CN104855487A - 一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种淡水鱼的辐射保鲜方法。一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法,其特征在于它包括如下步骤:1)名优淡水鱼的预处理:将名优淡水鱼宰杀,去鳞、去鳃、去内脏;抹干,真空包装,得到预处理后的淡水鱼;2)辐照,采用下述二种方法之一:①在0℃-5℃低温范围内,将预处理后的淡水鱼使用钴-60γ射线辐照,其剂量率为100-500GY/min,辐照吸收剂量为6-9kGY;然后0℃-5℃贮藏、运输;②在0℃-5℃低温范围内,将预处理后的淡水鱼使用电子加速器辐照,电子加速器为5兆电子伏特至10兆电子伏特的电子加速器,辐照吸收剂量为6-9kGY;然后0℃-5℃贮藏、运输。该方法使辐照味得到大幅减少,使鱼体原有的风味品质得到更好的保护,且保质期长、口感不变。
Description
技术领域
本发明属食品保鲜和民用非动力核技术应用领域,具体涉及一种淡水鱼的辐射保鲜方法。
背景技术
我国辐射加工技术研究始于上世纪50年代,并于上世纪80年代步入商业化轨道,本世纪初,电子加速器的商业化,进一步促进了辐射加工的发展进程,目前我国用于农产品辐射加工的钴-60辐照加工装置有100余座,3.5兆电子伏特以上的加速器亦有数十座。
在长期的辐射加工研究和应用中,人们发现蛋白质产品(如畜禽肉、鱼吓类等)辐照后都会产生一种令人不愉快的辐照味,这种辐照味的多少与吸收剂量的大小成正比。因而对畜禽肉鱼虾类产品的辐射灭菌,一般都只使用较低的剂量,以期达到适当延长货架期的目的。
对于淡水鱼类的加工,则多采用制作鱼糜,腌渍鱼块、风干鱼等加工方法,近年来有少量的化学法和低剂量辐射法结合的保鲜方法的研究。
对于名优水产品,为满足消费者对色、香、味、形的追求,并适应蒸、煮、煎、炸、烧的烹饪需要而多采用活体运输,但这种方式运输量少,成本高,死亡率高,特别不适合长途运输。因而造成了南方卖鱼难,北方吃鱼难的局面。
发明内容
本发明的目的在于提供一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法,该方法使辐照味得到大幅减少,使鱼体原有的风味品质得到更好的保护,且保质期长、口感不变。
为实现上述目的,本发明所采取的技术方案是:一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法,其特征在于它包括如下步骤:
1)名优淡水鱼的预处理:将名优淡水鱼宰杀,去鳞、去鳃、去内脏;抹干,真空包装,得到预处理后的淡水鱼;
2)辐照,采用下述二种方法之一:
①在0℃-5℃低温范围内,将预处理后的淡水鱼使用钴-60γ射线辐照,其剂量率为100-500GY/min,辐照吸收剂量为6-9kGY(辐照时间在3小时内);然后0℃-5℃贮藏、运输;
②在0℃-5℃低温范围内,将预处理后的淡水鱼使用电子加速器辐照,电子加速器为5兆电子伏特至10兆电子伏特的电子加速器,辐照吸收剂量为6-9kGY(辐照时间在3小时内);然后0℃-5℃贮藏、运输。
所述的名优淡水鱼为鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼等中的一种。
本发明主要特征在于全部过程除宰杀以外,其它均在0℃—5℃低温范围内进行,即无冷冻解冻过程,亦不添加任何添加剂,确保鱼肉品质不发生明显变化。克服了冰冻温度导致的冰冻和解冻过程对鱼体品质的影响,而采用高剂量的辐照,又使得灭菌更为彻底,从而确保鱼体不因微生物而腐败,同时,因采用高剂量率γ射线和β射线辐照,使辐照时间大大缩短,提高了灭菌效果,减少了分解反应产生的辐照异味,使鱼体原有的风味品质得到更好的保护,而且实现了预期的保鲜效果,保质期达到了6个月以上。
通过设定不同剂量梯度进行的辐射灭菌效果的研究发现,在不同的季节,不同水域生长的不同品种,达到商业无菌的总体吸收剂量略有不同,在冬季低温环境条件下,多数品种达到商业无菌的要求只需6-7kGY,而在春、夏、秋季,要达到完全灭菌则需8-9kGY的吸收剂量。
在同一总吸收剂量条件下,采用不同剂量率的辐照源进行辐照,源强大的剂量率高、辐照时间短,灭菌效果好,并且辐照味产生少,而低剂量率辐照的时间长、灭菌效果差,保温困难,辐照味大。
使用电子加速器辐照时,剂量跟踪和微生物检测结果显示,5兆电子伏特的加速器,可辐照鲫鱼、鳊鱼、白鱼等较扁平的鱼,如鲈鱼、黑鱼等肉厚的鱼,则要选用10兆电子伏特的加速器,才能达到预想的效果,实验结果还显示,用加速器辐照时,所产生的辐照味要比钴-60的辐照生产的辐照味少得多。
由于钴-60γ射线穿透力强,故其货箱厚度一般有60㎝,在辐照鲜肉类时,如果按60㎝厚装箱,则导致不均匀度过大。假定箱体中间要吸收6kGY,此时箱体两侧的吸收剂量也达到18kGY,这多出的12kGY,不仅浪费了能源,反会带来对产品品质的破坏,产业更多的辐照味,在用钴-60辐照时,采用小包装逐次由中间向两侧进行换位辐照,可大大减少不均匀度,从此可大幅减少辐照味产生。
将6-9kGY辐照的样品进行无菌检测合格后,分别置于0-5℃和室温下25℃左右,进行贮藏观察,结果表明在两种条件下贮藏的样品两个月后均未渗液和产气,品食结果与鲜品无异,此后每月品食一次,结果显示,辐照6-9kGY,0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质,而室温贮藏的样品,3个月后口感变差,但仍未变质。
由此可见,将名优淡水鱼采用活杀鲜鱼进行高剂量率短时间辐照,吸收剂量在6-9kGY条件下,可达到商业无菌水平,辐照异味很少,照后于0-5℃条件下进行贮藏、运输、销售,可保鲜6个月以上。
