切割、包衣和涂覆的密实度。”参见段落[0044]。
专利申请EP1378174A1描述具有含有湿填料的可食外壳(casing)的高水食品制品，该湿填料优选为酸奶基填料。所述制品通过首先形成外壳，随后将液体或粘性填充材料注入外壳中且随后密封外壳来制备。参见段落[0019]。Saintain的美国专利5,573,793号描述具有基于乳制品的填料的饼干或巧克力壳食品制品。该填料被发酵且含有活乳酸菌。该填料具有0.75和0.81之间的水活度。
美国专利申请公布2011/0287147号描述适合用手指食用的小型冷藏酸奶制品，其通过以下方法制备：在单个供应部分中提供冷冻的酸奶组合物和用在45°F下为固体的脂基涂料涂覆冷冻的酸奶部分，由此完全包裹冷冻的酸奶部分。允许该涂覆的冷冻酸奶部分解冻以形成冷藏的酸奶制品。
持续需要提供尤其是具有对消费者有吸引力的特征的新颖且改进的培养乳制品。
发明概述
培养乳品柜制品使用如本文所述的独特材料和/或步骤制备。在所述方法中，提供具有以下特征的培养乳组合物：
i)
所述培养乳组合物的以重量计至少约22%的总固体含量和基于总固体含量计大于38重量%的奶固体含量，
ii) 所述培养乳组合物的以重量计约0.7-约1.5%的明胶含量，和
iii) 在4°C下大于约200cP的粘度。
将该培养乳组合物冷冻以形成冷冻的培养乳部分。将所述冷冻的培养乳部分用脂基涂覆组合物涂覆，所述脂基涂覆组合物包含所述脂基涂覆组合物的以重量计约20-约80%的脂肪。所述脂基涂覆组合物在45°F下为固体。所述脂基涂覆组合物施用到所述冷冻的培养乳部分以完全包裹所述冷冻的培养乳部分，形成冷冻的培养乳品柜制品。这样形成的培养乳品柜制品在处于或低于约45°F的温度下储存。
在优选的实施方案中，允许所述冷冻的培养乳品柜制品解冻以形成冷藏的培养乳品柜制品，并将其在约32°F -约45°F的温度下储存。
本发明的培养乳品柜制品提供优异的健康零食供选物以补充其他食品零食选择，其具有制品可便于携带和实际培养乳基制品容易食用而无需使用器具的另外优势。这样制造的培养乳品柜制品表现出优异的冷冻/解冻性质，并且不管是作为冷冻制品食用还是作为冷藏制品食用，都提供具有优异感官特征的制品，即使该制品无意地经历一次、两次或多次冷冻/解冻循环。已经发现，本发明的培养乳品柜制品经过这样的温度和物理状态循环表现出优异的稳定性特征。如通过肉眼外观检查，优选所述培养乳品柜制品的培养乳部分没有表现出脱水收缩。当在45°F下保持30天时，优选所述培养乳品柜制品的涂层没有表现出完整性的损害。对于本发明的目的，如果水分从培养乳组合物转移到涂层之外，且其程度使得肉眼看得见在涂层之外的多余水分，则认为制品表现出完整性损害。涂层经过长期冷藏的完整性对于储存期限的考虑是重要的。虽然不受理论约束，但认为培养乳组合物的选择、脱水收缩最小化、生产方法和经受住水分迁移挑战的涂覆组合物的选择是组合起来起作用，提供特别在冷藏条件下的优异储存期限性质。
附图简述
结合在本申请中并构成本申请的一部分的附图说明本发明的若干方面并且与实施方案的描述一起用来解释本发明的原理。附图简述如下：
图1为生产本发明的培养乳品柜制品的方法的流程图；
图2为生产本发明的培养乳品柜制品的供选方法的流程图。
当前优选实施方案的详细说明
如下所述的本发明的实施方案并非想要穷举或者限制本发明到在以下详述中公开的精确型式。实际上，所选择并描述的实施方案的目的在于可帮助本领域的技术人员了解和理解本发明的原理和实施。
现在参考图1，将生产本发明的培养乳品柜制品的方法的实施方案显示为流程图。在第一步骤110中，制备培养乳组合物。
在特别优选的实施方案中，本发明的培养乳制品为酸奶制品。本文使用的术语“酸奶”包括但不限于符合如在美国食品药物管理局联邦法规(CFR)第21篇131.200、131.203和131.206部分中陈述的定义的所有那些食品制品。
