CN104432397B - 一种降低亚硝酸盐增加的食品保存方法及其装置 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种食品的安全贮藏方法，是将食品置于3.8‑6.9inHg真空度下并在0～25℃的环境温度中贮藏。本发明的方法可以有效、安全地降低未烹饪食材或者烹饪食物(如打包食物、带饭食物和剩菜食物等等)在贮藏过程中亚硝酸盐的产生速率。本发明还基于上述方法提出了一种专用的真空安全保鲜容器，它至少包括容器体、抽气泵和泄压装置；所述的抽气泵是预设工作停止条件为容器体内达到3.8‑6.9inHg真空度的抽气泵。本发明所述的真空保鲜容器能够控制内部真空度保持在3.8‑6.9inHg的范围内，使置于其中的食物亚硝酸盐产生速率显著降低，能够以更加简单的结构实现更加优异的食物安全保存效果。本发明还提供所述的方法在降低食物贮藏过程中亚硝酸盐增加中的应用。

Description

一种降低亚硝酸盐增加的食品保存方法及其装置
技术领域
本发明涉及一种食品的保存方法，及其专用的装置。
背景技术
我们每天进食的烹饪食物属于可以直接食用的加工食物(Ready to Eat，缩写RTE),这些食物中除了含有我们人体需要的多种营养成分外，还有两样东西我们在这里特别关心，它们是硝酸盐和微生物。那么硝酸盐和微生物是如何进入食物中的呢？植物在生长过程中，从土壤中或所施用的氮肥中吸取含氮物质，转化成氨基酸，进而获得蛋白质来促进自身的生长。而土壤中的含氮物质有一类为硝基态氮，如硝酸盐，首先还原成亚硝酸盐，进而逐步还原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸盐和亚硝酸盐；；食品原料在生长过程中与水、空气、土壤、运输工具和人员等接触，免不了间接或直接地被各种各样的微生物污染；食品加工过程如清洗和加热烹饪等方法不可能全部清除或杀死微生物；仍有许多微生物残留在食物中；人们在享受美食的同时，空气中的微生物也会落入到食物中，如果不使用公共餐具或经过高温灭菌的餐具也会对菜肴食物造成二次微生物污染。上述这些原因，导致烹饪的食物中存在着硝酸盐并且残留或污染着多种多样的微生物，那么剩菜也不例外地含有硝酸盐和微生物。据文献报到，剩菜食物在冰箱中使用普通保鲜盒贮藏6小时后就可以测出亚硝酸盐。剩菜中的亚硝酸盐是如何生成的呢？我们知道按微生物对氧气的需求来分类，可分为需氧(完全需氧和微需氧)和厌氧(不完全厌氧、有氧耐受和完全厌氧)微生物；按微生物生存温度分类，可分为喜冷、常温和喜高温三类。不论是在常温还是在低温下，不论是在有氧还是在缺氧的条件下，某些微生物都能够生长繁殖并产生一种作为生物催化剂的物质叫还原酶。当食品中的硝酸盐受到还原酶的作用时，就可以转化成亚硝酸盐，这就是食物中特别是剩菜食物中亚硝酸盐的由来原因。
通过以下的数据可以看出，在较低温度条件下环境真空度(也可以反映出环境中的氧气含量)与微生物菌落总数的关系。测定方法是将炒熟的白菜(添加食盐浓度为4％)在室温下冷却1小时，将其装入不同真空度的保鲜盒中密封，放置于冰箱中(4-5℃)贮存，24小时后测定炒白菜中菌落总数，结果见表1。
表1 不同真空度下低温贮藏的炒白菜中菌落总数
真空度 5inHg 10inHg 15inHg 20inHg
菌落总数 1.04×105 0.91×105 0.33×105 0.63×105
从表1中可以看出，炒白菜中微生物菌落总数并不因为真空度达到很高的20inHg时(此时的真空度已经造成食品级PP或PE材料的容器硬性变形)就不会繁殖，菌落总数仍有0.63×105，同时也检测出了很高的亚硝酸盐含量。
目前对亚硝酸盐的主要认识是可促使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织和器官缺氧，出现中毒现象，重则会危及人的生命安全。长期食用过量的亚硝酸盐可能会增加患食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病的风险。据报道，300-500mg亚硝酸盐可以引起人体中毒，若食入3克亚硝酸盐可使人体死亡。我国针对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，食品安全国家标准《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中亚硝酸钠的残留量≤30mg/kg。