本发明的有益效果是:用较高的辐照剂量完成杀灭鱼体内外的微生物,同时利用高剂量率,短时间相对低温的条件,及应用γ射线、β射线辐照,尽可能减少辐照味的产生,并且提高冷藏和运输的温度至0-5℃,避免鱼肉的冰冻和解冻对鱼肉品质的影响,而达到保鲜的目的,保质期达到了6个月以上,并因此而解决活鱼运输量少成本高,死亡率高的局面。本发明的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。
具体实施方式
为了更好地理解本发明,下面结合实施例进一步阐明本发明的内容,但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1:
取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条,控制在单重500g左右(过大要分割),宰杀(活杀),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温辐照箱内进行辐照(钴-60γ射线,剂量率为200GY/min),0-5℃进行辐照吸收剂量为6kGY,辐照过程中货箱每转出厅外一次,就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,待销。本发明实施例1的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。
将辐照的样品进行无菌检测合格后,分别置于0-5℃和室温下25℃左右,进行贮藏观察,结果表明在两种条件下贮藏的样品两个月后均未渗液和产气,品食结果与鲜品无异,此后每月品食一次,结果显示,辐照6kGY,0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质;而室温贮藏的样品,3个月后口感变差,但仍未变质。
实施例2:
取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条,控制在单重500g左右(过大要分割),宰杀(活杀),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温辐照箱内进行辐照(钴-60γ射线,剂量率为200GY/min),0-5℃进行辐照吸收剂量为7kGY,辐照过程中货箱每转出厅外一次,就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例2的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
实施例3:
取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条,控制在单重200-500g左右(过大要分割),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于0-5℃用钴-60γ射线进行辐照,剂量率为200GY),进行辐照吸收剂量约为8kGY,辐照过程中货箱每转出厅外一次,就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例2的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
实施例4:
取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条,控制在单重200-500g左右(过大要分割),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于0-5℃用钴-60γ射线进行辐照,剂量率为200GY),进行辐照吸收剂量约为9kGY,辐照过程中货箱每转出厅外一次,就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例4的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
实施例5:
取鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼、白鱼各数条,控制在单重500g左右(过大要分割),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温辐照箱内由5兆电子伏特电子加速器与0-5℃进行辐照(使用电子加速器产生的β射线辐照),吸收剂量为6kGY,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例5的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
实施例6:
取鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼、白鱼各数条,控制在单重500g左右(过大要分割),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温辐照箱内由5兆电子伏特电子加速器与0-5℃进行辐照,吸收剂量为7kGY,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例6的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
实施例7:
取鲈鱼、黑鱼各数条,控制在单重1㎏左右,去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温箱中于0-5℃用10兆电子伏特进行辐照,控制吸收剂量约为6kGY,检测(商业无菌),照后入0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例7的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