通常，培养乳品可由可发酵的乳基质和细菌培养物制成。另外，培养乳组合物可包含形成凝胶的水胶体组分和任选地一种或多种添加剂。
用于制备培养乳品的乳基质为公知的且描述在例如美国专利4,971,810号(Hoyda等)；5,820,903号(Fleury等)；6,235,320号(Daravingas等)；6,399,122号(Vandeweghe等)；6,740,344号(Murphy等)；和美国公布2005/0255192号(Chaudhry等)。通常，乳基质包括至少一种可发酵的乳成分。可发酵的乳成分可包括原料奶或全脂奶、脱脂奶、炼乳、奶粉(例如，脱脂奶粉(dry
milk solids non-fat)或MSNF)的组合。优选该可发酵的乳成分由牛奶组成。然而，如果需要，则可使用其他奶作为牛奶的部分或整体替代物，例如骆驼奶、山羊奶、绵羊奶或马奶。该可发酵的乳成分还可包括A级乳清、乳油和/或其他奶分级成分如酪乳、乳清、乳糖、乳白蛋白、乳球蛋白或通过部分或完全去除乳糖和/或矿物改性的乳清，和/或增加非脂固体含量的其他乳成分，将它们共混以提供所需脂肪和固体含量。如果需要，则该乳基质可包含填充奶组分，例如具有由非奶成分供应的部分(例如，油或豆浆)的奶成分。
在例示性实施方案中，冷藏的培养乳制品的培养乳组合物具有基于培养乳组合物的总重量计在0-12重量%范围内的脂肪含量。关于冷藏的培养乳制品的例示性实施方案，基于培养乳组合物的总重量计，脂肪含量为0.5-10重量%，优选为0.5-5重量%、0.5-3重量%且甚至更优选为约1%重量。在本发明的实施方案中，该培养乳组合物具有至少约1%的脂肪含量。
在本发明的实施方案中，该冷藏的培养乳制品具有至少约22%的总固体含量和基于总固体含量计大于38重量%的奶固体含量，且具有约0.5%-约3%的脂肪含量和约9%-约13%的可溶固体含量(蔗糖和乳糖)。在实施方案中，该冷藏的培养乳制品的培养乳组合物包含约50%-约80%的奶固体。将该配方发酵并在没有浓缩步骤的情况下使用。
在本发明的另一实施方案中，该冷藏的培养乳制品具有约24%-约35%的总固体含量，其中奶固体为总固体的约50%-70%，可溶固体含量为约7%-约11%且脂肪含量为约1%-约4%。也将该配方发酵并在没有浓缩步骤的情况下使用。
在本发明的另一实施方案中，将该培养的乳品制备并发酵，在发酵之后是随后的浓缩步骤。在实施方案中，提供完备填料(在浓缩步骤之后)，其中总固体含量为约40%-约60%，奶固体为总固体的约30%-约50%，脂肪含量为约1%-约3%且可溶性固体为约10%-约14%。
该培养乳组合物具有约5重量%-10重量%的蛋白质含量。该培养乳组合物的蛋白质含量可直接测量，或可基于在培养乳中存在的包括奶固体、乳清蛋白浓缩物和脱脂奶粉的所有组分计算。
在实施方案中，该培养乳组合物具有培养乳组合物的以重量计约0.7重量%-约1.5重量%的明胶含量。在本发明的另一实施方案中，该培养乳组合物具有培养乳组合物的以重量计约0.9重量%-约1.3重量%的明胶含量。
明胶在存在时可选自任何明胶，例如牛、猪或鱼的明胶。在本发明的实施方案中，该明胶选自具有约200-约300的勃鲁姆强度(bloom
strength)的牛明胶。在本发明的实施方案中，该明胶选自具有约220-约250的勃鲁姆强度的牛明胶。在另一实施方案中，该明胶选自具有约220-约250的勃鲁姆强度的B型牛明胶。
在本发明的实施方案中，该培养乳组合物具有培养乳组合物的以重量计约0.15重量%-约0.4重量%的预胶凝淀粉含量。在本发明的实施方案中，该培养乳组合物具有培养乳组合物的以重量计约0.2重量%-约0.3重量%的预胶凝淀粉含量。