那么剩菜(如隔夜菜)食物到底能不能吃呢？2011年浙江大学生物系统工程与食品科学学院的沈建福副教授等研究人员，请了杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后，分别装进4个保鲜盒。实验人员将每个菜分成4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，将这些样本放进4℃冰箱冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。然后试验人员分别对炒菜出锅半小时、冷藏6小时、18小时、24小时的样品测定亚硝酸盐含量。结果是：出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg(注：mg毫克，kg公斤)。6小时后冷藏的测定结果发现，炒青菜增加了16％，韭菜炒蛋增加了6％，红烧肉增加了70％。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达到4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。18小时后，检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443％，红烧鲫鱼增加了54％，韭菜炒蛋增加了47％，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。24小时冷藏的检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，其中炒青菜超标34％，韭菜炒蛋超标41％，红烧肉超标84％，红烧鲫鱼超标141％。从上述检测结果可以得知，剩菜食物中亚硝酸盐的增加主要来自贮藏过程中。
目前家庭烹饪食物的冷藏保存主要有以下四种方式：(1)将食物移入带有盖子的容器中；(2)在盛装菜肴盘子(或碗)上加盖保鲜膜；(3)将菜肴食物移入带密封圈盖子的保鲜盒中密封；(4)将食品放入真空保鲜盒或真空保鲜袋中。然后将上述处理的菜肴食物(如剩菜食物)放入0-8℃冰箱中保存直到下次食用。第一种和第二种处理方式是较传统的食物冰箱保存方法，而第三种普通保鲜盒和第四种真空保鲜盒处理方法是近些年出现的家庭冰箱食物保鲜方法。我们这里主要是针对后两种保鲜盒技术和产品来进行比较研究。现有的第三种普通保鲜盒技术及产品只是对防止食物串味和食物保湿等方面有一定的作用，基本上属于前两种保存方法的改进版，也就是说只满足了人们对食物的一般的营养和口感需要，食物的氧化过程仍在进行中，营养成分损失(如维生素C)也较为严重。目前市面上的第四种保存方法及产品是通过抽真空装置或通过挤压盖子形成容器内部真空，从而实现降低氧气含量的方法来短期防止食品的腐败变质、防止氧化变色变味和防止营养成分损失等问题。由于这些“真空保鲜盒”的真空度大小强度是不确定的、是不可知的、是随机操作的，所以保存食品的安全性受到质疑。因为这些产品在设计时没有考虑所实施的真空度强度与食品安全性的关系问题，认为只要真空抽气和排除氧气，不论实施真空度的大小其结果就一定是正面的、积极的、利好的。由此可见，传统意义和大众认知上普遍认为真空度越高越有利于食品在冰箱中的保存，真空度越高保存出来的食品越“新鲜”。从我们大量的试验数据可以证明这种想法可能存在一定的片面性。这是因为现有“真空保鲜盒”的设计理念中忽略了重要的一个考虑因素那就是：在真空低氧的环境中微需氧微生物和厌氧微生物仍然会生长繁殖，而厌氧微生物可能比需氧微生物对食物的破坏作用更大、产生有害成分的速度更快。