实施例8:
取鲈鱼、黑鱼各数条,控制在单重1㎏左右,去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温箱中于0-5℃用10兆电子伏特进行辐照,控制吸收剂量约为9kGY,检测(商业无菌),照后入0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例8的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
实施例9:
取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条,控制在单重500g左右(过大要分割),宰杀(活杀),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温辐照箱内进行辐照(钴-60γ射线,剂量率为100GY/min),0-5℃进行辐照吸收剂量为6kGY,辐照过程中货箱每转出厅外一次,就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例9的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
实施例10:
取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条,控制在单重500g左右(过大要分割),宰杀(活杀),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温辐照箱内进行辐照(钴-60γ射线,剂量率为500GY/min),0-5℃进行辐照吸收剂量为6kGY,辐照过程中货箱每转出厅外一次,就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,待销。
本发明实施例10的产品辐照味很淡(接近没有),使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5℃保藏产品,六个月内与鲜品无异,一年内未变质。
对比实例1:
取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条,控制在单重500g左右(过大要分割),宰杀(活杀),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温辐照箱内进行辐照(钴-60γ射线,剂量率为200GY/min),0-5℃进行辐照吸收剂量为3kGY,辐照过程中货箱每转出厅外一次,就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次,照毕于0-5℃冷库中贮藏,得到对比实例样品一。
将对比实例样品一,每月品食一次,结果显示,辐照3kGY,0-5℃保藏对比实例样品一,对比实例样品一与本发明实施例1的产品相比,对比实例样品一的辐照味重,本发明实施例1的产品辐照味很淡(接近没有)。本发明实施例1的产品六个月内与鲜品无异,一年内未变质;而对比实例样品一,1个月后口感变差。
对比实例2:
取鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼、白鱼各数条,控制在单重500g左右(过大要分割),去鳞、鳃、内脏、抹干装袋,真空封口,置于专用控温辐照箱内由5兆电子伏特电子加速器与0-5℃进行辐照(使用电子加速器产生的β射线辐照),吸收剂量为3kGY,检测(商业无菌),照毕于0-5℃冷库中贮藏,得到对比实例样品二。
将对比实例样品二,每月品食一次,结果显示,辐照3kGY,0-5℃保藏对比实例样品二,对比实例样品二与本发明实施例5的产品相比,对比实例样品二的辐照味重,本发明实施例5的产品辐照味很淡(接近没有)。本发明实施例5的产品六个月内与鲜品无异,一年内未变质;而对比实例样品二,1个月后口感变差。
本发明所列举的各原料,以及本发明各原料的上下限、区间取值,以及工艺参数(如温度、时间等)的上下限、区间取值都能实现本发明,在此不一一列举实施例。
Claims (3)
1.一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法,其特征在于它包括如下步骤:
1)名优淡水鱼的预处理:将名优淡水鱼宰杀,去鳞、去鳃、去内脏;抹干,真空包装,得到预处理后的淡水鱼;
2)辐照,采用下述二种方法之一:
①在0℃-5℃低温范围内,将预处理后的淡水鱼使用钴-60γ射线辐照,其剂量率为100-500GY/min,辐照吸收剂量为6-9kGY;然后0℃-5℃贮藏、运输;
②在0℃-5℃低温范围内,将预处理后的淡水鱼使用电子加速器辐照,电子加速器为5兆电子伏特至10兆电子伏特的电子加速器,辐照吸收剂量为6-9kGY;然后0℃-5℃贮藏、运输。
2.根据权利要求1所述的一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法,其特征在于,所述的名优淡水鱼为鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼等中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法,其特征在于,在冬季低温环境条件下,辐照吸收剂量为6-7kGY;在春、夏或秋季,辐照吸收剂量为8-9kGY。
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