对于本发明的目的，可基于淀粉在20°C
(68°F)下的水溶解度将淀粉确定为预胶凝化的。虽然未胶凝化的淀粉在20°C
(68°F)下不溶于水，但胶凝化淀粉为水溶性的。因此，在100ml水中混合的5g胶凝化淀粉样品没有可见的不溶组分。未胶凝化淀粉通过在水存在下加热淀粉颗粒或供选地将淀粉暴露于水和催化剂(例如酸)或酶在破坏淀粉颗粒的无定形区并容许在淀粉和水分子之间的氢键键合的条件下胶凝化。这些颗粒随后能够吸水并溶胀，由此对结晶区施加越来越大的应力。在某一温度范围内，各淀粉的特征突然损失所有组织化结构并变成淀粉和掺杂的水的无定形网络。这称作胶凝范围，因为颗粒变成细小的凝胶或长分子的含液体网状物。对于小麦面粉，该范围为约140-148°F间，且对于玉米淀粉，该范围为约144和158°F间。面粉和玉米淀粉两者都由种子制造。存在淀粉的其他来源，仅举几个例子，包括米淀粉和根淀粉，例如竹芋淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉。这些淀粉趋于在比种子淀粉低的温度下胶凝化。
虽然不受理论约束，但认为培养乳组合物的本发明制剂，且最有利地在包含明胶和如本文所述的预胶凝淀粉的组合的实施方案中，提供具有所需粘度的培养乳制品，其产生作为具有良好感官特征的健康零食的优异培养乳品柜制品。特定地，该培养乳品柜制品表现出优异的粘度和密度特征，而不具有“胶状”或“粘性”质地。
任选地，乳基质可包括甜味剂、一种或多种调味成分、一种或多种加工粘度调节剂、一种或多种维生素、一种或多种营养素、这些的组合等。可包括的其他成分有形成凝胶的添加剂、稳定剂、螯合剂等。
合适甜味剂的实例包括一种或多种营养碳水化合物甜味剂。例示性营养甜味剂包括但不限于蔗糖、液体蔗糖、高果糖玉米糖浆、右旋糖、液体右旋糖、各种DE玉米糖浆、玉米糖浆固体(corn
syrup solids)、甜菜或甘蔗糖、转化糖(以糊浆或糖浆形式)、红糖、精制糖浆、糖蜜、果糖、果糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、干麦芽糖糖浆、麦芽提取物、干麦芽提取物、麦芽糖浆、干麦芽糖浆、蜂蜜、枫糖及其混合物。在一些实施方案中，特别在低脂肪和/或低热量变化情况下，乳基质可包含高效能无营养的碳水化合物甜味剂。例示性高效能甜味剂包括阿斯巴特、三氯半乳蔗糖、乙酰磺胺酸钾(acesulfame potassium)、糖精、环己氨基磺酸盐、索马甜(thaumatin)、塔格糖(tagatose)、甜叶菊甙(rebaudioside)、甜菊及其混合物。在例示性实施方案中，甜味剂通常以基于培养乳组合物的总重量计0-20重量%、优选12-17重量%的量存在。
在例示性实施方案中，加工粘度调节剂可以基于培养乳组合物的总重量计0.5-3重量%、优选1-2重量%的量存在。例示性加工粘度调节剂可从National
Starch (Bridgewater, NJ)在商品名称THERMTEX®下商业得到。在本发明的实施方案中，该培养乳组合物可含有0-3%淀粉和0-0.5%
LM果胶。在本发明中使用的例示性非乳形成凝胶的水胶体成分可包括琼脂、海藻酸盐、角叉菜胶、果胶、淀粉、黄原胶/刺槐豆胶共混物、洁冷胶、魔芋胶、这些的组合等。应注意到一些形成凝胶的水胶体成分可具有可影响其他水胶体的形成凝胶能力的结构修饰。有用的稳定剂和增稠剂的实例例如为果胶、琼脂、角叉菜胶、洁冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠、羟基丙基甲基纤维素及其混合物。
在包含时，稳定剂或增稠剂可以足够量包含，从而提供给培养乳组合物所需的粘度，使得培养乳组合物可在配制本发明的组合物期间通过设备加工(例如，泵送)。另外，可提供稳定剂以帮助提供冷冻/解冻稳定性给培养乳组合物。