比如说，真空度大小强度对亚硝酸盐的产生速率就有一定的影响，我们需要将真空度控制在一定的范围内即可以降低亚硝酸盐生成速率，同时对其他的营养成分的保存也有积极的作用。很不幸的是以上所述的“密封保鲜盒”或“真空保鲜盒”产品没有站在这样一个认识高度来解决我们一日三餐的剩余食品的安全保存问题，由此而带来的是人们在进食通过密封“保鲜”或真空“保鲜”方法保存的食物同时，可能会食入其方法缺陷带来不健康的有害物质，其后果是造成身体上的损害。因此，我们有责任对上述隐患问题进行深入的探索和研究，完善现有技术并改进现有产品，给消费者一个正确的导向和满意的解决方案。目前还没有检索到有关真空度与食物中亚硝酸盐变化关系的文献报道，也没有检索到利用真空技术来控制食物特别是剩菜食物在冰箱贮存过程中亚硝酸盐增加的研究内容。
众所周知，食物原料经过烹饪或加热处理后组织变得软烂、易于消化，由于动植物细胞被加热破坏，其自身免疫系统已经丧失，这样的食物与新鲜食材相比更容以滋生和繁殖微生物。按照通常的做法，人们进食后要等待剩余的菜肴冷却到室内温度(20℃左右)才会转入保鲜盒中，整个过程大约需要时间1至2小时，经密封后再移入0-8℃冰箱中，通过4-48小时或更长时间保存后再次食用。在食用和冷却时以及冰箱的保存过程中，微生物也开始了污染和繁殖的过程。在冰箱保存4-48小时或更长时间后，食物中的硝酸盐在有些微生物所分泌的还原酶作用下被还原成亚硝酸盐，这种进程并不因为冰箱冷藏的低温而停止，只不过是反应速度放缓而已，这就解释了前面提到的杭州4种炒菜经24小时冷藏后发现亚硝酸盐增加的原因。本发明是针对食物如剩菜食物在贮藏过程中亚硝酸盐增加这一危害而提出，其技术解决方案是通过一种可控的真空技术应用方法，建立真空度强度显示和停止设计装置来有效地降低食物特别是剩菜食物在保存过程中亚硝酸盐增加的食品安全隐患问题。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种食品的安全贮藏方法，能够显著降低食品贮藏过程中亚硝酸盐的产生速度，最大限度地保持食品的食用安全程度。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
提供一种食品的安全贮藏方法，是将食品置于3.8-6.9inHg的真空度下在0～25℃的环境温度中贮藏。
本发明优选的方案中，所述的真空度在4.5-6.5inHg；更优选5.0～6.5inHg；最优选6inHg。
本发明优选的方案中，所述的环境温度优选0～8℃，最优选4-5℃。
本发明优选的方案中，所述的贮藏时间优选少于72小时，最优选少于48小时。
本发明所述的方法中，所述的“食品”可以是任意不需要冷冻贮藏的食品；既可以是新鲜的食材，也可以是经过烹制的食物；其形态也没有特别的限定。
现有技术中，人们的认知仅停留在真空环境对于食品的贮藏可能会产生好的影响，但是对于究竟怎样的真空度能够带来最佳的食品贮藏效果，并没有明确的认识，更没有意识到较高的真空度可能会带来不好的结果。本发明人对食物贮藏过程中真空度和亚硝酸盐产生量之间的关系进行了深入研究后发现，对于食品的真空保藏来说，并非真空度越高越好；过低或过高的真空度都不利于抑制食品中亚硝酸盐的产生，较高的真空度处理可能比普通常压保存食品带来更坏的影响和变化。由此，本发明提出上述食品的安全贮藏方法，并且获得了意料不到的技术效果。
鉴于上述发现，本发明的另一个目的就是提供抽真空处理在降低食物贮藏过程中亚硝酸盐增加中的应用，所述的抽真空处理是控制贮藏食物的环境真空度在3.8-6.9inHg。在本发明做出之前，尚未有人提出利用特定的真空度解决贮藏食物中亚硝酸盐含量快速增长的问题，因此本发明所述的应用解决了前人没有解决的问题，获得了良好的效果。
本发明的再一个目的就是基于上述食品的安全贮藏方法，提供一种能够利用该方法保存食物并达到良好食用效果的专用装置。
本发明的上述目的通过以下技术方案实现：
提供一种真空保鲜容器，它至少包括容器体、抽气泵和泄压装置；所述的抽气泵是预设工作停止条件为容器体内达到3.8-6.9inHg真空度的抽气泵。
