CN104585661A

CN104585661A - 黑蒜生产工艺

Info

Publication number: CN104585661A
Application number: CN201510032176.XA
Authority: CN
Inventors: 陈春雷; 施文质
Original assignee: Heze Tianhong Fruits & Vegetables Co Ltd
Current assignee: Heze Tianhong Fruits & Vegetables Co Ltd
Priority date: 2015-01-22
Filing date: 2015-01-22
Publication date: 2015-05-06

Abstract

一种黑蒜生产工艺，包括以下步骤：A：原料挑选：大蒜选择圆满充实，且大蒜不能有破损和伤痕，色泽及气味正常，无霉变，大小一致，人工去除外皮、剪杆，把大蒜按照大小个分好等级；B：把分好等级后的大蒜分别装到发酵盘里，在摆放时尽量摆放整齐，每个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码放整齐后盖上发酵盘的盖子；C：把盖上盖子后的发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵；D：发酵好的大蒜进行包装、入库。本发明的优点是：本发明合理的控制发酵时间和温度，提高发酵效果，且可根据不同需要改变发酵各阶段的时间，来控制成品的口味，适合不同人群。

Description

黑蒜生产工艺

技术领域

本发明涉及一种大蒜制品，尤其涉及一种黑蒜生产工艺。

背景技术

大蒜（Garlic）俗称蒜头，为葱科植物。是烹调料理时不可或缺的香辛佐料，也是全世界公认最接近药品的健康蔬菜。根据研究，常吃蒜头确实可以远离直肠癌。还有蒜头的硫化醣胺（Glutathione），能够刺激巨噬细胞、辅助性 T 细胞、调节性 T 细胞和细胞间素（Interleukine）的活动，从而降低罹患肠、胃、乳房、前列腺癌的危机。蒜头也有稀血功效，其不亚于阿司匹林、可迈丁（Coumadin），且不会带来药物的副作用。蒜头所含多种植物生化素，如硫丙烯（Allyl sulfide）、二烯丙基硫化物（Diallylsulfide，DAS），还可以抑制致癌毒素HCA与PAH的形成，这些致癌毒素多存在于炒蛋、高温烧烤的肉类中，但若与蒜蓉、蒜片一同食用，可有效降低致癌机率。且许多的研究数据也显示，大蒜中特殊的蒜素（Allicin）成分，不仅有杀菌、保健效果，还能降低胆固醇的合成，也能降低血小板的黏度，防止血小板贴到血管壁上，造成动脉硬化，是保护心脏的良好食物。

大蒜是百合科葱属植物，其性味辛温，归脾、胃、肺、大肠经，具有下气暖中、消谷化食。解毒除邪、清痞杀虫的功效。目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜所特有的含硫化合物。现代药物化学研究证明大蒜内含硫成分多达 30 余种，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、锗等微量元素，及维生素B1，维生素A，维生素C等天然成分也具有明显的药理学活性。其中硒、锗、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌、抗衰老，以及在有机体的细胞介导免疫、体液免疫调节过程都发挥着十分重要的作用。

大蒜的化学成分复杂，含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、糖类、无机盐等营养成分，大蒜的微量元素以磷为高，其次为镁、铁、硅、铝、锌、硒、锗等。

发明内容

本发明的目的是提供一种合理控制发酵时间和温度，提高发酵效果的黑蒜生产工艺。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种黑蒜生产工艺，包括以下步骤：

A：原料挑选：大蒜选择圆满充实，且大蒜不能有破损和伤痕，色泽及气味正常，无霉变，大小一致，人工去除外皮、剪杆，把大蒜按照大小个分好等级；

B：把分好等级后的大蒜分别装到发酵盘里，在摆放时尽量摆放整齐，每个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码放整齐后盖上发酵盘的盖子；

C：把盖上盖子后的发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵；

D：发酵好的大蒜进行包装、入库。

根据所述的黑蒜生产工艺，其特点在于：所述C步骤中发酵周期为15-30天，发酵分为七个阶段，第一阶段温度为60-70度，湿度为70%-80%，时间为30-40小时，第二阶段温度为50-60度，湿度为70%-80%，时间为30-40小时，第三阶段温度为40-50度，湿度为70%-80%，时间为25-35小时，第四阶段温度为60-75度，湿度为85%-95%，时间为30-40小时，第五阶段温度为65-80度，湿度为80%-95%，时间为40-50小时，第六阶段温度为60-75度，湿度为80%-90%，时间为200-270小时，第七阶段温度为85-95度，湿度为45%-60%，时间为40-60小时。

根据所述的黑蒜生产工艺，其特点在于：所述D步骤中大蒜包装按照蒜头单个包装。

本发明的优点是：本发明合理的控制发酵时间和温度，提高发酵效果，且可根据不同需要改变发酵各阶段的时间，来控制成品的口味，适合不同人群。

具体实施方式

实施例1：

一种黑蒜生产工艺，包括以下步骤：

C：把盖上盖子后的发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵；

D：发酵好的大蒜进行包装、入库。

在本实施例中所述C步骤中发酵周期为15-30天，发酵分为七个阶段，第一阶段温度为60-70度，湿度为70%-80%，时间为30-40小时，第二阶段温度为50-60度，湿度为70%-80%，时间为30-40小时，第三阶段温度为40-50度，湿度为70%-80%，时间为25-35小时，第四阶段温度为60-75度，湿度为85%-95%，时间为30-40小时，第五阶段温度为65-80度，湿度为80%-95%，时间为40-50小时，第六阶段温度为60-75度，湿度为80%-90%，时间为200-270小时，第七阶段温度为85-95度，湿度为45%-60%，时间为40-60小时。

在本实施例中所述D步骤中大蒜包装按照蒜头单个包装。

本发明有益效果：本发明合理的控制发酵时间和温度，提高发酵效果，且可根据不同需要改变发酵各阶段的时间，来控制成品的口味，适合不同人群。

上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和保护范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域中普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围。

Claims

1.一种黑蒜生产工艺，包括以下步骤：

C：把盖上盖子后的发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵；

D：发酵好的大蒜进行包装、入库。

2.根据权利要求1所述的黑蒜生产工艺，其特征在于：所述C步骤中发酵周期为15-30天，发酵分为七个阶段，第一阶段温度为60-70度，湿度为70%-80%，时间为30-40小时，第二阶段温度为50-60度，湿度为70%-80%，时间为30-40小时，第三阶段温度为40-50度，湿度为70%-80%，时间为25-35小时，第四阶段温度为60-75度，湿度为85%-95%，时间为30-40小时，第五阶段温度为65-80度，湿度为80%-95%，时间为40-50小时，第六阶段温度为60-75度，湿度为80%-90%，时间为200-270小时，第七阶段温度为85-95度，湿度为45%-60%，时间为40-60小时。

3.根据权利要求1或2所述的黑蒜生产工艺，其特征在于：所述D步骤中大蒜包装按照蒜头单个包装。