可用于制造用于消费的培养乳组合物的任何细菌培养物都可供乳基质组合物使用。这类细菌培养物为活的且具有活性，并且是公知的。例示性细菌培养物可包括适合乳酸发酵的任何微生物，例如乳杆菌属、链球菌属、这些的组合等。更具体地讲，细菌培养物可包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii
subspecies bulgaricus)、嗜热链球菌、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius
ssp thermophilus)、乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifodobacterium bifidus)、乳脂链球菌(Lactococcus cremoris)、乳酸链球菌(Lactococcus lactis)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis ss diacetylactis)、这些的组合等。对于术语“细菌培养物”，存在多个同义词。这些同义词例如包括活培养物、活性培养物、活且活性的培养物、引子培养物等。
将培养乳组合物配制，使得最终冷藏的培养乳制品的组合物在4°C下具有大于约200,000cP的粘度。在本发明的实施方案中，冷藏的培养乳制品的培养乳组合物的最终粘度在4°C下为约200,000-约700,000cP。在本发明的实施方案中，冷藏的培养乳制品的培养乳组合物的最终粘度在4°C下为约300,000-约500,000cP。在本发明的实施方案中，该培养乳组合物可为泡打或凝胶的培养乳组合物，条件是该培养乳组合物足够稳定，以在冷冻和解冻时维持其质地。
粘度使用装备有具有下降垂直运动的F号垂直路径T字杆锭子的DV-II+型布氏粘度计测定。粘度在4°C下测定，其中锭子在10rpm下操作30秒。
在本发明的实施方案中，在某些制造步骤期间，特别是在需要良好地混合成分或从一个容器转移到另一容器的步骤期间，该培养乳组合物的粘度可维持在第一低粘度(例如，在4°C下低于300,000cP，更优选在4°C下低于120,000cP)，且随后允许在该方法后期，例如恰在冷冻培养乳组合物之前增加粘度(例如，通过加入增粘成分)。
在本发明的实施方案中，该培养乳组合物具有约4.35-约4.85、优选约4.5-约4.7且最优选约4.60的pH。
任选地，该培养乳组合物还可包含多种辅助材料以改进组合物的营养、感官、味道、颜色或其他性质。例如，该培养乳组合物另外可包含合成和/或天然的调味剂，和/或着色剂，可用于本发明的组合物中。根据本发明的教示可使用在培养乳组合物中通常包含的任何调料。并且，调味材料和微粒如水果和水果提取物、坚果、碎屑等可根据需要加到培养乳组合物中。调味剂可以约0.01-约3%的量使用。着色剂可以约0.01-0.2%的量使用(所有百分数都基于培养乳组合物的总重量计算)。
当包含时，水果和水果提取物(例如，果酱或果泥)可构成培养乳组合物的约1%-约40%，优选约5%-15%。根据需要，该水果组分可在加到第一乳基质中之前与乳化剂混合，或可作为单独的组分加入。
这样提供的培养乳组合物在冷冻步骤120中冷冻，由此培养乳组合物形成冷冻的组合物。优选该培养乳组合物在提供小于55微米的平均冰晶尺寸的条件下冷冻。冷冻甜食领域的技术人员了解这些条件，包括在搅拌或刮削下速冻以维持小冰晶尺寸。在优选的实施方案中，该培养乳组合物通过使用包括挡板和刮刀的连续冷冻机桶系统如通常用以制备冰激凌的系统冷冻。该连续冷冻机桶系统特别有利，因为其可以有效方式制备符合上文提到的晶体尺寸规格的大量的冷冻培养乳制品。该冷冻培养乳制品可这样制备并立即成型以根据步骤130通过挤出和切削过程形成部分，任选到达输送带上以递送到涂覆站。任选地，该冷冻培养乳制品可这样制备并通过切削和成形装置机械地切削或成形为合适的尺寸和形状，或通过递送冷冻或半冷冻的培养乳品到模型中用于进一步冷冻或硬化以成形。