本发明所述的真空保鲜容器中，所述的容器体是可密封的中空物体，其形状可以是任意食品贮藏可接受的形状，例如可以是横截面呈圆形、方形或多边形的碗、盆、杯、桶、盘或盒中的任意一种；所述的容器体至少包括两个相互组装后可形成内部密封空间的组件，所述的两个组件材质可以相同，也可以不同，可选择的材质包括PP、PE等食品级透明材料、玻璃、陶瓷或不锈钢等。本发明优选的一种方案中，所述的容器体横截面呈圆形，由上下两部分组件组成，两部分组件连接处设有密封垫圈结构，所述的上下两部分组件通过螺纹连接或卡扣连接使内部形成密封空间。
本发明所述的真空安全保鲜容器中，所述的抽气泵的主体结构可以是现有技术中食品容器可接受的各种抽气泵，例如抽拉式、挤压式或离心式等多种，既可电动，也可手动，既可以是抽提式真空筒或电动手提式真空泵；也可以是盖-泵一体化的按压式抽气泵。本发明中优选的抽气泵是手动按压式抽气泵，进一步优选包括嵌入所述的容器体壁的抽气仓和抽气仓上的两个单向气阀，其中一个单向气阀位于抽气仓顶部，连通抽气仓和外部空间且向外部空间单向开放，另一个单向气阀位于抽气仓底部，连通抽气仓内部与容器体内部且向抽气仓内部单向开放。所述的抽气仓可以通过弹性形变来改变内部容积，例如抽气仓体直接采用弹性材料，或者在非弹性材料的抽气仓内在按压方向上设置压缩弹簧。所述的抽气仓上的两个单向气阀均由通孔上附着可开闭组件构成；所述的可开闭组件可以是处于阀门开放侧的弹性柔性材料片，例如硅胶片；也可以是位于所述通孔内的单向瓣膜组件。
所述的弹簧可选择非金属或非磁性材料加工制作，使得整体容器(盖子和容器体)可以放入微波炉中安全加热。
本发明优选的一种方案中，所述的抽气泵顶部设置抽气泵活动盖，所述的抽气泵活动盖处于所述抽气仓顶部中间位置，所述的单向气阀B处于所述的抽气泵活动盖的中间位置；所述的抽气泵活动盖一个边缘设置卡齿，相对边缘设置锁匙；抽气泵活动盖通过卡齿和锁匙与抽气仓顶卡接；所述抽气仓顶与活动盖连接部设置活动盖密封圈。真空保鲜容器使用时活动盖盖紧密封，使用完毕后抽气泵活动盖可以拆卸，用于手工清洗或洗碗机清洗抽气泵内部。也可以选择快捷接口设计方案连接按压式抽气泵和容器盖子以便两者分离清洗，在快捷接口内的容器盖子上有一个密封圈槽，槽内设有密封圈。
本发明的一种最优选的方案中，所述的真空保鲜容器具体由容器体、抽气泵、真空度显示装置和泄压阀构成；
所述的容器体由上方的盖和下方的盒组成，所述的盖上设有向内的凹陷，凹陷内的容器体表面开有通孔A，通孔A上方、凹陷内设有抽气泵，抽气泵包括中空的抽气仓、单向气阀A、单向气阀B和抽气仓内按压方向上设置的压缩弹簧；所述的单向气阀A由通孔A和通孔A上的单向开闭组件构成，使单向气阀A连通抽气仓内部与容器体内部且向抽气仓内部单向开放；所述的单向气阀B由抽气仓顶部的通孔B和附着于通孔B上的单向开闭组件构成，使单向气阀B连通抽气仓内部和外部空间且向外部空间单向开放；所述的抽气仓底部与凹陷底表面紧密连接；
所述的真空度显示装置包括处于容器体内部的弹性膜和垂直于弹性膜并从容器体表面的通孔C凸出容器体外的柱状体；柱状体底面与弹性膜中心位置紧密连接；弹性膜面积显著大于通孔C，弹性膜边缘紧密连接容器体内表面，将容器体内部空间与柱状体所处空间严格隔离；
所述的通孔A和弹性膜之间有气道连通，气道与柱状体所处空间被弹性膜严格隔离，气道壁与弹性膜之间存在间隙，并在弹性膜于气道壁上的正投射位置开有通孔D，即通孔D、气道和通孔A连通容器体内部和抽气仓。
本发明所述的真空保鲜容器中，所述的真空度显示装置用来表达所实施的真空度强度大小在有效范围内(3.8-6.9inHg)。该显示装置可以是上述柱状体代表的立柱式，也可以是显示液表现形式或者指针表现形式。所述的柱状体还可以进一步在表面设置刻度，以直观地显示容器体内的真空度。
本发明更优选的真空保鲜容器中，所述的弹性膜上进一步设有塞型凸起，所述塞型凸起正对通孔D并与通孔D规格吻合。
本发明的真空保鲜容器中，所述的弹性膜是现有产品，例如可以是具有粘弹性的高分子聚合物材料，自身会随着应力发生弹性形变。制造本发明所述的真空保鲜容器时，可以通过现有技术中的方法，根据弹性膜材料的具体性质如材料品种、厚度尺寸及面积大小来确定容器体内产生3.8-6.9inHg范围内任意真空度时弹性膜会产生的形变，进而确定柱状体会产生的向容器体内部回缩的位移，参考该位移设置弹性膜与气道壁之间的间隙大小。这样，当容器体内达到预设的3.8-6.9inHg范围内的任意真空度时，弹性膜通过形变足以堵塞通孔D，从而阻断容器体内空气向抽气泵的流动，即阻止本发明真空保鲜容器的使用者继续抽真空。
本发明所述的在抽气泵设置的自动停止抽真空系统，非常适合用于电动真空保鲜盒、电动真空袋封口机或电动真空包装机，通过到达有效3.8-6.9inHg真空度范围而自动关闭真空泵来确保降低亚硝酸盐增加的一种食品安全保藏要求。
与现有的真空保鲜容器相比，本发明的贮藏方法可以有效地抑制尚未烹饪的食材或者经过烹饪后的食物如(剩菜食物)贮藏过程中的亚硝酸盐生成，也就降低了人们由于食用隔夜菜食物带来的摄入亚硝酸盐量增多导致加大了体内转化为致癌物亚硝胺的风险系数，从而降低了人们患有胃癌和肠癌等疾病的可能性。本发明所述的安全保鲜容器与一般的可抽真空的保鲜盒相比，真空强度会被严格地控制在本发明所述方法所选择的真空度范围内，而不是像现有技术中那样通过盲目地给出一个不确定的、随机的真空度值来保鲜食物。本发明提供的安全真空保鲜容器，通过抽气泵和压力传感器及其两者之间存在控制关系的结构，能够帮助使用者将内部真空度处理至3.8～6.9inHg的范围内，使置于其中的食物亚硝酸盐产生速率显著降低。与现有技术相比，本发明的真空安全保鲜容器能够以更加简单的结构实现更加优异的安全保鲜效果，从而解除了人们对食用较长时间冰箱贮藏食品的后顾之忧，让人们在48小时内仍然可以放心和安全地食用贮藏的食物。
附图说明
图1是本发明实验例1检测结果中的亚硝酸盐随真空度变化的趋势图。
图2是本发明实施例1的真空安全保鲜容器整体结构剖面图。
图3是本发明实施例1的真空安全保鲜容器中涉及按压式抽气泵、真空度显示装置的局部放大结构剖面图。
图4是本发明实施例2所述的真空安全保鲜容器抽气泵顶部的放大结构剖面示意图。
图中标记说明如下：
1-容器体，2-抽气泵，3-真空度显示装置，4-泄气阀，
11-容器盖，111-容器盖密封圈，112-扣紧齿，113-凹陷，1131-通孔A，12-容器盒，13-通孔C，
21-抽气仓，22-单向气阀A，23-单向气阀B，231-通孔B，24-压缩弹簧，25-抽气泵活动盖，251-活动盖密封圈，252-活动盖卡齿，253-活动盖锁匙，
31-弹性膜，311-塞型凸起，32-柱状体，33-气道，34-通孔D。
具体实施方式
实施例1
一种本发明所述的真空保鲜容器，如图2所示，它由容器体1、抽气泵2、真空度显示装置3和泄压阀4构成；
如图2所示，所述的容器体1由上方的容器盖11和下方的容器盒12组成，所述的容器盖11边缘设有密封圈111和锁紧扣板112；
如图3所示，所述的容器盖11上设有向内的凹陷113，凹陷113内的容器体表面开有通孔A1131，通孔A1131上方、凹陷113内设有抽气泵2，抽气泵2包括中空的抽气仓21、单向气阀A22、单向气阀B23和抽气仓21内按压方向上设置的压缩弹簧24；所述的单向气阀A22由通孔A1131和通孔A上的单向瓣膜构成，使单向气阀A连通抽气仓内部与容器体内部且向抽气仓内部单向开放；所述的单向气阀B23由抽气仓顶部的通孔B231和附着于通孔B上的单向瓣膜构成，使单向气阀B连通抽气仓内部和外部空间且向外部空间单向开放；所述的抽气仓底部与凹陷底表面紧密连接；
如图3所示，所述的真空度显示装置3包括处于容器体内部的弹性膜31和垂直于弹性膜并从容器体表面的通孔C13凸出容器体外的柱状体32；柱状体32底面与弹性膜31中心位置紧密连接且凸出容器体外面的部分表面设有表示真空度的刻度；弹性膜31面积显著大于通孔C13，弹性膜31边缘紧密连接容器体内表面，将容器体内部空间与柱状体32所处空间严格隔离；
所述的通孔A1131和弹性膜31之间有气道33连通，气道与柱状体所处空间被弹性膜严格隔离，气道壁与弹性膜之间存在间隙，并在弹性膜31于气道壁上的正投射位置开有通孔D34，弹性膜31下表面设有塞型凸起311正对通孔D，且与通孔D规格吻合。