该培养乳部分可成形为任何适当的尺寸和形状，优选用于作为健康零食的培养乳品柜制品的单个供应份。优选的部分尺寸的实例为约20克-约90克培养乳部分。优选的部分形状的实例为立方体、矩形棱柱体、三棱柱、圆柱体、尖塔状(截短的和规则的)和不规则的三维形状。最优选该培养乳部分以接近标准块状糖的尺寸的矩形棱柱体形状提供，以便于消费。
任选地，该培养乳部分置于冷环境如鼓风冷冻器中，以降低温度，从而帮助保持该部分的形状足以被涂覆的时间。在本发明的实施方案中，该培养乳组合物的温度降到约-10°F至-15°F的温度。
在其中培养乳组合物最初仅部分冷冻的实施方案中，该培养乳组合物的一部分可在进一步冷冻过程期间例如通过沉积在移动带上并允许辊轧来处置，从而提供所需形状。
该培养乳组合物的成形部分随后在涂覆步骤140中使用脂基涂覆组合物涂覆以完全包裹冷冻的培养乳部分，以形成冷冻的培养乳品柜制品。该脂基涂覆组合物包含该脂基涂覆组合物的以重量计至少50%的脂肪。在实施方案中，该脂基涂覆组合物包含该脂基涂覆组合物的以重量计约5-约65%的糖。在另一实施方案中，该脂基涂覆组合物包含该脂基涂覆组合物的以重量计约5-约20%的糖。配制该脂基涂覆组合物使得其在45°F下为固体。该涂覆组合物的脂肪优选具有约80°F -约100°F的平均熔点，从而提供所需保护性质以及所需口感。在本发明的实施方案中，该涂层不是脆性的(即，在消费者咬入制品时不会破碎)。在另一实施方案中，该涂层在普通消费条件下不会在消费者的手中融化。
该涂覆组合物性质最佳地产生最少滴流时间(drip
time)、短固化时间和对培养乳组合物的良好粘着性，而不会在涂层中产生裂纹或其他不连续区域。固化时间应该足够短以便于有效生产，但又足够久以允许在涂层凝固之前施用任何任选的另外微粒如格兰诺拉(granola)或坚果颗粒。该涂层还需要提供坚固的结构，其将保护解冻的中心并允许制品用个体的手干净地消费。最后，该涂层应该在口中提供愉快的味道和不油腻的质地。
用于涂覆冷冻的培养乳部分的涂覆组合物优选为主要由在室温下固体的氢化脂肪制成的脂基涂料。该涂层用以包埋培养的乳品填料。优选将该涂覆组合物配制成保持在涂层中的任何微粒包含物例如格兰诺拉(granola)、脆脆的包含物(crunchy)。为了保持微粒包含物脆脆的，该涂覆组合物通常几乎完全由脂基成分(由于低水活度)制成。该脂基涂层将优选基于月桂脂(lauric fat)(例如，椰子油、棕榈仁油或分馏的椰子或棕榈仁油)和非月桂脂(例如，可可脂、部分氢化的植物油(来自大豆、棕榈、棉籽或菜籽)或分馏油)的共混物。部分氢化的油具有反式脂肪酸含量高的缺点，因此对于非月桂脂组分，优选分馏油。最佳共混物将具有由月桂组分提供的所需脆性和由非月桂组分提供的所需要的弹性。任选地，如果保持外涂层/微粒脆脆的并不关键或者如果微粒本身为脂基的，则可使用较低脂涂层。涂料可由各种成分和水平的脂肪制成，只要其可被加热形成液体，在冷藏温度下为固体且可完全包埋培养乳组合物。任选可将调料加到涂料中，该调料包括水果(例如，草莓、越桔等)、焦糖、花生酱、巧克力或其他调料或其混合物。在本发明的实施方案中，该涂料由巧克力制成。
在本发明的实施方案中，该涂料由脂肪、糖、调味剂和乳化剂组成。脂肪内含物将为液体脂肪和固体脂肪的混合物。固体脂肪内含物例如可为部分氢化的椰子油、棕榈油、分馏的棕榈油、相互酯化的棕榈油、可可脂或其他固体植物脂肪。液态脂肪内含物例如可为椰子油、分馏的椰子油、分馏的棕榈油或其他植物油。
优选该涂料在高于120°F下完全为液体，而在涂覆到冷冻的培养乳部分之后迅速凝固(小于3秒)。在本发明的实施方案中，该脂基涂料包含20-80%的在72°F下为液体的脂肪和20-80%在72°F下为固体的脂肪。在4°C下，该脂基涂料优选表现出8.5-11.5kg的初始峰值力和9.5-14kg的最大峰值力。在4°C下，对于完备的涂覆的片本身，该峰值力优选为1-5kg。该脂肪涂料优选具有如通过DSC测量的在30-35°C下完全为液体的结晶熔融特征。在具有更多椰子油的实施方案中，熔融在30°C下起始，但在具有较高棕榈仁油含量的情况下，熔融起始增加到35°C。
在本发明的实施方案中，该涂料以多重应用施用。在另一实施方案中，该涂料作为第一涂料和第二涂料施用，其中第一涂料和第二涂料可彼此相同或不同。在实施方案中，第一涂料包含微粒包含物。优选第一涂料不含微粒包含物，因为这类微粒包含物可减弱涂层的完整性，由此导致在解冻之后培养乳从制品中渗漏，或阻止水分经涂覆组合物迁移。因此，优选第一涂覆组合物不含任何视觉可检测的未溶的微粒包含物，包括例如格兰诺拉片或甚至可可粉。优选施用任选的第二涂料以提供给最终制品进一步的完整性和强度，从而阻止在解冻后培养乳从制品中渗漏。
在实施方案中，第二涂覆组合物包含微粒包含物，例如格兰诺拉片、坚果、饼干、基于谷物的微粒(例如，谷物、全麦面粉等)、巧克力、硬糖、种子、太妃糖、焦糖、水果等及其混合物。另外，其他营养素和添加剂可与这些微粒结合以增加健康益处。
该涂覆组合物通过任何适当的技术施用到冷冻的培养乳部分，例如通过将该部分浸泡在该涂覆组合物中或喷雾、刷涂或以其他方式施用该涂覆组合物到冷冻的培养乳部分。优选施用该一种或多种涂料以在培养乳品柜制品中形成总涂层，该涂层的厚度为约2.0-约5mm。优选该涂层完全密封培养乳部分，使得培养乳在解冻之后不会从最终制品泄露。
在实施方案中，该培养乳品柜制品具有约20克-约80克的总重量(即，包含培养乳组合物和涂覆组合物)。在实施方案中，该脂基涂覆组合物和该培养乳组合物以约1:5-约1:3的重量比存在。
为了微粒包含物的更好粘着且为了在制品表面上提供更多的微粒包含物，在浸泡或以其他方式施用涂覆组合物到冷冻的培养乳部分之前，可任选地将一些微粒包含物搅拌到最外面的涂料中。当将该涂料施用到冷冻的培养乳部分时，该涂料冷却并因此开始凝固。通常，到培养乳部分被完全地涂覆在微粒包含物中时，该涂料大部分为固体。
任选地，通过施用如上所述的微粒包含物到未硬化的涂覆材料，例如通过将微粒包含物撒在涂覆的培养乳部分，可将另外的微粒加到培养乳制品的外涂层的外部。
在冷藏的培养乳制品的外表面上的微粒包含物尤其提供给制品独特的双重质地，以及通过保持消费者手指干燥而有助于制品的状态为“手指食品”。可将较大的微粒作为第二或随后涂覆组合物的一部分加到该涂覆组合物本身中，但外部微粒涂料优选为较细的磨粒以便完全覆盖制品。任选地，可依次施用不同的微粒和涂覆组合物到培养乳制品，从而提供另外的味道和质地体验。
可将培养乳品柜制品包装以便于大批、以多个供应份包装或作为单个制品分销。
在实施方案中，将培养乳制品维持在冷冻状态下以便运送，并指示使制品在步骤150中在购买或消费点处解冻和在冷藏温度下储存。在“批发”环境中在冷冻状态下运输和储存提供出于经销目的的产品稳定性的优势和用于在消费时提供最佳新鲜体验的潜在储存期限益处。
在供选的实施方案中，使该培养乳品柜制品在步骤150中在生产商场所或在运输中解冻，由此通过仅需要冷藏而不是冷冻运送而节约运送成本。