所述的泄压阀4按照常规方式设置在容器体1的容器盖11上。
本发明的真空安全保鲜容器中，所述的弹性膜31是具有弹性的高分子聚合物材料如食品级橡胶膜、硅胶膜等材料。制造本发明的真空保鲜容器时，通过现有技术中的方法，根据弹性膜材料的具体性质来确定容器体内产生3.8-6.9inHg范围内任意真空度时弹性膜31会产生的形变，进而确定柱状体32会产生的向容器体内部回缩的位移，参考该位移设置弹性膜31上的塞型凸起311与气道壁通孔D34之间的距离。
使用本发明所述的真空安全保鲜容器时，将欲贮藏的食物放入容器体的容器盒12内，盖上容器盖11，利用密封圈111和锁紧扣板112密封容器体，手动按压抽气泵2，抽气仓21压缩时单向气阀B23开放，空气从抽气仓21内向外界流动排出，放开抽气泵2时，抽气仓21在压缩弹簧24的作用下膨胀，单向气阀B23关闭，单向气阀A22开放，空气从容器体1内向抽气仓21流动排出，如此反复按压抽气泵2，使容器体1内真空度逐渐上升，与此同时，真空度显示装置3中的弹性膜31两侧压差逐渐增大，弹性膜31向下的形变也随之逐渐增大，带动塞型凸起311慢慢接近气道的通孔D34，同时带动另一侧的柱状体32慢慢向容器体内回缩，当容器体1内达到预设的4-6.5inHg范围内的任意真空度时，弹性膜31上的塞型凸起311完全堵塞通孔D34，从而阻断容器体1内空气向抽气泵2的流动，即阻止真空安全保鲜容器的使用者继续抽真空，此时即可封好抽气泵的单向气阀，使容器体内的真空度保持在合适的水平，冷藏储存或者常温储存。
当食物在冰箱中保存一段时间后，容器内真空度可能会发生下降，真空度显示装置的柱状体32会有一定程度的突出，提示使用者再次按压抽气泵2补充抽真空至抽不动为止。
冰箱保存结束后，打开泄压阀4泄压后即可打开容器盖11取出食物烹制或加热。
实施例2
一种本发明所述的安全真空保鲜容器，其整体结构与实施例1的真空保鲜容器相同，只是在所述的抽气泵顶部设置抽气泵活动盖25，如图4所示，所述的抽气泵活动盖25处于所述抽气仓21顶部中间位置，所述的单向气阀B处于所述的抽气泵活动盖25的中间位置；所述的抽气泵活动盖25一个边缘设置卡齿252，相对边缘设置锁匙253；抽气泵活动盖25通过卡齿252和锁匙253与抽气仓21顶卡接；所述抽气仓顶与活动盖连接部设置活动盖密封圈251。安全真空保鲜容器使用时活动盖盖紧密封，使用完毕后抽气泵活动盖25可以拆卸清洗。
实验例1
2014年7月，发明人采用了安装真空表的可抽真空密封保鲜盒对冷藏的炒白菜进行了亚硝酸盐含量的影响研究。他们的做法是将购置于学生食堂的炒白菜在室温中冷却并放置1小时后，分别以一般保鲜盒密封(零真空)，以及多个不同真空度条件下密封，并在4-5℃的冰箱中贮存24小时，分别测定不同真空度条件下对应的亚硝酸盐生成量，测定结果见表2。
表2 不同真空度下剩菜中亚硝酸盐的含量
从表2试验数据看出，食品贮藏过程中，随着真空度的升高，亚硝酸盐的产生速率会发生先小幅上升后显著下降，再大幅上升的变化趋势，参见图1。图1中的A、B两点是以零真空度时的纵坐标亚硝酸盐含量2.51mg/kg为起点的一条平行横坐标的直线与曲线相交的两个点。从图1可以计算出:A点与零真空时亚硝酸盐含量值2.51mg/kg相等时所对应横坐标的真空度值为3.77inHg；B点与零真空时的亚硝酸盐值2.51mg/kg相等时所对应横坐标的真空度值为6.95inHg。从表2和图1中可以分析出，能够有效地抑制食物亚硝酸盐产生(低于零真空度时的亚硝酸盐初始值2.51mg/kg)的真空度区间在计算值3.77-6.95inHg范围内(图1的阴影区域)；能够明显地降低食物亚硝酸盐产生的真空度区间在测定值4-6.5inHg范围内；优选的真空度区间为4.5-6.5inHg范围内；最佳真空度区间为5.0～6.5inHg，在此区间内进行抽真空处理并于冰箱4-5℃贮存时，食物中的亚硝酸盐产生速率显著低于未抽真空或其他真空度强度条件下贮藏的食品。这个现象从理论上可以解释为：空气中氧气的含量是决定食物中何种微生物繁殖的重要因素，在常压和较低的真空度下好氧或微需氧类微生物可以很好的繁殖，其中有些微生物可以产生还原酶，将食物中硝酸盐还原成亚硝酸盐。