在如图2中所示的本发明方法的供选方法中，培养乳组合物在步骤210中制备并在步骤220中置于具有提供所需部分形状和尺寸的培养乳组合物的构造的模型或模具中，然后冷冻。这样分部分的培养乳组合物在步骤230中以形成具有优选小于55微米的平均冰晶尺寸的冷冻组合物的方式冷冻。如上所述，特别是冰激凌领域的技术人员应了解可用以阻止过度冰晶生长的各种技术，例如以下一种或多种：速冻技术和加入脂肪、稳定剂以及妨碍冰晶生长成大于所需平均尺寸的尺寸的其他成分。
对于本发明的目的，冰晶的平均尺寸可通过在保持冰晶的条件下制备冷冻制品的显微照片来测定。该显微照片在适当的放大度(例如，100微米/厘米)下取得，且进行该显微照片的代表性部分的目测检查(例如，800微米乘以500微米的样品尺寸)以测定所有可见晶体的尺寸(以最长可见维度测定)。随后测定所有可见晶体的平均尺寸。任选平均冰晶尺寸的测定可通过计算机扫描辅助并使用同样原理自动评估。
在冷冻之后，将培养乳部分在步骤240中如上所述涂覆。
在实施方案中，将培养乳制品维持在冷冻状态下以便运送，并指示使制品在步骤250中在购买或消费点处解冻和在冷藏温度下储存。在“批发”环境中在冷冻状态下运输和储存提供出于经销目的的产品稳定性的优势和用于在消费时提供最佳新鲜体验的潜在储存期限益处。
在供选的实施方案中，使该培养乳品柜制品在步骤250中在生产商的场所或在运输中解冻，由此通过仅需要冷藏而不是冷冻运送而节约运送成本。
如上所述，本发明的培养乳品柜制品可在冷冻时消费。在优选的实施方案中，该培养乳品柜制品不是冷冻的，而处于冷藏状态。
实施例
现在将参考说明本发明的原理和实施的以下实施例描述本发明的代表性实施方案。
A. 培养乳制剂.
作为本发明的冷藏培养乳制品的酸奶组合物的例示性培养乳组合物按照该通用方法产生：
将奶和其他成分共混以混合并水合任何粉末。随后，将共混物加热到160°F，在1000psi下均质化，加热到195°F，保持9分钟并冷却到110°F。加入酸奶培养物(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)以及任何辅助培养物(例如，嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌等)，并将产物发酵直至pH从奶的天然pH(约6.5)降到约pH
4.5。随后将产物冷却。对于希腊式酸奶(strained
yogurt)，成品在发酵后完全冷却之前通过机械方法(离心分离器或超滤)分离以浓缩产物。
代表性酸奶组合物如下：
其中：
- MPC
70为自Idaho
Milk Products作为IdaPro
Milk Protein Concentrate 70购得的蛋白质源。MPC 70使用低热膜滤方法由新鲜巴氏灭菌脱脂奶制造，这保证蛋白质未变性且保持高功能性和营养性。
- WPC
80为通过从巴氏灭菌乳清中除去足够的非蛋白成分以使得最终干制品含有超过80%的蛋白质而得到的乳清蛋白浓缩物。
- THERMTEX®淀粉(羟基丙基双淀粉磷酸酯：iNS No, 1442)，自National
Starch LLC, USA购得。
B. 涂覆制品制备
将这样提供的培养乳组合物注入模具中以形成尺寸为3英寸(长)
x 1英寸(宽)
x 1英寸(高)且重量为50g的冷冻的培养乳部分。在冷冻之后，冷冻的培养乳部分通过以下方式用脂基涂覆组合物涂覆：将该部分在组合物中浸两次，该组合物处于约70°F的温度下。
脂基涂层具有如下组成：
糖：50%
棕榈仁油/椰子油：45%
酸奶粉：2%
着色料：1%
大豆卵磷脂：1%
盐：1%
所得涂层具有约3mm的厚度且完全包裹冷冻的培养乳部分以形成冷冻的培养乳品柜制品。
将冷冻的乳品柜制品在处于或低于约45°F的温度下储存。