当抽真空处理至3.77-6.95inHg时，容器内的氧气含量明显降低，稀薄的氧气含量抑制了能够产生还原酶的某些需氧微生物的繁殖及其产生还原酶的量，也就减少了还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐的量，这时的真空处理是对降低亚硝酸盐的生成起到了积极作用。而当真空度高于6.95inHg时，高真空(缺氧环境)进一步抑制了需氧微生物的生长，微生物之间的生长平衡关系被打破，可能更有利于厌氧微生物的繁殖，厌氧微生物的生长开始活跃起来并成为主导的微生物，有些厌氧微生物同样可以产生还原酶,有可能比有些需氧微生物所产生还原酶的量还多、活性还高。随着时间的延长，还原酶浓度不断累计，其作用也向着深度和广度发展，因此出现了在真空度高于6.95inHg后亚硝酸盐含量迅速增加的趋势,而且超过了炒白菜亚硝酸盐不抽真空时的起始值2.51mg/kg，此时再继续抽真空就会适得其反。由于较高的真空度(大于6.95inHg)对亚硝酸盐的影响起到了负面效果，因此这时的真空度强度必须严格控制。由此得出结论，在图1的阴影部分以外的真空度区域(过低的真空度，小于3.77inHg或过高真空，大于6.95inHg)都不是最佳的真空保存条件，只有在适宜的真空环境即3.8-6.9inHg(小数点圆整后的值)范围内保存食品才有可能得到较低的亚硝酸盐增加。因此从试验数据中推算出有效的降低亚硝酸盐的真空度区间为3.8--6.9inHg；优选的真空度区间为4.5-6.5inHg，最佳真空度区间为5.0～6.5inHg。
实验例2
取实验例1所述的来自学生食堂的炒白菜，冷却1小时后，测得其维生素C含量平均值为18mg/100g，亚硝酸盐含量为1.23mg/kg，然后将所述炒白菜随机分为6份，选择3个常规的常压密封保鲜盒与3个实施例1所述的真空保鲜盒分别盛装，将实施例1所述的真空保鲜盒的容器体内均抽真空至6inHg。所有盛装好的炒白菜均在3-5℃的同一冰箱内贮藏。贮藏24小时、48小时和72小时分别取出1个常压密封保鲜盒和1个真空保鲜盒，对内部盛装的炒白菜进行维生素C含量的测定；此外，贮藏24小时和48小时分别取出1个常压密封保鲜盒和1个真空保鲜盒，对内部盛装的炒白菜进行亚硝酸盐含量的测定。检测结果见表3。
表3.本发明贮藏方法对炒白菜中Vc含量和亚硝酸盐含量变化的影响
由表3数据可知，随着贮藏时间的延长，剩菜中Vc含量不断减少，损失率不断增加；亚硝酸盐含量随时间大幅升高。24小时后，采用真空保存的炒白菜中的亚硝酸盐含量只增加了39％，而不抽真空的常压普通密封保存则大幅增加了451％(是初始值的4.51倍)，也就是说在真空度6inHg密封容器中保存的炒白菜比常压普通保鲜盒保存24小时后亚硝酸盐含量要低74.6％，还可以这样说，24小时内真空保存具有降低亚硝酸盐74.6％的效果。在这里特别要指出的是：将炒白菜置于真空度6inHg条件下的真空保鲜盒中并于冰箱中保存了48小时(两天)后的亚硝酸盐含量为23.22mg/kg，这个数值还没有超过食品安全国家标准《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中亚硝酸钠的残留量≤30mg/kg，仍然可以食用。而采用常压密封保鲜盒冰箱保存48小时(两天)后的亚硝酸盐含量为31.87mg/kg，这个结果已经超过了食品安全国家标准《食品添加剂使用标准(GB2760-2011》中亚硝酸钠的残留量≤30mg/kg，这样的炒白菜已经不可以食用，如果食用亚硝酸盐超标的炒白菜会对人体带来食品安全隐患和健康上的损害。
总之，与未抽真空的常压密封保存方法相比，本发明的方法所选择的6inHg真空条件对Vc损失率和亚硝酸盐的产生速率发挥了明显的抑制作用，特别是在48小时以内贮藏过程中，Vc损失率和亚硝酸盐的产生速率显著低于常压密封方法保存的食品。由此可见，本发明的食品保存方法的应用相比常压密封保存方法会显著减少食品中营养物质的损失和有害物质的增加，是一种优质和安全的食品保存方法。