本文提到的所有专利、专利申请和出版物都通过引用结合到本文中，就如同其单个地结合一样。除非另外指出，否则所有份数和百分数都是以重量计且所有分子量都是重量平均分子量。给出以上详述仅为了清楚地理解。不应该理解为由此加以不必要的限制。本发明不限于所显示并描述的确切细节，因为本领域的技术人员显而易见的变化将包含在权利要求书限定的发明范围内。
Claims (18)
1. 制备培养乳品柜制品的方法，其包括：
a) 提供培养乳组合物，其具有：
i) 所述培养乳组合物的以重量计至少约22%的总固体含量和基于总固体含量计大于38重量%的奶固体含量，
ii) 所述培养乳组合物的以重量计约0.7-约1.5%的明胶含量，和
iii) 在4°C下约200,000cP-约700,000cP的粘度；
b) 冷冻所述培养乳组合物以形成冷冻的培养乳部分；
c) 用脂基涂覆组合物涂覆所述冷冻的培养乳部分，所述脂基涂覆组合物包含所述脂基涂覆组合物的以重量计约20-约80%的脂肪，所述脂基涂覆组合物在45°F下为固体，由此完全包裹所述冷冻的培养乳部分以形成冷冻的培养乳品柜制品；和
d) 将所述培养乳品柜制品储存在处于或低于约45°F的温度下。
2. 权利要求1的方法，其还包括以下步骤：
e) 允许所述冷冻的培养乳品柜制品解冻以形成冷藏的培养乳品柜制品；和
f) 将所述冷藏的培养乳品柜制品在约32°F -约45°F的温度下储存。
3. 权利要求1的方法，其中所述培养乳组合物包含所述培养乳组合物的以重量计约0.15-约0.4%的预胶凝淀粉含量。
4. 权利要求1的方法，其中所述培养乳组合物通过包括挡板和刮刀的连续冷冻机桶系统冷冻。
5. 权利要求1的方法，其中所述培养乳组合物具有约5-10重量%的蛋白质含量。
6. 权利要求1的方法，其中所述培养乳组合物具有至少约1%的脂肪含量。
7. 权利要求1的方法，其中所述培养乳组合物具有所述培养乳组合物的以重量计约0.9-约1.3%的明胶含量。
8. 权利要求1的方法，其中所述培养乳组合物具有所述培养乳组合物的以重量计约0.2-约0.3%的预胶凝淀粉含量。
9. 权利要求1的方法，其中所述培养乳品柜制品具有约20克-约80克的总重量。
10. 权利要求1的方法，其中所述脂基涂覆组合物和所述培养乳组合物以约1:5-约1:3的重量比存在。
11. 权利要求1的方法，其中所述脂基涂覆组合物包含所述脂基涂覆组合物的以重量计约5-约65%的糖。
12. 权利要求1的方法，其中所述脂基涂覆组合物包含所述脂基涂覆组合物的以重量计约5-约20%的糖。
13. 权利要求1的方法，其中所述培养乳组合物为酸奶组合物。
14. 制品，其通过权利要求1的方法制成。
15. 冷藏或冷冻的培养乳品柜制品，其包含：
a) 培养乳组合物，所述培养乳组合物具有：
i) 所述培养乳组合物的以重量计至少约22%的总固体含量和基于总固体含量计大于38重量%的奶固体含量，
ii) 所述培养乳组合物的以重量计约0.7-约1.5%的明胶含量，和
iii) 在4°C下约200,000cP-约700,000cP的粘度；
b) 所述培养乳组合物为由脂基涂覆组合物完全包裹的培养乳部分的形式，所述脂基涂覆组合物包含所述脂基涂覆组合物的以重量计约20-约80%的脂肪，所述脂基涂覆组合物在45°F下为固体；
其中所述培养乳品柜制品处于或低于约45°F的温度。
16. 权利要求15的培养乳品柜制品，其中培养乳组合物包含所述培养乳组合物的以重量计约0.15-约0.4%的预胶凝淀粉含量。
17. 权利要求15的培养乳品柜制品，其中所述培养乳品柜制品处于约32°F -约45°F的温度。
18. 权利要求15的培养乳品柜制品，其中所述制品在两次冷冻/解冻循环之后没有表现出脱水收缩。
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