另外，通过实施本发明方法的应用和装置设计，同样可以起到普通真空密封容器对食物中水分湿度、风味颜色、口感味道及其他营养成分等方面的保持(保护)作用。

Claims (14)

1.一种食品的安全贮藏方法，所述的食品是经过烹制的剩菜，其特征在于：将所述的食品置于3.8-6.9inHg的真空度下在0～25℃的环境温度中贮藏。
2.权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的真空度在4.5-6.5inHg。
3.权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的真空度在5.0～6.5inHg。
4.权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的真空度在6inHg。
5.权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的环境温度为0～8℃。
6.权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的环境温度为4-5℃。
7.权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的贮藏时间少于72小时。
8.权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的贮藏时间少于48小时。
9.抽真空处理在降低食物贮藏过程中亚硝酸盐增加中的应用，所述的食品是经过烹制的剩菜，其特征在于：所述的抽真空处理是控制贮藏食物的环境真空度在3.8-6.9inHg。
10.一种用于贮藏经过烹制的剩菜的真空保鲜容器，它至少包括容器体、抽气泵和泄压装置；所述的抽气泵是预设工作停止条件为容器体内达到3.8-6.9inHg真空度的抽气泵。
11.权利要求10所述的真空保鲜容器，其特征在于：所述的抽气泵是手动按压式抽气泵，包括抽气仓和抽气仓上的两个单向气阀，其中一个单向气阀位于抽气仓顶部，连通抽气仓和外部空间且向外部空间单向开放，另一个单向气阀位于抽气仓底部，连通抽气仓内部与容器体内部且向抽气仓内部单向开放。
12.权利要求10所述的真空保鲜容器，其特征在于：它具体由容器体、抽气泵、真空度显示装置和泄压阀构成；所述的容器体由上方的容器盖和下方的容器盒组成，所述的容器盖上设有向内的凹陷，凹陷内的容器体表面开有通孔A，通孔A上方、凹陷内设有抽气泵，抽气泵包括中空的抽气仓、单向气阀A、单向气阀B和抽气仓内按压方向上设置的压缩弹簧；所述的单向气阀A由通孔A和通孔A上的单向开闭组件构成，使单向气阀A连通抽气仓内部与容器体内部且向抽气仓内部单向开放；所述的单向气阀B由抽气仓顶部的通孔B和附着于通孔B上的单向开闭组件构成，使单向气阀B连通抽气仓内部和外部空间且向外部空间单向开放；所述的抽气仓底部与凹陷底表面紧密连接；所述的真空度显示装置包括处于容器体内部的弹性膜和垂直于弹性膜并从容器体表面的通孔C凸出容器体外的柱状体；柱状体底面与弹性膜中心位置紧密连接；弹性膜面积显著大于通孔C，弹性膜边缘紧密连接容器体内表面，将容器体内部空间与柱状体所处空间严格隔离；所述的通孔A和弹性膜之间有气道连通，气道与柱状体所处空间被弹性膜严格隔离，气道壁与弹性膜之间存在间隙，并在弹性膜于气道壁上的正投射位置开有通孔D，即通孔D、气道和通孔A连通容器体内部和抽气仓。
13.权利要求12所述的真空保鲜容器，其特征在于：所述的真空度显示装置的柱状体进一步在表面设置显示真空度的刻度或真空度强度区域标识。
14.权利要求12所述的真空保鲜容器，其特征在于：所述的抽气泵顶部设置抽气泵活动盖，所述的抽气泵活动盖处于所述抽气仓顶部中间位置，所述的单向气阀B处于所述的抽气泵活动盖的中间位置；所述的抽气泵活动盖上，一个边缘设置卡齿，相对边缘设置锁匙；抽气泵活动盖通过卡齿和锁匙与抽气仓顶卡接；所述抽气仓顶与活动盖连接部设置活动盖密封圈。
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